CC BY
2УДК 664.65.05:001.895 Курбанова С.О., Алиева Ф.И., Набиев А.А.
Курбанова С.О.
канд. биол. наук, и.о. доцента кафедры пищевая инженерия и экспертиза, Азербайджанский технологический университет (г. Гянджа, Азербайджан)
Алиева Ф.И.
старш. преподаватель кафедры пищевая инженерия и экспертиза, Азербайджанский технологический университет (г. Гянджа, Азербайджан)
Набиев А.А.
докт. биол. наук, профессор кафедры пищевая инженерия и экспертиза Азербайджанский технологический университет (г. Гянджа, Азербайджан)
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТЫКВЕННОГО ПЮРЕ ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ХЛЕБА ВИТАМИНАМИ
Аннотация: в данной статье рассматривается возможность использования тыквенного пюре для обогащения хлеба витаминами. Определены содержания бета-каротина, витаминов В1, В2, РР и С в пшеничной муке высшего сорта «Мехрибан», в тыкве «Перехватка-69», в тыквенном пюре и в хлебе с добавлением к пшеничной муке 10% тыквенного пюре. Изучен характер изменения содержания витаминов в технологическом процессе приготовления хлеба.
Ключевые слова: пшеничная мука, тыква, тыквенное пюре, витамины, хлеб.
Во всем мире в связи с ухудшением экосистемы нарушается процесс фотосинтеза растений, в том числе и злаковых культур, из которых наиболее значимым является пшеница. В результате чего биологически активные
вещества в растениях накапливается недостаточно [1]. Как известно, эти вещества необходимы для обеспечения здоровья и работоспособности населения [2]. Недостаток или отсутствие необходимых пищевых веществ для организма является причиной развития заболеваний, а продолжительный недостаток приводит к гибели организма. Человек не всегда обращает внимание на своё здоровье, пока он не заболеет. Чтобы восполнить организм необходимыми полезными веществами, целесообразным является обеспечить население такими продуктами, которые входят в повседневный рацион питания. Одним из таких продуктов является хлеб, который является продуктом первой необходимости и пользуется устойчивым спросом у населения. Однако, основным недостатком хлебных изделий, особенно из пшеничной муки высшего сорта является низкая пищевая ценность из-за высокого содержания углеводов и низкого содержания витаминов, минеральных веществ, клетчатки [3]. Поэтому обеспечение населения хлебопродуктами, обогащенными пищевыми веществами является одним из основных направлений социально-экономической политики любого государства. Для решения поставленных задач в этой области инновационным является добавление в рецептуру хлебных изделий такое сырьё, которое позволит обогатить их в основном белками, витаминами, минералами и другими полезными веществами. Это позволит развивать технологию хлебопечения, повысить эффективность на основе научно-технического прогресса и внедрить их в производство [4].
В настоящее время изыскиваются способы для улучшения хлебопекарных свойств муки и обогащения хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Такой хлеб обычно называют белым хлебом, приготовленный из пшеничной муки, из цельных зерен которой в процессе помола были удалены отруби и зародыш. Поскольку хлеб из пшеничной муки высшего сорта не обеспечивает высокого уровня потребления пищевых веществ, в данное время растет тенденция к тому, чтобы пекари производили белый хлеб с различными растительными добавками. Например, для повышения в хлебе содержания белковых веществ, к пшеничной муке можно добавить нутовую [5, 6] или
чечевичную [7, 8, 9, 10, 11] муку, для повышения в хлебе содержания пектиновых веществ и фенольных соединений, к пшеничной муке можно добавить хурмовый сироп [12, 13, 14, 15], для повышения в хлебе содержания аскорбиновой кислоты, к пшеничной муке можно добавить шиповниковый [16, 17] или шелковичный [18] сиропы и т.д. Подобных примеров по применению продуктов из растительного сырья можно привести в большом количестве.
Наряду с этим, качество хлеба зависит также от выполнения и соблюдения режимов и параметров технологического процесса производства. Качество хлеба зависит в основном от первой и наиболее ответственной стадии технологического процесса производства, которой является стадия тестоприготовления [19]. На стадии тестоприготовления формируются необходимые свойства, которые обеспечивают наилучшее протекание последующих стадий, т.е. разделка теста и выпечка хлеба. На стадии тестоприготовления, положительное влияние на свежесть хлеба оказывает способ механического воздействия на тесто при его замесе [20]. Свежесть хлеба определяется величиной сжимаемости мякиша хлеба [21]. Следует отметить, что состав и свойства [22], способы и средства подготовки [23] и подачи [24] рецептурных компонентов теста, физико-химические процессы развивающиеся в массе компонентов [25], на границе раздела компонентов [26] при замесе теста [27], также способствуют началу формирования необходимых свойств теста. Для достижения этой цели на хлебопекарных предприятиях применяют различные инновационные тестомесильные машины [28, 29], с учётом их режимов [30] и эффективности работы [31, 32], а также способы и средства контроля и регулирования качества теста при замесе [33].
Следует отметить, что ухудшение хлебопекарных свойств муки из-за недостаточного качества и количества клейковины создаёт некоторые проблемы уже на первой стадии технологического процесса производства хлеба [34]. В этом случае, для улучшения хлебопекарных свойств муки, пекари вынуждены применять различные улучшители понижающие эластичность и повышающие растяжимость клейковины [35] или улучшители повышающие эластичность и
понижающие растяжимость клейковины [36], а также улучшители, не влияющие на свойства клейковины, повышающие эластичность и снижающие растяжимость теста [37], энергетические воздействия, условия и средства передачи энергии рецептурным компонентам теста [38] и подачи энергии при замесе теста [39, 40], месильные органы различной конфигурации [41], способы приготовления теста [42]. Можно применять и методику замораживания в холодильной камере [43] или усовершенствовать рабочий орган для замеса теста [44]. Для оперативного применения мероприятий, направленных на получение качественного теста, значить и хлеба, одним из возможностей может быть применение наиболее подходящих и экономически выгодных продуктов растительного сырья. Это позволит осуществить эффективный выбор мероприятий по улучшению хлебопекарных свойств пшеничной муки и обогащению хлеба полезными для организма веществами. В Азербайджане таким сырьём может являтся тыква [45], которая имеет инновативные аспекты по применению её в производстве хлеба [46, 47]. Тыква содержит энергетические вещества [48, 49, 50], минералы [51, 52] и витамины [53], которые полезны для организма человека. Путем совершенствования технологии хранения в холодильной камере можно препятствовать изменению этих веществ в тыкве [54].
Следует отметить, что многие сорта тыквы еще не изучены с точки зрения их применения в существующих технологических процессах производства хлеба.
Мир тыквенных растений очень разнообразен. Наиболее распространены три вида: твердокорый, или обыкновенный (Cucurbita pepo L.), крупноплодный (Cucurbita maxima Duch) и мускатный (Cucurbita moschata Duch). Они отличаются морфологическими, биологическими и хозяйственными признаками.
Улучшение здоровья всех возрастных групп за счет качественного, безопасных продуктов питания являются главной целью всех правительств.
Анализ современных технологий показывает, что они должны обеспечивать требуемую полноценность хлеба. В качестве приоритетов развития хлебопечения выбран путь освоения и совершенствования новых технологий на основе научно-технических достижений. Однако совершенствование технологии производства и технических средств, обеспечение высокого качества, соблюдение и управление техническими режимами и параметрами на всех стадиях производственного процесса при широком использовании местного сырья и включении его в технологические процессы остаются актуальными проблемами.
Целью исследования является изучение витаминного состава сырья и хлеба с добавками.
Теоретическое значение исследования заключается в том, что проводится анализ научных достижений по использованию тыквенного пюре при производстве хлеба. Наряду с этим систематизируется значение пищевых веществ для организма. Теоретические материалы могут быть использованы исследователями при анализе химического состава любого сырья, продуктов их переработки, расширении ассортимента и создании новых видов хлебных изделий с добавками с учетом изменения их в технологическом процессе.
Практическое значение исследования заключается в том, что полученные результаты могут быть использованы непосредственно в хлебопекарных предприятиях.
Объектом настоящего исследования являются тыква сорта «Перехватка-69», тыквенное пюре, пшеничная мука высшего сорта «Мехрибан» и хлеб с добавлением тыквенного пюре к муке в количестве 5% (I вариант), 10% (II вариант) и 15% (III вариант).
Предметом настоящего исследования является изучение возможности использования тыквенного пюре в качестве обогатителя хлеба витаминами.
Теоретические исследования основаны на литературных данных и собственных экспериментальных результатов.
Практические исследования основаны на производственный опыт применения продуктов, полученных из растительного сырья.
В ходе экспериментальных исследований было установлено, что по органолептическим показателям наилучшим был хлеб, приготовленный по II варианту (хлеб с добавлением к пшеничной муке 10% тыквенного пюре).
В тыкве, тыквенном пюре и хлебе с добавлением тыквенного пюре, приготовленного по II варианту содержание бета-каротина составляло соответственно 1.45, 1.31 и 0.118 мг/100 г. В пшеничной муке и контрольном хлебе бета-каротина не было обнаружено. Наличие бета-каротина в составе хлеба очень важно, так как под действием фермента каротиназы в организме человека бета-каротин превращается в витамин А. Дефицит витамина А вызывает ухудшение зрения и ряд заболеваний, приводящих к слепоте.
Пшеничная мука высшего сорта и контрольный хлеб из этой муки содержат относительно большее количество витамина В1. Так, в пшеничной муке высшего сорта, контрольном хлебе, тыкве и тыквенном пюре содержится соответственно 0.17 мг/100 г, 0.11 мг/100 г, 0.06 мг/100 г и 0.042 мг/100 г витамина В1. Недостаток витамина B1 вызывает нарушение функций нервной системы, сердца и мышц, пищеварения, а также умственное и физическое утомление. В хлебе, приготовленном по II варианту в процессе технологического процесса, количество витамина В1 снизилось до 0.113 мг/100 г. Тем не менее, по сравнению с контрольным хлебом количество витамина B1 в хлебе, содержащем тыквенное пюре было выше на 0.003 мг/100 г.
В пшеничной муке высшего сорта и контрольном хлебе количество витамина B2 было в диапазоне 0.03-0.04 мг/100 г, а в тыкве и тыквенном пюре составляло от 0.06 мг/100 г до 0.07 мг/100 г. Это указывает на то, что количество витамина В2 было на 0.02-0.04 мг/100 г выше в тыкве и тыквенном пюре. В хлебе, приготовленном по II варианту, количество витамина В2 составило 0.035 мг/100 г, что на 0,005 мг/100 г больше, чем в контрольном хлебе. Недостаток витамина B2 приводит к ухудшению аппетита, слабости, снижению массы тела и ухудшению зрения. Витамин В2 защищает волосы, ногти и кожу, участвует в
обмене белков, жиров и углеводов, используется при лечении язв на языке, во рту и на губах. Поэтому хлеб можно обогатить натуральным витамином B2, добавив в него тыквенное пюре.
Пшеничная мука высшего сорта и контрольный хлеб богаты витамином РР. В тыкве и тыквенном пюре содержится соответственно 0.53 мг/100 г и 0.4 мг/100 г витамина PP. В то время как в пшеничной муке высшего сорта и контрольном хлебе количество этого витамина составило 1.18 мг/100 г и 0.89 мг/100 г соответственно. В хлебе, приготовленном по II варианту, концентрация витамина РР составила 0.915 мг/100 г, что превышает количество витамина РР в контрольном хлебе на 0.025 мг/100 г. Дефицит витамина РР вызывает пеллагру.
Витамин С практически отсутствует в пшеничной муке высшего сорта и контрольном хлебе. В то время как в тыкве и тыквенном пюре его количество составило 7.8 и 3.9 мг/100 г соответственно. За счет потерь в технологическом процессе количество витамина С снизилось и составило 0.195 мг/100 г в хлебе, приготовленном по II варианту. Недостаток витамина С, приводит к ослаблению иммунитета организма.
Определяющим фактором является также сила пшеничной муки, по которой устанавливаются продолжительность и интенсивность замеса теста. Если мука, полученная из нормального зерна сильная, тогда требуется продолжительный или интенсивный замес теста. Если мука слабая и получена из поврежденного зерна [55], тогда требуется менее продолжительный или менее интенсивный замес теста. Поэтому при оценке инновационности тестомесильной машины, необходимо обращать внимание какой вид теста будет замешена, т.е. дрожжевое, сдобное или крутое тесто. Потому, что в таких тестах, на границе раздела теста и рабочих органов тестомесильной машины при замесе физико-химические процессы развиваются по-разному [56].
Таким образом, при добавлении тыквенного пюре к пшеничной муке повышается содержание витаминов в хлебе. Однако бета-каротин и аскорбиновая кислота не были обнаружены в контрольном образце хлеба. А в хлебе с добавлением тыквенного пюре их содержание составило 0.118, и 0.195
мг/100 г соответственно. Содержание определяемых витаминов в хлебе с добавлением тыквенного пюре было выше, чем в контрольном образце: тиамина В1 на 0.003 мг/100 г, рибофлавина В2 на 0.005 мг/100 г, ниацина РР - 0.025 мг/100 г. Изучение изменения содержания витаминов в технологическом процессе позволяет определить долю снижения их содержания (в %). Исходя из этого, можно корректировать содержание витаминов до и после технологического процесса переработки сырья и изготовления хлеба с добавками. Добавление тыквенного пюре к пшеничной муке высшего сорта является целесообразным для обогащения хлеба витаминами.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Смашевский Н.Д. Экология фотосинтеза: учебное пособие / Н.Д. Смашевский // Астраханский вестник экологического образования. 2014. № 2 (28). С. 165-180;
2. Хамицаева А.С., Бритаев Б.Б. Перспективы создания комбинированных продуктов питания повышенной пищевой ценности // Известия ГГАУ. 2007. Т. 44. С. 172-173;
3. Nawirska A., Figiel A., Kucharska A.Z., Sokol-L^towska A., Biesiada A. Drying kinetics and quality parameters of pumpkin slices dehydrated using different methods // Journal of Food Engineering. 2009. 94:14-20;
4. Добровольский В.Ф., Агуреев А.Н. Медико-технические требования к базовому рациону питания экипажа пилотируемого транспортного корабля нового поколения и продуктам, обладающим радиопротекторными свойствами // Индустрия питания. 2018. Т. 3. № 2. С. 4-8;
5. Mustafayeva K.A., Omarova E.M., Aliyev Sh.H., Bayramov E.E., Nabiev A.A. The study of organoleptic indicators of bread products enriched with chickpea and lentil flours // Polsha, Sylwan. 2020. 164 (2). 51-60;
6. Suleymanov A.Sh., Nabiyev A.A., Bayramov E.E. Statistical processing of tasting assessments of organoleptic quality indicators of bread from a mixture of flour from wheat variety Azamatli-95 and chickpea of the variety Sultan // Actual trends of modern scientific research. Abstracts of the 1st International scientific and practical conference. MDPC Publishing. Munich, Germany. (19-21 July). 2020. Pp. 123-134;
7. Bayramov E.E., Nabiyev A.A., Akbarova F.A. The study of the influence of lentil flour of the Jasmin variety on of the crumb of bread prepared from flour of the wheat variety Azamatli-95 //
Modern science: problems and innovations. Abstracts of the 4rd International scientific and practical conference. SSPG Publish. Stockholm, Sweden. (28-30 June). 2020. Рр. 101-107;
8. Bayramov E.E., Nabiyev A.A., Mustafayeva K.A. The study of the influence of lentil flour of the Jasmin variety on the appearance of bread prepared from flour variety wheat Azamatli-95 // Eurasian scientific congress. Abstracts of the 6th International scientific and practical conference. Barca Academy Publishing. Barcelona, Spain. 2020. Pp.128-134;
9. Bayramov E.E., Nabiyev A.A., Akbarova F.A. The study of the influence of lentil flour of the Arzu variety on of the crumb of bread prepared from flour of the wheat variety Azamatli-95 // Scientific achievements of modern society. Abstracts of the 11th International scientific and practical conference. Cognum Publishing House. Liverpool, United Kingdom. 2020. Pp. 32-38;
10. Mustafayeva K.A., Bayramov E.E., Nabiyev A.A. The study of the influence of lentil flour of the Arzu variety on the appearance of bread prepared from flour of the wheat variety Azamatli-95 // Dynamics of the development of world science. Abstracts of the 10th International scientific and practical conference. Perfect Publishing. Vancouver, Canada. 2020. Pp. 145-151;
11. Мустафаева K.A., Байрамов Э.Э., Набиев А.А. Влияние чечевичной муки сорта Жасмин на внешний вид хлеба // IV Международный научно-практический форум, посвященный «Дню Хлеба и соли» и III Международная конференция «Пищевые технологии будущего: инновации в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции». 16-17 марта 2022 г. -Саратов. 2022. C. 523-529;
12. Bayramov E., Akbarova F., Mustafayeva K., Gurbanova S., Babayeva U., Aslanova M., Nabiyev A. Application of persimmon syrup to increase the biological value and organoleptic indicators of bread // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2022. 6 (11 (120)). 6988;
13. Байрамов Э.Э. Исследование влияния хурмового сиропа на органолептические показатели хлеба // Республиканская научно-практическая конференция «Актуальные вызовы и достижения современной науки», посвященная 8 ноября - Дню Победы. 3-4 ноября 2022 г. - Гянджа: АТУ, 2022. C. 24-25;
14. Bayramov E.E., Nabiyev А.А. Study of the share of changes in the content of qualitative indicators of bread with the addition of persimmon syrup // 2th International Conference on Engineering Sciences. 21-22 september 2023. - Ganja: Azerbaijan Technological University. Perfect Publishing. 2023. Pp. 292-297;
15. Байрамов Э.Э., Омаров Я.А., Набиев А.А. Исследование влияния хурмового сиропа на качественные показатели хлеба // Продукты питания: производство, безопасность, качество : материалы международной научно-практической конференции. 21 февраля 2024 г. - Уфа : Башкирский ГАУ, 2024. C. 113-119;
16. Omarov Y., Bayramov E., Haciyeva A., Gurbanova S., Aslanova M., ismayilov M., Nabiyev A. Establishing the character and share of changes in nutrients during the production of bread with the addition of dog rose syrup // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2024. 1 (11 (127)). 6-19;
17. Bayramov E., Mikayilov V., Nabiyev A. Establishing the character and share of changes in minerals during the production of bread with the addition of syrup persimmon // Journal Proceedings of Azerbaijan High Technical Educational Institutions. 2024. 2 (148). 607-620;
18. Акбарова Ф.А., Байрамов Э.Э., Набиев А.А. Обработка результатов дегустации хлеба, обогащенного шелковичным сиропом / IV Международный научно-практический форум, посвященный «Дню Хлеба и соли» и III Международная конференция «Пищевые технологии будущего: инновации в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции». 16-17 марта 2022 г. - Саратов. 2022. С. 447-451;
19. Байрамов Э.Э. Влияние способа воздействия при замесе теста на качество хлеба // Аграрная наука Азербайджана. 2001. № 1-2. С. 131-133;
20. Байрамов Э.Э. Влияние способа механического воздействия при на тесто в процессе замеса на свежесть хлеба. - Гянджа: Элм, сборник известий НАА ГРНЦ. 2009. № 36. С.104-108;
21. Байрамов Э.Э. Влияние способа воздействия при замесе теста на сжимаемость мякиша хлеба. - Гянджа: Элм, сборник известий НАА ГРНЦ, 2010. № 39. С. 106-108;
22. Байрамов Э.Э. Совокупность состава и свойств рецептурных компонентов пшеничного теста // Известия вузов. Пищевая технология. 2017. № 2-3 (356-357). С. 103-106;
23. Байрамов Э.Э. Совокупность способов и средств подготовки рецептурных компонентов теста // Известия вузов. Пищевая технология. 2016. № 4 (352). С. 106-109;
24. Байрамов Э.Э. Совокупность способов и средств подачи рецептурных компонентов теста в тестомесильную машину // Известия вузов. Пищевая технология. 2017. № 4 (358). С. 91-94;
25. Bayramov Е., Nabiev A. Physical and chemical processes developing in the mass of components during dough mixing // Food science and technology. 2019. 13. Рр.10-17;
26. Байрамов Э.Э. Физико-химические процессы, развивающиеся при замесе теста на границе раздела компонентов // Хлебопродукты. 2019. № 5. С. 62-65;
27. Байрамов Э.Э. Совокупность физико-химических процессов, развивающихся при замесе теста // Хлебопродукты. 2019. № 1. С. 52-55;
28. Лисовенко А.Т. Смесительные машины в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Киев: Урожай, 1990. 192;
29. Байрамов Э.Э. Оценка инновационности тестомесильных машин периодического действия с подкатными дежами // Инновации в науке: научный журнал. Новосибирск. АНС «СибАК». 2017. № 13(74). С.26-28;
30. Байрамов Э.Э. Режимы процесса замеса теста и конструктивные параметры тестомесильных машин / Кутаисский технический университет. Труды первой международной научно-технической коп£ Том1. № 1-3. Кутаиси. 2000. С. 132-135;
31. Байрамов Э.Э. Анализ эффективности работы и основных критериев выбора тестомесильных машин // Австрийский журнал технических и естественных наук. Вена. 2014. № 7-8. С. 72-77;
32. Магомедов Г.О., Чешинский В.Л., Труфанова Ю.Н., Магомедов М.Г., Исаев В.А. Конструктивные и технологические приемы интенсификации замеса теста и повышения качества хлеба // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 1. 232-237;
33. Байрамов Э.Э. Способы и средства контроля и регулирования качества теста при замесе // Материалы Международной научно-практической конференции «Четвертая индустриальная революция и инновационные технологии», посвященной 100-летию общенационального лидера Гейдара Алиева. Часть I. 3-4 мая 2023 г. - Гянджа: АТУ. 2022. С. 53-55;
34. Байрамов Э.Э. Проблемы технологии замеса теста и возможности их решения на основе принципов системного подхода // Известия вузов. Пищевая технология. 2015. № 4 (346). С. 104-107;
35. Байрамов Э.Э. Улучшители, понижающие эластичность и повышающие растяжимость клейковины и теста // Пищевая наука и технология. 2014. № 4 (29) С. 70-76;
36. Байрамов Э.Э. Улучшители, повышающие эластичность и снижающие растяжимость клейковины и теста // Харчова промисловють. 2015. № 18. С. 13-18;
37. Байрамов Э.Э. Улучшители, не влияющие на свойства клейковины, повышающие эластичность и снижающие растяжимость теста. - М.: XXV Международная заочная научно-практическая конференция «Научная дискуссия: вопросы технических наук». 2014. № 8 (20). С. 52-59;
38. Байрамов Э.Э. Совокупность энергетических воздействий, условий и средств передачи энергии рецептурным компонентам теста // Известия вузов. Пищевая технология. 2018. № 2-3 (362-363). С. 108-112;
39. Байрамов Э.Э. Энергетические воздействия, условия и средства подачи энергии рецептурным компонентам теста / Актуальные направления инновационного развития животноводства и современных технологий продуктов питания, медицины и техники: сборник статьей междунар. научно-практич. конференции, 28-29 ноября 2017 г. - пос. Персиановский: Донской ГАУ. 2017. С. 187-190;
40. Байрамов Э.Э., Годжаев Т.Б. Энергетические воздействия, условия и средства подачи энергии при замесе теста / XI Международная научная конференция студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств». 18-19 апреля 2019 г. - Могилев: МГУП. 2019. С. 83;
41. Байрамов Э.Э., Набиев А.А. Влияние конфигурации месильного органа на изменение сжимаемости мякиша хлеба / Материалы XIII Национальной научно-практической конференции с международным участием «Технологии и продукты здорового питания» // ФГБОУ ВО «Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова», 21 марта 2024 г. - Саратов. 2024. C. 26-33;
42. Байрамов Э.Э. Способы приготовления теста: учебное пособие. - Баку: Элм, 2011. - 192 с;
43. ilhama Kazimova, Ahad Nabiyev. Determining quality indicators of table grape varieties during storage in a refrigerating chamber in different variants // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2022. 6 (11 (120). 34-43;
44. Байрамов Э.Э., Набиев А.А. Усовершенствование рабочего органа для замеса теста // Техника и технология пищевых производств: тезисы докладов XIII Междунар. науч. конф. студентов и аспирантов, 18-19 апреля 2024 г., Могилев / Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий. - Могилев: БГУТ. 2024. C. 254;
45. Bayramov E., Aliyev S., Gasimova A., Gurbanova S., Kazimova I. Increasing the biological value of bread through the application of pumpkin pur// Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2022. 2 (11 (116)). 58-68;
46. Bayramov E.E., Aliyev Sh.A. innovative aspects of the use of pumpkin purin bread production // Polsha, Sylwan, 2019. 163 (5). 12-35;
47. Байрамов Э.Э., Сафарова К.Х. Перспективные направления использования тыквы для обогащения продуктов повседневного потребления // Экспериментальные и теоретические исследования в современной науке / Сб. ст. по матер. XXIV междунар. науч.-практ. конф. -Новосибирск. АНС «СибАК». 2018. № 15 (23). С. 38-42;
48. Байрамов Э.Э., Сафарова К.Х. Пищевые вещества тыквы, дающие энергию и их польза для организма человека // Сборник известий НАА ГРНЦ. Гянджа. Элм. 2018. № 4 (74). С. 210215;
49. Байрамов Э.Э., Алиев Ш.Г. Обогащение хлеба полезными пищевыми веществами с использованием тыквенного пюре // Сборник статей XI Международной науч.-практич. конф. «Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы». - Пенза: Приволжский Дом знаний. 2019. С. 8-15;
50. Байрамов Э.Э., Гусейнова А.Р. Пищевые компоненты тыквенных семечек, дающие энергию, и их польза для организма человека // Сборник известий ГО НАА. Гянджа. Элм. 2021. № 1 (80). С. 74-82 (на азербайджанском языке);
51. Байрамов Э.Э., Сафарова К.Х. Минеральные вещества тыквы и их польза для организма человека // Сборник известий АТУ. Гянджа. 2018. № 3 (26). С. 71-77;
52. Байрамов Э.Э., Алиев Ш.Г. Обогащение хлеба минеральными веществами с использованием тыквенного пюре // Экспериментальные и теоретические исследования в современной науке / Материалы XXVI междунар. науч.-практ. конф.- Новосибирск. СибАК, 2018. № 17 (25). С. 10-15;
53. Байрамов Э.Э., Сафарова К.Х. Витамины тыквы и их польза для организма человека // Сборник известий АГАУ. Гянджа. 2019. № 1. С. 27-32;
54. Omarov Y., Gurbanova Sevda, Babayeva U., Gasimova G., Heydarov E., Gasimova A., Nabiyev A. Improving the storage technology of persimmon fruit (Diospyros kaki L.) in the refrigeration chamber // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2023. 4 (11 (124)). 20-36;
55. Шаммадова А.З., Байрамов Э.Э. Определение значимого органолептического показателя качества муки // Техника и технология пищевых производств: тезисы докладов XIII Междунар. науч. конф. студентов и аспирантов, 18-19 апреля 2024 года., Могилев / Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий. - Могилев: БГУТ. 2024. C.76;
56. Байрамов Э.Э. Физико-химические процессы, развивающиеся на границе раздела теста и рабочих органов тестомесильной машины при замесе теста // Техника и технология пищевых производств: материалы XV Юбилейной Междунар. науч.-техн. конф., 19-20 апреля 2023 г., в 2-х т., Могилев / Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий. - Могилев: БГУТ, 2023. Т. 1. С. 282-283
Gurbanova S.O., Aliyeva F.I., Nabiyev A.A.
Gurbanova S.O.
Azerbaijan Technological University (Ganja, Azerbaijan)
Aliyeva F.I.
Azerbaijan Technological University (Ganja, Azerbaijan)
Nabiyev A.A.
Azerbaijan Technological University (Ganja, Azerbaijan)
USING PUMPKIN PURTO ENRICH BREAD WITH VITAMINS
Abstract: this article considers the possibility of using pumpkin purto enrich bread with vitamins. The contents of beta-carotene, vitamins B1, B2, PP and C in wheat flour of the highest grade «Mehriban», in pumpkin «Perekhvatka-69», in pumpkin purand in bread with addition of 10% pumpkin purto wheat flour have been determined. The character of vitamin content change in the technological process of bread preparation was studied.
Keywords: wheat flour, pumpkin, pumpkin puree, vitamins, bread.
