CC BY
4УДК 664.8Л9
Д.С. Мысаков, аспирант, ассистент Denis Mysakov, graduate's student, assistant Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург, Россия Ural state economic University, Ekaterinburg City, Russia
ИССЛЕДОВАНИЕ ДОЛИ ОБОГАЩЕННЫХ ВИТАМИНАМИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
В ОБЩЕМ РАЦИОНЕ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ В СТРАНАХ ЕС (Research share enriehed with vitamins food products in total dietary patterns in the EU countries)
В статье рассматриваются проблемы обогащения продуктов при переработке продовольственного сырья. Известно, что нарушения качественного и количественного состава рациона неизбежно приводят к возникновению и развитию алиментарных заболеваний. Поэтому существует необходимость коррекции продуктов питания путем создания нового поколения традиционных и специализированных продуктов различной функциональной направленности.
Авторами рассмотрена статистика обогащения различных категорий продуктов в странах ЕС и сделаны выводы о дальнейших перспективах этого направления пищевой индустрии.
Ключевые слова: питание, состав, добавки, продовольствие, экспертиза, нутриентьт, свойства
Добавление витаминов в продукты питания проводится с целью обогащения химического состава продукта или для восстановления его витаминного состава, который изменился в результате производства и хранения продукта.
Целью данного исследования стал анализ категорий пищевых продуктов, которые были обогащены, и их доли в современном рационе питания человека.
Для получения оценок потребления продуктов питания на душу населения в пяти странах Европейского союза (Россия, Франция, Германия, Италия, и Великобритания) были использована статистика торговли и данные исследования рынка [3]. Эти страны были выбраны по причине изучения и сравнения северных и южных европейских кулинарных диет. Пищевые категории были разделены на твердые (основные блюда) и жидкие продукты (напитки), чтобы получить более четкое представление о различиях в этих двух сегментах, так как размер средней порции напитка значительно больше, чем размер средней порции основного блюда.
Основными продуктами питания в Европе являются изделия из мяса, рыбы, фруктов и овощей, которые, как правило, не могут быть обогащены по техно-
Иге article deals with the problem of food fortification in the processing of raw food. It is known that violations of the qualitative and quantitative composition of the diet will inevitably lead to the emergence and development of alimentary diseases. Therefore, there exists a need to adjust food by creating a new generation of conventional and specialized products of different functional orientation. The authors examined statistics enrichment of different categories of products in the EU and the conclusions about the future prospects of this area of the food industry.
Key words: nutrition, composition, additives, food, examination, nutrients, properties.
логическим причинам. В действительности 60-75% твердых пищевых продуктов, представленных на рынке в каждой стране, не обогащены вообще.
В то же время напитки, такие как минератьная вода, чай, кофе или питьевая вода, также практически не подвергаются обогащению витаминами и микроэлементами, при этом составляя около 75% суммарного потребления жидкости [4, с.12].
С учетом того, что законы о нормах добавления питательных веществ в пищевые продукты отличаются в рассматриваемых странах, дальнейшие наблюдения были сделаны для отдельно каждой страны. Рыночная доля тех или иных пищевых продуктов может варьироваться в зависимости от национального законодательства. Для некоторых продуктов питания такие различия могут быть в десятки раз, особенно, если продукт имеет национальную популярность. Например, сухие завтраки и чай больше потребляются в Великобритании, в то время как макароны популярны в Италии.
Обогащение пищевых продуктов во Франции не является обязательным. Основные обогащенные продукты - продукты молочные, фруктовые соки и супы - 10%, что указано в таблице 1.
Таблица 1. - Потребление обогащенных продуктов во Франции
Вид продукта Количество потребляемого продукта, кг Количество обогащенного продукта, кг
Газированные напитки, фруктовые соки молочные продукты, супы 152.7 4.6-14.6
Хлеб, консервы, сыр, охлажденные продукты, замороженные продукты, йогурт 176.9 1.0-9.1
{ - Î
В Германии основной вклад в долю обогащенных продуктов делают безалкогольные газированные напитки и маргарин, что видно из таблицы 2. В Италии - безалкогольные газированные напитки и молоко - таблица 3. Обогащение продуктов питания в этой стране играет очень маленькую роль. Обогащение пшеничной муки с целью восстановления химического состава является обязательным в Великобритании.
Таким образом, на основе данных о потреблении обогащенных продуктов питания на душу населения в отдельно взятой стране, можно утверждать, что дня населения в целом обогащенные продукты питания мало способствуют общему рациону.
Большинство исследований о продуктах питания фокусируются на потреблении продукта на душу населения. Однако только анализ моделей потребления с учетом всех индивидуальных данных в состоянии обеспечить наиболее объективную оценку уровня потребления.
В Великобритании такие данные предоставляют Диета и Пища (UK Dietary and Nutritional Survey) 2000 взрослых в возрасте от 16-65. По этой системе опроса каждый пищевой продукт, который был употреблен индивидуально, взвешивали и регистрировали в базе данных [2].
Во Франции подобные исследования называются опрос ПИКА (INCA), который изучает потребление населения Франции на основе 7-дневных записей (численность - 3003 человек в возрасте более 3 лет).
Также большой вклад поступает от сухих завтраков и безалкогольных газированных напитков. Данные приведены в таблице 4. В России распространены модифицированные хлебобулочные изделия. Остальные категории продуктов подвергаются обогащению с целью эксперимента и не попадают на массовый потребительский рынок. Данные представлены в таблице 5.
Цифры потребления продуктов питания определяются по количеству еды, которая делится на число лиц в семье. Приводятся цифры для каждого продукта питания, а также их среднее потребление [1, с.946].
С целью объективной оценки данных, французские и британские показатели потребления пищевых продуктов сравнивали только по потреблению продуктов первой необходимости. Цифры потребления этих продуктов питания, указанные в таблице 6, показали достаточную степень согласованности с учетом различий в методологиях, используемых для получения оценок.
Хотя большинство продуктов питания, доступных в данный момент на рынке, не обогащены, добавки, улучшающие свойства продукта, разрабатываются для каждого продукта, где это обогащение возможно. Это сделано для того, чтобы при высоком уровне потребления определенного продукта (например, сухих завтраков в Великобритании), у потребителя всегда была возможность выбрать его обогащенный аналог.
Таблица 2. - Потребление обогащенных продуктов в Германии
Вид продукта Количество потребляемого продукта, кг Количество обогащенного продукта, кг
Газированные напитки, фруктовые соки, маргарин 143.8 14.3-97
Хлеб, консервы, сыр, охлажденные продукты, замороженные продукты, йогурт 210.9 0.9-11.0
Таблица 3 - Потребление обогащенных продуктов в Италии
Вид продукта Количество потребляемого продукта, кг Количество обогащенного продукта, кг
Газированные напитки, фруктовые соки, молоко 108.6 9.6-18.1
Хлеб, консервы, холодный чай, паста 126.9 0.2-7.3
Таблица 4 - Потребление обогащенных продуктов в Великобритании
Вид продукта Количество потребляемого продукта, кг Количество обогащенного продукта, кг
Сухие завтраки 10.8 10.8
Газированные напитки, фруктовые соки 142.7 14.2-94
Консервы, охлажденные продукты, замороженные продукты, молоко 217.5 0.7-18.4
Таблица 5 - Потребление обогащенных продуктов в России
Вид продукта Количество потребляемого продукта, кг Количество обогащенного продукта, кг
Хлебопродукты 108,1 54-87,3
Консервы, охлажденные продукты, замороженные продукты, молоко 48,4 19.4-39,2
Газированные напитки, фруктовые соки 24,1 0.0-5.8
Í - }
Таблица 6 - Сравнение оценок опросов
Категория France UK Dietary
продукта INCA and Nutritional
Survey
Сухие завтраки 16.0 32.0
Хлеб 120.5 139.8
Маргарины, спрэд 6.9 13.6
Бисквит 21.4 25.6
Торты 47.4 42.0
Шоколад 33 24.6
Колбасные изделия 38.6 37.9
Паста 323 56.3
Супы 192.4 32,8
Йогурт 78.1 50.8
Сыр 35.6 32,7
Рис 21.4 51.4
Сахар 24.4 35.1
Газированные напитки 121.5 118.2
Энергетические напитки 0.8 51.0
Молоко 139.5 764.9
Кофе 296.0 172.8
Основываясь на ранее сделанных предположениях, можно сделать вывод, что обогащенные продукты с самым высоким вкладом в общий рацион - молоко (35%) и хлеб (10%). Здесь важно отметить, что обогащение молока, как правило, производится путем
добавления витаминов в обезжиренное молоко, в котором витамины А и П были удалены в процессе обезжиривания, потому что они являются жирорастворимыми.
Аналогично, фрезерование муки удаляет большую часть нативных витаминов, и обогащение также используется для восстановления исходного уровня витаминов.
Поскольку восстановление не добавляет нового витамина, обогащение молока и хлеба, следовательно, не является источником дополнительных витаминов в данных продуктах. Кроме молока, витамин А используется в Европе для обогащения маргарина. Маргарин составляет 0,1-1,0% европейского общего приема пищи [2].
Таким образом, около 75% продуктов питания и напитков в европейских диетах не обогащаются до сих пор. Исключением является Великобритания, где восстановление хлеба из-за потери при фрезерования является обязательным, и Россия, где обогащение носит экспериментальный характер, но с перспективами массового внедрения успешных результатов.
Значительное потребление обогащенных продуктов питания ограничивается продуктами, где витамины используются только для восстановления потерянных при обработке веществ. Без учета этих продуктов, большинство потребителей получают не более 4% рациона от обогащенных продуктов питания.
Литература
1. Dwycr J. Dietary assessment. In: Modern Nutrition in
Health and Disease (M Shils, JA Olson, M Shike et al. eds). - Philadelphia: Williams & Wilkins, 2012-pp. 975.
2. Gregory J, Tyler H & Wiseman M. The Dietary and
Nutritional Survey of British Adults. IIMSO: London, 2013. - pp. 36.
3. STATISTICS International trade and market access
data [Электронный ресурс] - режим доступа: http://www.wto.org/english/res e/statis e/Statis е. htm
4. Уолтер Уиллст, Патрик Дж. Скеррет. Химия
здорового питания. - М.: Поппури, 2014. - 352 с.
Поступила в редакцию: 01.12.15 г.
Мысаков Д.С., аспирант, ассистент Mysakov Denis, graduate's student, assistant
Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург, Россия Ural state economic University, Ekaterinburg City, Russia
{ - }
