Использование яблок в качестве наполнителей при производстве коктейлей для детского питания Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ для ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

ТЕМА НОМЕРА

УдК 664.8

использование яблок в качестве наполнителей при производстве коктейлей для детского питания

A. В. Черепанова,

канд. техн. наук, доцент;

B. Н. Тимофеева,

канд. техн. наук, доцент; В. Д. Лавшук

Могилевский государственный университет продовольствия, Республика Беларусь

Ключевые слова:

бланширование; коктейли для детского питания с кусочками фруктов; сенсорная оценка. Keywords:

blanching; cocktails for baby food with fruit; sensory evaluation.

Реферат

Исследована возможность использования яблок, бланшированных в сахарном сиропе, в качестве наполнителей. Изучен процесс накопления растворимых сухих веществ, общих сахаров и орга-нолептические показатели кубиков яблок, бланшированных в воде и сахарных сиропах 15%-ной и 70%-ной консистенции. Проведена сенсорная оценка консистенции кубиков яблок.

Abstracts

The possibility of using apples, blanched in sugar syrup, as fillers. The process of accumulation of soluble solids, total sugars and organoleptic dice apples, blanched in water and sugar syrup 15% the second and 70% the second consistency. Conducted sensory evaluation consistency dice apples.

У детей в Беларуси имеет место несбалансированность в обеспечении растущего организма незаменимыми факторами питания. Детский организм не синтезирует микронутриенты (витамины, макро- и микроэлементы) и должен получать их в готовом виде с пищей. Поэтому они должны поступать регулярно, в полном наборе и количествах, соответствующих физиологической потребности детского организма, во все периоды года.

В питании детей актуально использование продуктов специализированного назначения, обогащенных незаменимыми факторами питания для профилактики различных заболеваний. К таким продуктам можно отнести коктейли для детского питания, которые содержат углеводы, витамины, минеральные вещества, органические кислоты в наиболее усвояемом виде.

Детские консервы из местного плодоовощного сырья могут не только обеспечить сбалансированное питание детей, но и одновременно решить задачи программы импортозамещения. Однако для этого необходимо сделать эту продукцию конкурентоспособной на внутреннем и внешнем рынках [1, 2].

Предприятия республики постоянно работают над совершенствованием ассортимента выпускаемых консервов для детского питания, учитывая пожелания потребителей и торгующих организаций [3].

Цель исследования — изучение возможности использования яблок

в качестве наполнителя при производстве консервов для детского питания.

Массовую долю растворимых сухих веществ устанавливали рефрактометрическим методом по ГОСТ 28562-90, который основан на определении массовой доли растворимых в воде сухих веществ при температуре 20 °С по шкале рефрактометра; общее количество сахаров определяли перманганат-ным методом по ГОСТ 8756.13-87, основанным на окислении сахаров в щелочной среде фелинговой жидкостью [4].

Яблоки после предварительной обработки нарезали на кубики 5x5 мм и бланшировали: в воде; в слабом сахарном сиропе (15 %-ный); в крепком сахарном сиропе (70 %-ный).

Время бланширования 3; 5 и 7 мин.

Данные исследований по определению сухих веществ представлены на рис. 1. При бланшировании кубиков яблок в 70 %-ном сахарном сиропе содержание сухих веществ было на 75% больше, чем при бланшировании в 15%-ном сахарном сиропе, и составило 62%. При бланшировании кубиков яблок в воде содержание растворимых сухих веществ снижалось на 40 % и составило 6 %.

Растворимые сухие вещества представлены главным образом са-харами. В этой связи было исследовано накопление общих сахаров в кубиках яблок при различных режимах бланширования (рис. 2). Анализ данных показывает, что количество общих сахаров увеличивается с повышением концентра-

14 ПИВО и НАПИТКИ 2 • 2013

= 8 ° ■а о §

I

£ Р

: ш ш

з г

i ш

га Ш Ь * * §

| п о

го

Й ГС М

о ^ " 2»; ^ СУ СУ

О 2 .X

=1 Ь 3 о Ь О си Ь

с-о о X си

¡3 £

а ®

■§

о 00

а §

СЛ = Ь Э си

ь о ш ь

£

а ®

-§

о 00

а §

о а

го си о

2 ^ 2

5 о ^

^ И п

2 О Ь

^о о

п

% ¡1

в» 5 х

си

^ Й ^

5> ГО ^

-1 о

<< 2 Й

5> ГО Л) —I О -н

СТч-Ьг

П> П> " 4= X <§

I

13

о

о

8*

— си

■о 0° 2 о 5

Е го о п> о _ 1= х< 5 " о ^ ь о

0>

13

о а

си :

о\ ;

(5 □ Е щ ° = "

™ § 1,

Си

¡а

а ®

■§

о 00

а §

ш

8*

00 Ш - _ 2 £ 5 ~

Ь О си

2 о „X

2 го В) - о

3 2 £ го о 5-23

о 5 5 5

! ё » ? = о = «г ;» х "

2 О X ¡ = "2 > -а х< о

г! ч д

II ¡1

5 I М

о

4

43

а

05

^

о Еа О ся К

ж<

- Еа

05 о4 »И®

СЛ О о

о ^ч я г к

2 о 5 Я

ся 05

^ я

Я со к 05

О ся

к ф .

Ж о ся ся

ж

05

к д

ф 5

ф Ж

к 3

я о ж

Л

ж я ж

я

05

Еа

С4 }=

2 ж

ся ^ ' я О"0

о ж а рч

со О 05 о

ж РЧ о

ж 05 о

я о 3 Е я Со 05

ж ч

я х ф

43 Еа

о го сг

Ж

<с а Е

РЧ о X

ч а

о Ф о

а ж _ Е

^

I 5 Е

05 и Ф

Ж Я ж

СЛ 43 ж

о Ж Ж'

Еа РЧ

ф о

ф о го

ж о

Я о со

го Ж

го ф ж

РЧ о >С Еа

О сл ф

ф

ж

о о

43

ж

о ф

ся

я

ф

я

05

ч

Еа ф

ж

ж

ф

я

43

о

ся

ф

43

а

Еа Ж

Я О

ж

о ж о

ч

ф

ж я

ж 3

43 43 ф 05

ч

ю^ о х

л ° о а

ся 05

ся ч

о

я

Еа

05

~ го

ф ф

я

сл43

I ж

Ю _) О ф

2 Ф

я 43 05

Я Ч

о >С

Содержание сухих веществ,

го "о <3\ го

_ ш ь ь

п си ^

Iх" 1 5 1 -§ 11 Ш ^ "О

х 3 О -о

а о- го ф

^Х £ I

о ,п -

<< м

ч

о\

и-> ■■

а> о != 3=1 ш -о

н X

ГО си

Ч § X ф ф 05

Ж

* ё ж 3

Ж ф ф 43

ж Е

X

05 д

■ РЧ ф

4 о 43

05 я н

сл

Еа Й 05 43 Еа 05 , С4

Ж 03 ° ^

ь ч » О о я ж о Ж'

ж ж

о Еа О т

ж ж

ю

а о я

1э О

сл а

§ 3

05 ^

о о

О Я' о

4

05

Еа Я Я

О Я О

И 5 я

ся ° »

Е о £

о О н

43 О ф

Й »

Ч ^

я

43 Я

05

Ж

ж

я- " Ж'- н

В ^ § 5

ь £

Е ^ ' 3 я ж

о Еа

05

Еа

а

сл

о

РЧ Еа

05 ф

¡v ф

Ж о

ф о

Ь 2

со О

а я

Еа сг Ж

СЛ ж

о ш

1=1 я

О тз

2 о о ч Е

я э

£ §

43 сл 05 05

Еа 05

Еа

ф о

о о

сл ^ 43 ^ 05

Со ^

Ж о

0 Ч о

43 43 05 о4 со ~

1 ф

ц ^

ф 43 Ж 05

•Е ф 5 й к ж

2 43

(в 05

^ Е

Еа Ж

О Ж1: ся

- рч

43" ф

о о

43 ч

а го

ь 05

Еа а

ф ф

ж= Ж

РЧ

РЧ Еа

о 05

Ж Ч

о ^ я

о Е

ч

ф ф

ж Ё

ж ж я

^ ж Ж Е

05 x

л я ф ьЭ 43

сл Ж 05 о

ф я

1э о

ф рч

Еа 05

ф со

Ж

о

о »

о ^ о го

ф 43

о

Я

ф

43 05

Я

я я

о о о

4

05

ся

Еа

ф

о }э

т о

го о

Е 3

Я ^

о я

РЧ ж

о 5

ж,:

- }я

Ж ф

Ж о

^ ч

о ф

ж

о о

43

я 43 ф 05 О СО

4 Еа ГО Ж

05 л

43 § 05 о

05

ч

о о

43 43 ф 05

й а ж

Ф ж

Ж,: ф

о

4 сг 3

рч

05

£ й Ж о

§ 3

Еа

¥ 43 5 о

* г

сл а ¥

0 я я ж

1 ^

РЧ ся

05 д

Е

Еа

05 3

й ч

й о

3 го

Е

5 ф

ф ч?

ж я о ч

Ж,: V

ж

1э Еа

Я Еа

О Я

Ф О

Ж О я ф

о 43 Ж о ж я ж

ж= я

43 о

05 ж

СЛ о

О ж

ч о

Е ч

ф

о ж

1э 43 я ж

ж

ж РЧ

а 05

ж я

ж я

о 43

РЧ я

о 43

я

я

43

ж о

я

ф

ж

я ф

я

43

о

<с

рч

я

ж ж

о ф

о Ж

о ж

сл о

ф _

ж 1

г ф

я "

о ^

ч §

о

о

43 ж Е а 43 Ж

а

ж о

я

ф

а ж

Ф я

ч ф

о

1э я

05 о

а ж

ж о ж

о

а ч

о ф

ж

я

ч ж

ж

СЛ о

Е

ф

ч ж

сг

ся о

ж й °

Я й ч

ё ф

» ж,: ч

Ж о ^

Содержание общих Сахаров, %

1J ф

т 3

* 52 я

о 5 ф

^ - 43 ^ Я ^

* 5 -о ^ й Е

° I"

о ж

43 2 2 £ ж ж я

о ж

05

Е го

Ж

й Еа Ж

ч

ф

Еа сг Ж о о ч ж

о о\ ГО <з\ь ь

X О -о

ш го ф

"о щ ¥

о = а

го го

^ ш

о\ о ^ о

СО (Т>

x "о ^

оч Ь X о ^

^ <ъ

о о

^ х

тз тз о о

ТЕМА НОМЕРА

функциональные напитки для оптимального питания

0

1 <

§

ш н

Таблица 2

Интенсивность Твердость Упругость Волокнистость

0 Твердая, характерная для свежих яблок Упругая, характерная для свежих яблок Выраженная, характерная для свежих яблок

1 Немного мягкая, неразваренная Упругая, средней силы Выраженная, хрустящая

2 Средней мягкости, сопротивление при измельчении ощутимое Малоупругая Маловолокнистая

3 Мягкая Очень малоупругая Слабо выраженная

4 Очень мягкая, очень хорошо измельчается Неупругая Слабо выраженная, отсутствие хруста

5 Разваренная Неупругая, характерная для яблочного пюре Невыраженная

В воде (3 мин)

В 70%-ном сиропе (7 мин

В 70%-ном сиропе (5 мин)

В 70%-ном сиропе (3 мин'

В воде (5 мин)

В воде (7 мин)

В 15%-ном сиропе (3 мин)

В 15%-ном сиропе (7 мин) В 15%-ном сиропе (5 мин)

— Твердая — Упругая — Волокнистая

Рис. 3. Консистенция кубиков яблок после стерилизации опытных образцов

ки интенсивности единичных признаков использовали балльные шкалы.

При профильном анализе применяли пятибалльную шкалу. В шкале пяти баллам соответствует максимальная интенсивность признака, а одному баллу — минимальная (табл. 3).

Результаты оценки интенсивности единичных показателей изображены графически в виде профи-лограммы (рис. 3). Консистенция кубиков яблок, бланшированных в воде 3 мин, после стерилизации оставалась твердой и упругой, а консистенция кубиков яблок, бланшированных в сахарном сиропе 15%-ной и 70%-ной концентрации в течение 7 мин, была разваренной. Лучше сохранялась консистенция кубиков яблок, бланшированных 5 мин в 15%-ном и 70 %-ном сахарном сиропе. Органолептическая оценка показала, что консистенция кубиков яблок, бланшированных по данному режиму, была малоупругой, но неразваренной.

Таблица 3

Баллы Шкала (признак)

5 Ярко выражен

4 Значительно выражен

3 Умеренно выражен

2 Слабо выражен

1 Выражен едва заметно

0 Отсутствует

Изменение консистенции кубиков яблок, очевидно, связано со следующими биохимическими процессами.

При бланшировании кубиков яблок изменяется конфигурация белковых молекул, происходит их денатурация при температуре выше 63 °С, что приводит к усадке и уплотнению растительных тканей. При бланшировании, когда температура ткани достигает 60...65 °С, происходит гидролиз нерастворимого протопектина срединных пластинок и стенок клеток до растворимого пектина. В результате уменьшается прочность сцепления клеток, нарушается избирательная проницаемость клеточных мембран, состояние тургора исчезает, наступает явление плазмолиза, давление по обе стороны клеточной оболочки выравнивается, часть влаги переходит из клетки в межклеточное пространство, вытесняя оттуда воздух.

Бланшированные кубики яблок теряют хрупкость, приобретают

эластичность и упругость. Это объясняется заменой воздуха в межклеточном пространстве влагой, денатурацией белка цитоплазмы, образованием кальциевых мостиков между молекулами пектина, так как карбоксильные группы пектина, которые освободились в результате гидролиза протопектина, реагируют с ионами кальция.

В результате проведенных исследований было установлено, что при бланшировании кубиков яблок в 70%-ном сахарном сиропе в течение 5 мин консистенция яблок становится мягкой, но нераз-варенной, цвет золотистым и вкус сладковатым, свойственным яблокам, прошедшим тепловую обработку. Содержание растворимых сухих веществ и общих сахаров при бланшировании кубиков яблок в 70%-ном сахарном сиропе в течение 5 мин составило 60 и 48 % соответственно.

Таким образом, на основании проведенных исследований по накоплению растворимых сухих веществ, общих сахаров и органо-лептической оценке кубики яблок можно рекомендовать для использования в качестве наполнителей при производстве коктейлей для детского питания.

ЛИТЕРАТУРА

1. Доронин, А. Ф. Функциональные пищевые продукты. Внедрение в технологию/А. Ф. Доронин; под ред. А. А. Кочет-ковой. — М.: ДеЛи принт, 2009. — 288 с.

2. Плоды и овощи в питании человека/В. П. Переднев [и др.]. — Минск: Ураджай, 1984. — 208 с.

3. Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ: ГОСТ 28562-90. — Введ. 01.07.91. — М.: Изд-во стандартов, 1990. — 13 с.

4. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров: ГОСТ 8756.13-87. — Введ. 01.01.89. — М.: Изд-во стандартов, 1989. — 12 с. <®

16 ПИВО и НАПИТКИ

2 • 2013