CC BY
17
УДК 004.02:004.5:004.9
Акабиров Л.И. научный соискатель Бухарский Инженерно-технологический институт
Узбекистан, г. Бухара Гафуров К.Х., кандидат технический наук
доцент
Бухарский Инженерно-технологический институт
Узбекистан, г. Бухара Мажидов К.Х., доктор технический наук
профессор
Бухарский Инженерно-технологический институт
Узбекистан, г. Бухара
ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОЙ ХАРАКТЕРИСТИКИ
МЕСТНЫХ СОРТОВ ТЫКВЫ
Аннотация: В работе исследовано физико-химическая характеристике местных сортов плодов тыквы. В качестве объектов исследования были выбраны следующие местные сорта тыквы: палов каду, мускатная, столовая зимняя, кашгарская. Определено среднее содержание массовой доли сухих веществ в образцах тыквы. Сухие вещества образцов тыквы содержит относительного большое количество инвертного сахара и крахмала. Для анализа и оценки физико-химической характеристики тыквы использованы современные методы исследования. Определено среднее содержание массовой доли сухих веществ в исследованных сортах тыквы.
Ключевые слова: тыква, показатели качества химический состав инвертный сахар, крахмал, использование.
Akabirov L.I. Scientific applicant Bukhara Engineering Technological Institute
Uzbekistan, Bukhara Gafurov K.Kh., Candidate of Technical Sciences
Associate Professor Bukhara Engineering Technological Institute
Uzbekistan, Bukhara Majidov K.H., Doctor of Technical Sciences
Professor
Bukhara Engineering Technological Institute
Uzbekistan, Bukhara
RESEARCH OF PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERISTICS OF LOCAL VARIETIES OF PUMPKIN
Abstract: The paper investigates the physical and chemical characteristics of local varieties of pumpkin fruits. The following local pumpkin varieties were selected as objects of research: palov kadu, nutmeg, winter table, Kashgar. The average content of the mass fraction of dry substances in pumpkin samples was determined. Pumpkin sample solids contain relatively large amounts of invert sugar and starch. Modern research methods were used to analyze and assess the physicochemical characteristics of pumpkin. The average content of the mass fraction of dry substances in the studied pumpkin varieties was determined.
Key words: pumpkin, quality indicators, chemical composition, invert sugar, starch, use.
Введение. Тыква - самый древний плод [1-3]. Тыквы использовались как овощи в недозрелом и зрелом виде, их варили, тушили, жарили; готовили из них питательные, богатые крахмалом и сахаром разнообразнейшие кушанья [4-6]. Ценные семена тыквы использовались в питании, для получения масла (тыква масличная), при изготовлении кондитерских изделий [7-10].
В последние время в Узбекистане возделывают различные сорта тыквы. В связи с этим изучение особенности физико-химической характеристики местных сортов тыквы представляет научный и практический интерес.
С учетом этого произведена оценка характеристике тыквы.
Узбекистан является крупным производителем селькохозяйственых продуктов. Объем производства плодов и овощей составляет более 10 млн. т в год, при этом подвергается переработке традиционным и промышленным способами лишь 15-18% плодов, 10% овощей и 23 % винограда от всего объема выращенного урожая.
Составные богатство плодоовощных и фруктовых продуктов эта их углеводы (сахара, крахмалы), органические кислоты и их соли, ароматические и красящие компоненты, витамины и минеральные вещества.
Особенность химического состава сельскохозяйственных продуктов обусловлено климатическими условиями Узбекистана. Поэтому наша готовая пищевая продукция очень оценивается миравой ринком.
В химический состав плодов тыквы входить углеводы, сахара, крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, пектиновые вещества, органические кислоты и другие важные вещества.
Основные элементы, определяющие питательную и биологически активную ценность плодов и - углеводы, белки и другие азотистые
вещества, органические кислоты, дубильные и красящие вещества, витамины и минеральные вещества.
На сегодняший день насчитывается несколько десятков сортов тыквы. Такие виды, как Арабатский, Гилея, Ждана, Лель, Миндальный 35, Мозолеевский 15, Новинка, Полевичка, Славута, Украинский многоплодный, Херсонский относятся к среднеспелым сортам.
Полезные свойства плодов тыквы не только в ее мякоти, но и в тыквенных семечках. Они содержат высококачественного пищевого масла (от 32 до 52 процентов). Тыквенные семечки не только вкусны, но и питательны, т.к. содержат до 28 % белка, а кроме того обладают лекарственными свойствами.
Сок тыквы - прекрасный антиоксидант, богатый витаминами, минералами, аминокислотами.
К общим показателям качества плодов тыквы относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству. Специфическими показателями качества плодов считает зрелось или спелость, внутреннее строение вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие. При оценка качества свежих плодов химические показатели не учитывают. Особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов. Внешний вид включается следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, механическую и сельскохозяйственными вредителями.
Форма должна быть типичной для каждого хозяйственно -ботанического, помологического, ампелографического сорта. Не допускаются плоды уродливой формы. Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость плодов. Различается основную и покровную окраску. Основная окраска может быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная - красной и фиолетовой. Наиболее высоко ценится ярко окрашенные плоды. Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость плодов. Плоды должны быть однородными по степени зрелости, но не зелеными и недозревшими. Все плоды должны быть свежими, сочными.
Цель работы направлена на изучение физико-химической характеристики некоторых местных сортов тыквы.
Объекты исследования. В качестве объектов исследования былы выбраны следующие местные сорта тыквы:
- палов каду;
- мускатная;
- столовая зимняя:
- кашгарская.
Методы исследования. Для анализа и оценки физико-химической характеристики тыквы использованы современные методы исследования [11-12].
Результаты и обсуждение. Определено среднее содержание массовой доли сухих веществ в исследованных сортах тыквы. Результаты приведены в табл. 1.
Таблица 1
Средняя массовая доля сухих веществ в образцах тыквы.
Сорт Массовая доля. %
Сухие вещества сахара Витамина, С Каротин
Палов каду 10,0 5...7 0,011 0,01—0,035
Мускатная 10,0 5...7 0,009 -
Столовая зимняя 17,0 12,0 0,023 0,004...0,01
Кашгарская 9,0 4...6 0,01 0,002...0,0025
Данные табл.1. свидетельствуют о том что, столовые зимние сорта тыквы характеризуется высоким содержанием сухих веществ и сахаров.
Исследованные сорта тыквы подвергнуты изучению химического состава табл.2.
Таблица 2
_Химический состав разных сортов тыквы_
Сорта тыквы Сухие вещества, % Общий сахар, % Инвертный сахар, % Клетчатка, % Крахмаль, % Пектин растворимы й, % Пектин не растворимый, % Кислотность общая, % рН Вытамини, мг, %
С Каротин
Палов-Каду 6,8 4,11 2,13 0,78 0,92 0,78 0,52 0,040 7,32 2,02 2,95
Мускатная 7,5 5,73 2,23 0,90 0,24 0,49 0,41 0,030 7,86 3,74 12,48
Столовая зимняя Л. 12,9 7,70 4,35 0,60 3,44 0,94 0,81 0.054 7,50 3,43 3,44
Кашгарская-1644 6,0 3,70 1,90 0,68 0,074 0,37 0,72 0,038 6,68 2,64 2,40
Результаты табл.2. показывают что, столовая зимняя сорта тыквы содержит относительно большое количество инвертного сахара и крахмала, пектиновых веществ и витаминов. Эти характеристики такого сорта тыквы важны при её использование в технологии и получения консервированных продуктов и порошков.
Заключение: Местных сорта тыквы характеризуются высоким содержанием сухих веществ, инвертного сахара и крахмала.
Использованные источники:
1. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М.: Наука, 2005.-296 с.
2. Пенто В.Б., Изотова А.И., Голод Б.И., Дубилей С.Ф. «Витаминные порошки из плодоовощного сырья» Достижения науки и техники. АПК №7, 1990 -С.41.
3. А.с. 2115348 Р.Ф., МГ1К А23Р1/14, А23Р1/16. Способ сушки плодоовощного сырья /О.Г. Комяков, О.И. Квасенков, В.Ф. Добровольский.- №97108249/13.Заявлено 1997.05.19; Опубл. 1998.07.20.
4. А.с. 2129398 Р.Ф., МПК А23ЬЗ/54. Способ сушки биологического сырья/О.И. Квасенков, В.Б. Пенто, В.А. Ломачинский, Э.С. Гореньков. № 98100504/13. Заявлено 1998.01.14; Опубл. 1999.04.27.
5. Анисимова К.В Сохранение урожая круглый год / К.В. Анисимова, В.В. Касаткин И.Г. Поспелова // Картофель и овощи. - №8. 2007 - С. 16.
6. Ильина С.А. Экспериментальное определение коэффициента температуропроводности овощей / С.А. Ильина // Автореф. канд. дисс. -Астрахань. 2006. - 22 с.
7. Камовников Б.П. Атмосферная сублимационная сушка пищевых продуктов / Б.П. Камовников, А.В.Антипов, Г.В.Семенов и др. -М.:Колос,1994. -253 с.
8. Поморцева Т.П. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции / Т.И. Поморцева. -М.: ИРПО Проф. Обр. Издат., 2001. -136с.
9. Рогов И.А Консервирование пищевых продуктов холодом / И. А.Рогов, В. Е. Кулакова, В. И. Фролов. М.: Колос, 1998. - 158с.
