CC BY
47
УДК 664.6
Р. Р. Левашов, Е. С. Михайлова, А. В. Данилова, З. Ш. Мингалеева, О. А. Решетник
ИССЛЕДОВАНИЕ ФАКТОРОВ, УЛУЧШАЮЩИХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА
САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ
Ключевые слова: сахарное печенье, обогащение, растительный экстракт, потребительские свойства.
Сложившаяся экологическая обстановка диктует необходимость обогащения пищевых продуктов для повышения их пищевой ценности. Мучные кондитерские изделия обладают высокой популярностью у потребителей, поэтому, в настоящей работе было исследовано влияние растительного экстракта на потребительские свойства сахарного печенья. Определена оптимальная концентрация добавки - 0,5 мл на 100 г конечного продукта. Обосновано применения данной добавки в рецептуре сахарного печенья.
Keywords: sugar cookies, fortification, plant extract, consumer properties.
The current ecological situation dictates the necessity of fortification of food for increase their nutritional value.Confectionery products have a high popularity among consumers, therefore, in the present work it was investigated the effect of plant extract on the consumer properties of sugar cookies. The optimal concentration of additive was 0.5 ml per 100 g of the endproduct. Justified use of this additive in the recipe sugar cookies.
Стратегия развития пищевой промышленности предусматривает обеспечение устойчивого снабжения населения высококачественной продукцией в ассортименте, необходимой для формирования правильного, всесторонне сбалансированного рациона питания на уровне физиологически рекомендуемых норм потребления, что свидетельствует о необходимости внедрения инновационных решений, направленных на оптимизацию питания населения, расширения обогащенной продукции питания, отвечающих современным требованиям качества и безопасности.
В связи с ухудшением экологической обстановки обострилась проблема сохранения здоровья людей и появилась необходимость в обогащении пищевых продуктов биологически активными добавками, придающих готовым изделиям функциональную направленность [1-3]. Из последних тенденций развития рынка по производству мучной кондитерской продукции можно отметить рост к производству обогащенной продукции, интерес к которой возрастает с каждым годом при общем снижении традиционной продукции. Среди мучных кондитерских изделий сахарное печенье по уровню потребления занимает одно из лидирующих мест.
Цель настоящего исследования заключалась в обосновании применения биологически активной добавки растительного происхождения в рецептуре мучного кондитерского изделия, разработки сахарного печенья с улучшенными потребительскими свойствами.
Потребительскими свойствами печенья называют объективные особенности товара, проявляющиеся в процессе потребления и обеспечивающие удовлетворение конкретных потребностей человека, а именно готовая продукция должна обладать приятным вкусом и запахом, повышенным содержанием витаминов и минералов, пониженной калорийностью, привлекательным внешним видом.
В настоящем исследовании в качестве обогащающей добавки использовали растительный
экстракт хвойных пород деревьев, содержащий в своем составе разнообразные группы химических соединений: от органических кислот и микроэлементов до соединений флавоноидной природы и полифенольных комплексов, витамины, фитонциды, каратиноиды, антоцианы, витамины группы В, С, Е, РР и др.
При анализе потребительских показателей готового изделия была проведена оценка органолептических и физико-химичесих свойств. Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Физико-химические показатели - влажность печенья, его щелочность и набухаемость.
Первый этап работы состоял в определении оптимальной концентрации биологически активной добавки на стадии производства сахарного печенья. Добавка вносилась при приготовлении эмульсии в концентрациях от 0,1 мл до 1,5 мл (с шагом 0,5 мл) на 100 г готового изделия.
Установлено, что тестовые полуфабрикаты, содержащие биологически активную добавку, имели примерно одинаковое значение показателя влажности за исключением образцов содержащих 0,1 мл и 0,5 мл добавки. Необходимо отметить, что тесто для печенья, приготовленное с использованием 0,1 мл и 0,5 мл добавки, было более пластичное по сравнению с контролем и менее вязкое, что позволяло облегчить работу на стадии приготовления полуфабриката. По
органолептической оценке наибольший оценочный балл (10) получили опытные образцы, содержащие добавку в количестве 0,1 и 0,5 мл на 100 г готового изделия.
Следующим этапом в исследовании явилась оценка физико-химических показателей качества готовых изделий (табл. 1).
Как следует из таблицы 1 влажность печенья, приготовленного с использованием исследуемой добавки, превосходила контрольные образцы от 13 % до 30 %; намокаемость опытных образцов печенья либо оставалась неизменной (в случае
дозировки добавки в количестве 0,5 мл на 100 г готового продукта), либо увеличивалась от 2% до 10,5% в зависимости от концентрации используемой добавки.
Таблица 1 - Физико-химические показатели сахарного печенья
о Дозировка добавки, мл на
Наименование § s Ü 1 100 г продукта
показателя 5 § 6 " И 0 0,1 0,5 1,0 1,5
Влажность, неболее 6,0 7,6 7,8 7,1 6,8
% 10,0
Намокаемость, % не менее 150 152 155 152 158 168
Щелочность, град не более 2 1,2 0,9 0,9 1,0 1,1
По результатам физико-химических и органолептических показателей качества готового изделия установили, что оптимальная концентрация биологически активной добавки составила 0,5 мл на 100 г сахарного печенья, при этом конечный продукт обладал пониженной энергетической ценностью (410 ккал) по отношению к таковому показателю по ГОСТ 24901-89 (417 ккал).
Современные тенденции формирования здорового рациона питания диктуют необходимость создания продуктов с повышенной биологической и
физиологической ценностью. Для этих целей целесообразно использовать растительное сырье, содержащее в своем составе каротины, витамины, антоцианы, фитонициды, микро- и макроэлементы. Данному требованию соответствует
рассматриваемая биологически активная добавка -растительный экстракт хвойных пород деревьев.
Таким образом, применение данной добавки в рецептуре сахарного печенья целесообразно, так как готовое изделие характеризуется пониженной энергетической ценностью, повышенной пищевой и физиологической ценностью за счет увеличения содержания витаминных комплексов,
биофлавоноидов и фитонцидов.
Литература
1. Каблихин С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. - 45 с.
2. Мингалеева З.Ш., Изучение возможности применения комплексной добавки растительного происхождения в технологии национального мучного кондитерского изделия во фритюре /З.Ш. Мингалеева, Агзамова Л.И., Гайфутдинова М.Ш., Решетник О.А.// Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. -2015. - №6 (35) - С.67-70
3. Мингалеева З.Ш., Разработка и товароведная оценка национальной мучной кондитерской продукции «ТатлыТэш» /З.Ш. Мингалеева, Старовойтова О.В., Шишкина Л.Н., Журавко Е.В., Решетник О.А.// Товаровед продовольственных товаров. - М.- 2014 - № 7. - С.15-16
© Р. Р. Левашов, аспирант кафедры технологии пищевых производств КНИТУ, [email protected]; Е. С. Михайлова, магистрант кафедры технологии пищевых производств КНИТУ; А. В. Данилова, магистрант кафедры технологии пищевых производств КНИТУ, [email protected]; З. Ш. Мингалеева, д.т.н, профессор кафедры технологии пищевых производств КНИТУ, [email protected]; О. А. Решетник - д.т.н. профессор, зав. кафедрой технологии пищевых производств КНИТУ, [email protected].
© R. R. Levashov, graduate of the Department of Technology of Food Productions from Faculty of Food Technology in Kazan National Research Technological University, [email protected]; E. S. Mikhailova, undergraduate of the Department of Technology of Food Productions from Faculty of Food Technology in Kazan National Research Technological University; A. V. Danilova, undergraduate of the Department of Technology of Food Productions from Faculty of Food Technology in Kazan National Research Technological University, [email protected]; Z. Sh. Mingaleeva, Doctor of Engineering Sciences, Professor of the Department of Technology of Food Productions from Faculty of Food Technology in Kazan National Research Technological University, [email protected]; O. A. Reshetnik, Doctor of Engineering Sciences, Professorsupervisorof the Department of Technology of Food Productions from Faculty of Food Technology in Kazan National Research Technological University, [email protected].
