CC BY
81
УДК 663.422
Ван Хынг Нгуен, Р. Г. Разумовская
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВЬЕТНАМСКОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИВА
Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом, насыщенный диоксидом углерода, образовавшимся в процессе брожения. Оно не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека, способствует улучшению обмена веществ [1].
Российское пивоварение в настоящее время - одно из самых высокорентабельных и эффективных производств. В России около 750 пивоваренных предприятий, на долю которых приходится 90 % объема производства пива. Мощности по производству пива в целом по России используются на 78,3 %, что позволяет и в дальнейшем увеличивать объемы его производства [2].
В борьбе за потребительский рынок пивоваренные заводы вынуждены расширять ассортимент своей продукции, в связи с чем становится актуальным поиск забытых рецептов и новой сырьевой базы.
Основным сырьем в классической технологии приготовления пива служит солод, подготовка которого предполагает значительные трудовые и энергетические затраты. Заменяя часть солода на несоложеное сырье, производители решают двоякую задачу: с одной стороны, замена части солода сокращает производственные затраты, повышая рентабельность производства, с другой - добавка несоложеных зерновых культур разнообразит вкусовые нюансы напитка [2, 3].
Дополнительным пивоваренным сырьем считаются отличные от соложеного ячменя материалы, являющиеся для сусла источником углеводов и белка. Важная характеристика для приготовления высококачественного пива с хорошим выходом напитка - массовая доля белка, а использование несоложеного сырья позволяет варьировать массовую долю белка в сусле [3].
В пивоварении могут найти применение только легко перерабатывающиеся заменители. Их можно разделить на две группы: к первой группе относят заменители, применяемые непосредственно, из которых можно получить экстракт без использования солода (сахаристые заменители); ко второй - заменители, перерабатываемые только при одновременном использовании солода (крахмалистые заменители) [4].
Рис в качестве несоложеного сырья характеризуется абсолютно нейтральными вкусом и ароматом, а при правильном использовании дает светлое пиво с чистым вкусом [5].
В рамках настоящей работы проведено исследование возможности замены части солода на рис.
Рис богаче экстрактивными веществами, чем солод и содержит до 95-97 % экстракта в пересчете на сухое вещество. Кроме того, он содержит незначительное количество жиров и белков и поэтому пригоден для приготовления экспортных сортов пива, предназначенного для пастеризации.
Поставленная цель обусловила необходимость решения следующих задач:
- изучить химический состав астраханского и вьетнамского риса;
- исследовать влияние разных доз риса на получение сусла, процесс брожения и качество готового пива.
Анализ зерновых культур проводили согласно ГОСТ. Были определены органолептические показатели, массовые доли сырого протеина, жира, крахмала и др. Результаты анализов химического состава риса приведены в табл. 1, 2 и на рис. 1.
Таблица 1
Органолептические показатели риса
Показатель Астраханский рис Вьетнамский рис
Влажность, % 14,7 12,6
Сорная примесь, % 0,5 0,5
Зерновая примесь, % 1,5 1,5
Красные зерна риса, % 1,0 1,0
Пожелтевшие зерна риса, % 0,2 0,1
Зараженность вредителями Нет Нет
Таблица 2
Химический состав риса
Показатель Астраханский рис Вьетнамский рис
Влажность, % 14,7 12,6
Содержание крахмала, % 70,2 75,6
Содержание белка, % 12,7 10,3
Содержание жира, % 1,7 1,2
Минеральное вещество, % 0,7 0,3
%
Астраханский рис Вьетнамский рис
Показатель, %
Рис. 1. Химический состав риса
Известно, что оптимальное содержание белка для приготовления высококачественного напитка должно составлять 9,5-11,5 % [5].
Высокое содержание жиров может служить причиной усиленного роста дрожжей и пониженного образования в процессе брожения сложных эфиров, недостаточной пеностойкости, проблем со вкусом и трудностей с клейстеризацией, в связи с чем пивоваренный рис должен содержать менее 1,5 % жира [3].
Полученные данные свидетельствуют, что этим требованием больше соответствует вьетнамский рис.
Не менее важный показатель в пивоварении - крахмалистость зерновых культур. Массовая доля крахмала больше во вьетнамском рисе.
При замене части солода рисом пиво готовили по технологии приготовления светлых сортов настойным способом, используемым в производстве пива в филиале пивоваренной компании «Балтика» - «Балтика-Воронеж», заменяя солод на вьетнамский рис как несоложеное сырье в количестве 3,0, 5,0, 7,0 %.
Рецептуры приготовления сусла и пива с использованием вьетнамского риса приведены в табл. 3, 4.
Таблица 3
Рецептура приготовления пива
Сырье Норма
Вода питьевая, гидромодуль 1 : 4,5
Хмель гранулированный, г/л сусла 0,4
Пивные дрожжи, мл/л сусла 10
Таблица 4
Рецептура приготовления сусла
Сумма Ячменный солод Вьетнамский рис
% г % г % г
100 50 97 48,5 3 1,5
100 50 95 47,5 5 2,5
100 50 93 46,5 7 3,5
Процесс затирания был реализован по режиму, приведенному в табл. 5.
Таблица 5
Режим затирания
Затирание солода Т емпература затирания, °С Продолжительность, мин
Затирание 49 30
Пауза 49 10
Нагрев до 63 9
Пауза 63 60
Нагрев до 72 9
Пауза 72 30
Нагрев до 78 4
Пауза 78 0
Перекачка на фильтр 78 10
Данные о содержании сухих веществ и продолжительности осахаривания полученного сусла приведены в табл. 6.
Таблица 6
Содержание сухих веществ в сусле и продолжительность осахаривания
Показатель Содержание риса, %
3 5 7
Содержание сухих веществ, % 14 14 14
Продолжительность осахаривания, мин 20 25 25
Главное брожение было проведено при температуре +5 °С. Изменения массы сусла в граммах представлены в табл. 7, интенсивность при брожении - на рис. 2.
Таблица 7
Изменение массы сусла при брожении
Время, сут Пиво с заменой солода на рис, %
0 3 5 7
0 250 250 250 250
2 249,9 249,9 249,9 249,9
4 249,8 249,8 249,8 249,8
6 249,7 249,7 249,7 249,7
8 249,6 249,6 249,6 249,6
10 248,5 248,5 248,6 247,6
12 247,7 247,9 248,0 246,7
Время, сут
♦ 0 % риса —■— 3 % риса
----5 % риса ------ 7 % риса
Рис. 2. Интенсивность процесса главного брожения
Результаты исследований (табл. 8) свидетельствуют о пропорциональной зависимости кислотности пива и экстрактивности начального сусла с увеличением содержания риса в сусле. Значение действительной степени сбраживания несколько выше в пиве с массовой долей риса 5 % и составляет 63,0 %. Доля спирта в напитках меняется незначительно с увеличением концентрации несоложеного сырья в сусле и составляет 4,0-4,3 %. Энергетическая ценность напитков находится в интервале 47-50 ккал/100 см3 пива.
Таблица 8
Показатели сусла и готового пива
Показатель Массовая доля риса, %
3 5 7
Плотность сусла, г/см3 1,0103 1,0107 1,0101
Видимая экстрактивность, % 3,42 3,42 3,40
Видимая степень сбраживания, % 75,5 76,2 75,4
Действительная степень сбраживания, % 62,5 63,0 60
Спирт, % по массе 4,3 4,3 4,0
Спирт, % по объему 6,1 6,1 5,3
Массовая доля действительного экстракта, % 5,0 5,0 4,8
Экстрактивность начального сусла, % 12,95 12,9 12,3
рн 4,3 4,8 4,01
Кислотность, см3 1н КаОИ на 100 см3 пива 1,5 1,7 1,8
Цвет, см3 1н 12 на 100 см3 пива 1,5 1,5 1,5
Энергетическая ценность, ккал/100 см3 50 50 47
По вкусовым качествам напитки различаются, но все имеют полный, чистый, гармоничный вкус; хмелевая горечь мягкая, аромат чистый, свежий, выраженный.
Таким образом, анализ полученных данных позволяет рекомендовать в целях повышения рентабельности пивоваренного производства замену солода на рис в качестве несоложеного сырья до 7 %, что позволит получать пиво с приятным вкусовым тоном.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Ермолаева Г. А., Колчева Р. А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков - М.: ИРПО, 2000. - С. 1-2.
2. Использование овса в пивоварении / А. В. Кожухова, Б. Г. Цугкиев и др. // Пиво и напитки. - 2007. -
№ 2. - С. 16-17.
3. Влияние белка в солоде на качество пива / Б. Г. Цугкиев, А. В. Кожухова и др. // Пиво и напитки. -2007. - № 2. - С. 22-23.
4. Технология солода и пива / В. Билек и др. - М.: Пищепромиздат, 1957. - Т. 1. - С. 119-121.
5. ГоликоваН. В. Белки в пивоварении. - М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1981. - С. 110-111.
Статья поступила в редакцию 3.04.2009
THE APPLICATION OF VIETNAMESE RAW MATERIAL FOR BREWING
Van Hung Nguyen, R. G. Razumovskaya
The application of non-malt material allows enlarging the output of products and considerably reducing the prime cost. The chemical composition of Astrakhan and Vietnamese rice has been studied. It has been established that Vietnamese rice better corresponds to the requirements to the raw material for brewing in its contents of protein and starch. The influence of different doses (3, 5, 7 %) Vietnamese rice on the quality of wort, fermentation and ready beer has been investigated. The proportional dependency of beer acidity and extract content of first wort with an increase in rice dose in the raw material has been revealed. The received beer has a pleasant taste. The analysis of the given results allows to recommend to change malt on rice as a non-malt material up to 7 % in order to increase brewing profitability.
Key words: Vietnamese rice, non-malt raw material, malt, wort, extract content, fermentation, beer.
