CC BY
34
ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ИЗМЕНЕНИЙ, ПРОИСХОДЯЩИХ В ПРОЦЕССЕ ПОСОЛА ПРОБОЙНОЙ ИКРЫ МИНТАЯ
К.В. Алтухов, М.В. Ефимова, Н. С. Салтанова, И.В. Шарун, А.В. Алейникова (КамчатГТУ)
В статье рассмотрены особенности традиционной технологии соленой пробойной икры минтая. Показано негативное действие высокого содержания соли. Приведены результаты исследования физико-химических изменений, происходящих при посоле икры с разной дозировкой соли. Установлено, что увеличение концентрации соли в икре приводит к повышению гидрофильных свойств белков, что способствует упрочнению структуры икры.
The peculiarities of traditional Pollack salted roe production technology are considered. Negative influence of high salt content is shown. The results of physical and chemical changes research taking place during roe salting with different salinity degree are given. The fact, that salt concentration increasing in roe leads to hydrophilic protein properties increasing and roe structure hardening is proved.
Основным способом консервирования икры рыб является посол. Цель посола - предохранить икру от гнилостного разложения и автолиза. Проникая в икринки, соль извлекает из них некоторое количество влаги, при этом икринки уплотняются пропорционально содержанию в них соли. Соль также частично извлекает влагу и из клеток микроорганизмов, вызывающих порчу икры, и таким образом замедляет ее развитие. Установлено, что развитие микрофлоры заметно снижается при наличии в икре соли в количестве 3,5-4% [1].
Химический состав и качество соленой икры зависят от содержания в ней соли. Икра крепкосоленая содержит значительно меньше свободных аминокислот, чем среднесоленая в пересчете на 100 г икры. По содержанию азота летучих оснований также лучшей признана крепкосоленая икра; жир из крепкосоленой икры наименее гидролизован [2].
На качество соленой лососевой икры и процесс ее посола влияет химический состав соли [3, 4].
В связи с тем, что икра практически не может обрабатываться в производственных условиях строго асептически, для сохранения качества слабосоленой икры при хранении в нее вводят антисептики. Не применяя антисептические средства, получить достаточно стойкий продукт без заметной потери при этом природных высокогастрономических свойств икры рыб практически невозможно. При изготовлении икры без антисептиков необходимо повышать ее соленость, что значительно снижает ее гастрономические достоинства и делает продукт далеко не полезным для организма.
В соответствии с требованиями ГОСТ 1573 [5] содержание поваренной соли в пробойной соленой икре минтая должно быть 5-12%. В икре же особенно ценится малосольность.
При посоле в икре рыб происходит ряд физико-химических процессов. Наиболее значительные изменения касаются белковых веществ.
В первую очередь соль инактивирует протеолитические ферменты, в результате чего замедляется расщепление белков, а следовательно, и порча икры. На липолитические ферменты соль практически не действует. Активность ферментов также снижается из-за понижения содержания влаги в икре.
При взаимодействии соли с белком изменяется структура белка. При ингибировании протеолитических ферментов изменяется конфигурация белковой молекулы, происходит распад белка (денатурация). Увеличивается содержание экстрактивного небелкового азота,
накапливаются свободные аминокислоты.
С целью изучения влияния содержания поваренной соли на качество готовой пробойной соленой икры нами были исследованы физико-химические изменения пробойной икры при посоле с разной дозировкой поваренной соли.
Объектом исследования являлась ястычная икра минтая, полученная при разделке рыбы-сырца, соответствующей требованиям нормативных документов. Исследования проводились в период с февраля по март 2010 г. Технологический процесс приготовления пробойной соленой икры минтая осуществляли на базе ООО «Полесье».
Извлеченные из рыбы ястыки икры сортировали, отделяя недозрелые ястыки и ястыки в стадии выбоя, ястыки с неестественной окраской, кровоподтеками и наличием постороннего и порочащего запаха.
Рассортированные ястыки мыли в проточной пресной воде температурой не выше 15°С. Промытые ястыки укладывали на сита для стекания капельной влаги в течение 20 мин.
Ястыки пробивали вручную на грохотках с ячеей от 1,5 х 1,5 мм и немедленно направляли на
посол.
Перед использованием для посола пробойной икры соль прокаливали при температуре 120°С и охлаждали. Соль равномерно распределяли по поверхности икры и тщательно перемешивали до полного растворения. Продолжительность посола составляла 25-30 мин. В процессе посола происходило образование тузлука, икра приобретала более светлую окраску и разжижалась, но в дальнейшем она постепенно густела.
Для исследования подготавливали образцы икры с массовой долей поваренной соли - 3%, 4% и 6%. В соленую икру вносили растительное масло в количестве 0,3% и расфасовывали в полимерные контейнеры емкостью 125 г.
Для характеристики качественных изменений, происходящих в соленой пробойной икре минтая при посоле, определяли по ГОСТ 7636 [6]
содержание хлорида натрия аргентометрическим методом, водоудерживающую способность (ВУС) -весовым методом, массовую долю воды -высушиванием на приборе ВЧМ (прибор Чижовой), содержание азота летучих оснований (АЛО) -методом Кьельдаля (рис. 1). Изменение активной кислотности (рН) определяли при помощи рН-метра марки «Checker» (рис. 2). Реологические свойства пробойной икры минтая с различным содержанием соли определяли по величине адгезионного напряжения, значение которого получали с помощью структурометра СТ-1М (рис. 3), и по значениям вязкости, полученным с помощью экспресс-анализатора консистенции ЭАК-1 (рис. 4).
Рис. 1. Установка Кьельдаля для определения АЛО
Рис. 2. рН-метр «Checker» Рис. 3. Структуромер СТ-1М Рис. 4. Экспресс-анализатор
консистенции ЭАК-1
Результаты исследования физико-химических и реологических изменений пробойной соленой икры минтая с разным содержанием соли представлены в табл. 1, 2.
Таблица 1
Зависимость физико-химических показателей пробойной икры минтая от содержания поваренной соли
Содержание соли, % Массовая доля воды, % ВУС, % Активная кислотность (pH) Азот летучих оснований, мг%
0,0 68,0 25,2 6,0 0,07
3,0 67,0 23,1 6,2 0,07
4,0 66,0 26,0 6,2 0,07
6,0 64,0 32,1 6,8 0,07
Зависимость физико-химических показателей пробойной икры минтая от содержания поваренной соли
Содержание соли, % Липкость (адгезионное напряжение), Па Вязкость, у. е.
0,0 92 19
3,0 84 20
4,0 70 21
6,0 42 22
Как видно из табл. 1, с повышением массовой доли поваренной соли в икре снижалось содержание воды, что обусловлено процессами осмоса. Этим же объясняется повышение значения водоудерживающей способности (ВУС) икры. Значение рН возросло от 6,0 для несоленой пробитой икры до 6,8 для икры соленостью 6%. Количество азота летучих оснований не изменилось, так как анализы проводились для свежеприготовленной икры и не исследовалось влияние условий хранения на качество продукта.
С повышением содержания поваренной соли в икре снижалась ее липкость (табл. 2), что обусловлено снижением нативных свойств белковых веществ икры, и, соответственно, при понижении адгезии возрастала вязкость, что закономерно [7].
Таким образом, в результате проведенных физико-химических исследований нами установлено, что увеличение концентрации соли в икре минтая приводит к повышению гидрофильных свойств белков, что способствует упрочнению коагуляционной структуры икры.
Литература
1. Леванидов И.П., Бухрякова Л.К. Физико-химические свойства икры лососевых // Изв. ТИНРО. - Владивосток, 1963. - Т. XIX. - С. 201-214.
2. Никонова Н.А. Определение качества соленой лососевой икры по химическим показателям // Изв. ТИНРО. - 1951. - Т. 34. - С. 195-205.
3. Кизеветтер И.В. Улучшить качество соли, поступающей для рыбной промышленности Дальнего Востока // Рыбное хозяйство. 1951. - № 6. - С. 44-45.
4. Микулич Я.В. Влияние химического состава соли на процесс посола и качество соленой икры // Изв. ТИНРО. - 1957. - Т. 45. - С. 213-217.
5. ГОСТ 1573. Икра пробойная соленая. - М.: Изд-во стандартов, 1980. - 4 с.
6. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. Введ. 01.01.86 - М.: Госстандарт. - 1988. - 133 с.
7. Технология обработки водного сырья / И.В. Кизеветтер, Т.И. Макарова, В.П. Зайцев и др. - М.: Пищевая пром-сть, 1976. - 696 с.
