CC BY
38
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ для ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
УдК 663.3
использование винных дрожжей при получении слабоалкогольного медового напитка
А. В. Зимичев,
канд. хим. наук, профессор; Д. А. Леонтьев, аспирант; П. А. Чалдаев, ассистент Самарский государственный технический университет
Ключевые слова:
винные дрожжи; мед цветочный; слабоалкогольные напитки; центральное композиционное планирование. Keywords:
vine yeast; flower honey; low alcohol beverages; central composite planning
Реферат
Установлен период брожения медового сусла для получения напитка с хорошими органолепти-ческими показателями при использовании низкой концентрации винных дрожжей Saccharomyces cereviesiae killer. На основании центрального композиционного планирования получено уравнение поверхности отклика модели, включающей параметры времени и концентрации дрожжей при нормированном содержании алкоголя.
Abstracts
The period of fermentation of a honey mash for reception of a drink with good flavouring indicators is established at use of low concentration of vine yeast Saccharomyces cereviesiae killer. On the basis of the central composite planning the equation of a surface of the response of the model including parametres of time and concentration of yeast at the fixed maintenance of alcohol is received.
Россия издавна славится своими нетрадиционными для других стран напитками. Один из них, распространенный преимущественно в лесной и лесостепной зонах, — «медовуха». Достаточно широкий ассортимент мёда позволяет готовить полезные для организма человека напитки, в том числе продукты брожения. Органолептиче-ские показатели таких напитков зависят от многих факторов.
Для получения медовых напитков чаще применяют винные, пивные или хлебопекарные дрожжи [1-3].
Нами разработана технология приготовления слабоалкогольного медового напитка с использованием цветочного мёда влажностью 18 % и сухих винных дрожжей Saccharomyces cereviesiae Ыйег.
Медовое сусло готовили холодным способом для более полного сохранения компонентов мёда. Для определения технологических параметров приготовления медового напитка с содержанием 5-6 об. % алкоголя применяли центральный композиционный ро-тотабельный план, позволяющий извлечь одинаковое количество информации по всем направлениям поверхности отклика. Планирование и анализ результатов эксперимента осуществляли с помощью системы статистического анализа — Statistica 10.0. В качестве факторов технологического процесса использовали продолжительность брожения и дозировку дрожжей при постоянной концентрации медового сусла.
Эксперимент проводили с расчетом определения соотношения между продолжительностью брожения и содержанием побочных продуктов брожения.
Брожение осуществляли при температуре 22 °С. Начальную концентрацию дрожжей в сусле изменяли в пределах 140-420 мг / л с шагом 140 мг / л, продолжительность брожения — в пределах 8-24 сут с шагом 8 сут. Экспериментально установлено, что данное условие достигается использованием низкой концентрации дрожжей в медовом сусле (менее 0,0004 %).
Определение содержания спирта в вине проводили по ГОСТ Р 51653-2000.
Кодированные и реальные значения факторов эксперимента, а также значения отклика, в качестве которого были выбраны объемная доля этилового спирта и концентрация сухих веществ в сброженном сусле, представлены в таблице.
Первые четыре опыта в этом плане являются кубическими (или квадратичными) точками, т. е. соответствуют полному факторному плану; опыты с 5-го по 8-й — так называемые звездные (или осевые) точки; опыты 9-10 — центр плана.
Поверхность отклика полученной модели описывается следующим уравнением:
Z = 4,5050 + 2,0217^ + 2,4744x2 + + 0,1644x2 - 0,4606x22 + + 0,3125x1x2,
8
ПИВО и НАПИТКИ 2^ 2013
10 9 8
I 7
¡0 б о) 5
1 4
I 3 £ 2
1
0
-1
Г^^'Ц!^! и>1АН4П)-ии!С ц л П1ЛТ1УI д п ПО О ПТ1 д и л л п и и гл гилтдиМП
«ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ для ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
-1 0 1 2 3 4 5 б 7 8 9 10 Наблюдаемые значения
Рис. 1. Диаграмма рассеяния наблюдаемых и предсказанных значений
№ Кодированные значения факторов Реальные значения факторов Отклик
опыта С , др.' мг/л Т, сут Начальная концентрация дрожжей в сусле, мг/л Продолжительность сбраживания сусла, сут С , спирта' об.%
1 -1 -1 140,0 8 0,27
2 -1 1 140,0 24 5,01
3 1 -1 420,0 8 2,86
4 1 1 420,0 24 8,85
5 -1,414 0 82,0 16 1,35
б 1,414 0 478,0 16 8,24
7 0 -1,414 280,0 5 0,34
8 0 1,414 280,0 27 6,75
9 (С) 0 0 280,0 16 4,58
10 (С) 0 0 280,0 16 4,43
0
1 <
§
ш I-
Рис. 2. Поверхность отклика полученной модели
где х — дозировка дрожжей, %; х2 — продолжительность брожения, сут.
Для проверки адекватности полученной модели воспользовались диаграммой рассеяния наблюдаемых и предсказанных значений (рис. 1).
В случае, если бы мы абсолютно точно нашли модель, то точки на графике полностью легли бы на прямую линию. Полученный график подтверждает, что модель является адекватной.
Графическая интерпретация полученной модели представлена на рис. 2.
Анализ модели показал, что для
приготовления медового напитка с заданным содержанием спирта (5-6 об. %) при использовании низкой концентрации дрожжей продолжительность брожения составляет от 16 до 24 сут. Зависимость представлена на рис. 2.
На основе проведенных экспериментов можно сделать вывод о возможности применения дрожжей Saccharomyces cereviesiae Ыйег для получения слабоалкогольного медового напитка.
Дегустационная оценка показала, что напиток обладает приятным гармоничным сладким вкусом с оттенком мёда, достаточно насыщен углекислотой, аромат напитка —
медовый, цвет — светло-желтый с блеском.
ЛИТЕРАТУРА
1. Напитки брожения типа кваса на основе меда / Ю. Ю. Миллер [и др.] // Пиво и напитки. — 2007. — № 3. — С. 28-29.
2. Яковлева, И. Н. Эффективность дрожжей различных штаммов при получении медовых напитков/И. Н. Яковлева, О. И. Пономарева // Пиво и напитки. — 2007. — № 5. — С. 28-29.
3. Технология пива на основе натурального меда / Г. И. Косминский [и др.] // Пиво и напитки. — 2006. — № 5. — С. 20-21. &
2 • 2013
ПИВО и НАПИТКИ 9
