CC BY
319
УДК 634.412 : 633.63
Профессор В.И. Трухачев, профессор Н.З. Злыднев, (Ставропольский гос. аграр. ун-т) кафедра общей биологии и кормления сельскохозяйственных животных, тел. 8 (652)28-61-10, профессор Г.П. Стародубцева, доцент С.И. Любая, (Ставропольский гос. аграр. ун-т) кафедра физики, тел. 8 (652)35-44-64, профессор О.В. Сычева
(Ставропольский гос. аграр. ун-т) кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, тел. 8(652)28-61-69 E-mail: olga-sycheva@mail.ru
Professor V.I. Trukhachev, Professor N.Z. Zlydnev,
(Stavropol state agricultural university) chair of General Biology and feeding of farm animals, tel. 8(652)28-61-10 Professor G.P. Starodubtseva, Associate Professor S.I. Lubaya,
(Stavropol state agricultural university) chair of Physics, tel. 8(652)35-44-64 Professor O.V. Sycheva
(Stavropol state agricultural university) chair of Technology of production and processing of agricultural products, tel. 8(652)28-61-69 E-mail: olga-sycheva@mail.ru
Использование свекольной ботвы на пищевые дели
The use of beet tops on food purposes
Реферат. Листья сахарной и столовой свеклы - побочный продукт, получаемый при выращивании корнеплодов. Листья сахарной свеклы богаты сахарами и витаминами, однако в питании людей они не используются. Лист столовой свеклы широко используется в пишу для приготовления салатов, начинок для пирогов и других блюд. Содержание таких витаминов, как С и фолиевая кислота, а также биомикроэлементов: Fe, Со, Си и Zn в листьях выше, чем в корнеплоде, что является подтверждением её высокой биологической ценности. В сухом веществе листа столовой свеклы высокое содержание протеина (26 %), а сахарной - пищевых волокон (14,56 %) и БЭВ (59,56 %). Различия химического состава свекольной ботвы позволяют рекомендовать различное направление использования. Высушенные листья столовой свеклы могут быть белково-минеральным фитокомпонентом пищевых добавок, замедляющим старение организма, а листья сахарной свеклы - основой для приготовления витаминных напитков. Для приготовления сухого фиточая рекомендуется специальная технологическая обработка листьев - ферментация, сочетающаяся с обработкой сверхкороткими электрическими импульсами.
Summary. Leaves and sugar beet - a byproduct produced during the growth of the sugar root. The leaves are rich in sugar beet sugars and vitamins, but the diet of people are not using them. Leaf beet is widely used in food for salads, fillings for pies and other dishes. The content of vitamins such as С and folic acid, and bio trace mineral: Fe, Со, Cu and Zn in the
(£) Трухачев В.И., Злыднев Н.З., Стародубцева Г.П., Любая С.И., Сычева О.В., 2015
leaves than in roots, which proves its high biological value. In dry matter leaf beet high content of protein (26 %) and sugar - food fibers (14,56 %) and BEV (59,56 %). The differences of chemical composition of beet tops allow us to recommend the use of a different direction. Dried leaves of red beet can be positioned as a protein and vitamin component nutritional supplements slowing down the aging process. A sugar beet leaves - as a basis for the preparation of vitamin drinks. For the preparation of dry herbal tea is recommended special technological processing leaves - fermentation, combined with the processing of ultrashort electrical pulses.
Ключевые слова: ботва, свекла столовая, сахарная, протеин, безазотистые экстрактивные вещества (БЭВ), биомикроэлементы, бел-ково-витаминная добавка, фиточай.
Keywords: turnip, beetroot, sugar, protein, nitrogen-free extractives (BEV), bio trace mineral, protein-vitamin supplement, herbal tea.
При выращивании свеклы (сахарной и столовой) ценным побочным продуктом являются её листья, выход которых составляет от 30 до 100 % урожая корнеплодов. По питательности 5 кг зелёных листьев соответствуют 1 кормовой единице. По количеству кормовых единиц и протеина ботва сахарной свёклы не уступает сеяным травам. Однако она содержит соли щавелевой кислоты и скармливание животным в больших количествах в свежем или силосованном виде может вызвать нарушение кальциевого обмена и расстройство пищеварения [1].
В листьях (ботве) содержится, %: воды - 78-85, сухих веществ - 15-22, в том числе золы - 1,3-2,7, сырой клетчатки и азотистых веществ - около 2, безазотистых экстрактивных веществ (БЭВ) - 9-15. В ее составе сравнительно много сахара, белка и витаминов группы С и А (каротина), сконцентрировано более половины протеиновой питательности всего растения в целом и примерно четверть - энергетической [2]. Ботва столовой свеклы достаточно широко используется в пишу, особенно на Кавказе, для приготовления витаминных салатов, начинок для пирогов и других блюд.
Содержание таких витаминов, как С и фолиевая кислота, а также биомикроэлементов: Fe, Со, Си и Zn в ботве выше, чем в корнеплоде, что является подтверждением её высокой биологической ценности и перспективности использования в пишу [3].
Регулярное употребление блюд со свекольной ботвой благотворно влияет на обмен веществ и процесс кроветворения, помогает при терапии атеросклероза, язвенных болезней желудочно-кишечного тракта и гастрита. Неудивительно, что свекла и ее ботва с давних пор считается превосходным натуральным средством, защищающим организм от старения. К положительным свойствам растения можно отнести противоопухолевое действие и многие другие целебные качества. Ботва свеклы положительно влияет на обмен веществ, и, как следствие этого, на общее состояние организма. На Руси из неё варили щи, а также включали в мясные, крупяные и даже десертные блюда.
В настоящее время возрос интерес к различным растениям и травам, являющимся природными источниками полезных веществ для организма. Высушенные листья столовой свеклы - это белково-витаминный фитокомпонент пищевых добавок, замедляющих старение организма, а листья сахарной свеклы - основа для приготовления витаминных напитков. Однако настои и отвары на основе высушенной ботвы имеют непривлекательный цвет, запах и вкус. Значительно улучшить орга-нолептические характеристики и максимально сохранить полезные свойства позволяет специальная технологическая обработка листьев - ферментация, сочетающаяся с обработкой сверхкороткими электрическими импульсами. В результате
происходит формирование своеобразного вкуса и аромата свекольного фиточая, приближенного по характеристикам к традиционному черному чаю (таблица).
Таблица
Химический состав сухой свекольной ботвы и фиточая из неё
Образец Массовая доля, %
Влага Сырой Сырой Сырая Сырая Безазотистые экс-
проте- жир клетчатка зола трактивные веще-
ин ства (БЭВ)
Сухой лист столо-
вой свеклы 4,8 26,27 0,83 11,24 13,2 43,66
Ферментирован-
ный лист сахар-
ной свеклы 5,9 15,29 0,20 14,56 4,49 59,56
В сухом веществе листа столовой свеклы высокое содержание протеина (26 %), поэтому сухой лист свеклы как белково-витаминный компонент целесообразно включать в состав овощных миксов для начинок пирогов и других блюд, улучшающих их питательность и способствующих повышению жизненного тонуса и иммунитета.
В составе фиточая на основе сухого листа сахарной свеклы достаточно высокий (14,56 %) уровень пищевых волокон - пектина и клетчатки, а также БЭВ (59,56 %), к которым относятся сахар, крахмал и другие растворимые соединения, используемые организмом на энергетические нужды. Пектины обладают свойством набухать и выводить из организма вредные вещества, в том числе тяжелые металлы и холестерин, что, в свою очередь, улучшает деятельность желудочно-кишечного тракта. Поэтому можно констатировать, что такой напиток способствует очищению и оздоровлению организма.
В сухом веществе ботвы столовой свеклы высокое содержание протеина -26 %, а в сахарной - пищевых волокон 14,56 % и БЭВ - 59,56 %. Различия химического состава свекольной ботвы позволяют рекомендовать множество направлений использования.
ЛИТЕРАТУРА
1. http:/ /www.brestagro.com/page/crops/sugar-beet
2. http://www.valleyflora.ru/botva-sakharnoi-svekly.html
3. Кургузова, К.С. Исследование химического состава ботвы столовой свеклы как сырья для продуктов питания функционального назначения [Текст] / К.С. Кургузова, Г.М. Зайко, Е.А. Мищенко // Известия вузов. Пищевая технология. - 2012. - № 1. - С. 24-26.
REFERENCES
1. http://www.brestagro.com/page/crops/sugar-beet
2. http://www.valleyflora.ru/botva-sakharnoi-svekly.html
3. Kurguzova, K.S. The study of the chemical composition of foliage beet as raw material for food functionality [Text] / K.S. Kurguzova, G.M. Bunny, E.A. Mishchenko / / Proceedings of the universities. Food technology. - 2012. - № 1. - P. 24-26.
