CC BY
70
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СВЕКЛЫ СОРТА БОРДО В ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Прокопец Жанна Георгиевна
канд. техн. наук, доцент, Дальневосточный федеральный университет, Школа
Биомедицины, РФ, г. Владивосток E-mail: janet prokopets@mail.ru Бойцова Татьяна Марьяновна д-р техн. наук, профессор, Дальневосточный федеральный университет,
Школа Биомедицины, РФ, г. Владивосток E-mail: boitsova tm@mail.ru Журавлева Светлана Валерьевна канд. техн. наук, доцент, Дальневосточный федеральный университет, Школа
Биомедицины, РФ, г. Владивосток E-mail: zhursvet@mail.ru
USE OF BEET OF THE SORT "BORDEAUX" IN FUNCTIONAL FOOD
TECHNOLOGY
Zhanna Prokopets
candidate of Engineering Science, associate professor of Far Eastern Federal
University, School of Biomedicine, Russia Vladivostok
Tatiana Boytsova
doctor of Engineering Science, professor of Far Eastern Federal University, School
of Biomedicine, Russia Vladivostok Svetlana Zhuravleva
candidate of Engineering Science, associate professor of Far Eastern Federal
University, School of Biomedicine, Russia Vladivostok
АННОТАЦИЯ
В работе рассмотрена возможность использования в хлебопечении нетрадиционного сырья — свеклы столовой сорта «Бордо». Представлены данные органолептического исследования образцов. Показано, что введение в рецептуру хлебобулочных изделий свеклы способствует увеличению относительной биологической ценности образцов.
ABSTRACT
The article considers applicability of nontraditional raw materials in baking — red beet of the sort "Bordeaux". There is presented the data of organoleptic examination of samples. It has been shown that implementation of beet into the baking formula promotes the increase of relative bioavailability of samples.
Ключевые слова: свекла столовая; изделия хлебобулочные; органолептика; относительная биологическая ценность.
Keywords: red beet; baked goods; organoleptics; relative bioavailability.
Столовая свекла характеризуется богатым химическим составом. В ней содержатся следующие вещества (средние данные): вода 82,2 %, углеводы 10,8 %, жир 0,13 %, белки 4,31 %.
Минеральные вещества свеклы (мг на 100 г съедобной части): натрий — 86, калий — 288, кальций — 37, магний — 43, фосфор — 43, железо — 1,4.
В корнеплодах свеклы обнаружены витамины (в мг на 100 г съедобной части): в-каротин — 0,01, В1 — 0,02, В2 — 0,04, РР — 0,2 и С — 10 [1].
Клетчатка столовой свеклы, взаимодействуя с холестерином, предотвращает его всасывание в кровь [3]. Содержание клетчатки в столовой свекле различных сортов колеблется в диапазоне от 0,7 до 0,9 % [4].
В столовой свекле много таких биологически активных веществ как фенольные соединения, которые представлены, прежде всего, свободными катехинами и флавоноловыми глюкозидами.
Содержимое красящих веществ корнеплодов столовой свеклы колеблется в пределах от 218,410- % (сорт Одноростковая) до 572,6-10- % (сорт Бордо 237). Содержимое антоцианов прямо пропорционально количеству красящих веществ в корнеплоде, и, максимальное количество антоцианов обнаружено в сорте Бордо 237—336,0-10-3 %, а минимальное — в сорте Одноростковая — 136,410-3 % [4].
Свекла богата бетаином, который в свою очередь является предшественником холина, имеющего большое значение в процессах обмена веществ в организме человека. Эти соединения обеспечивают метилирование и переметилирование при метаболизме, так как обладают липотропным действием, применяются при лечении заболеваний, связанных с нарушением жирового обмена. Показано, что добавление к пище ребенка бетаин, ускоряет его рост и способствует лучшему усвоению витамина В12 [5].
Все вышеперечисленное определяет перспективность использования столовой свеклы в технологии продуктов функциональной направленности.
Цель данной работы — разработка рецептуры, оценка органолептических характеристик, определение относительной биологической ценности хлебобулочных изделий с добавкой мякоти столовой свеклы сорта «Бордо».
Для определения влияния добавки измельченной мякоти свеклы на органолептические характеристики хлебобулочных изделий проводили пробные лабораторные выпечки. В качестве «контроля» служили образцы, приготовленные по утвержденной рецептуре сдобы липецкой без добавления мякоти свеклы. Для сдобы со свеклой в тесто вносили от 5 до 20 % измельченной мякоти свеклы (таблица 1).
Тесто для образцов сдобы готовили безопарным способом. Готовность теста определяли по достижении кислотности, установленной технологическим режимом и по органолептическим признакам.
Таблица 1.
Опытные рецептуры сдобы липецкой и сдобы со свеклой_
Наименование сырья, кг Сдоба липецка я Сдоба со свеклой
№ 5 № 10 № 15 № 20
Мука пшеничная высшего сорта 100 100 100 100 100
Дрожжи прессованные 3 3 3 3 3
Соль 1 1 1 1 1
Сахар 7 7 7 7 7
Маргарин 10 9,5 9 8,5 8
Яйца 4 4 4 4 4
Свекла измельченная 0 5 10 15 20
Вода 70 65 61 57 51
Тесто делили на куски массой 115 г. После деления, округления, куски теста направляли на расстойку. Поверхность изделий смазывали яйцом. Выпечку производили в течение 15 мин, при температуре 220 0С.
Данные органолептической оценки качества модельных образцов продукции приведены в таблице 2.
Таблица 2.
Органолептические показатели качества модельных образцов_
Наименование показателя
Сдоба липецка я
Сдоба со свеклой
№ 5
№ 10
№ 15
№ 20
Форма изделия
Округлой формы, не расплывчатая, без притисков,
с заметно выпуклой верхней коркой_
с куполообразной верхней коркой
с заметно выпуклой верхней коркой
Состояние поверхности
Единичные мелкие пузыри, едва заметные мелкие короткие трещины и подрывы, глянцевая
Безупречно гладкая
Пузырчатая, шероховатая, заметные, но не крупные трещины и подрывы, едва заметные рубцы, глянец слабый
Цвет мякиша
Белый
Единичные вкрапления темно-малинового цвета
Множественные вкрапления темно-малинового цвета
Цвет поверхности
Светло-золотистый
Золотистый
Коричневый
Вкус
Свойственный данному виду изделий
Едва уловимый приятный привкус свеклы
Достаточно ощутимый привкус свеклы
Проведенные исследования показали, что при внесении 10—15 % мякоти столовой свеклы сорта «Бордо» органолептические показатели готовых изделий улучшаются: мякиш изделия с мелкими вкраплениями насыщено малинового цвета приобретает золотистый или желтоватый оттенок. Изделия обладают приятным вкусом и ароматом, причем свекольный привкус в готовом продукте практически не ощутим.
Увеличение количества измельченной свеклы в рецептуре до 20 % приводило к уплотнению структуры мякиша, способствовало формированию на поверхности изделий трещин, подрывов, в готовом изделии выражен свекольный привкус, что существенно снижает потребительские свойства готовой продукции.
Изучение состава микро- и макроэлементов в выпеченных изделиях показало увеличение содержания: кальция в 2,4 раза; натрия в 1,2 раз; магния в 1,4 раза; марганца 1,3 раза; калия в 0,9 в сдобе, содержащей 15 % свеклы по сравнению со сдобой липецкой.
Важной составляющей, характеризующей биологическую ценность продукта является его усвояемость, которую можно оценить с помощью показателя относительной биологической ценности (ОБЦ).
В качестве тест-объекта для определения ОБЦ использовали реснитчатую инфузорию Tetrahimena pyriformis. Тетрахимена дает хорошо совпадающие результаты с данными опытов на крысах [2]. Скорость переваривания важна для усвоения белковых веществ, так как лимитирует последующее всасывание аминокислот. Результаты оценки представлены в таблице 3.
Из таблицы 3 видно, что сдоба, содержащая 15 % мякоти столовой свеклы сорта «Бордо» обладает большей ОБЦ (98,8 %) чем сдоба липецкая (89,7 %).
Таблица 3.
Относительная биологическая ценность модельных образцов_
Исследуемый продукт Конц. белка, % Синхронизированная 3 сут. культура инфузории, мл Количество инфузорий в поле зрения, ед. ОБЦ, %
Время, ч
0 24 48 72 96
Сдоба со свеклой 0,2 0,05 5 35 68 78 87 98,8
Сдоба липецкая 0,2 0,05 5 25 45 70 79 89,7
Таким образом, использование измельченной мякоти свеклы сорта «Бордо» в рецептуре хлебобулочных изделий позволило не только придать
продукту оригинальные органолептические характеристики, но и повысить его
относительную биологическую ценность.
Список литературы:
1. Дубинина А. А. Биохимические показатели качества ботанических сортов столовой свеклы/ А.А. Дубинина, Л.М. Беляева, Н.М. Пенкина// [Электронный ресурс] — Режим доступа. — URL: http://www.prityki.net/bioximicheskie-pokazateli-kachestva-botanicheskix-sortov-stolovoj-svekly/ (дата обращения 22.03.2014).
2. Калинина И.В. Инновационная технология производства хлеба обогащенного добавками из вторичных сырьевых ресурсов/И.В. Калинина// Инновационные технологии в области пищевых продуктов и продукции общественного питания функционального и специализированного назначения: Коллективная монография / ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»; под общ. ред. Н.В. Панковой. СПб.: Изд-во «ЛЕМА», 2012. — С. 295—306.
3. Кургузова К.С. Биометрическая и биохимическая характеристики столовой свеклы как сырья для производства продуктов функционального назначения /К.С. Кургузова, Г.М. Зайко, Е.А. Мищенко // Пищевая технология. Известия вузов. — 2012. — № 1. — С. 12—14.
4. Сидоренко Д. Л. Использование бетанина в мясной промышленности/Д.Л. Сидоренко, О.А. Штонда// Вестник молодёжной науки 2013. — С. 292—295.
5. Соловьева А.Е. Биохимические показатели качества овощной продукции/А.Е. Соловьева//«Улучшение качества картофеля и овощей». МСХ РФ. ТАСИС проект ФДРУС 9704. Академия менеджмента и агробизнеса НЗ РФ. СПб, 2004. — С. 10—33.
