CC BY
0
Научная статья/Research Article
УДК 664.934.4/664.834.1
DOI: 10.36718/1819-4036-2024-4-182-188
Юлия Викторовна Османова
Донецкий национальный университет экономики и торговли им. Михаила Туган-Барановского,
Донецк, ДНР
ИССЛЕДОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПАШТЕТОВ ПЕЧЕНОЧНЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПОЛУФАБРИКАТА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ
Цель исследования - определение биологической ценности кулинарных изделий паштетов печеночных с использованием полуфабрикатата функционального действия на основе нетрадиционного растительного сырья. Исследования биологической ценности новой продукции проводились в лабораториях отдела мобилизации растительных ресурсов Донецкого Ботанического сада Национальной академии наук и на кафедре технологии и организации производства продуктов питания имени А.Ф. Коршуновой. Аминокислотный состав протеина паштетов печеночных с использованием полуфабриката из клубней топинамбура и корня цикория исследовали на аминокислотном анализаторе ААА-339М. Количественное определение триптофана осуществляли отдельно после щелочного гидролиза по Грэхему. Степень сбалансированности аминокислот паштетов устанавливали путем сравнения их аминокислотных скоров в соответствии с FA0/B03. В процессе исследований установлено, что количество незаменимых аминокислот составляет 42-43 % от общего количества, заменимых аминокислот - 57-58 %. Это свидетельствует о высокой биологической ценности печеночных паштетов, приготовленных с добавлением полуфабриката из топинамбура и цикория. Согласно полученным данным, биологическая ценность для печеночных паштетов имеет показатель от 68 до 74,8 % в отличие от паштетов, приготовленных по классической технологии. Паштеты печеночные, приготовленные с добавлением полуфабриката из клубней топинамбура и корня цикория, имеют U на уровне 0,86, что доказывает положительное влияние введенного полуфабриката.
Ключевые слова: полуфабрикат из топинамбура и цикория, биологическая ценность, аминокислотный состав, аминокислотный скор, коэффициент утилитарности
Для цитирования: Османова Ю.В. Исследование биологической ценности паштетов печеночных с использованием полуфабриката функционального действия // Вестник КрасГАУ. 2024. № 4. С. 182— 188. DOI: 10.36718/1819-4036-2024-4-182-188.
Yulia Viktorovna Osmanova
Donetsk National University of Economics and Trade named after Mikhail Tugan-Baranovsky, Donetsk, DPR [email protected]
RESEARCH OF LIVER PATES BIOLOGICAL VALUE USING A SEMI-FINISHED FUNCTIONAL ACTION PRODUCT
The purpose of the study is to determine the biological value of culinary products of liver pates using a functional semi-finished product based on non-traditional plant raw materials. Studies of the biological value of new products were carried out in the laboratories of the department of mobilization of plant resources of the Donetsk Botanical Garden of the National Academy of Sciences, and at the Department of Technology and Organization of Food Production named after A.F. Korshunova. The amino acid composition of the protein of liver pates using a semi-finished product from Jerusalem artichoke tubers and chicory
© Османова Ю.В., 2024
Вестник КрасГАУ. 2024. № 4. С. 182-188.
Bulliten KrasSAU. 2024;(4):182-188.
root was studied on an AAA-339M amino acid analyzer. Quantitative determination of tryptophan was carried out separately after alkaline hydrolysis according to Graham. The degree of amino acid balance of pates was determined by comparing their amino acid scores in accordance with FAO/WHO. During the research process, it was found that the amount of essential amino acids is 42-43 % of the total amount, and non-essential amino acids - 57-58 %>. This indicates the high biological value of liver pates prepared with the addition of semi-finished products from Jerusalem artichoke and chicory. According to the data obtained, the biological value for liver pates ranges from 68 to 74.8 %, in contrast to pates prepared using classical technology. Liver pates prepared with the addition of a semi-finished product from Jerusalem artichoke tubers and chicory root have a U value of 0.86, which proves the positive effect of the introduced semi-finished product.
Keywords: semi-finished product from Jerusalem artichoke and chicory, biological value, amino acid composition, amino acid score, utility coefficient
For citation: Osmanova Yu.V. Research of liver pates biological value using a semi-finished functional action product // Bulliten KrasSAU. 2024;(4): 182-188 (In Russ.). DOI: 10.36718/1819-4036-2024-4-182-188.
Введение. Переход на ресурсосберегающие безотходные технологии, поступление мясного сырья с нестабильными функционально-технологическими свойствами, необходимость конкурентоспособности новой продукции определяют необходимость в постоянном усовершенствовании и расширении ассортимента продукции за счет разработки инновационных технологий мясной продукции.
В современной мясоперерабатывающей промышленности используют разнообразные способы для улучшения показателей качества пищевых продуктов и усовершенствования процессов их производства. Концепция современной переработки мясного сырья включает в себя создание технологии комплексной переработки. В основу этой концепции положено качество сырья и готового продукта высокой пищевой и биологической ценности с выраженными функционально-технологическими и реологическими свойствами [1-5].
В последние годы большим спросом у населения пользуются мясные паштетные изделия. Они обладают нежным приятным вкусом, высокой пищевой и биологической ценностью и находятся в недорогом сегменте цен.
Высокая биологическая ценность паштетов обусловлена наличием в них повышенного содержания животного и растительного белка, в состав которых входят незаменимые аминокислоты. Белки - это основной материал, из которого построены клетки, ткани и органы живого организма, которые участвуют в обменных процессах, обеспечивают его необходимой энергией для жизнедеятельности.
Новые технологии паштетов печеночных предполагают использование в их составе многокомпонентных нутриентов: модифицированных крахмалов, соевых продуктов, растительных белковых наполнителей, гидроколлоидов, нетрадиционных видов сырья и других пищевых добавок [6-8].
Целью их введения является в том числе повышение биологической ценности продукции за счет увеличения содержания незаменимых аминокислот.
На сегодняшний день многими ведущими учеными и инженерами-технологами пищевых производств разработаны технологии печеночных паштетов повышенной пищевой и биологической ценности [6-8].
Цель исследования - определение биологической ценности кулинарных изделий паштетов печеночных с использованием полуфабрикатата функционального действия на основе нетрадиционного растительного сырья - топинамбура и цикория.
Задачи: определить аминокислотный состав протеина паштетов печеночных с использованием полуфабриката из клубней топинамбура и корня цикория; установить степень сбалансированности аминокислот паштетов; рассчитать биологическую ценность и утилитарность белка в паштетах.
Объекты и методы. Исследования биологической ценности новой продукции проводились в лабораториях отдела мобилизации растительных ресурсов Донецкого Ботанического сада Национальной академии наук и на кафедре технологии и организации производства продуктов питания имени А.Ф. Коршуновой.
Объектами исследования являлись паштеты печеночные, приготовленные из печени говядины и курицы с добавлением порошкообразного полуфабриката из топинамбура и цикория.
Соотношение корень цикория : клубни топинамбура в полуфабрикате составляет 30 : 70%.
При производстве паштетов печеночных оптимальной концентрацией полуфабриката из клубней топинамбура и корня цикория является 15 %. Такая концентрация обусловлена тем, что количество целевого компонента - инулина при этом составляет от 1,7 г, что соответствует 40 % суточной потребности в функциональном ингредиенте и позволяет получить продукцию функционального назначения.
Аминокислотный состав протеина паштетов печеночных с использованием полуфабриката из клубней топинамбура и корня цикория исследовали на аминокислотном анализаторе ААА-339М методом ионообменной колоночной хроматографии. Количественное определение триптофана осуществляли отдельно после щелочного гидролиза по Грэхему [9].
Сбалансированность незаменимых аминокислот паштетов печеночных устанавливали путем сравнения их аминокислотных скоров со стандартным белком [9].
Коэффициент утилитарности (и) показывает степень усвояемости незаменимых аминокислот,
который отражает их сбалансированность [10,11].
Коэффициент разности аминокислотного скора (КРАС) определяется расчетным способом в соответствии с методикой [11].
Статистическую обработку результатов исследований проводили с применением коэффициента Стьюдента.
Результаты и их обсуждение. Важнейшими при оценке биологической ценности печеночных паштетов с добавлением полуфабриката из топинамбура и цикория являются аминокислотный состав и аминокислотный скор, для расчета которых необходимо определить содержание основных свободных аминокислот. В составе белков печеночных паштетов, приготовленных из говяжьей и куриной печени с добавлением полуфабриката из топинамбура и цикория (табл. 1), идентифицировано всего 19 аминокислот, из которых 8 являются незаменимыми.
Количество незаменимых аминокислот составляет 42-43 % от общего количества, заменимых аминокислот - 57-58 %. Эти показатели свидетельствуют о высокой биологической ценности разработанных технологий печеночных паштетов, изготовленных из говяжьей и куриной печени с добавлением полуфабриката из топинамбура и цикория.
Таблица 1
Аминокислотный состав печеночных паштетов, приготовленных с использованием полуфабриката, мг/100 г продукта
Паштеты с использованием
Контроль полуфабриката из топинамбура и цикория
Аминокислота (Сб. рец. Паштет из Паштет из Паштет из Паштет из
№159) говяжьей печени куриной печени куриной печени говяжьей печени
«Классический» «К завтраку» «Нежный» «Восстановление»
1 2 3 4 5 6
Валин 1097 1006 940 994 1000
Изолейцин 815 745 696 748 745
Лейцин 1403 1279 1195 1211 1290
Лизин 1261 1147 1072 1009 1159
Метионин 385 348 325 302 352
Треонин 715 658 615 622 671
Триптофан 209 197 184 181 203
Фенилаланин 817 750 701 742 740
Глицин 830 762 712 731 733
Аланин 893 820 766 783 826
Аргинин 1097 1000 935 969 1075
Окончание табл. 1
1 2 3 4 5 6
Аспарагиновая кислота 1185 1092 1021 980 1129
Гистидин 745 674 629 623 691
Глутаминовая кислота 1717 1577 1474 1471 1534
Оксипролин 165 146 137 127 150
Пролин 897 801 747 793 811
Серин 579 531 496 542 544
Тирозин 643 589 550 538 607
Цистин 280 249 232 215 288
Всего 15733 14371 13427 13581 14548
В таблице 2 представлены данные амино- пинамбура и цикория в сравнении с аминокис-кислотного скора разработанных печеночных лотным составом идеального белка. паштетов с добавлением полуфабриката из то-
Таблица 2
Аминокислотный скор «идеального белка» (по данным ФАО/ВОЗ) паштетов печеночных, приготовленных с использованием полуфабриката
Аминокислота Амино-кислотный склад «идеального белка» по ФАО/ВОЗ, мг/1 г белка Аминокислотный скор, %
Контроль (Сб. рец. № 159) Паштет из говяжей печени «Классический» Паштет из куриной печени «К завтраку» Паштет из куриной печени «Нежный» Паштет из говяжей печени «Восстановление»
Лейцин 70 200 183 171 173 184
Изолейцин 40 204 186 174 187 186
Валин 50 219 201 188 199 200
Треонин 40 179 165 154 156 168
Лизин 55 229 209 195 183 211
Метионин +цистеин 35 190 171 159 148 183
Фенилаланин +тирозин 60 243 223 209 213 225
Триптофан 10 209 197 184 181 203
В таблице 3 представлены показатели аминокислотного скора, коэффициента разности аминокислотного скора, биологической ценности и утилитарности белка в паштетах печеночных с добавлением полуфабриката из топинамбура и цикория.
Коэффициент разности аминокислотного скора показывает среднее значение избытка незаменимых аминокислот в сравнении с наименьшим уровнем скора какой-либо другой
аминокислоты, т. е. показывает избыточное количество неизменных аминокислот, не используемое на пластические нужды.
Биологической ценностью пищевого белка является разница эталонного белка и коэффициента разности аминокислот. Согласно таблице 3, биологическая ценность для исследуемых образцов составляет 68-74,8 %, что на 3,24,9 % выше контрольного образца.
Таблица 3
Аминокислотный скор кулинарных изделий
Показатель Контроль (Сб. рец. №159) Паштет из говяжьей печени «Классический» Паштет из куриной печени «К завтраку» Паштет из куриной печени «Нежный» Паштет из говяжьей печени «Восстановление»
Скор, % АРАС Скор, % АРАС Скор, % АРАС Скор, % АРАС Скор, % АРАС
Валин 200 21 183 18 171 17 173 25 184 16
Изолейцин 204 25 186 21 174 20 187 39 186 18
Лейцин 219 40 201 36 188 34 199 51 200 32
Лизин 179 0 165 0 154 0 156 8 168 0
Метионин+цистеин 190 50 171 44 159 41 148 35 183 43
Треонин 110 11 99 6 93 5 86 0 101 15
Триптофан 136 64 125 58 117 55 124 65 123 57
Фенилаланин + тирозин 243 30 223 32 209 30 213 33 225 35
КРАС 30,1 26,9 25,3 32,0 27,0
БЦ 69,9 73,1 74,8 68,0 73,0
и 0,87 0,85 0,86 0,85 0,88
Коэффициент утилитарности указывает на степень усвояемости аминокислот и является численной характеристикой, достаточно полно отражающей сбалансированность незаменимых аминокислот. Чем ближе этот показатель приближается к 1, тем больше возможность утилизации белка.
Паштеты печеночные, приготовленные с добавлением полуфабриката из топинамбура и цикория, имеют утилитарность на уровне 0,86, что доказывает положительное влияние на сбалансированность состава свободных аминокислот печеночных паштетов по сравнению с печеночным паштетом, изготовленным по традиционной рецептуре.
Заключение
1. В составе белков печеночных паштетов, приготовленных из говяжьей и куриной печени с добавлением полуфабриката из топинамбура и
цикория, идентифицировано всего 19 аминокислот, из которых 8 являются незаменимыми.
2. Показатели количества незаменимых аминокислот свидетельствуют о высокой биологической ценности печеночных паштетов с добавлением полуфабриката из топинамбура и цикория.
3. Биологическая ценность разработанных технологий печеночных паштетов с добавлением полуфабриката из топинамбура и цикория на 3,2-4,9 % процента выше, чем контрольного образца.
4. Паштеты печеночные, приготовленные с добавлением полуфабриката из топинамбура и цикория, имеют и на уровне 0,86-0,88, что доказывает положительное влияние полуфабриката на сбалансированность состава свободных аминокислот печеночных паштетов по сравнению с контрольным образцом.
Список источников
1. Баль-Прилипко Л.В. Современные технологии производства и хранения мяса и мясных продуктов // Мясное дело. 2004. № 11. С. 16-19.
2. Литвинова Е.В., Дурнев А.Д., Лисицын А.Б. Использование лечебно-профилактической эмульсии с антимутагенными добавками в паштетах // Мясная индустрия. 2002. № 12. С. 22-24.
3. Бочков Н.П. Вклад генетики в медицину. М., 2001. 218 с.
4. Кудряшов Л.С., Семенова А.А., Куприянов В.А. Перспективы создания функциональных продуктов питания на мясной основе // Все о мясе. 2002. № 3. С. 13.
5. Липатов Н.Н. Принципы проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов. Теоретические и экспериментальные основы. Методы и результаты их реализации. М.: МГУПБ, 1988. 599 с.
6. Пасичный В.М. Мясные паштеты. Качество определяет технология // Мясной бизнес. 2006. № 5. С. 80-81.
7. Макарова, А.М., Лукьянченко Н.П. Разработка рецептур паштетов из куриной печени с медом и растительными компонентами // Вузовская наука Северо-Кавказского региона: мат-лы XI регион. науч.-техн. конф. Т. 1. Естественные и точные науки. Технические и прикладные науки. Ставрополь: СевКав-ГТУ, 2007. С. 258-263.
8. Разработка рецептуры функционального печеночного паштета с пребиотическим действием / А.А. Борисенко [и др.] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2022. № 6 (77). С. 32-37.
9. ГОСТ ISO 13903:2005. Состав кормов для животных. Определение содержания аминокислот: руководство по анализу аминокислот на анализаторе ААА-339М. М., 2005.
10. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Евлаш В.В. Пищевая, биологическая ценность и безопасность сырья и продуктов его переработки: учебник. М., 2007. 287 с.
11. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2004. 571 с.
References
1. Bal'-Prilipko L.V. Sovremennye tehnologii proizvodstva i hraneniya myasa i myasnyh produktov // Myasnoe delo. 2004. № 11. S. 16-19.
2. Litvinova E.V., Durnev A.D., Lisicyn A.B. Ispol'zovanie lechebno-profilakticheskoj emul'sii s antimutagennymi dobavkami v pashtetah // Myasnaya industriya. 2002. № 12. S. 22-24.
3. Bochkov N.P. Vklad genetiki v medicinu. M., 2001. 218 s.
4. Kudryashov L.S., Semenova A.A., Kupriya-nov V.A. Perspektivy sozdaniya funkcional'nyh produktov pitaniya na myasnoj osnove // Vse o myase. 2002. № 3. S. 13.
5. Lipatov N.N. Principy proektirovaniya sostava i sovershenstvovaniya tehnologii mnogokompo-nentnyh myasnyh i molochnyh produktov. Teoreticheskie i 'eksperimental'nye osnovy. Metody i rezul'taty ih realizacii. M.: MGUPB, 1988. 599 s.
6. Pasichnyj V.M. Myasnye pashtety. Kachestvo opredelyaet tehnologiya // Myasnoj biznes. 2006. № 5. S. 80-81.
7. Makarova, A.M., Luk'yanchenko N.P. Razra-botka receptur pashtetov iz kurinoj pecheni s medom i rastitel'nymi komponentami // Vuzov-skaya nauka Severo-Kavkazskogo regiona: mat-ly XI region. nauch.-tehn. konf. T. 1. Estest-vennye i tochnye nauki. Tehnicheskie i priklad-nye nauki. Stavropol': SevKavGTU, 2007. S. 258-263.
8. Razrabotka receptury funkcional'nogo peche-nochnogo pashteta s prebioticheskim dejst-viem / A.A. Borisenko [i dr.] // Tehnologiya i tovarovedenie innovacionnyh pischevyh produktov. 2022. № 6 (77). S. 32-37.
9. GOST ISO 13903:2005. Sostav kormov dlya zhivotnyh. Opredelenie soderzhaniya amino-kislot: rukovodstvo po analizu aminokislot na analizatore AAA-339M. M., 2005.
10. Pavlockaya L.F., Dudenko N.V., Evlash V.V. Pischevaya, biologicheskaya cennost' i bezo-
pasnost' syr'ya i produktov ego pererabotki: 11. Antipova L.V., Glotova I.A., Rogov I.A. Metody uchebnik. M., 2007. 287 s. issledovaniya myasa i myasnyh produktov. M.:
Kolos, 2004. 571 s.
Статья принята к публикации 12.01.2024 / The article accepted for publication 12.01.2024. Информация об авторах:
Юлия Викторовна Османова, доцент кафедры технологии и организации производства продуктов питания, кандидат технических наук, доцент
Information about the authors:
Yulia Viktorovna Osmanova, Associate Professor at the Department of Technology and Organization of Food Production, Candidate of Technical Sciences, Docent
