CC BY
63Использование вторичного молочного сырья
для производства кисломолочных сывороточных напитков
Чебакова Галина Викторовна,
кандидат ветеринарных наук, доцент, кафедра товароведения, технологии сырья и продуктов животного и растительного происхождения имени С.А. Каспарьянца Министерство сельского хозяйства Российской Федерации ФГБОУ ВО «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К.И. Скрябина», [email protected]
Ворошик Мария Евгеньевна,
бакалавр, кафедра товароведения, технологии сырья и продуктов животного и растительного происхождения имени С.А. Каспарьянца Министерство сельского хозяйства Российской Федерации ФГБОУ ВО «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии -МВА имени К.И. Скрябина»
Есепенок Константин Викторович,
ассистент, кафедра товароведения, технологии сырья и продуктов животного и растительного происхождения имени С.А. Каспарьянца Министерство сельского хозяйства Российской Федерации ФГБОУ ВО «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии -МВА имени К.И. Скрябина», [email protected]
При сложившейся экономической ситуации в мире, отечественные производители имеют уникальную возможность рационально использовать вторичное сырье при производстве творога, сыра, особенно это касается малых предприятий. На крупных молокоперерабатывающих предприятиях, вторичное сырье-сыворотку консервируют, путем высушивания. Для высушивания необходимо иметь дорогостоящее предприятие. На малых предприятиях выход сыворотки небольшой и высушивать не выгодно. Поэтому была поставлена цель, найти способы использования подсырной сыворотки в натуральном виде. Для этого был произведен адыгейский сыр, путем использования, для получения сгустка сыворотку. Получив адыгейский сыр был проведен анализ сырной сыворотки, который соответствовал требованиям нормативной документации.
Следующим этапом была разработка рецептуры для молочного напитка. В качестве наполнителей использовали различные соки: персиковый, абрикосовый, вишневый. Наилучшим оказался вишневый нектар с добавление корицы. В состав рецептуры входило: сыворотка подсырная, вишневый нектар, фруктоза, корица. Кроме составления рецептуры разработана технологическая схема производства кисломолочного сыворотного напитка с наполнителем. Полученный напиток по органолептическим показателям имел хороший внешний вид, вишневый цвет, отличный запах, вкус и консистенцию. Помимо органолептических исследований определяли массовую долю жира, сухих веществ, лактозу и плотность. Лактоза и жир отсутствовали.
Для внедрения производства данного вида напитка была рассчитана рентабельность и себестоимость данного продукта. Экономические расчеты показали, что производство и реализация продукции будет выгодна.
Ключевые слова: сывороточный напиток, вторичное молочное сырье, подсырная сыворотка, сыворотка - сырье, производство адыгейского сыра, безотходное производство.
С учетом сложившейся экономической ситуации в мире, отечественные предприятия имеют уникальную возможность расширить свой ассортимент, выпуская отечественные аналоги молочных продуктов, а также охватить новый сегмент рынка.
В настоящее время сыворотку на молокоперерабатывающих предприятиях консервируют путем высушивания или не используют вообще. Для того чтобы сыворотку высушивать необходимо закупать дорогостоящее оборудование, при этом чистая прибыль будет невелика. Это связано с маленьким выходом сухой сыворотки, её невысокой стоимостью, что затрудняет восполнение денежных средств, потраченных предприятием. Очистка сточных вод требует специальных фильтров, т.к. влага, выпаренная из сыворотки, не является чистой водой и содержит в себе различные загрязнения. Для получения подсырной сыворотки готовили адыгейский сыр по традиционной технологии. Полученную сыворотку исследовали по органолепти-ческим и физико-химическим показателям. Результаты исследований представлены в табл. 1.
Таблица 1
Органолептические показатели качества подсырной сы-
Показатель Нормы по ГОСТ 53438 - 2009 Подсырная сыворотка
Добавленная вода 0 0
Массовая доля сухих веществ, % Не менее 7,0 10,72 ± 1,53
Проба на пероксидазу Отрицательная Отрицательная
Кислотность, °Т Не более 20 19±1
Внешний вид и консистенция Однородная жидкость Однородная жидкость
Цвет Бледно-зеленый Бледно-зеленый
Вкус и запах Свойственный молочной сыворотке, солоноватый Свойственные молочной сыворотке, солоноватый
Для производства сывороточного напитка (1000 кг) было использовано следующее сырье: Сыворотка подсырная (после приготовления адыгейского сыра) - 662,16 кг Вишневый нектар - 336,86 кг Фруктоза - 0,64 кг Корица - 0,32 кг
Кроме разработки рецептуры предлагается следующая технологическая схема, представленная на рисунке 1.
Сырье, необходимое для приготовления молочнокислого напитка из сыворотки: Сыворотка
Наполнители (фрукты, ягоды)
X X
о
го А с.
X
го т
о
ю 2
М О
Сухие сыпучие составляющие Подготовка наполнителей (фрукты, ягоды). Сначала производим приемку фруктов, ягод и оценку качества поступаемого сырья в соответствии с нормативной документацией, принятой в Российской Федерации.
Если сырье замороженное: разморозка, мойка, измельчение.
Если сырье свежее: мойка, очистка от косточек (если есть), измельчение.
3 - удовлетворительное, 2 - плохое, 1 - очень плохое.
Таблица 2
Дегустационная оценка сывороточного напитка с добав-
лением вишни, корицы и сахара
Показатель \ оценка 1 2 3 4 5 Общая оценка по
дегустаторов критерию
Внешний вид 4 5 5 5 5 4,8
Цвет 5 5 5 5 5 5
Запах, аромат 5 5 5 5 5 5
Консистенция 5 5 5 5 5 5
Вкус 5 5 5 4 5 4,8
[ ИЗМЕНЕНИЕ |
*{ СМЕШИБЛНИЕ КСМПОМЕНТТЭЭ
ОИПЬТРА^ИЯ
I )->1 |-»1 )-^ИКЕТИ^ИЕ]
[ РЕАЛИЗАЦИЯ -1 ХРАНЕНИЕ ]« | УПАКОВКА |
Из результатов дегустационной оценки следует: сывороточный напиток на основе подсыр-ной сыворотки с добавлением вишневого наполнителя имел хороший внешний вид, вишневый цвет, отличные запах, консистенцию и вкус.
Помимо исследования органолептических показателей нами были проведены исследования некоторых физико-химических показателей. Результаты исследований представлены в таблице 3.
Таблица 3
Физико-химические показатели сывороточного напитка с наполнителем (вишневым)
Рисунок 1 - Технологическая схема производства кисломолочного сывороточного напитка с наполнителем
Измельчение
Подготовка сыпучих компонентов. Сыпучие компоненты взвешивают в весовой и отправляют в цех, согласно заявке
Производство напитка. Подготовленные компоненты смешивают с сывороткой в соотношениях согласно рецептуре. Смешивание происходит в специальной машине с нагреванием смеси (это необходимо для более быстрого растворения сыпучих компонентов).
После смешивания компонентов смесь по трубопроводу поступает в емкость для фильтрации или гомогенизации, после чего поступает в пастеризатор. Термическая обработка необходима для предотвращения процессов порчи вследствие жизнедеятельности микроорганизмов. Посте термической обработки напиток охлаждают до температуры 4+-2°С, затем производят розлив в потребительскую тару, укупоривают, этикетируют, упаковывают в транспортную тару и отправляют на хранение в холодильник (температура 2+-2°С). Далее напитки поступают в точку реализации.
После производства сывороточного напитка нами была проведена дегустационная оценка готового продукта, результаты которой представлены в таблице 2.
Оценка производилась по пятибалльной системе, где 5 - отличное качество, 4 - хорошее,
Показатель Напиток на основе подсырной сыворотки
Массовая доля жира, % 0
Массовая доля сухих вешеств, % 10,21
Количество Лактозы, мг 0
Плотность, г/см2 39,44
Как видно из таблицы 3, сывороточный напиток на основе подсырной сыворотки не имеет жира, что позволяет его рекомендовать как диетический продукт, так же готовый продукт не имеет лактозы, что важно для людей с гиполак-тазией.
Для внедрения в производство данного вида продукта была рассчитана рентабельность и себестоимость сывороточного напитка. Результаты расчётов представлены в таблице 4.
Таблица 4
Калькуляция себестоимости 1000 кг готовой продукции
Показатели Стоимость, руб.
1 Сырье 28 678.76
2 Упаковка 58,50
3 Электроэнергия 672,24
4 Водоснабжения 26,49
5 Канализация 9,82
6 Отопление 528 979,20
7 Оплата труда с отчислениями на социальное страхование 1671,43
8 Полная себестоимость, руб 32569,06
9 Себестоимость 1л 32,56
10 Себестоимость 1уп 16,28
11 Цена реализации 1 уп (в т.ч. НДС), руб 23,50
12 Выручка (в т.ч. НДС ), руб 47000,00
13 Выручка без НДС, руб 40890,00
15 Прибыль от продаж, руб 8293,94
16 Уровень рентабельности, % 25,44
Согласно данным таблицы 4, себестоимость единицы готовой продукции составляет 16 рублей 28 копеек, прибыль от продажи составляет 8293 рубля 94 копейки, уровень рентабельности равен 25,44 %.
Данные результатов исследований сывороточных напитков показали, а также экономические расчеты показали, что производство и реализация данной продукции будет выгодным. Предприятия по производству адыгейского сыра получают вторичное молочное сырье в виде подсырной сыворотки, которая обладает высоким качеством и не используется предприятиями.
Результаты исследований показали, что данное сырье может быть использовано предприятиями для производства кисломолочного сывороточного напитка с различными наполнителями.
Литература
1. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности [Текст]. - введен 2016.07.01 .-М.:Госстандарт СССР; М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.
2. ГОСТ Р 53438-2009. Сыворотка молочная. Технические условия [Текст]. - введен 2011.01.01.- М.: приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии; М.: - Стандартинформ: Изд-во стандартов, 2010 7с. С2-3.
3. ГОСТ Р 54667 - 2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли сахаров [Текст]. - введен 2013.01.01.- М.: приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии; М.: - Стандартинформ: Изд-во стандартов, 2012 23с. С3-8.
4. ГОСТ 31658-2012. Молоко обезжиренное-сырье. Технические условия [Текст]. - введен 2013.07.01.- М.: межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М.: - Стандартинформ: Изд-во стандартов, 2013 7с. С3.
5. ГОСТ 31449-2013. Молоко коровье сырое. Технические условия [Текст]. - введен 2014.07.01.- М.: межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М.: - Стандартинформ: Изд-во стандартов, 2013 6с. С2-3.
6. ГОСТ 25179-2014 Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли белка [Текст]. - введен 2015.07.01 .-М.:Росстандарт; М.: - Стандартинформ: Изд-во стандартов, 2015 7с.
7. Храмцов А.Г. Рациональное использование обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки [Текст]: научно-технические рекомен-
дации/ А.Г. Храмцов, С.В. Василисин - Ставрополь 2001, 108с.
8. Храмцов А.Г. Промышленная переработка вторичного молочного сырья [Текст]: научно-технические рекомендации/ А.Г. Храмцов, С.В. Василисин- М.: ДеЛи принт, 2003, - 100с, С 6-13.
9. Чебакова Г.В. Экспертиза молока и молочных продуктов [Текст]: Лабораторный практикум / Г.В. Чебакова, И.А. Зачесова - М.: Издатель-ско-полиграфический отдел ФГБОУ ВПО МГАВМиБ, 2015, 110с. С 27 - 38.
Use of secondary dairy raw materials for the production of
fermented whey drinks Chebakova G.V., Voroshik M.E., Esepenok K.V.
Moscow State Academy of Veterinary Medicine and
Biotechnology - MBI named after KI Scriabin In the current world economic situation, domestic producers have a unique opportunity to make rational use of secondary raw materials in the production of cottage cheese, cheese, especially for small businesses. In large dairy establishments, secondary raw materials, serum conserved by drying. For drying, you must have an expensive venture. Small businesses whey output is small and not profitable to dry. Therefore, the goal was set, to find ways of using cheese whey in its natural form. For this Adygei cheese by the use has been made to obtain clot serum. After receiving Adygei cheese cheese whey analysis was conducted, which meet the requirements of regulatory documents.
The next step was the development of a formulation for a milk drink. As used different excipients juice: peach, apricot, cherry. It turned out to be the best cherry nectar with cinnamon. The composition of the formulations included: whey cheese, cherry nectar, fructose, cinnamon. Besides formulating the designed production flow of fermented milk beverage syvorotnogo excipient. The beverage organoleptic had a good appearance, cherry color, excellent flavor, taste and texture. In addition to sensory studies determined the mass fraction of fat, solids, lactose and density. Lactose and fat were absent.
To implement this type beverage production was calculated cost and profitability of the product. Economic calculations have shown that the production and sale of the products will be profitable.
Keywords: Serum beverage, secondary dairy raw materials, whey, whey - raw materials, production of Adyghe cheese, non-waste production. References
1. GOST 3624-92 Moloko i molochnye produkty. Titrimetricheskie metody opredeleniya kislotnosti [Milk and dairy products. Titrimetric methods for the determination of acidity]. - vveden 2016.07.01.- M.:Gosstandart SSSR; M.: IPK Izdatel'stvo standartov, 2004.
2. GOST R 53438-2009. Syvorotka molochnaya. Tekhnicheskie
usloviya [Milk whey. Technical conditions]. - vveden 2011.01.01.- M.: prikazom Federal'nogo agentstva po tekhnicheskomu regulirovaniyu i metrologii; M.: -Standartinform: Izd-vo standartov, 2010 7s. S2-3.
3. GOST R 54667 - 2011. Moloko i produkty pererabotki moloka. Metody opredeleniya massovoj doli saharov [Milk and milk processing products. Methods for determining the mass fraction of sugars]. - vveden 2013.01.01.- M.: prikazom Federal'nogo agentstva po tekhnicheskomu regulirovaniyu i metrologii; M.: - Standartinform: Izd-vo standartov, 2012 23s. S3-8.
4. GOST 31658-2012. Moloko obezzhirennoe-syr'e. Tekhnicheskie
usloviya Tekhnicheskie usloviya [Skim milk-raw materials. Technical conditions]. - vveden 2013.07.01.- M.: mezhgosudarstvennyj sovet po standartizacii, metrologii i ser-tifikacii; M.: - Standartinform: Izd-vo standartov, 2013 7s. S3.
X X О го А С.
X
го m
о
ю 2
M О
to
5. GOST 31449-2013. Moloko korov'e syroe. Tekhnicheskie usloviya [Cow's milk is raw. Technical conditions]. - vveden 2014.07.0l.- M.: mezhgosudarstvennyj sovet po standartizacii, metrologii i sertifikacii; M.: - Standartinform: Izd-vo standartov, 2013 6s. S2-3.
6. GOST 25179-2014 Moloko i molochnye produkty. Metody opredeleniya massovoj doli belka [Milk and dairy products. Methods for determining the mass fraction of protein]. -vveden 2015.07.01.- M.:Rosstandart; M.: - Standartinform: Izd-vo standartov, 2015 7s.
7. Hramcov A.G. Racional'noe ispol'zovanie obezzhirennogo moloka, pahty i molochnoj syvorotki [Rational use of skimmed milk, buttermilk and whey]: nauchno-tekhnicheskie rekomendacii/ A.G. Hramcov, S.V. Vasilisin - Stavropol' 2001, 108s.
8. Hramcov A.G. Promyshlennaya pererabotka vtorichnogo molochnogo syr'ya [Industrial processing of secondary dairy raw materials]: nauchno-tekhnicheskie rekomendacii/ A.G. Hramcov, S.V. Vasilisin- M.: DeLi print, 2003, - 100s, S 613.
9. CHebakova G.V. EHkspertiza moloka i molochnyh produktov
[Examination of milk and dairy products]: Laboratornyj praktikum / G.V. CHebakova, I.A. Zachesova - M.: Izdatel'sko-poligraficheskij otdel FGBOU VPO MGAVMiB, 2015, 110s. S 27 - 38.
