CC BY
1УДК 664.65.05:001.895 Кязимова И.А., Гаджиева А.А., Набиев А.А.
Кязимова И.А.
канд. техн. наук, и.о. доцента кафедры пищевая инженерия и экспертиза, Азербайджанский технологический университет (г. Гянджа, Азербайджан)
Гаджиева А.А.
канд. техн. наук, и.о. доцента кафедры пищевая инженерия и экспертиза, Азербайджанский технологический университет (г. Гянджа, Азербайджан)
Набиев А.А.
докт. биол. наук, профессор кафедры пищевая инженерия и экспертиза Азербайджанский технологический университет (г. Гянджа, Азербайджан)
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТЫКВЕННОГО ПЮРЕ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ХЛЕБА
Аннотация: в данной статье рассматривается возможность использования тыквенного пюре для повышения качественных показателей хлеба. Установлено, что при добавлении 10% тыквенного пюре из сорта тыквы «Перехватка-69» к пшеничной муке высшего сорта «Мехрибан» повышаются содержание качественных показателей в хлебе (г/100 г): белки - 7,73, жиры - 1,197, насыщенные жирные кислоты - 0,54, углеводы - 49,65, пищевые волокна - 2,69, пектин - 0.03, органические кислоты - 1,734.
Ключевые слова: пшеничная мука, тыква, тыквенное пюре, качественные показатели, хлеб.
В связи с заметным ухудшением во всем мире экологического состояния, нарушается процесс фотосинтеза многих растений. В результате
этого в растениях, в том числе и в зерновых культурах необходимые биологически активные вещества накапливаются недостаточно [1]. Они необходимы для обеспечения здоровья и работоспособности организма человека [2]. Для восполнения организма человека важными пищевыми веществами, их нужно добавлять в такие продукты, которые входят в повседневный рацион питания. Одним из таких продуктов является хлеб, который является отличным носителем полезных для организма веществ. Следует отметить, что основным недостатком хлеба, особенно из пшеничной муки высшего сорта является низкая пищевая ценность, причиной которого является высокое содержание углеводов и низкое содержание витаминов, минеральных веществ, а также клетчатки [3] Поэтому включение в рацион населения хлебных изделий, которые обогащены полезными веществами является одним из основных направлений социально-экономической политики любого государства. Добавление в тесто сырья, обеспечивающих обогащение хлебных изделий в основном белками, витаминами, минералами и другими полезными веществами, позволит развивать технологию производства хлебных изделий [4].
Для улучшения хлебопекарных свойств муки, а также обогащения хлеба из пшеничной муки высшего сорта существуют различные способы. В настоящее время растет тенденция к тому, чтобы предприятия производили хлеб из пшеничной муки высшего сорта с различными растительными добавками. Например, для обогащения хлеба аскорбиновой кислотой, к муке добавляют шиповниковый сироп [5, 6] или шелковичный сироп [7], для обогащения хлеба пектиновыми веществами и фенольными соединениями, к муке добавляют хурмовый сироп [8, 9, 10, 11, 12, 13], для обогащения хлеба белковыми веществами, к муке добавляют нутовую [14, 15] или чечевичную [16, 17, 18, 19, 20] муку и т.д. Таких примеров можно перечислить в достаточном количестве
Известно, что качество хлеба зависит в основном от первой и наиболее ответственной стадии приготовления теста [21]. Так как на этой стадии
формируются такие свойства теста, которые обеспечивают наилучшее протекание последующих стадий технологического процесса производства, таких как разделка теста и выпечка хлеба. На стадии приготовления теста необходимо учитывать способ механического воздействия на тесто при его замесе. Механическое воздействие на тесто при замесе положительно влияет на свежесть хлеба [22], характеризуемая величиной сжимаемости мякиша хлеба [23]Помимо этого, началу формирования необходимых свойств теста также способствуют состав и свойства [24], способы и средства подготовки [25] и подачи [26] рецептурных компонентов теста, физико-химические процессы развивающиеся в массе компонентов [27], на границе раздела компонентов [28] при замесе [29]Для обеспечения необходимых свойств теста на хлебопекарных предприятиях применяют различные типы тестомесильных машин [30, 31], с учётом их режимов [32] и эффективности работы [33, 34], а также способы и средства контроля и регулирования качества теста при его замесе [35].
Опыт показывает, что при поступлении на хлебопекарные предприятия муки пониженного качества пекари сталкиваются с некоторыми проблемами уже на первой стадии технологического процесса производства хлеба [36]В таких случаях, для улучшения хлебопекарных свойств муки, пекари применяют улучшители, которые позволяют понижать эластичность и повышать растяжимость сырой клейковины [37] или улучшители, которые позволяют повышать эластичность и понижать растяжимость сырой клейковины [38], а также улучшители, которые, позволяют повышать эластичность и снижать растяжимость теста не влияя на свойства сырой клейковины [39]Кроме того, применяют различные энергетические воздействия, создают условия и применяют средства для передачи энергии рецептурным компонентам теста [40] и подачи энергии при замесе теста [41, 42], месильные органы различной конфигурации [43], способы приготовления теста [44] и т.д. Можно также применять и методику замораживания в холодильной камере [45] или усовершенствовать месильный орган для замеса теста [46].
Для применения оперативных решений, направленных на улучшение качества теста, и в результате этого хлеба, одним из способов может быть использование наиболее подходящих и экономически выгодных продуктов растительного сырья. Это позволит осуществить эффективный выбор решений для улучшения качества пшеничной муки и обогащения хлеба полезными веществами. Таким сырьём в Азербайджане может является тыква [47], которая имеет перспективные направления по использованию её при производстве хлеба [48, 49]Тыква содержит энергетические вещества [50, 51, 52], витамины [53, 54] и минералы [55, 56, 57], которые полезны для организма человека. Путем совершенствования технологии хранения в холодильной камере можно препятствовать изменению этих веществ в тыкве [58].
Проведенные исследования показывают, что существующие технологии производства хлебных изделий должны обеспечивать их требуемую полноценность. На данное время актуальными вопросами являются совершенствование технологии производства и технических средств, обеспечение высокого качества, соблюдение и управление техническими режимами и параметрами на всех стадиях производственного процесса при широком использовании местного сырья и включении его в технологию производства.
Целью данного исследования является изучение качественных показателей сырья и хлеба с добавками.
Теоретическое значение данного исследования заключается в том, что проводится анализ литературных данных по использованию пюре из тыквы при производстве хлеба. Полученные результаты могут быть использованы исследователями при анализе качественных показателей любого сырья, продуктов их переработки, расширении ассортимента и создании новых видов хлебобулочных изделий с добавками с учетом изменения их в технологическом процессе.
Практическое значение данного исследования заключается в том, что полученные результаты могут быть применены непосредственно на хлебопекарных предприятиях.
Объектом настоящего исследования являются тыква сорта «Перехватка-69», пюре из тыквы, пшеничная мука высшего сорта торговой марки «Мехрибан» и хлеб с добавлением тыквенного пюре к муке в количестве 5% (I вариант), 10% (II вариант) и 15% (III вариант).
Предметом данного исследования является изучение возможности использования тыквенного пюре в качестве обогатителя хлеба питательными веществами
Теоретические исследования основаны на достоверных литературных данных и собственных экспериментальных результатов
Практические исследования основаны на производственный опыт применения продуктов, полученных из растительного сырья.
В ходе экспериментальных исследований было установлено, что по органолептическим показателям самым лучшим был хлеб, приготовленный с добавлением к пшеничной муке 10% тыквенного пюре (хлеб, приготовленный по II варианту)
Установлено, что содержание белка в тыкве и тыквенном пюре составило 1.03 и 1.68 г/100 г соответственно, в то время как в пшеничной муке высшего сорта (ПМВС) и контрольном хлебе (КХ) этот параметр был равен 10.3 и 7.6 г/100 г соответственно. В хлебе из ПМВС, содержащем 10 % тыквенного пюре от общей массы, количество белка составило 7.73 г/100 г, что на 0.13 г/100 г больше, чем в КХ.
Содержание жиров в тыквенном пюре составила 6.1 г/100 г, а в ПМВС и КХ этот показатель был равен 1.1 и 0.8 г/100 г соответственно. Исследования показали, что количество жиров в хлебе из ПМВС и в тыквенном пюре (10 % от общего содержания) составило 1.197 г/100 г, т.е. на 0.397 г/100 г больше, чем в КХ.
Очень небольшое количество углеводов содержалось в тыкве и тыквенном пюре. Количество углеводов составило 70.6 г/100 г в ПМВС, 49.2 г/100 г в КХ из ПМВС, 4.39 г/100 г в тыкве, 6.29 г/100 г в тыквенном пюре.
Следует отметить, что в хлебе из ПМВС с добавлением 10 % тыквенного пюре, количество углеводов составило 49.65 г/100 г, что на 0.45 г/100 г больше, чем в КХ. Моно- и дисахариды составили 1.6, 3.6 и 4.19 г/100 г в ПМВС, в тыкве и тыквенном пюре соответственно. Этот же показатель в КХ составил 0.7 г/100 г, а в хлебе из ПМВС с добавлением 10 % тыквенного пюре - 0.86 г/100 г, что превысило контроль на 0.16 г/100 г.
Тыква и тыквенное пюре содержат мало крахмала. Так, в ПМВС и в КХ он составил 68.5 и 48.5 г/100 г соответственно. В то время как в тыкве и тыквенном пюре этот показатель составил 0.2 и 2.69 г/100 г соответственно. В хлебе из ПМВС с добавлением 10 % тыквенного пюре, количество крахмала увеличилось до 48.7 г/100 г, что на 0.2 г/100 г больше, чем в КХ. Тыква и тыквенное пюре содержат относительно небольшое количество пищевых волокон. Так, в ПМВС, КХ, тыкве и тыквенном пюре было обнаружено 3.5, 2.6, 2.03 и 1.21 г/100 г пищевых волокон соответственно.
Установлено, что ПМВС и контрольный хлеб не содержат пектина. Однако в тыкве и тыквенном пюре было обнаружено 0.31 и 0.3 г/100 г пектина, соответственно. В хлебе из ПМВС с добавлением 10 % тыквенного пюре, количество пектина составило 0.03 г/100 г.
Тыква и тыквенное пюре содержат 0.1 г/100 г органических кислот. В муке пшеничной высшего сорта, КХ и хлебе из ПМВС с добавлением 10 % тыквенного пюре, количество органических кислот составило 0.5, 1.7 и 1.734 г/100 г, соответственно
Определяющим фактором является также сила пшеничной муки, по которой устанавливаются продолжительность и интенсивность замеса теста. Если мука, полученная из нормального зерна сильная, тогда требуется продолжительный или интенсивный замес теста. Если мука слабая и получена из поврежденного зерна [59], тогда требуется менее продолжительный или
менее интенсивный замес теста. Поэтому при оценке инновационности тестомесильной машины, необходимо обращать внимание какой вид теста будет замешена, т.е. дрожжевое, сдобное или крутое тесто. Потому, что в таких тестах, на границе раздела теста и рабочих органов тестомесильной машины при замесе физико-химические процессы развиваются по-разному [60].
Таким образом, установлено, что в контрольном образце хлеба без добавления тыквенного пюре пектин не обнаружен. А в хлебе с добавлением 10% тыквенного пюре содержание пектина составило 0.03 г/100 г. Показатели качества хлеба с добавлением 10% тыквенного пюре были выше, чем у контрольного образца и составляли (г/100 г): белки - 7.73, жиры - 1.197, насыщенные жирные кислоты - 0.54, углеводы - 49.65, пищевые волокна -2.69, органические кислоты - 1.734.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Смашевский Н.Д. Экология фотосинтеза: учебное пособие / Н.Д. Смашевский // Астраханский вестник экологического образования2014№ 2 (28)С165-180;
2. Хамицаева А.С., Бритаев Б.Б. Перспективы создания комбинированных продуктов питания повышенной пищевой ценности // Известия ГГАУ 2007 Т 44 С 172-173;
3. Nawirska A., Figiel A., Kucharska A.Z., Sokol-L^towska A., Biesiada A. Drying kinetics and quality parameters of pumpkin slices dehydrated using different methods // Journal of Food Engineering 2009 94:14-20;
4. Добровольский В.Ф., Агуреев А.Н. Медико-технические требования к базовому рациону питания экипажа пилотируемого транспортного корабля нового поколения и продуктам, обладающим радиопротекторными свойствами // Индустрия питания 2018 Т 3 № 2 С 4-8;
5. Omarov Y., Bayramov E., Haciyeva A., Gurbanova S., Aslanova M., ismayilov M., Nabiyev A. Establishing the character and share of changes in
nutrients during the production of bread with the addition of dog rose syrup // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies 2024 1 (11 (127)) 6-19;
6. Bayramov E., Mikayilov V., Nabiyev A. Establishing the character and share of changes in minerals during the production of bread with the addition of syrup persimmon // Journal Proceedings of Azerbaijan High Technical Educational Institutions 2024 2 (148) 607-620;
7. Акбарова Ф.А., Байрамов Э.Э., Набиев А.А. Обработка результатов дегустации хлеба, обогащенного шелковичным сиропом / IV Международный научно-практический форум, посвященный «Дню Хлеба и соли» и III Международная конференция «Пищевые технологии будущего: инновации в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции» 16-17 марта 2022 г - Саратов 2022 С 447-451;
8. Bayramov E., Akbarova F., Mustafayeva K., Gurbanova S., Babayeva U., Aslanova M., Nabiyev A. Application of persimmon syrup to increase the biological value and organoleptic indicators of bread // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies 2022 6 (11 (120)) 69-88;
9. Байрамов Э.Э. Исследование влияния хурмового сиропа на органолептические показатели хлеба // Республиканская научно-практическая конференция «Актуальные вызовы и достижения современной науки», посвященная 8 ноября - Дню Победы 3 - 4 ноября 2022 г - Гянджа: АТУ, 2022 C 24-25;
10. Bayramov E.E., Nabiyev А.А. Study of the share of changes in the content of qualitative indicators of bread with the addition of persimmon syrup // 2th International Conference on Engineering Sciences 21-22 september 2023 - Ganja: Azerbaijan Technological University Perfect Publishing 2023 Pp 292-297;
11. Байрамов Э.Э., Омаров Я.А., Набиев А.А. Исследование влияния хурмового сиропа на качественные показатели хлеба // Продукты питания: производство, безопасность, качество: материалы международной научно-практической конференции 21 февраля 2024 г - Уфа: Башкирский ГАУ, 2024 C 113-119;
12. Омаров Я.А., Набиев А.А., Ахмедова Э.А. Обогащение хлеба витаминами с использованием хурмового сиропа // Вестник науки 2024 № 7 (76) Т 2 С 582593;
13. Gurbanova S.O., Gasimova A.A., Babayeva U.A., Khusayinova I.Y., Nabiyev A.A., Kazimova i.H. The study of biochemical indices of persimmon fruit under various storage conditions // Polsha, Sylwan 2018 162 (4) 175-187;
14. Suleymanov A.Sh., Nabiyev A.A., Bayramov E.E. Statistical processing of tasting assessments of organoleptic quality indicators of bread from a mixture of flour from wheat variety Azamatli-95 and chickpea of the variety Sultan // Actual trends of modern scientific researchAbstracts of the 1st International scientific and practical conferenceMDPC Publishing Munich, Germany (19-21 July) 2020 Pp123-134;
15. Mustafayeva K.A., Omarova E.M., Aliyev Sh.H., Bayramov E.E., Nabiev A.A. The study of organoleptic indicators of bread products enriched with chickpea and lentil flours // Polsha, Sylwan 2020 164 (2) 51-60;
16. Mustafayeva K.A., Bayramov E.E., Nabiyev A.A. The study of the influence of lentil flour of the Arzu variety on the appearance of bread prepared from flour of the wheat variety Azamatli-95 // Dynamics of the development of world scienceAbstracts of the 10th International scientific and practical conferencePerfect PublishingVancouver, Canada (10-12 June) 2020 Pp145-151;
17. Bayramov E.E., Nabiyev A.A., Mustafayeva K.A. The study of the influence of lentil flour of the Jasmin variety on the appearance of bread prepared from flour variety wheat Azamatli-95 // Eurasian scientific congressAbstracts of the 6th International scientific and practical conferenceBarca Academy Publishing Barcelona, Spain (14-16 June) 2020 Pp. 128-134;
18. Bayramov E.E., Nabiyev A.A., Akbarova F.A. The study of the influence of lentil flour of the Arzu variety on of the crumb of bread prepared from flour of the wheat variety Azamatli-95 // Scientific achievements of modern societyAbstracts of the 11th International scientific and practical conference Cognum Publishing House Liverpool, United Kingdom (24-26 June) 2020 Pp32-38;
19. Bayramov E.E., Nabiyev A.A., Akbarova F.A. The study of the influence of lentil flour of the Jasmin variety on of the crumb of bread prepared from flour of the wheat variety Azamatli-95 // Modern science: problems and innovationsAbstracts of the 4rd International scientific and practical conference SSPG Publish Stockholm, Sweden(28-30 June) 2020 Рр 101-107;
20. Мустафаева K.A., Байрамов Э.Э., Набиев А.А. Влияние чечевичной муки сорта Жасмин на внешний вид хлеба // IV Международный научно-практический форум, посвященный «Дню Хлеба и соли» и III Международная конференция «Пищевые технологии будущего: инновации в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции»16-17 марта 2022 г - Саратов 2022 C 523-529;
21. Байрамов Э.Э. Влияние способа воздействия при замесе теста на качество хлеба // Аграрная наука Азербайджана 2001 № 1-2 С 131-133;
22. Байрамов Э.Э. Влияние способа механического воздействия при на тесто в процессе замеса на свежесть хлеба- Гянджа: Элм, сборник известий НАА ГРНЦ 2009 № 36 С 104-108;
23. Байрамов Э.Э. Влияние способа воздействия при замесе теста на сжимаемость мякиша хлеба- Гянджа: Элм, сборник известий НАА ГРНЦ, 2010 № 39 С 106-108;
24. Байрамов Э.Э. Совокупность состава и свойств рецептурных компонентов пшеничного теста // Известия вузов Пищевая технология 2017 № 2-3 (356-357) С103-106;
25. Байрамов Э.Э. Совокупность способов и средств подготовки рецептурных компонентов теста // Известия вузов Пищевая технология 2016 № 4 (352) С 106109;
26. Байрамов Э.Э. Совокупность способов и средств подачи рецептурных компонентов теста в тестомесильную машину // Известия вузов Пищевая технология 2017 № 4 (358) С 91-94;
27. Bayramov Е., Nabiev A. Physical and chemical processes developing in the mass of components during dough mixing // Food science and technology 2019 13 Рр. 10-17;
28. Байрамов Э.Э. Физико-химические процессы, развивающиеся при замесе теста на границе раздела компонентов // Хлебопродукты 2019 № 5 С 62-65;
29. Байрамов Э.Э. Совокупность физико-химических процессов, развивающихся при замесе теста // Хлебопродукты 2019 № 1 С 52-55;
30. Лисовенко А.Т. Смесительные машины в хлебопекарной и кондитерской промышленности Киев: Урожай, 1990 192 c.;
31. Байрамов Э.Э. Оценка инновационности тестомесильных машин периодического действия с подкатными дежами // Инновации в науке: научный журнал Новосибирск АНС «СибАК» 2017 № 13(74) C 26-28;
32. Байрамов Э.Э. Режимы процесса замеса теста и конструктивные параметры тестомесильных машин / Кутаисский технический университет Труды первой международной научно-технической конф. Том1 № 1 -3 Кутаиси 2000 С 132-135;
33. Байрамов Э.Э. Анализ эффективности работы и основных критериев выбора тестомесильных машин // Австрийский журнал технических и естественных наук Вена 2014 № 7-8 С 72-77;
34. Магомедов Г.О., Чешинский В.Л., Труфанова Ю.Н., Магомедов М.Г., Исаев В.А. Конструктивные и технологические приемы интенсификации замеса теста и повышения качества хлеба // Вестник ВГУИТ 2019 Т 81 № 232-237;
35. Байрамов Э.Э. Способы и средства контроля и регулирования качества теста при замесе // Материалы Международной научно-практической конференции «Четвертая индустриальная революция и инновационные технологии», посвященной 100-летию общенационального лидера Гейдара Алиева Часть I 3-4 мая 2023 г - Гянджа: АТУ 2022 С 53-55;
36. Байрамов Э.Э. Проблемы технологии замеса теста и возможности их решения на основе принципов системного подхода // Известия вузов Пищевая технология 2015 № 4 (346) С104-107;
37. Байрамов Э.Э. Улучшители, понижающие эластичность и повышающие растяжимость клейковины и теста // Пищевая наука и технология 2014 № 4 (29) С 70-76;
38. Байрамов Э.Э. Улучшители, повышающие эластичность и снижающие растяжимость клейковины и теста // Харчова промисловють 2015 № 18 С 13-18;
39. Байрамов Э.Э. Улучшители, не влияющие на свойства клейковины, повышающие эластичность и снижающие растяжимость теста- М.: XXV Международная заочная научно-практическая конференция «Научная дискуссия: вопросы технических наук» 2014 № 8 (20) С. 52-59;
40. Байрамов Э.Э. Совокупность энергетических воздействий, условий и средств передачи энергии рецептурным компонентам теста // Известия вузов Пищевая технология 2018 № 2-3 (362-363) С. 108-112;
41. Байрамов Э.Э. Энергетические воздействия, условия и средства подачи энергии рецептурным компонентам теста / Актуальные направления инновационного развития животноводства и современных технологий продуктов питания, медицины и техники: сборник статьей междунар. научно-практич. конференции, 28-29 ноября 2017 г - пос. Персиановский: Донской ГАУ 2017 С. 187-190;
42. Байрамов Э.Э., Годжаев Т.Б. Энергетические воздействия, условия и средства подачи энергии при замесе теста / Х! Международная научная конференция студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» 18-19 апреля 2019 г - Могилев: МГУП 2019 С 83;
43. Байрамов Э.Э., Набиев А.А. Влияние конфигурации месильного органа на изменение сжимаемости мякиша хлеба / Материалы XIII Национальной научно-практической конференции с международным участием «Технологии и продукты здорового питания» // ФГБОУ ВО «Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова», 21 марта 2024 г. - Саратов 2024 С. 26-33;
44. Байрамов Э.Э. Способы приготовления теста: учебное пособие - Баку: Элм, 2011 - 192 с;
45. ilhama Kazimova, Ahad Nabiyev. Determining quality indicators of table grape varieties during storage in a refrigerating chamber in different variants // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies 2022 6 (11 (120) 34-43;
46. Байрамов Э.Э., Набиев А.А. Усовершенствование рабочего органа для замеса теста // Техника и технология пищевых производств: тезисы докладов XIII междунар. науч. конф. студентов и аспирантов, 18-19 апреля 2024 г., Могилев / Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий- Могилев: БГУТ 2024 C. 254;
47. Bayramov E., Aliyev S., Gasimova A., Gurbanova S., Kazimova I. Increasing the biological value of bread through the application of pumpkin pur// Eastern-European Journal of Enterprise Technologies 2022 2 (11 (116)) 58-68;
48. Bayramov E.E., Aliyev Sh.A. innovative aspects of the use of pumpkin purin bread production // Polsha, Sylwan, 2019 163 (5) 12-35;
49. Байрамов Э.Э., Сафарова К.Х. Перспективные направления использования тыквы для обогащения продуктов повседневного потребления // Экспериментальные и теоретические исследования в современной науке / Сбст. по матер. XXIV междунар. науч.-практ. конф- Новосибирск АНС «СибАК» 2018 № 15 (23) С 38-42;
50. Байрамов Э.Э., Сафарова К.Х. Пищевые вещества тыквы, дающие энергию и их польза для организма человека // Сборник известий НАА ГРНЦ Гянджа Элм 2018 № 4 (74) С. 210-215;
51. Байрамов Э.Э., Алиев Ш.Г. Обогащение хлеба полезными пищевыми веществами с использованием тыквенного пюре // Сборник статей XI Международной науч. -практич. конф «Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы» - Пенза: Приволжский Дом знаний 2019 С. 8-15;
52. Байрамов Э.Э., Гусейнова А.Р. Пищевые компоненты тыквенных семечек, дающие энергию, и их польза для организма человека // Сборник известий ГО НАА Гянджа Элм 2021 № 1 (80) С 74-82;
53. Байрамов Э.Э., Сафарова К.Х. Витамины тыквы и их польза для организма человека // Сборник известий АГАУ Гянджа 2019 № 1 С 27-32;
54. Курбанова С.О., Алиева Ф.И., Набиев А.А. Использование тыквенного пюре для обогащения хлеба витаминами / Вестник науки 2024 Т.2 № 9 (78) С 565-578;
55. Байрамов Э.Э., Сафарова К.Х. Минеральные вещества тыквы и их польза для организма человека // Сборник известий АТУ Гянджа 2018 № 3 (26) С 7177;
56. Байрамов Э.Э., Алиев Ш.Г. Обогащение хлеба минеральными веществами с использованием тыквенного пюре // Экспериментальные и теоретические исследования в современной науке / Сборник статей по материалам XXVI междунар. науч.-практ. конф.- Новосибирск СибАК, 2018 № 17 (25)С10-15;
57. Курбанова С.О., Багирзаде А.С., Набиев А.А. Использование тыквенного пюре для обогащения хлеба минералами // Вестник науки 2024 Т4 №9 (78) С. 724-740;
58. Omarov Y., Gurbanova Sevda, Babayeva U., Gasimova G., Heydarov E., Gasimova A., Nabiyev A. Improving the storage technology of persimmon fruit (Diospyros kaki L.) in the refrigeration chamber // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies 2023 4 (11 (124)) 20-36;
59. Шаммадова А.З., Байрамов Э.Э. Определение значимого органолептического показателя качества муки // Техника и технология пищевых производств: тезисы докладов XIII Междунар. науч. конф. студентов и аспирантов, 18-19 апреля 2024 года., Могилев / Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий - Могилев: БГУТ 2024 C.76;
60. Байрамов Э.Э. Физико-химические процессы, развивающиеся на границе раздела теста и рабочих органов тестомесильной машины при замесе теста // Техника и технология пищевых производств: материалы XV Юбилейной Междунар. науч.-техн. конф., 19-20 апреля 2023 г., в 2-х т., Могилев /
Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий- Могилев: БГУТ, 2023 Т1 С 282-283
Kazimova I.A., Gadzhieva A.A., Nabiev A.A.
Kazimova I.A.
Azerbaijan Technological University (Ganja, Azerbaijan)
Gadzhieva A.A.
Azerbaijan Technological University (Ganja, Azerbaijan)
Nabiev A.A.
Azerbaijan Technological University (Ganja, Azerbaijan)
USING PUMPKIN PURTO IMPROVE QUALITY OF BREAD
Abstract: article discusses the possibility of using pumpkin purto improve the quality of breadIt was found that when adding 10% pumpkin purfrom the pumpkin variety "Intercept-69" to wheat flour of the highest grade "Mehriban", the content of qualitative indicators in bread (g/100 g) increases: proteins - 7.73, fats - 1.197, saturated fatty acids - 0.54, carbohydrates - 49.65, dietary fiber - 2.69, pectin - 0.03, organic acids - 1.734.
Keywords: wheat flour, pumpkin, pumpkin puree, quality indicators, bread.
