CC BY
4705.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства (технические науки) DOI: 10.257127ASTU.2072-8921.2020.02.005 УДК 665.35
ИССЛЕДОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО СОСТАВА ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА, ПОЛУЧЕННОГО МЕТОДОМ ХОЛОДНОГО ПРЕССОВАНИЯ
Н.Л. Клейменова
В настоящее время наблюдается сильная конкуренция растительных масел на рынке. Для профилактического питания важную роль играют масла, жиры, витамины, которые обуславливают высокую пищевую ценность и функциональные свойства пищевого продукта. Актуально исследовать подсолнечное масло с уникальной композицией жирных кислот и высокой пищевой ценностью для здорового питания. Однако количественный состав масел может отличаться в зависимости от региона выращивания масличной культуры и климатических условий. На экструзионной установке холодным прессованием получено подсолнечное масло при следующих условиях: кольцевой зазор зеерной камеры составлял 1,5 мм, частота вращения шнека - 180 об/мин и температура прессования - 338 К. Жирнокислотный состав подсолнечного масла определялся методом газовой хроматографии. В подсолнечном масле идентифицирован 21 компонент. Исследованное масло имеет богатый состав ненасыщенных кислот, которые необходимы для обмена веществ. Они повышают устойчивость организма к различным заболеваниям. Их дефицит связан с онкологическими заболеваниями. В составе исследуемого масла обнаружено большое количество олеиновой (22 %) и линоле-вой (66 %) кислот. Для рационального питания необходимо, чтобы присутствовала незаменимая линолевая кислота, ее количество зависит от соотношения других кислот. Анализ результатов показал, что выявлен дефицит по компоненту - линоленовой кислоты, содержащей ш3. В подсолнечном масле выявлено наличие витаминов В4, Е и К, а, в+Y, 5-токоферолов. Присутствие в масле витаминов позволит рекомендовать его для профилактики и комплексного лечения различных заболеваний и диетического питания.
Ключевые слова: подсолнечное масло, экструзионная установка, газожидкостная хроматография, жирнокислотный состав, витамины, токоферолы.
В настоящее время масложировой комплекс представлен различными масличными культурами. В условиях конкуренции на рынке необходимо создавать пищевые продукты с функциональными свойствами. Семена подсолнечника нового поколения содержат все необходимые ценные питательные вещества, а полученное масло обладает повышенной устойчивостью к окислению [1]. Поэтому использование растительного масла в питании необходимо в норме 10-15 кг/год, однако состав жирных кислот в нем не сбалансирован. Популярность подсолнечного масла в России объясняется его доступностью и низкой стоимостью по сравнению с другими видами. Пищевые свойства подсолнечного масла зависят от компонентов жирных кислот, токоферолов, фосфолипидов и т. п. [2]. Известно, что современная наука о масличных культурах помогает решить проблему изменения соотношения их в семенах подсолнечника. Выращиваются гибриды, в семенах которых различное количество жирных кислот. Масла этих культур применяют в различных отраслях промышленности, например, в кулинарии, медицине. Также при-
меняют новые методы по изменению химизма токоферолов, что придает подсолнечному маслу свойство антиоксиданта. К основному недостатку выращивания данной культуры относится опасность заражения почвы болезнями, а также содержание малого количества ы3, которая имеет биологическую ценность для профилактического и лечебного питания [3, 4]. Поэтому необходимо стремиться получить подсолнечное масло с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, т. к. они являются одним из факторов качества. С целью создания продуктов для здорового питания актуально исследовать подсолнечное масло с уникальной композицией жирных кислот и высокой пищевой ценностью. Однако количественный состав компонентов масла может отличаться в зависимости от региона выращивания и климатических условий. Подсолнечное масло, которое получают из семян северных регионов, насыщено количеством линоленовой кислоты [5]. Обогащение масла витаминами необходимо для питания, т. к. они способствуют улучшению здоровья, а их дефицит очень опасен. Они относятся к незаменимым веще-
ПОЛЗУНОВСКИЙ ВЕСТНИК № 2 2020
23
ствам, т. к. участвуют в обмене веществ, росте организма, защищают от внешних воздействий среды и должны приниматься регулярно [6].
Объектом исследования стало подсол-
нечное масло. На рисунке 1 представлены результаты, полученные из литературных источников, по составу жирных кислот анализируемого образца масла.
Рисунок 1 - Сравнительный анализ жирных кислот подсолнечного масла
На экструзионной установке холодным прессованием получено подсолнечное масло при следующих условиях: кольцевой зазор зеерной камеры составлял 1,5 мм, частота вращения шнека - 180 об/мин и температура прессования - 338 К.
Для установления соотношения количества жирных кислот применялся метод газоИнтервал от 0,000 мин до 72,466 мин ■ ПИД-1, мВ £00
Г500
:400
:зоо :200 :юо
с >
<. >
gg-JCJ CJ
ОЮ С>
OCJCJ ЦЗО>1— COCO'S-СТГ-т—СчГ -—C^CV
CJCJ
I-----
CNtO CSKN
СО
10
жидкостной хроматографии по ГОСТ 316652012 [11].
Задачей являлось исследование жирно-кислотного и витаминного состава подсолнечного масла для профилактического питания.
Результаты исследований жирнокислот-ного состава подсолнечного масла представлены на рисунке 2.
20
30
г--, 1ГЭ
-JP-, "
СП LO <£5СГ)
W3 to
LO LO
40
50
60
70 мин
Рисунок 2 - Хроматограмма образца подсолнечного масла
ПОЛЗУНОВСКИЙ ВЕСТНИК № 2 2020
ИССЛЕДОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО СОСТАВА ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА, ПОЛУЧЕННОГО МЕТОДОМ ХОЛОДНОГО ПРЕССОВАНИЯ
На хроматограмме видно, что в подсолнечном масле идентифицирован 21 компонент. В образце наибольшую сумму жирных кислот составляют насыщенные и ненасыщенные эссенциальные кислоты. Полученные результаты коррелируют с таблицей 1: в подсолнечном масле в наибольшем количе-
Масло семян подсолнечника содержит доминирующее количество следующих жирных кислот: какстеариновая - 3 %, пальмитиновая - 6 %, олеиновая - 22 %, линолевая -66 %. Такое соотношение компонентов исследуемого масла позволяет рекомендовать его для универсального применения. Известно, что ы9 может синтезироваться в организме, т. е. этот компонент заменим. Присутствие ы6, входящей в структуру клеточных мембран человека, в подсолнечном масле позволяет говорить о влиянии этого продукта на устойчивость обменных процессов в организме [13]. На основании данных ФАО/ВОЗ и
стве представлены олеиновая и линолевая кислоты [12]. Прочих кислот в исследуемом образце имеется незначительно.
Проанализировав состав компонентов подсолнечного масла в сравнении с нормативными значениями, получили результаты, представленные на рисунке 3.
их рекомендаций по потреблению жиров можно сделать вывод, что необходимо сокращать количество пальмитиновой кислоты в пищу и заменять на мононенасыщенную кислоту. Количество не должно превышать 10 % употребления в сутки [14]. Анализ результатов показал, что в масле выявлен дефицит по компоненту «линоленовая кислота», содержащей ы3, следовательно, необходимо сбалансировать состав за счет ее увеличения.
На основании ГОСТ 30417-96 проведены исследования витаминного состава подсолнечного масла (рисунок 4) [15].
и ф
У
о
0,45 0,4 0,35 0,3 0,25 0,2 0,15 0,1 0,05 0
Витамин В4
Витамин Е
а-
токофер ол
Р+у-
токофер
ол
5-
токофер
ол
Витамин К
Максимальное значение
0,205
0,425
0,395
0,015
0,025
0,056
Минимальное значение
0,195
0,415
0,385
0,005
0,015
0,052
I
ш ^
I
о
С16:0 Пальмитино вая
С18:0 Стеариновая
С18:2п6с Линолевая
Максимальное значение по ГОСТ 11292013
7,6
6,5
39,4
77
Результаты расчета
6,173
3,067
21,522
66,408
Минимальное значение по ГОСТ 11292013
2,7
14
48,3
Рисунок 3 - Жирнокислотный состав подсолнечного масла
5
Рисунок 4 - Результаты химического состава подсолнечного масла ПОЛЗУНОВСКИЙ ВЕСТНИК № 2 2020 25
К достоинству подсолнечного масла можно отнести наличие витаминов В4, Е и К, а, в+Y, б-токоферолов. Присутствие в подсолнечном масле витамина Е и токоферолов свидетельствует, что оно обладает свойством антиоксиданта [16]. Содержание витамина Е является важным критерием для пищевой ценности исследуемого масла. Применение метода холодного прессования позволит сохранить витамины В4, Е, К, которые терморазложимы. Наличие а, p+Y, б-токоферолов стимулирует процесс обновления крови, а также препятствует старению.
После анализа результатов исследования подсолнечного масла, полученных методом газожидкостной хроматографии, можно сделать вывод, что исследуемый образец содержит повышенное количество «полезных» кислот: олеиновой - 22 %, линолевой - 66 %.
Преимуществом полученного образца является обеспечение организма человека ы6, а также витаминами и токоферолами. Это масло является недорогим и доступным для населения. Состав и количественное соотношение обнаруженных витаминов и токоферолов позволит полноценно усваивать их организму человека. Выращивание новых сортов масличных культур в различных условиях климата с хорошим урожаем и высокой биологической ценностью создают новые перспективы их использования. Это является предпосылками к расширению ассортимента масел с определенным содержанием компонентов для здорового питания населения и возможностью рекомендовать их в качестве лечебного продукта при профилактическом питании.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Oxidative stability of sunflower oil flavored by essential oil from Coriandrumsativum L. during accelerated storage / D. Wang [et al ] // LWT. - 2018. -Vol. 98. - P. 268-275.
2. Franco, R. Sunflower Oil Functional Properties for Specialty Food / R. Franco, L. Iseppi, M. Ta-verna // Nutrition & Food Science International Journal. - 2018. - Vol. 5 (4). - P. 1-4.
3. Abdel-Razek, A.G. Role of Minor Constituents and Balanced Fatty Acids in Upgrading the Low Stability of Cooking Oils Blended with Palm Super Olein / A.G. Abdel-Razek [et al.] // Asian Journal of Scientific Research. - 2017. - Vol. 10 (3). - P. 150-159.
4. Konuskan, D.B. Physicochemical properties of cold pressed sunflower, peanut, rapeseed, mustard and olive oils grown in the Eastern Mediterranean region / D.B. Konuskan, M. Arslan, A. Oksuz // Saudi Journal of Biological Sciences. - 2019. - Vol. 26 (2). -P. 340-344.
5. Alves, A.Q. The Fatty Acid Composition of Vegetable Oils and Their Potential Use in Wound
Care / A.Q. Alves [et al.] // Advances in Skin & Wound Care. - 2019. - Vol. 32 (8). - P. 1-8.
6. Lisa, S. Chowdhury Quality and vitamin A status assessment of different commercial edible oil Bangladesh [Text] / S. Lisa [et al.] // Journal of Scientific and Industrial Research. - 2019. - Vol. 54 (1). -P. 11-20.
7. Пилипенко, Т.В. Изучение качественных характеристик растительных масел различными методами / Т.В. Пилипенко, В.В. Астафьева, Н.Ю. Степанова // Известия Санкт-Петербургского гос. агр. ун-та. - 2015. - № 39. - С. 90-96.
8. Сравнение жирнокислотного состава различных пищевых масел / В.Т. Воловик [и др.] // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. - 2019. - № 5. - С. 147-152.
9. Kotliar, Ye. Development of a technology of vitaminized blended vegetable oils and their identification by the fatty acid and vitamin contents / Ye. Kotliar [et al.] // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. - 2018. - № 3 (11). - Р. 32-43.
10. Physicochemical properties of cold pressed sunflower, peanut, rapeseed, mustard and olive oils grown in the Eastern Mediterranean region / D. Bozdo-gan [et al.] // Journal of Biological Sciences. - 2019. -Vol. 26. - Issue 2.- P. 340-344.
11. ГОСТ 31665-2012. Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот [Текст]. - Введ. 2014-01-01. - М. : Стандартин-форм, 2013. - 8 с.
12. Possible Approach for Maintaining Effective Omega-6/Omega-3 Fatty Acid Ratio from Mixed Vegetable Oils / M.M. Haque [et al.] // Journal of Environmental Science and Natural Resources. - 2016. -Vol. 9 (2). - P. 65-69.
13. Ganesan, K. Impact of consumption and cooking manners of vegetable oils on cardiovascular diseases - A critical review / K. Ganesan, K. Sukalin-gam, B. Xu // Trends in Food Science & Tech-nology. -2018. - Vol. 71. - P. 132-154.
14. Растительные масла для диетического профилактического питания / Т.В. Рензяева [и др.] // Инновации в пищевой промышленности : сб. трудов Международ. симп. / под общей ред. А.Ю. Просекова. - Кемерово : Изд-во КемГУ. -2018. - С. 233-238.
15. ГОСТ 30417-96. Масла растительные. Методы определения массовых долей витаминов А и Е [Текст]. - Введ. 1998-01-01. - М. : Стандар-тинформ, 2008. - 10 с.
16. Redondo-Cuevas, L. Revealing the relationship between vegetable oil composition and oxidative stability: A multifactorial approach [Text] / L. Redondo-Cuevas [et al.] // Journal of Food Composition and Analysis. - 2018. - Vol. 66. - P. 221-229.
Клейменова Наталья Леонидовна,
к.т.н., доцент кафедры УК и ТВБ ФГБОУ ВО «ВГУИТ», тел.: 8(919)248-49-29, e-mail: klesha78 @list.ru.
26
ПОЛЗУНОВСКИЙ ВЕСТНИК № 2 2020
