CC BY
58
УДК 664
Д. В. Хрундин, В. Я. Пономарев
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЯБЛОЧНОГО ПЕКТИНА ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЯСНОГО СЫРЬЯ
Ключевые слова: пектин, фосфаты, эмульгированные мясопродукты.
В работе изучено влияние яблочного пектина и фосфатов на свойства мясного фарша. Показано, что совместное применение пектина и фосфатов позволяет улучшить влагосвязвающую и влагоудерживающую способности эмульгированных мясопродуктов.
Keywords: meat, pectin, phosphates, emulsified meat products.
We investigated the effect of apple pectin and phosphates on the properties of minced meat. It is shown that the combined use ofpectin and phosphates can improve water-binding and water-holding capacity emulsified meat products.
Введение
В настоящее время благодаря достижениям современной техники и технологии получения новых материалов стало возможным применение широкого спектра различных добавок для улучшения свойств природного сырья.
Развитие технологии материалов позволяет использовать новые виды добавок в технологии мясных продуктов в качестве перспективных рецептурных компонентов. Это позволяет не только расширить ассортимент выпускаемых изделий, но и управлять технологическим процессом их производства и существенно скорректировать качество готового продукта [1].
Нехватка сырьевых ресурсов мясной промышленности, а также увеличение доли сырья с низкими функционально-технологическим свойствами диктует необходимость проведения исследований, направленных на поиск возможных способов направленной корректировки свойств мясного сырья, улучшения качества продуктов, рационального использования сырья, снижения затрат всех видов материальных ресурсов.
Целью работы являлось расширение информационных данных о возможности применения новых добавок в качестве рецептурных компонентов мясных эмульгированных продуктов.
Материалы и методы исследования
Приготовление фарша осуществлялось следующим образом. Фосфатные препараты вносили в сухом виде из расчета к мясному сырью при перемешивании, равномерно распределяя его по поверхности фарша, закладывали ингредиенты. Дозировка добавок варьировалась в диапазоне 0,3-0,9%. В качестве контроля использовался образец, полученный без внесения рассматриваемых фосфатов и пектина.
Подготовка мясного сырья, измельчение, посол, варка, охлаждение осуществлялись в соответствии с утвержденной нормативной документацией.
В опытных образцах модельных фаршей определяли функционально-технологические свойства, в готовом фарше определяли физико-химические показатели с целью выявления оптимальной дозировки фосфатных препаратов.
Описание состава контрольных и опытных образцов с внесением фосфатов и пектина: «Контроль-М» состоит из мясного сырья - фарша говядины, нитрита натрия (7,5 г на 100 кг сырья) и воды; «Контроль-ЯП» состоит из говяжьего фарша с добавлением нитрита натрия (7,5 г на 100 кг сырья), воды и с внесением яблочного пектина в сухом виде; «Кон-троль-Ф1» состоит из фосфатного препарата (динат-рийфосфат), нитрита натрия (7,5 г на 100 кг сырья) и воды; «Контроль-Ф2» состоит из фосфатного препарата (натрийтриполифосфат), нитрита натрия (7,5 г на 100 кг сырья) и воды.; «Контроль-Ф3» состоит из фосфатной смеси «Абастол», нитрита натрия (7,5 г на 100 кг сырья) и воды; «Контроль-Ф4» состоит из фосфатной смеси «ТК-7», нитрита натрия (7,5 г на 100 кг сырья) и воды; «Опыт-ЯП-Ф1» состоит из яблочного пектина и фосфатного препарата (динат-рийфосфат); «Опыт-ЯП-Ф2» состоит из яблочного пектина и фосфатного препарата (натрийтриполифосфат); «Опыт-ЯП-Ф3» состоит из яблочного пектина и фосфатной смеси «Абастол»; «Опыт-ЯП-Ф4» состоит из яблочного пектина и фосфатной смеси «ТК-7».
Все ингредиенты вносили в сухом виде из расчета к мясному сырью, тщательно перемешивали и равномерно распределяли.
Влагосвязывающую способность (ВСС) определяют с помощью прессования, влагоудерживающую способность (ВУС) - по количеству выделившейся жидкости по общепринятым методикам [3].
Результаты исследований и обсуждение
В настоящее время в мясоперерабатывающем производстве используются разнообразные технологии обогащения мясных продуктов с направленным регулирующим воздействием на пищеварение. Выпускается большое количество полуфабрикатов и готовых изделий, современные методы биотехнологии позволяют осуществлять производство новых видов мясных изделий общего назначения с улучшенными функционально-технологическими свойствами.
Однако в литературе информация о влиянии пектина на свойства эмульгированных мясопродуктов ограничена. Дополнительных исследований требует и изучение влияния фосфатных веществ на свойства эмульгированных мясопродуктов, обогащенных
пектином. Поэтому, выбор направлений исследований обоснован необходимостью получения сведений, позволяющих изучение возможности применения яблочного пектина в качестве одного из рецептурного компонента в технологии эмульгированных мясных продуктов, а также изучение изменений их биохимических и функционально-технологических свойств.
В ходе проведение первого этапа работы было изучено влияние яблочного пектина и фосфатных веществ на влагосвязывающую способность (ВСС) мясного сырья, которая характеризуется количеством выделившейся воды испытуемым образцом при легком его прессовании.
Установлено, что ВСС предопределяются в основном следующим фактором: длиной цепи пектиновой молекулы. Пектины - желирующие вещества, выделяемые из фруктов, обладающие высокой ВСС. Как правило, входят в состав многокомпонентных смесей, применяемых в технологии реструктурированных изделий. Количественные пределы использования - до 1,5% к массе сырья.
В результате проделанных экспериментальных работ было установлено, что контрольные образцы содержание фосфатных веществ (Ф1, Ф2, Ф3, Ф4) по сравнению с Контроль-М, способствуют повышению влагосвязывающей способности модельного фарша в среднем на 0,2 %. Сравнив образцы Кон-троль-М и Контроль-Ф1 ,содержание фосфата способствует повышению ВСС на 12,4 %.
Сравнив образцы Контроль-М и Контроль-ЯП, с добавлением яблочного пектина ВСС повысилась на 15,7%. Использование в опытном образце яблочного пектина и фосфата 1 (Опыт-ЯП-Ф1)повысило ВСС на 10,9%. В среднем значение ВСС в опытных образцах, по сравнению Контроль-М повысилась на 7,8%.
Следующим этапом было исследование влияния пектина и фосфатных препаратов на изменение вла-
гоудерживающей способности (ВУС) модельных образцов фарша.
Повышение влагоудерживающей способности и приближение её к свойственной парному мясу очень важно при изготовлении колбасных изделий и копченостей. Потери мясного сока при тепловой обработке приводит к обезвоживанию тканей, понижению сочности , ухудшение консистенции, структуры и вкуса колбасных продуктов. Добавление одной соли не может восстановить полную влагоудержи-вающую способность мяса, утраченную при охлаждении, замораживании или хранении.
Использование яблочного пектина и фосфатной смеси «Абастол» (Опыт-ЯП-Ф3) в сравнении с Кон-троль-М повысило ВУС на 4,9%.
В среднем значение ВУС в опытных образцах, по сравнению с контролем повысилась на 7,9%.
В результате проделанных экспериментальных работ было установлено, что контрольные образцы Контроль-Ф4 и Контроль-М, имеют высокие показатели ВУС модельного фарша (в среднем 52,5%).
Таким образом, можно говорить об эффективности и целесообразности применения яблочного пектина в технологии эмульгированных мясных продуктов. Полученные данные хорошо соотносятся с исследованиями, ранее проведенными на кафедре ТММП КНИТУ, а также с литературными данными [1,2].
Литература
1.Потипаева Н.Н. Пищевые добавки и белковые препараты для мясной промышленности: Учебное пособие /Н.Н. Потипаева [и др.] - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2008. - 168 с.
2. Влияние фосфатных добавок на свойства мясного сырья с пониженными функционально-технологическим свойствами / Г.О. Ежкова, И.В. Кулагина, В.Я. Пономарев, О.А. Решетник //Вестник Казанского технологического университета. - 2003. - № 1. - С. 192-197.
3.Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. - М.: КолосС, 2009. - 565 с.
© Д. В. Хрундин - к.т.н. доцент кафедры ТММП КНИТУ, khrundin@yandex.ru; В. Я. Пономарев - к.т.н., доцент кафедры ТММП КНИТУ, v.y.ponomarev@gmail.com.
© D. V. Khrundin, Ph.D., assistant professor. Dep. technology of meat and dairy products of the Institute of Food Production and Biotechnology KNRTU, khrundin@yandex.ru; V. Ya. Ponomarev, Ph.D., assistant professor. Dep. technology of meat and dairy products of the Institute of Food Production and Biotechnology KNRTU, v.y.ponomarev@gmail.com.
