CC BY
0
УДК 664. 66. 022.39 DOI 10.24412/2311-6447-2024-2-62-66
Исследование аминокислотного состава пророщенной пшеницы, кукурузного зародыша и ламинарии
Study of the amino acid composition of sprouted wheat, corn
germ and kelp
Доцент П.В. Скрипин, студент И.Ф. Назаров, Донской государственный аграрный университет, кафедра пищевых технологий, тел 89064282606 voitenko. olya@mail. ru
доцент В.В. Лодянов,
Донской государственный технический университет, кафедра техники и технологии пищевых производств, тел. 89286227789 доцент Т.Х. Тлупов
кабардино-балкарский государственный аграрный университет имени В.М. Кокова, кафедра товароведения, туризма и права, тел. 89287114911
Associate Professor P.V. Skripin, Student I.F. Nazarov, Don State Agrarian University, chair of Food Technologies, tel. 89064282606 voitenko. olya@mail.ru
Associate Professor V.V. Lodyanov, Don State Technical University, chair of Engineering and Technology of Food Production, tel. 89286227789
Associate Professor T. H. Tlupov Kabardino-Balkarian State Agrarian University named after V.M. Kokov, chair Department of Commodity Science, Tourism and Law, tel. 89287114911
Аннотация. Рассмотрены опыты по исследованию аминокислотного состава пророщенной пшеницы, кукурузного зародыша и ламинарии. Было установлено, что содержание незаменимых аминокислот в кукурузном зародыше выше по ряду показателей по сравнению с пшеничной мукой. Так, содержание лейцина в кукурузном зародыше выше на 42 %, треонина - на 7 %, гистидина - на 6 % и т.д. Пророщенная пшеница уступает по ряду показателей пшеничной муке. А вот содержание незаменимых аминокислот в ламинарии, которую тоже планируется использовать в рецептуре, выше по всем показателям: по содержанию аргинина в ламинарии в 9,8 раз выше, чем в пшеничной муке, валина - в 8,3 раза, лейцина - в 6,7 раз, треонина - в 10,6 раза. По содержанию заменимых аминокислот в кукурузном зародыше аспаргиновой кислоты больше на 22 %, чем в пшеничной муке, аланина - на 23 %, в пророщенной пшенице показатели ниже. У ламинарии самое высокое содержание заменимых аминокислот: аспаргиновой кислоты больше в 13 раз, а аланина в 13,6 раза, чем в пшеничной муке. В новом продукте мы предлагаем заменить пшеничную муку на пророщенную пшеницу или кукурузный зародыш с добавлением ламинарии.
Abstract. The article discusses experiments on the study of the amino acid composition of sprouted wheat, corn germ and kelp. As a result of the study of the chemical composition of sprouted wheat, corn germ of wheat flour, it was found that the content of essential amino acids in corn germ is higher in a number of indicators compared with wheat flour, so the content of leucine in corn germ is 42% higher, threonine by 7 %, histidine by 6 %, etc. Sprouted wheat is inferior in a number of indicators to wheat flour, but the content of essential amino acids in kelp, which is also planned to be used in the formulation, is higher in all indicators, so the arginine content in kelp is 9,8 times higher than in wheat flour, valine is 8,3 times, leucine is 6,7 times, threonine is 10.6 times. In terms of the content of interchangeable amino acids in corn germ, aspartic acid is 22 % higher than in wheat flour, alanine is 23 % higher, and in sprouted wheat the indicators are lower. Kelp has the highest content of interchangeable amino acids: aspartic acid is 13 times higher and alanine is 13,6 times higher than in wheat flour. In the new product, we propose to replace wheat flour with non-sprouted wheat or corn germ with the addition of kelp.
Ключевые слова: аминокислотный состав, пророщенная пшеница, кукурузный зародыш, ламинария
© П.В. Скрипин, И.Ф. Назаров, В.В. Лодянов, Т.Х. Тлупов, 2024
Keywords: amino acid composition, sprouted wheat, corn germ, kelp
В большинстве случаев специализированные продукты лечебного питания являются важными для поддержания здоровья, а иногда даже жизненно необходимыми [2, 7, 9]. Например, селен повышает иммунитет (принимает участие в процессе формирования эритроцитов, белых кровяных телец, антител и интерферона); выполняет роль мощного антиоксиданта (способствует нейтрализации и выведению инородных тел из организма, активизирует витамин Е, замедляет процесс старения и образования опухолей); снижает вероятность появления заболеваний сердечно-сосудистой системы (улучшает синтез гемоглобина, участвует в образовании эритроцитов и фермента Q10, а также способствует нейтрализации токсинов); предотвращает и замедляет процесс роста злокачественных новообразований; является компонентом белков, гормонов и ферментов; стимулирует действие обменного процесса и репродуктивных функций; улучшает работу эндокринной системы в организме; благотворно влияет на рост ногтей и волос [5, 6]. Селен способствует усвоению йода в организме. В связи с этим нами разработан специализированный продукт, обогащенный йодом и селеном (селен - необходимый компонент для наилучшей усвояемости йода). В состав колбасного изделия входят пророщенная пшеница и ламинария. Введение в рецептуру указанных ингредиентов улучшает органолептические, физико-химические и микробиологические свойства продукта, повышает пищевую, биологическую ценность, при этом снижается калорийность. Следует учесть, что при всем при этом повышается экономическая эффективность [3, 4].
Цель работы - изучение аминокислотного состава пророщенной пшеницы, кукурузного зародыша и ламинарии. Объектами исследования были ростки пророщенной пшеницы, используемые через время прорастания от 36 до 48 ч. Исследовали зародыши кукурузы, выделяемые при переработке кукурузного зерна, и ламинарию. Аминокислотный состав растительных добавок представлен в табл. 1.
Таблица 1
Аминокислотный состав растительных добавок_
Название Содержание в 100 г
Мука пше- Пророщенная Кукурузный Ламинария, мг
ничная, мг пшеница, мг зародыш, мг
Незаменимые аминокислоты, мг
Аргинин 0,42 0,43 0,47 4,15
Валин 0,42 0,36 0,48 3,51
Гистидин 0,23 0,20 0,29 1,08
Изолейцин 0,36 0,29 0,34 3,21
Лейцин 0,73 0,51 1,15 4,95
Лизин 0,23 0,25 0,27 3,03
Метионин 0,18 0,12 0,2 3,15
Метионин+цистеин 0,40 0,25 0,37 1,81
Треонин 0,28 0,25 0,35 2,97
Триптофан 0,13 0,12 0,07 0.93
Фенилаланин 0,52 0,36 0,46 2,78
Фенилаланин+тиро-зин 0,83 0,63 0,85 5,36
Заменимые аминокислоты, мг
Аспарагиновая кис- 0,44 0,45 0,66 5,79
лота
Алани 0,33 0,30 0,71 4,51
Глицин 0,37 0,31 0,39 3,10
Глутаминовая кис- 3,48 1,87 1,77 8,39
лота
Пролин 1,20 0.67 0,82 2,38
Серин 0,52 0,34 0,45 3,00
Тирозин 0,31 0,28 0,38 2,58
Цистеин 0,22 0,13 0,17 0,66
Как видно из табл. 1, больше всего незаменимых и заменимых аминокислот содержится в ламинарии. А если сравнивать аминокислотный состав муки пшеничной, пророщенной пшеницы и кукурузного зародыша, то можно прийти к выводу, что их состав не имеет значительных отличий.
В результате исследования химического состава пророщенной пшеницы, кукурузного зародыша, пшеничной муки было установлено, что содержание незаменимых аминокислот в кукурузном зародыше выше по ряду показателей сравнительно с пшеничной мукой. Так, содержание лейцина в кукурузном зародыше выше на 42 %, треонина - на 7 %, гистидина - на 6 % и т.д. В новом продукте мы предлагаем заменить пшеничную муку не пророщенную пшеницу или кукурузный зародыш с добавлением ламинарии. Количество витаминов и минеральных элементов растительных добавок представлено в табл. 2.
Таблица 2
Содержание витаминов и минеральных элементов в пророщенной пшенице,
кукурузных зародышах и ламинарии
Наименование Мука пшеничная, Пророщенная Кукурузный за- Ламинария, мг
мг пшеница, мг родыш, мг
Витамины, мг
Витамин РР 1,25 3,09 1,10 0,40
Витамин С - 2,6 - 2,0
Бэта-каротин - - 0,20 0,15
Витамин А (РЭ) 0,18 - - 2,50
Витамин В1 (ти-
амин) 0,12 0,23 0,13 0,04
Витамин В2 (ри-
бофлавин) 0,04 0,16 0,07 0,06
Витамин В5 0,44 0,95 0,35 -
Витамин В6 (пи-
ридоксин) 0,04 0,27 0,25 0,02
Витамин В9 (фо-
лиевая кис-
лота) 0,26 0,38 0,19 2,30
Витамин Е (ТЭ) 0,06 - 0,70 -
Макроэлементыi, мг
Кальций 15 28 20 40
Магний 22 82 30 170
Натрий 2 16 7 520
Калий 107 169 147 970
Фосфор 108 200 109 55
Сера - - 63 9
Микроэлементы, мг
Железо 1,17 2,14 2,7, 16,00
Иод - - - 300
Марганец 0,68 1,86 0,4 -
Медь 0,14 0,26 0,21 -
Селен 6,0 42,5 - -
Цинк 0,70 1,65 0,50 -
Бор 1,17 - 215 -
Кобальт - - 0,4 -
Молибден - - 0,1 -
Никель - - 0,2 -
Хром - - 0,22 -
Пророщенная пшеница уступает по ряду показателей пшеничной муке, а вот содержание незаменимых аминокислот в ламинарии, которую тоже планируется использовать в рецептуре, выше по всем показателям так, по содержанию аргинина в
ламинарии в 9,8 раза выше, чем в пшеничной муке, валина - в 8,3 раза, лейцина - в 6,7 раз, треонина - в 10,6 раза. По содержанию заменимых аминокислот в кукурузном зародыше аспаргиновой кислоты больше на 22 %, чем в пшеничной муке, ала-нина - на 23 %, в пророщенной пшенице показатели ниже. У ламинарии самое высокое содержание заменимых аминокислот: аспаргиновой кислоты больше в 13 раз, а аланина - в 13,6 раза, чем в пшеничной муке. Установлено, что пророщенная пшеница, кукурузные зародыши и ламинария по содержанию витаминов и минеральных элементов не уступают пшеничной муке. Необходимо отметить сравнительно высокое содержание тиамина и рибофлавина, витамина С, железа, магния и фосфора в пророщенной пшенице. В ламинарии содержится витамин А, а по содержанию магния, калия железа и йода ламинарии нет равных, что актуально при йодо дефиците.
Исходя из табл. 2, можно сделать вывод, что ламинария значительно превышает остальные представленные компоненты по содержанию таких макроэлементов, как: магний, натрий, калий, но уступает им по количеству фосфора. Сера содержится из всех добавок только в кукурузном зародыше и ламинарии. В кукурузном зародыше серы в 7 раз больше, чем в ламинарии.
Высокие показатели йода в ламинарии. Селена в пророщенной пшенице в 7 раз больше, чем в пшеничной муке. В пророщенной пшенице по сравнению с пшеничной мукой и кукурузными зародышами больше витаминов, макро- и микроэлементов.
ЛИТЕРАТУРА
10. Арапов, М.В. Эффективность использования морковного порошка в производстве колбас / В.М. Арапов, М.В. Мамонтов, Л.С. Кудряшов. - Текст: непосредственный / / Мясная индустрия. - 2008. - № 9. - С. 52 - 54.
11. Бекболатова, М.Б. Обогащение хлеба тонкодисперсными порошками отрубей зерновых культур / М.Б. Бекболатова, Д.А. Шаймерденова, Ж.М. Чаканова и [др.]. - Текст: непосредственный //Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2023. Т. 11. - № 1. - С. 65-76.3.
12. Бородихин, А С Технология комбинированных продуктов питания на основе жзивотного и растительного сырья / А. С Бородихин, Ч.Ю. Шамханов, Г.И. Касьянов.- Краснодар, 2006. - 143 с. - Текст: непосредственный.
13. Кустова, О.С. Разработка способа производства сосисок вареных профилактического назначения / О.С. Кустова, Я.В. Ильницкая. - Текст: непосредственный //Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2023. - № 4. - С. 33-36.
14. Кустова, О.С. К Вопросу повышения качества и биологической ценности сельскохозяйственного сырья животного происхождения / О.С. Кустова, Л.Г. Вой-тенко. - Текст: непосредственный // Инновационные технологии продуктов питания и кормов: матер. Междунар. науч.-практич. конф. - 2022. - С 41-44.
15. Кустова, О.С. Разработка технологии производства ветчины функционального назначения / О.С. Кустова. - Текст: непосредственный // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2022. -№ 2. - С. 125-129.
16. Кустова, О.С. Применение гвоздики в разработке мясного салата с минимальной термической обработкой / О.С. Кустова. - Текст: непосредственный // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2022. - № 2. - С. 66-69.
17. Святова, О.В. Сопоставление подходов к ценообразованию на рынке хлеба и хлебопродуктов в регионах Черноземья / О.В. Святова, Е.Ю. Перькова, О.В. Власова, А.В. Волкова. - Текст: непосредственный // Вестник Алтайской академии экономики и права. - 2023. - № 2-1. - С. 106-112.
18. Чугунова, О.В. Использование комплексной зерновой добавки в технологии пшеничного хлеба на закваске спонтанного брожения / О.В. Чугунова, Н.А. Панкратьева, А.С. Пономарев. - Текст: непосредственный //Хлебопродукты.
- 2023. - № 1. - С. 43-47.
REFERENCES
1. Arapov, M.V. The effectiveness of using carrot powder in the production of sausages / V.M. Arapov, M.V. Mamontov, L.S. Kudryashov // Meat industry. - 2008.
- No. 9. - pp. 52-54.
2. Bekbolatova, M.B. Enrichment of bread with fine powders of bran of grain crops / Bekbolatova M.B., Shaimerdenova D.A., Chakanova Zh.M., Sarbasova G.T., Iskakova D.M., Esmambetov A.A., Makhambetova A.A. // Bulletin of the South Ural State University. Series: Food and Biotechnology. - 2023. Vol. 11. - No. 1. - pp. 65-76.3.
3. Borodikhin, A. S. Technology of combined food products based on animal and vegetable raw materials [Text] / A. S. Borodikhin CHYU, Shamkhanov G. And Kasyanov // Krasnodar KubSTU. BOOK. - 2006. - 143 p.
5. Kustova, O.S. Development of a method for the production of boiled sausages for preventive purposes / Kustova O.S., Ilnitskaya Ya.V. // Technologies of the food and processing industry of the agroindustrial complex - healthy food products. - 2023.
- No. 4. - pp. 33-36.
6. Kustova, O.S. On the issue of improving the quality and biological value of agricultural raw materials of animal origin/Kustova O.S., Voitenko L.G.//In the collection: Innovative technologies of food and feed. Materials of the international scientific and practical conference. Persianovsky. - 2022. - pp. 41-44.
7. Kustova, O.S. Development of technology for the production of functional ham / Kustova O.S. / /Technologies of the food and processing industry of the agroindustrial complex - healthy food products. - 2022. - No. 2. - pp. 125-129.
8. Kustova, O.S. The use of cloves in the development of meat salad with minimal heat treatment / Kustova O.S. // Technologies of the food and processing industry of the agroindustrial complex - healthy food products. - 2022. - No. 2. - pp. 66-69.
9. Svyatova, O.V. Comparison of approaches to pricing in the market of bread and bread products in the regions of the Chernozem region / Svyatova O.V., Perkova E.Yu., Vlasova O.V., Volkova A.V. // Bulletin of the Altai Academy of Economics and Law.
- 2023. - No. 2-1. - pp. 106-112.
10. Chugunova, O.V. The use of a complex grain additive in the technology of wheat bread on a starter culture of spontaneous fermentation / Chugunova O.V., Pankratieva N.A., Ponomarev A.S. // Bread products. - 2023. - No. 1. - pp. 43-47.
