CC BY
61
DOI: 10.24411/0235-2451-2019-11116 УДК 633.13:664.6
Использование зерна овса голозерного в хлебопечении
Е. Н. ШАБОЛКИНА1, Н. В. АНИСИМКИНА1, С. Н. ШЕВЧЕНКО1, Г. А. БАТАЛОВА2, А. А. БИШАРЕВ1
'Самарский научно-исследовательский институт сельского хозяйства - филиал Самарского научного центра РАН, ул. К. Маркса, 41, пос. Безенчук, Безенчукский р-н, Самарская обл., 446254, Российская Федерация 2Федеральный аграрный научный центр Северо-Востока имени Н. В. Рудницкого, ул. Ленина, 166а, Киров, 610007, Российская Федерация
Резюме. Исследования проводили с целью оценки эффективности использования в хлебопечении продуктов переработки голозерного овса, а именно цельносмолотого зерна и сеяной муки, в смеси с высококачественной пшеничной мукой. Пробные лабораторные выпечки хлеба с различным количественным соотношением компонентов в смесях проводили в 2018 г. Материалом для исследования служили образцы зерна сортов голозерного овса Багет и Бекас. Хлеб выпекали безопарным методом с улучшителями окислительного действия в двухкратной повторности. Смеси готовили с добавлением к пшеничной муке высшего сорта 10, 20, 30 % продуктов переработки овса. Объем и общая хлебопекарная оценка изделий с добавлением сеяной муки были выше (4,5...3,4 балла), чем при внесении цельносмолотого зерна (4,3...2,7 балла). При добавлении в смесь 10 % сеяной овсяной муки объем (635.650 см3) и органолептические показатели хлеба (4,5 балла) практически не уступали контрольному образцу (670 см3 и 4,6 балла соответственно). Увеличение ее доли до 20 % приводило к снижению объема хлеба на 15 % и небольшому ухудшению некоторых органолептических показателей, но в целом давало приемлемый результат. При внесении в смесь с пшеничной мукой 10 % цельносмолотого зерна также наблюдали небольшие различия качественных показателей изделий с контрольным образцом. При увеличении доли этого компонента до 20 и 30 % происходило уменьшение содержания сырой клейковины в тесте, ухудшение его реологических свойств, снижение объема готового изделия на 33.39 %, хлебопекарной оценки - на 1,5.1,9 балла. Пшенично-овсяный хлеб, выпеченный безопарным способом с добавлением 10.20 % сеяной муки или 10 % цельносмолотого зерна, обладал приятным ароматом и вкусом, светлым быстро восстанавливающимся мякишем.
Ключевые слова: овес голозерный (Avena sativa subspecies nudisativa), цельносмолотое зерно, мука, смеси, пробные выпечки, качество, хлебопекарная оценка.
Сведения об авторах: Е. Н. Шаболкина, кандидат сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник (e-mail: [email protected]); Н.В. Анисимкина, старший научный сотрудник; С. Н. Шевченко, доктор сельскохозяйственных наук, член-корреспондент РАН, директор; Г. А. Баталова, доктор сельскохозяйственных наук, академик РАН, главный научный сотрудник; А. А. Бишарев, кандидат сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник. Для цитирования: Использование зерна овса голозерного в хлебопечении / Е. Н. Шаболкина, Н. В. Анисимкина, С. Н. Шевченко и др. // Достижения науки и техники АПК. 2019. Т. 33. № 11. С. 74-77. DOI: 10.24411/0235-2451-2019-11116.
The Use of Bare-Grained Oats in Bakery
E. N. Shabolkina1, N. V. Anisimkina1, S. N. Shevchenko1, G. A. Batalova2, A. A. Bisharev1
1Samara Research Agricultural Institute, Samara Scientific Center, RAS, ul. K. Marksa, 41, pos. Bezenchuk, Bezenchukskii r-n, Samarskaya obl., 446254, Russian Federation
2N. V. Rudnitsky Federal Agrarin Scientific Center of the North-East, ul. Lenina, 166a, Kirov, 610007, Russian Federation
Abstract. The studies aimed to assess the effectiveness of using the products of processing of bare-grained oats, namely whole-ground grain and sieved flour, mixed with high-quality wheat flour in baking. Test laboratory bread baking with a different quantitative ratio of components in the mixtures was conducted in 2018. The samples used for the study were grain samples of the bare-grained Baget and Bekas oats varieties. The bread was baked using the straight dough method with oxidizing improvers. The experiment was repeated two times. Wheat flour was added 10%, 20%, and 30% of oat products. The volume and total baking score of the products with the sieved flour were higher (3.4-4.5 points) than of those with the whole-ground grain (2.7-4.3 points). When 10% sieved oat flour was added to the mixture, the volume (635-650 cm3) and the organoleptic characteristics of bread (4.5 points) were practically not inferior to the control sample (670 cm3 and 4.6 points, respectively). An increase in its share to 20% led to a decrease in the volume of bread by 15% and a slight deterioration in some organoleptic indicators, but on the whole, it gave an acceptable result. Small differences in the quality indicators of the products with the control sample were also observed when 10% of whole-ground grain was added to the mixture with wheat flour. An increase in the proportion of this component to 20% and 30% led to a decrease in the content of crude gluten in the dough, deterioration of its rheological properties, a decrease in the volume of the finished product by 33- 39%, and a 1.5-1.9 points decrease in the baking score. Wheat-oat bread baked using straight dough with 10-20% of sieved flour or 10% of whole grain had a pleasant aroma and taste and light quickly recovering crumb. Keywords: bare-grained oats (Avena sativa subspecies nudisativa); whole-ground grain; flour; mixtures; test baking; quality; baking assessment.
Author Details: E. N. Shabolkina, Cand. Sc. (Agr.), leading research fellow (e-mail: [email protected]); N. V. Anisimkina, senior research fellow; S. N. Shevchenko, D. Sc. (Agr.), corresponding member of the RAS, director; G. A. Batalova, D. Sc. (Agr.), member of the RAS, chief research fellow; A. A. Bisharev, Cand. Sc. (Agr.), leading research fellow.
For citation: Shabolkina E. N., Anisimkina N. V., Shevchenko S. N., Batalova G. A., Bisharev A. A. The Use of Bare-Grained Oats in Bakery. Dostizheniya nauki i tekhniki APK. 2019. Vol. 33. No. 11. Pp. 74-77 (in Russ.). DOI: 10.24411/0235-2451-2019-11116.
Овес обладает диетическими и лечебными качествами, употребление пищи в составе, которой он содержится, нормализует работу сердечнососудистой системы, желудочно-кишечного тракта человека, снижает риск развития различныхзаболеваний [1, 2, 3]. Хлебобулочные изделия с добавками, изготавливаемыми из этого злака, характеризуются высоким содержанием незаменимых аминокислот, пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов.
В последние годы в хлебопекарной промышленности, в силу простоты использования, получила широкое распространение овсяная мука и цельносмолотое зерно. Положительный результат при выпечки хлебных изделий с продуктами переработки овса отмечен при добавлении к пшеничной муке не более 50 % овсяной, так как в ней отсутствуют белки, отвечающие за формирование клейковинного каркаса [4, 5]. При включении в смесь 51 % цельносмолотого
зерна овса, содержание р-глюкана в 100 г хлеба составляет 1,3 г и располагается он в наиболее крупных отрубных частицах [6]. Добавление цельносмолотого зерна в смесь с пшеничной мукой до 11 % увеличивает содержание таких микроэлементов как Мп и Fe, а также растворимых и нерастворимых пищевых волокон [7].
Товаропроизводители во многих странах проявляют интерес к овсу голозерному. Более высокое содержание белка (на 1,9...3,5 %), преобладание глютелинов над низкомолекулярными белками, сбалансированный аминокислотный состав, благоприятное соотношение жирных кислот, по сравнению с пленчатыми формами [8, 9, 10], делают его ценным, полезным и незаменимым при здоровом и активном образе жизни.
Овес голозерный уступает по продуктивности пленчатым формам, но он более технологичен в переработке и поэтому перспективен в качестве сырья в хлебопекарной и кондитерской промышленности
[11]. В Российской Федерации в Государственный реестр включено только 13 сортов овса голозерного
[12], что делает селекцию этой культуры с высокими технологическими свойствами очень актуальной.
Цель исследований - выяснить возможность использования в хлебопечении продуктов переработки голозерного овса(цельносмолотого зерна и сеяной муки) в смеси с высококачественной пшеничной мукой при различном количественном соотношении компонентов в смесях.
Условия, материалы и методы. Исследования проводили в 2018 г. на базе Самарского НИИСХ. В качестве экспериментального материала были взяты образцы зерна двух сортов голозерного овса Багет и Бекас.
Размол для получения шрота (цельносмолотое зерно) проводили на мельнице ММ1-3100, сеяной муки - на мельнице Квадрумат-Юниор с выходом 65 %. Содержание белка в шроте и овсяной муке определяли по ГОСТ 10846-91; крахмала - по ГОСТ 10845-98; жира - по ГОСТ 29033-91; зольности - по ГОСТ 51411-99, пробные лабораторные выпечки хлеба осуществляли по методике государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур с последующим проведением хлебопекарной оценки по пятибалльной шкале. При замесе теста добавляли улучшители окислительного действия. Аскорбиновая кислота (0,006 %) и бромат калия (0,001 %) улучшают газо- и формоудерживающую способность теста, снижают липкость. Меланоиды (реакция Майера), отвечающие за карамелизацию и золотисто-коричневый цвет корки, при длительном брожении разрушаются [13], поэтому время расстойки в термостате было сокращено до минимума. Недостающее количество воды вносили с учетом ВПС пшеничной муки и двухкомпонентных смесей, измеряемой на фаринографе Брабендера. Для определения целесообразности смешивания цельносмолотого зерна и сеяной муки сортов голозерного овса с пшеничной мукой высшего сорта по результатам хлебопекарной оценки смеси готовили при различном количественном соотношении компонентов. Доля продуктов переработки овса в смесях составляла 10, 20, 30 %.
Статистическая обработка экспериментальных данных проведена по Б. А. Доспехову.
Результаты и обсуждение. Качество зерна овса голозерного зависит от многих факторов: сортовой
наследственности, погодных условий вегетационного периода, географической зоны выращивания [14]. В 2018 г. вегетация проходила в условиях недостаточного увлажнения и неустойчивого температурного режима: суховеи в июне в течение 3 дней, аномально жаркая и сухая погода в первой декаде июля, незначительные осадки. Перечисленные факторы негативно отразились на продуктивности сортов голозерного овса Багет и Бекас, но способствовали накоплению значительного количество белка в зерне 19,4.19,8 % (табл. 1).
Таблица 1. Химический состав цельносмолотого зерна и сеяной муки сортов голозерного овса
Сорт Содержание, %
белок I крахмал\ жир I зольность
Цельносмолотое зерно
Багет 19,8 57,0 5,3 2,4
Бекас 19,4 54,2 6,2 1,8
Сеяная мука
Багет 13,2 72,1 3,8 0,6
Бекас 13,0 71,6 5,5 0,4
Пшеничная мука 11,8 76,0 0,9 0,50
Крахмал - основная составляющая зерна, лучшим по его содержанию был сорт Багет 57,0 %. Высокая концентрация жира в зерне (5,3.6,2 %) сортов голозерного овса свидетельствует об энергетической ценности культуры. Однако с точки зрения потребительских свойств лучшие условия для сохранности продуктов переработки из овса создаются при наименьшем количестве жира в зерне [15]. По зольности выделился сорт Багет (2,4 %).
Мука овсяная не требует дополнительной обработки при приготовлении теста, как крупа и хлопья, и поэтому широко распространена в хлебопечении [16]. В сеяной овсяной муке содержание белка (13,0.13,2 %) и жира (3,8.5,5 %) было значительно меньше чем в зерне, они в основном находятся в алейроновом слое и зародыше (в наружной части зерна), поэтому в процессе размола отходят с отрубями. Одновременно количество крахмала увеличивалось (71,6.72,1 %), так как он располагается в центральной части эндосперма. По отношению к овсяной муке, в пшеничной муке высшего сорта было меньше белка (на 1,3 %) жира (на 2,9.4,6 %), но больше крахмала (на 3,9.4,4 %). Показатель зольности, от которого зависит цвет и сорт муки, не зависел от культуры и был приблизительно на одном уровне (0,4.0,6 %).
Объем и общая хлебопекарная оценка изделий с добавлением овсяной муки были выше (4,5.3,4 балла), чем у продуктов с цельносмолотым зерном (4,3.2,7 балла). Отрубистые частицы в цельносмо-лотом зерне служат причиной снижения газоудержи-вающей способности теста, что в дальнейшем ведет к уменьшению объема выпеченного хлеба (табл. 2). Высокое их содержание в композиционной смеси приводило к изменению цвета корки и мякиша (появлялись вкрапления и сероватый оттенок).
При внесении 10 % овсяной муки сортов голозерного овса Багет и Бекас в смесь с пшеничной мукой объем (635.650 см3) и органолептические показатели хлеба (4,5 балла) практически не уступали контрольному образцу (670 см3 и 4,6 балла соответственно). Увеличение доли овсяной муки до 20 % приводило к снижению объема хлеба на 15 % и ухудшению некоторых органолептических показателей хлебных изделий, так как в зерне овса практиче-
Таблица 2. Оценка качества хлеба при различном количественном соотношении компонентов в сме-
сях
Хлебопекарная оценка Пшеница Доля голозерного овса в смесях, %
цельносмолотое зерно мука
10 1 20 30 10 1 20 1 30
Сорт Багет
Объем хлеба, см3/100 г муки (НСР05 = 5,2) 670 605 435 370 650 570 460
Поверхность, балл 5,0 3,5 3,0 2,5 4,0 3,5 3,0
Форма,балл 4,0 4,0 3,0 2,0 4,0 3,5 3,0
Цвет корки, балл 5,0 5,0 3,0 3,0 5,0 4,5 4,0
Пористость, балл 4,0 4,0 3,0 2,0 4,5 4,0 3,5
Эластичность, балл 4,5 4,0 3,0 2,5 4,5 4,0 3,5
Цвет мякиша, балл 4,5 4,5 4,0 3,0 4,5 4,0 3,5
Вкус хлеба, балл 5,0 5,0 4,5 4,0 5,0 5,0 4,0
Общая хлебопекарная оценка, балл 4,6 4,3 3,4 2,7 4,5 4,1 3,5
Сорт Бекас
Объем хлеба, см3/100 г муки (НСР05 = 4,7) 670 620 460 415 635 565 485
Поверхность, балл 5,0 3,5 3,0 3,0 4,0 3,5 3,0
Форма,балл 4,0 4,0 3,0 3,0 4,0 3,5 3,0
Цвет корки, балл 5,0 5,0 3,0 4,0 5,0 4,5 4,0
Пористость, балл 4,0 4,0 3,0 2,0 4,5 4,0 3,0
Эластичность, балл 4,5 4,0 3,0 2,5 4,5 4,0 3,5
Цвет мякиша, балл 4,5 4,5 4,0 3,0 4,5 4,0 3,5
Вкус хлеба, балл 5,0 5,0 4,5 4,0 5,0 5,0 4,0
Общая хлебопекарная оценка, балл 4,6 4,3 3,4 3,1 4,5 4,1 3,4
ски отсутствует спирторастворимая фракция белка, отвечающего за формирования белкового каркаса определенной прочности. При этом в целом использование овсяной муки в количестве 10, 20 % в смесях с пшеничной мукой дает положительный результат: выпеченный хлеб с золотистой корочкой обладает приятным ароматом и вкусом, мякиш светлый, быстро восстанавливающийся. В варианте с добавкой 30 % овсяной муки объем хлеба уменьшался на 150.. .190 см3, поверхность была шероховатой (бледной), мякиш приобретал крошковатость и сероватый оттенок, вкус и запах был хорошим, хлебным, но с небольшим посторонним привкусом.
Использование в хлебопечении цельносмолото-го зерна голозерного овса, в сравнении с овсяной мукой, в большей степени повышает питательную ценность хлебобулочных изделий (содержание витаминов, минералов, растворимой и нерастворимой клетчатки) [17], но общая хлебопекарная оценка падает. При внесении 10 % цельносмолотого зерна сортов Багет и Бекас в смесь с пшеничной мукой различие качественных показателях хлебных изделий с контрольным образцом было небольшим - объем хлеба уменьшался на 50.65 см3, по хлебопекарной оценке разница составила 0,3 балла. При увеличении доли цельносмолотого зерна овса до 20 и 30 % снижалось содержание сырой клейковины, ухудшались реологические свойства теста, что отразилось на объеме и органолептических показателях хлеба (объем уменьшался на 33.39 %, хлебопекарная оценка - на 1,5.1,9 балла). Показатели качества
хлеба с использованием зерна овса сортов Багет и Бекас находились на одном уровне.
Наши эксперименты не предусматривали увеличения доли овсяной муки и цельносмолотого зерна в смеси выше 30 %, но ряд авторов отмечают [18], что при таком соотношении резко снижаются объем хлеба, органолептические и структурно-механические свойства мякиша, появляется овсяной привкус.
Выводы. При использовании продуктов переработки голозерного овса объем и общая хлебопекарная оценка изделий с добавлением овсяной муки выше (3,4...4,5 балла), чем при внесении цельносмолотого зерна (2,7...4,3 балла). Показатели качества хлеба с добавлением продуктов переработки зерна овса сортов Багет и Бекас находились на одном уровне.
При внесении 10 % овсяной муки в смесь с пшеничной мукой объем (635.650 см3) и органолептические показатели хлеба (4,5 балла) находились на уровне контрольного образца (670 см3 и соответственно 4,6 балла). Увеличение доли овсяной муки до 20 % приводило к снижению объема хлеба на 15 % и небольшому ухудшению его некоторых органолептических показателей.
При внесении 10 % цельносмолотого зерна в смесь с пшеничной мукой наблюдали небольшое ухудшение качественных показателей хлебных изделий, в сравнении с контрольным образцом. При увеличении доли цельносмолотого зерна овса до 20, 30 % объем хлеба уменьшался на 33.39 %, хлебопекарная оценка - на 1,5.1,9 балла.
Литература.
1. Изучение сортов овса (Avena sativa L.) различного географического происхождения по качеству зерна и продуктивности / В. И. Полонский, Н. А. Сурин, С. А. Герасимов и др. // Вавиловский журнал генетики и селекции. 2019. № 23 (6). С. 683-690.
2. Лоскутов И. Г., Полонский В. И. Селекция на содержание в-глюкана в зерне овса как перспективное направление для получения продуктов здорового питания, сырья и фуража // Сельскохозяйственная биология. 2017. Т. 52. № 4. С. 646-657.
3. Stewart D., McDougall G. Oat agriculture, cultivation and breeding targets: implications for human nutrition and health // British Journal of Nutrition. 2014. 112. Pp. 50-57.
4. Physicochemical Properties of Oat Varieties and Their Potential for Breadmaking / E. K. Huttner, F. Dal Bello, E. Zannini et al. // Cereal Chemistry. St.Paul. 2011. Vol. 88. № 6. Pp. 602-608.
5. Цэцэгмаа Р., Хишигмаа Б. Повышение питательной ценности пшеничного хлеба с применением голозерной овсяной муки // Естеств. и техн. науки. 2004. № 6. С. 158-159.
6. Flander L., Salmenkallio-Marttila M., Suortti T. Optimization of ingredients and baking process for improved wholemeal oat bread quality// LWT. 2007. Vol. 40. No 5. Рp. 860-870.
7. Gambus H., Gambus F., Pisulewska E. Oats wholemeal as a source of dietary elements in wheat bread// Biul. Inst. Hod. i aklim. rosl. 2006. No. 239. Pp. 259-267.
8. Баталова Г. А., Шевченко С. Н., Тулякова М. В. и др. Селекция голозерного овса, ценного по качеству зерна// Российская сельскохозяйственная наука. 2016. № 5. С. 6-9.
9. Biel W., Bobko K., Maciorowski R. Chemical composition and nutritive value of husked and naked oats grain // Journal of Cereal Science. 2009. No. 49 (3). Pp. 413-418.
10. Singh R., De S., Belkheir A. Avena sativa (Oat), A Potential Neutraceutical and Therapeutic Agent: An Overview// Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2013. No. 53(2). Рр. 126-144.
11. Оценка технологических свойств некоторых сортов голозерного овса, как сырья для производства крахмала / Н. Р. Андреев, Г. А. Баталова, Л. П. Носовская и др. // Зернобобовые и крупяные культуры. 2016. №. 1 (17). С. 83-88.
12. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию. Т.1. Сорта растений. М.: Росинформагротех, 2019. 502 с.
13. Шепелев А. Ф., Кожухова О. И., Туров А. С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Ростов н/Д: издат. центр «МарТ», 2001. С. 64.
14. Баталова Г. А., Шевченко С. Н. Некоторые результаты селекции голозерного овса для Европейской территории России // Известия Самарского научного центра РАН. 2018. Т. 20. №2 (2). С. 198-203.
15. Fat content and composition in spring barley and oat grain / K. Vaculova, J. Ehrenbergerova, F. Machan et al. // Cereals for human health and preventive nutrition. Brno, Prague: Kromeriz, ARI, 1998. Pp. 249-252.
16. Чалдаев П. А. Совершенствование технологий хлебобулочных изделий с добавлением продуктов переработки овса: дис. ... канд. технич. наук. Самара, 2013. 153 с.
17. Ушаков Т. И., Чиркова Л. В. Овес и продукты его переработки//Хлебопродукты. 2015. № 11. С. 49-51.
18. Чалдаев П. А., Шевченко А. Ф., Зимичев А. В. Пути улучшения качества пшенично-овсяных хлебобулочных изделий //Хлебопечение России. 2010. № 1. С. 20-21.
References
1. Polonskii VI, Surin NA, Gerasimov SA, et al. [The study of oats varieties (Avena sativa L.) of various geographical origin according to grain quality and productivity]. Vavilovskii zhurnal genetiki i selektsii. 2019;23(6):683-90. Russian.
2. Loskutov IG, Polonskii VI. [Breeding for the content of -glucan in oat grain as a promising direction for obtaining healthy foods, raw materials and fodder]. Sel'skokhozyaistvennaya biologiya. 2017;52(4):646-57. Russian.
3. Stewart D, McDougall G. Oat agriculture, cultivation and breeding targets: implications for human nutrition and health. British Journal of Nutrition. 2014;112:50-7.
4. Huttner EK, Dal Bello F, Zannini E, et al. Physicochemical properties of oat varieties and their potential for breadmaking. Cereal Chemistry. St. Paul. 2011;88(6):602-8.
5. Tsetsegmaa R, Khishigmaa B. [Increasing the nutritional value of wheat bread using bare-grained oat flour]. Estestvennye i tekhnicheskie nauki. 2004;6:158-9. Russian.
6. Flander L, Salmenkallio-Marttila M, Suortti T. Optimization of ingredients and baking process for improved wholemeal oat bread quality. LWT. 2007;40(5):860-70.
7. Gambus H, Gambus F, Pisulewska E. Oats wholemeal as a source of dietary elements in wheat bread. Biul. Inst. Hod. i aklim. rosl. 2006;239:259-67.
8. Batalova GA, Shevchenko SN, Tulyakova MV, et al. [Breeding of bare-grained oats valuable in grain quality]. Rossiiskaya sel'skokhozyaistvennaya nauka. 2016;5:6-9. Russian.
9. Biel W, Bobko K, Maciorowski R. Chemical composition and nutritive value of husked and naked oats grain. Journal of Cereal Science. 2009;49(3):413-8.
10. Singh R, De S, Belkheir A. Avena sativa (Oat), a potential neutraceutical and therapeutic agent: An overview. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2013;53(2):126-44.
11. Andreev NR, Batalova GA, Nosovskaya LP, et al. [Assessment of the technological properties of some varieties of bare-grained oats as raw materials for the production of starch]. Zernobobovye i krupyanye kul'tury. 2016;1(17):83-8. Russian.
12. Gosudarstvennyi reestrselektsionnykh dostizhenii, dopushchennykh k ispol'zovaniyu. T.1. Sorta rastenii [The state register of selection achievements admitted for use. Volume 1. Plant varieties]. Moscow: Rosinformagrotekh; 2019. 502 p. Russian.
13. Shepelev AF, Kozhukhova OI, Turov AS. Tovarovedenie i ekspertiza zernomuchnykh tovarov [Commodity research and examination of grain products]. Rostov-on-Don (Russia): MarT; 2001. p. 64. Russian.
14. Batalova GA, Shevchenko SN. [Some results of the breeding of bare-grained oats for the European territory of Russia]. Izvestiya Samarskogo nauchnogo tsentra RAN. 2018;20(2):198-203. Russian.
15. Vaculova K, Ehrenbergerova J, Machan F, et al. Fat content and composition in spring barley and oat grain. In: Cereals for human health and preventive nutrition. Brno, Prague: Kromeriz, ARI; 1998. p. 249-52.
16. Chaldaev PA. Sovershenstvovanie tekhnologii khlebobulochnykh izdelii s dobavleniem produktov pererabotki ovsa [Improving the technology of bakery products with the addition of oat products] [dissertation]. Samara (Russia); 2013. 153 p. Russian.
17. Ushakov TI, Chirkova LV. [Oats and its processed products]. Khleboprodukty. 2015;11:49-51. Russian.
18. Chaldaev PA, Shevchenko AF, Zimichev AV. [Ways to improve the quality of wheat-oat bakery products]. Khlebopechenie Rossii. 2010;1:20-1. Russian.
