CC BY
3
УДК 637.525 DOI: 10.21323/2071-2499-2019-5-47-49 Табл. 3. Библ. 11.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВОДНО-СПИРТОВЫХ НАСТОЕК НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОКОПЧЁНЫХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Ковалёва О.А., доктор биолог. наук, Здрабова Е.М., канд. техн. наук, Киреева О.С., канд. техн. наук, Поповичева Н.Н.
Орловский государственный аграрный университет имени Н. В. Парахина
Ключевые слова: растительное сырьё, водно-спиртовые настойки, функциональные мясные продукты
Реферат
Представлены результаты, показывающие целесообразность применения водно-спиртового настоя из ягод черники в технологической схеме производства сырокопчёной свинины. Изучены образцы сырокопчёных мясных продуктов, выработанных по классической технологии и с применением водно-спиртовой настойки. Показаны результаты химического состава и переваримости in vitro, а также проведена органолептическая оценка исследуемых образцов. Установлено, что изученные показатели выше в мясных образцах с применением водно-спиртового настоя. Сделан вывод, что применение изучаемого рецептурного компонента в технологии получения мясных продуктов является рациональным направлением в технологии производства сырокопчёных мясных продуктов из свинины.
USE OF WATER-ALCOHOL INFUSIONS BASED ON VEGETABLE RAW MATERIALS IN PRODUCTION OF RAW SMOKED MEAT PRODUCTS
Kovaleva O.A., Zdrabova C.M., Kireeva O.S., Popovicheva N.N.
Orel state agrarian University named after N.V. Parahin
Key words: vegetable raw materials, water-alcohol tinctures, functional meat products
Summary
The article presents results showing the high nutritional and biological value of functional pork meat products. Samples of raw smoked meat products produced using water-alcohol infusions in the meat system were studied. Chemical composition and in vitro transportability of test samples on pepsin and trypsin are shown. It has been found that the absolute values studied are higher in samples using phytoextracts. It is concluded that the applied technology of meat products production is a rational direction in the technology of raw smoked meat products production from pork.
Введение
В настоящее время большое внимание учёных и специалистов мясной отрасли привлечено к растительному сырью в качестве добавок и препаратов растительного происхождения. За последнее время в России заметно расширилось производство продуктов с функциональными свойствами, увеличился объём и ассортимент предлагаемой продукции [1].
В нашей стране, как и в ряде других стран, ведутся исследования по использованию полифункциональных ингредиентов с направленным действием, а именно, проявляют на организм человека благоприятное воздействие. Анализ существующих литературных источников показал, что применение добавок химического происхождения снижает спрос потребителей. В современном обществе такие добавки вызывают негативное отношение и отказ от употребления продукции [2].
Результаты научных исследований в области пищевой биотехнологии показали целесообразность применения в рецептуре мясных продуктов стартовых культур, природных углеводов, растительных компонентов в виде бальзамов и водно-спиртовых настоек. Российские учёные (Костенко Ю. Г., Текутьева Л. А., Никифорова Л. Л., Жаринов А. И. и др.) предложили технологию производства
мясных изделий с использованием различных композиций на основе стартовых культур, бальзамов, лактулозо-содержащих препаратов. Показано их положительное воздействие на микрофлору и окислительно-гидролитические процессы, протекающие в организме человека при употреблении таких мясных продуктов [3, 4].
Использование в технологической схеме растительного сырья является одним из перспективных и актуальных направлений в современном производстве продуктов питания. Улучшение показателей качества готового продукта, обогащение микроэлементами, витаминами и аминокислотами повышает спрос и потребительскую активность.
Многочисленные современные исследования показали значимость сбалансированного рациона питания для поддержания здоровья человека. По данным зарубежных исследователей (Джонсон С.А., Джанг С., Кунз С., Ли С.Д.) употребление в пищу ягод, содержащих природные антиоксиданты, органические кислоты, эфирные масла, витамины и минералы, флавоноиды, а также ненутриентные компоненты, оказывает на организм человека комплексное защитное воздействие [5, 6, 7, 8]. Наиболее значимым компонентом в составе многих ягодных культур являются полифенолы. Их роль
заключается в защите клеток от окислительных процессов, воспалений, роста опухолей, нарушений в работе эндокринной системы. Согласно литературным источникам, наиболее высокое содержание полифенольных соединений содержится в плодах черники (Уо-св1П1ит ту^Шик, V. МугиШиБ) [9]. Для этой ягоды характерно высокое содержание антоцианов, которым присущи антиоксидантные свойства. Доказана высокая биодоступность ягод черники: после употребления 0,33 л сока с содержанием антоцианов 841 мг/л как в плазме крови, так и в моче человека обнаруживаются антоцианы-малвидин и пеонидин как в нативной форме, так и в виде метаболитов. Биологически активные вещества черники накапливаются в незрелых ягодах и локализуются внутри плода. Терапевтический спектр свойств черники - это иммуномоду-лирующие, онкопротекторные, антиоксидантные, снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний, нарушений работы нервной и эндокринных систем [10]. На сегодняшний день информация о применении водно-спиртовых настоек на основе растительного сырья в производстве сырокопчёных мясных изделий недостаточно изучена.
Ранее нами была разработана рецептура сырокопчёных мясных изделий из свинины с использованием в технологи-
ческой схеме концентрированного сока из черники [11]. Данные исследования показали целесообразность применения концентрированного сока черники в производстве сыровяленых мясных продуктов. В дальнейшем была разработана рецептура получения цельно-мышечного сырокопчёного мясного продукта из свинины с использованием водно-спиртовой настойки на ягодах черники.
Материалы и методы исследования
При составлении модельных функциональных мясных систем объектами исследований являлись: мясное сырьё -тазобедренный отруб, филейная часть (Loin de suilla) свинины, водно-спиртовая настойка из черники (250 г растительного сырья, содержание спирта 30 %), водно-спиртовая настойка из черники (350 г растительного сырья, содержание спирта 40 %). Образец № 1 (О-1) - сырокопчёная свинина, с содержанием в рецептуре 30 % водно-спиртовой настойки из черники, образец № 2 (О-2) - сырокопчёная свинина, с содержанием в рецептуре 40% водно-спиртовой настойки из черники. Контрольный образец (К) -сырокопчёная свинина, выработанная согласно ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопчёные. Технические условия».
Определение массовой доли влаги проводили согласно ГОСТ 333192015, белка - ГОСТ 32008-2012, жира - ГОСТ 23042-2015, общей золы - ГОСТ 31727-2012, углеводов -ГОСТ 34134-2017. Сенсорный анализ полученных продуктов проводили по 9-балльной шкале. Исследования по переваримости in vitro белков экспериментальных мясных продуктов проводили согласно рекомендациям Покровского А.А., Ертанова И.Д. Все исследования проводились в трёх повторностях.
Технологический процесс заключался в использовании крупнокускового полуфабриката из свинины (1,0 кг), стандартных посолочных смесей (15 % соли, 0,5% сахара, нитрит натрия, специи), посолочная смесь с добавлением 0,15 % и 0,25% исследуемого фитопрепарата. Сырьё шприцевали рассолами (дозировка рассола - 10% к массе сырья).
Мясное сырье шприцевали рассолом, кратковременно коптили и сушили 17 суток. Контрольный образец производили без добавления водно-спиртовой настойки.
Результаты и обсуждение
Была проведена оценка пищевой ценности полученных образцов. Как показал сравнительный анализ химического состава сырокопчёных продуктов из свинины (таблица 1), выработанных по различным технологиям, образцы с применением водно-спиртовых настоек отличаются болеем высоким содержанием белка и золы.
Наибольшее количество белка содержалось в образцах О-1 и О-2, содержащих в своём составе фитоэкстракты. Разница с контрольным образцом составляет 5,03% и 8,25% соответственно. В исследуемых образцах О-1 и О-2 содержание влаги ниже по сравнению с контрольным образцом. Снижение влаги привело к увеличению массовой доли белка в образцах О-1 и О-2. Массовая доля золы в опытных образцах также была выше по сравнению с контрольным образцом. Полагаем, что входящие в состав зольных компонентов эссенци-альные микронутриенты (минеральные вещества и витамины), содержащиеся
Химический состав
в водно-спиртовых настойках на основе ягод черники, могут придавать функциональные свойства сырокопчёным изделиям из свинины. Как показали ранее проведённые исследования в процессе созревания продукта, повышается ферментативная активность органических кислот, входящих в состав растительного сырья, вырабатываются экзо- и эндо-ферменты, что приводит к улучшению потребительских характеристик продукта - цвета и вкуса.
Исследования по переваримости in vitro исследуемых образцов (по пепсину и трипсину) показали высокую биологическую доступность белковых веществ, способность расщепляться под действием пищеварительных ферментов на пептиды и аминокислоты, которые могут быть резорбированы стенкой кишечника и ассимилированы организмом (таблица 2). Высокая переваримость белков протеолитическими ферментами позволяет в большей степени спрогнозировать степень утилизации белков организмом человека.
Таблица 1
мясных продуктов
Показатель Контроль Мясной продукт (О-1) Мясной продукт (О-2)
Массовая доля влаги,% 44,12±0,08 42,53 ± 0,08 41,86± 0,02
Содержание белка, г/ 100г 15,21 ± 0,11 19,14± 0,14 19,36 ± 0,13
Содержание углеводов, г/100г 4,34±0,03 5,67±0,06 5,22 ± 0,11
Содержание жира, г/100г
24,48 ± 0,14 22,53 ± 0,12 22,62±0,11
Содержание золы,% 4,18±0,02 5,63±0,04 5,81±0,06
Таблица 2
Оценка переваримости мясных продуктов
Переваримость in vitro мг тирозина/г белка
Образцы Пепсин Трипсин Сумма по пепсину и трепсину
Контроль 8,03 ± 0,02 11,64 ± 0,05 12,18 ± 0,11
Мясной продукт (О-1) 12,22±0,03 13,82 ± 0,07 14,44 ± 0,14
Мясной продукт (О-2) 13,18±0,06 14,07±0,11 15,05±0,12
Таблица 3
Сенсорный анализ мясных продуктов
Образец Показатель
Цвет Внешний вид Вид на срезе Консистенция Запах (аромат) Вкус Средний (общий балл)
Контроль 6,34 7,22 7,17 6,48 7,66 8,05 7,32
Мясной продукт (О-1) 8,16 7,33 8,04 7,42 8,68 8,46 8,24
Мясной продукт (О-2) 8,25 7,68 8, 57 8,44 8,73 8,62 8,52
ВСЁ О МЯСЕ № 5 | 2019
Полученные результаты переваримости in vitro исследуемых образцов указывают на более высокую скорость гидролиза ферментами желудочно-кишечного тракта образцов с применением исследуемой водно-спиртовой настойки на основе растительного сырья. Этот факт объясняется биосинтезом молочной и ряда других органических кислот, образованием продуктов гидролиза белков ферментами ягод черники, более доступных действию пищеварительных ферментов желудочно-кишечного тракта.
Результаты исследования по переваримости in vitro белков экспериментальных образцов представлены в таблице 2.
Сенсорный анализ полученных образцов мясных продуктов показал, что выработанные образцы по новой рецептуре не уступают контрольному образцу, а имеют более высокие баллы в оценке насыщенности цвета и запаха (аромата). Увеличение количества водно-спиртовой настойки на основе ягод черники в рецептуре изготовления сырокопчёной свинины улучшает консистенцию, вид на срезе.
Как показали исследования, образцы с применением растительного сырья в рецептуре изготовления сырокопчёных мясных продуктов из свинины имеют более выраженный цвет, ягодный аромат и вкус за счёт присутствия в настойке плодов черники.
Вывод
Как показали результаты исследований, разработка рецептуры мясных продуктов из свинины с применением в составе рецептуры водно-спиртовых настоек из ягод черники позволит расширить линейку функциональных мясных продуктов. Использование данной композиции является актуальной и рентабельной с точки зрения дешевизны и доступности отечественного растительного сырья.
Представленные результаты свидетельствуют о высокой пищевой и биологической ценности мясных продуктов. Наиболее высокие значения имеют образцы с применением в мясной системе водно-спиртовых настоек. Переваримость in vitro исследуемых образцов по пепсину и трипсину выше в образцах с применением испытуемой водно-спиртовой настойки на основе ягод черники.
Использование в технологии схемы производства водно-спиртовой настойки на основе ягод черники улучшает вкусо-ароматический профиль и потребительские характеристики продукта.
Это позволяет сделать вывод, что данная технология получения продукции является рациональным направлением в технологии получения функциональных сырокопчёных мясных продуктов из свинины.
Благодарность
Коллектив авторов выражает особую благодарность Николаеву Михаи-
лу Юрьевичу за помощь и содействие при постановке опытов и проведении исследований с растительным сырьём.
© КОНТАКТЫ:
Ковалёва Оксана Анатольевна а kovaleva7812@gmail.com Здрабова Екатерина Михайловна а katerina.zdrabova@yandex.ru Киреева Ольга Сергеевна а kireevagos@mail.ru Поповичева Наталия Николаевна а natasha55519@yandex.ru
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: REFERENCES:
1. Храмова, В. Н. Разработка мясных продуктов Khramova, V. N. Razrabotka myasnykh produktov функционального назначения с использовани- funktsional'nogo naznacheniya s ispol'zovaniyem ем пребиотиков / В. А. Долгова, В. Н. Храмова, prebiotikov [Development of functional meat products О. Ю. Проскурина // Известия Нижневолжского using prebiotics] / V. A. Dolgova, V.N. Khramova, агроуниверситетского комплекса: Наука и выс- O. Yu. Proskurina // Izvestiya Nizhnevolzhskogo шее профессиональное образование. — 2013. — agrouniversitetskogo kompleksa: Nauka i vyssheye Т. 1. — № 2 (30). — С. 168-171. professional'noye obrazovaniye. — 2013. — T. 1. — № 2
(30). — P. 168-171.
2. Забалуева, Ю. Ю. Влияние настоя дикоросов Zabaluyeva, Yu. Yu. Vliyaniye nastoya dikorosov Zaba-Забайкалья на формирование вкуса и аромата ykal'ya na formirovaniye vkusa i aromata syrokopcho-сырокопчёных колбас / Ю. Ю. Забалуева // Хра- nykh kolbas [The influence of the infusion of wild plants нение и переработка сельскохозяйственного of Transbaikalia on the formation of the taste and сырья. — 2010. — № 9. — С. 58-60. aroma of raw smoked sausages] / Yu. Yu. Zabaluyeva
// Khraneniye i pererabotka sel'skokhozyaystvennogo syr^ya. — 2010. — № 9. — P. 58-60.
3. Текутьева, Л.А. Разработка технологии сыро- Tekut'yeva, L. A. Razrabotka tekhnologii syrokop-копчёных мясопродуктов на основе комплексного chonykh myasoproduktov na osnove kompleksnogo использования стартовых культур и дальнево- ispol'zovaniya startovykh kul'tur i dal'nevostochnykh сточных бальзамов: автореф. дис. ... канд. техн. bal'zamov [Development of technology for raw наук / Л.А. Текутьева. — М.: ВНИИМП, 2003. — smoked meat products based on the integrated use 22 с. of starter cultures and Far Eastern balsams]: avtoref.
dis. kand. tekhn. nauk / L. A. Tekut'yeva. — M.: VNIIMP, 2003. — 22 p.
4. Никифорова, Л.Л. Разработка технологии произ- Nikiforova, L. L. Razrabotka tekhnologii proizvodstva водства сырокопчёных колбас с использованием syrokopchonykh kolbas s ispol'zovaniyem probiotich-пробиотических микроорганизмов: автореф. eskikh mikroorganizmov [Development of a technol-дис. ... канд. техн. наук / Л.Л. Никифорова. — Вос- ogy for the production of raw smoked sausages using т.-Сиб. гос. технол. ун-т. — Улан-Удэ, 2006. — 19 с. probiotic microorganisms]: avtoref. dis. ... kand. tekhn.
nauk / L. L. Nikiforova. — Vost.-Sib. gos. tekhnol. un-t. — Ulan-Ude, 2006. — 19 p.
5. Manganaris, G. A. Berry antioxidants: small fruits providing large benefits // Sci Food Agric. — 2014. — V. 94. — № 5. — P. 825-833. DOI: 10.1002/jsfa.6432.
6. Seeram, N. P. Berry fruits: compositional elements, biochemical activities, and the impact of their intake on human health, performance, and disease // Agric Food Chem. — 2008. — V. 56 (3). — P. 627-629.
7. Jonson, S.A. Daily blueberry consumption improves blood pressure and arterial stiffness in postmenopausal women with pre- and stage 1-hypertension: a randomized, double-bind, placebo-controlled clinical trial // Acad Nutr. Diet. — 2015. — V. 115. — № 3. — P. 369-377.
8. Kunz, S. Uptake and bioavailability of antocyanins and phenolic acids from grape/blueberry juice and smoothie in vitro and in vivo // Br.J. Nutr. — 2015. — V. 113. — № 7. — P. 1044-1055. DOI: 10.1017/ S0007114515000161.
9. Basu, A. Berries: emerging impact on cardiovascular health / A. Basu, M. Rhone, T.J. Lyons // Nutr. — 2010. — V. 68. — P. 168-177.
10. Bagchi, D. Anti-angiogenic, antioxidant, and anticarcinogenic properties of a novel antocyanidin-rich berry extract formula / D. Bagchi // Biochemistry. — 2004. — V. 69. — P. 75-80.
11. Ковалёва, О. А. Целесообразность применения Kovaleva, O.A. Tselesoobraznost' primeneniya kont-концентрированного сока из черники при sentrirovannogo soka iz cherniki pri proizvodstve производстве сыровяленой свинины / О. А. Ко- syrovyalenoy svininy [The feasibility of using concen-валёва, Е. М. Здрабова // Theory and practice of trated blueberry juice in the production of dried pork] meat processing. — 2018. — № 3. — С. 4-11. DOI: / O.A. Kovaleva, Ye. M. Zdrabova // Theory and practice 10.21323/2414-438X-2018-3-3-4-11. of meat processing. — 2018. — № 3. — P. 4-11. DOI:
10.21323/2414-438X-2018-3-3-4-11.
