ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СУБПРОДУКТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

стествеоные науки

УДК 637.52

Е.Н. Бондаренко, канд. биол. наук, доцент, Т.К. Елизарова, студентка

Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А. Костычева

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СУБПРОДУКТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

В настоящее время в условиях дефицита животных белков производство зельцев и ливерных колбас приобретает все большее значение, так как в качестве основного сырья используют субпродукты, которые содержат все незаменимые аминокислоты. По количеству белка (13-17%) субпродукты незначительно уступают говядине, довольно легко перевариваются, содержат большое количество макро- и микроэлементов, в том числе фосфор, магний, железо, цинк. Вырабатывать продукцию, используя только мясные компоненты, нерентабельно, особенно при учете постоянно растущих цен на сырье, поэтому в современной технологии производства мясных продуктов широкое применение находит вторичное мясное сырье.

Новизна работы заключается во внедрении на предприятии малоотходных технологических процессов, связанных прежде всего с переработкой и использованием коллагеносодержащего сырья (мясные обрези, соединительная ткань, хрящи от жиловки мяса). Продукты, содержащие соединительную ткань, обладают высокой пищевой ценностью и доступны по цене широкому кругу покупателей

Работа выполнялась на базе мясоперерабатывающего предприятия ЗАО «Мясокомбинат Заха-ровский», расположенного в Захаровском районе Рязанской области.

Предприятие работает на отечественном мясном сырье, за последний год увеличило объем производства отдельных видов продукции, вместе с тем улучшилось их качество. При переработке крупного рогатого скота и свиней получают субпродукты 1-й и 2-й категории. При разделке мяса на костях остается побочное мясное сырье - жилка говяжья и свиная, шкурка свиная. Мощность

предприятия по производству субпродуктов в среднем составляет 20 тонн в месяц. Часть сырья идет на приготовление эмульсий из свиной шкурки, остальное реализуется в замороженном виде для переработки на корм животным.

Целью работы является разработка технологии рационального использования побочного мясного сырья при производстве мясопродуктов.

Объектами исследования являлись зельцы и ливерная колбаса. В задачу исследований входило:

- изучить ассортимент субпродуктов 1-й и 2-й категории;

- отработать рецептуру и технологию зельцев «Особый» и «Деревенский»;

- отработать рецептуру и технологию колбасы ливерной «Славянской» в соответствии с НТД в условиях предприятия;

- провести выработку опытной партии зельцев и ливерной колбасы. Определить выход готового продукта;

- изучить качество предлагаемых продуктов по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям;

- рассчитать экономическую эффективность рационального использования побочного мясного сырья в условиях ЗАО «Мясокомбинат Захаров-ский».

Была выработана опытная партия предлагаемых продуктов по рецептурам, представленным в таблицах 1 и 2.

Основным сырьем для выработки зельцев является свинина полужирная, субпродукты 1-й и 2-й категории, и побочное мясное сырье. Также используются традиционные пряности и комплексные вкусоароматические добавки.

© Бондаренко Е. Н., Елизарова Т. К., 2014

Таблица 1 - Рецептура зельцев «Особый» и «Деревенский»

Наименование сырья, пряностей и материалов Зельц «Особый» Зельц «Деревенский»

Сырье несоленое, кг на: 100 кг 50 кг 100 кг 50 кг

Свинина полужирная вареная - - 6,52 3,26

Язык (говяжий или свиной) вареный - - 3,9 1,95

Шкурка или жилка вареная - - 16,2 8,1

Сердце вареное - - 6,52 3,26

Почки вареные - - 3,26 1,63

Мясо голов говяжье или свиное 21,46 10,73 13,02 6,51

Желудки свиные 5,4 2,7 - -

Субпродукты 2 категории вареные 16,2 8,1 15,64 7,82

Легкое вареное 10,76 5,38 - -

Итого: 53,82 26,91 65,06 32,53

Пряности и материалы, кг

Соль поваренная пищевая 0,96 0,48 1,18 0,59

Нитрит натрия 0,004 0,002 0,004 0,002

Паштет сметанковый 0,27 0,135 0,32 0,16

Таригель С 1,08 0,54 1,3 0,65

Лук свежий 2,14 1,07 - -

Чеснок свежий - - 0,14 0,07

Вода или бульон 18,8 9,4 22,8 11,4

Итого: 77,07 38,53 96,8 48,4

Таблица 2 - Рецептура ливерной колбасы «Славянская»

Наименование сырья, пряностей и материалов Ливерная колбаса «Славянская»

Сырье несоленое, кг на: 100 150

Соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные 65,98 98,95

Мука пшеничная или крахмал 3,47 5,208

Бульон сверх рецептуры, л не более 13,9 20,83

Итого: 69,45 104,16

Пряности и материалы, кг

Соль поваренная пищевая 1,6 2,5

Сахар - песок или глюкоза 0,09 0,135

Перец черный или белый, или красный молотый 0,06 0,09

Кориандр молотый 0,06 0,09

Или взамен отдельных пряностей и сахара:

ВС № 5 0,34 0,51

Оболочка Искусственная оболочка Пентафлекс-Кранц диаметром 45 миллиметров

Основным сырьем для выработки ливерной колбасы «Славянская» является соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть, а также используются традиционные пряности.

Технология производства зельцев «Особый» и «Деревенский», ливерной колбасы «Славянская» включает все основные технологические операции, представленные на рисунке.

Наиболее трудоемким процессом является подготовка субпродуктов и побочного мясного сырья, которая заключается в разборке сырья, его

варке, охлаждении и разборке вареных субпродуктов. Затем все ингредиенты по рецептуре смешивают на куттере, наполняют оболочки фаршем и вяжут батоны. Далее изделия отправляют на термическую обработку, готовые продукты охлаждают в холодильной камере. Охлажденные продукты упаковывают, маркируют и отправляют на реализацию.

После выработки опытной партии продуктов проводилась оценка по органолептическим показателям, результаты представлены в таблице 3.

Зельц «Особый» получил 4,54 балла; зельц

Рис. - Общая технологическая схема производства зельцев и ливерной колбасы Таблица 3 - Органолептические показатели продукции

№ Оценка продукта по пятибалльной балльной системе

Наименование продукта Внешний вид Вид на разрезе Вкус Аромат Консистенция Сочность Форма, размер батона Общая оценка в баллах

1 Зельц «Особый» 5±0,24 5±0,28 5±0,37 5±0,2 5±0,37 4±0,26 5±0,24 34

2 5±0,24 4±0,28 5±0,37 4±0,2 3±0,37 5±0,26 5±0,24 31

3 4±0,24 3±0,28 4±0,37 5±0,2 5±0,37 5±0,26 5±0,24 31

4 4±0,24 5±0,28 4±0,37 4±0,2 4±0,37 5±0,26 5±0,24 31

5 5±0,24 4±0,28 4±0,37 5±0,2 4±0,37 5±0,26 5±0,24 32

Средний балл 4,6 4,2 4,4 4,6 4,2 4,8 5 4,54

1 Зельц «Деревенский» 5±0,24 4±0,28 4±0,37 5±0,2 4±0,37 4±0,26 5±0,24 31

2 4±0,24 5±0,28 5±0,37 5±0,2 5±0,37 5±0,26 5±0,24 34

3 5±0,24 4±0,28 4±0,37 5±0,2 5±0,37 5±0,26 5±0,24 33

4 5±0,24 4±0,28 4±0,37 4±0,2 4±0,37 5±0,26 5±0,24 31

5 5±0,24 4±0,28 4±0,37 5±0,2 4±0,37 4±0,26 5±0,24 31

Средний балл 4,8 4,2 4,2 4,8 4,4 4,6 5 4,57

«Деревенский» - 4,57 и ливерная колбаса «Славянская» -4,6, это говорит о том, что по своим качествам они близки к оценке «отлично». Применение искусственной оболочки «Пентафлекс-Кранц» для ливерной колбасы позволило получить хорошие оценки по внешнему виду и форме батона (4,6 и 5 баллов соответственно). Консистенция, аромат и вкус также получили хорошие оценки. При выработке зельцев наиболее высокую оценку получил зельц «Деревенский». Он более ароматный, красивый по внешнему виду и форме батона.

Физико-химические показатели изучали по содержанию влаги, поваренной соли, нитрита натрия, жира, белка, общего фосфора, представленному в таблице 4.

По результатам исследования физико-химические показатели не превышают допустимых значений нормативной документации.

Микробиологические показатели представлены в таблице 5.

Микробиологические показатели также соответствуют требованиям стандарта: бактерий групп кишечной палочки, колиформных и патогенных микроорганизмов не обнаружено.

При производстве получены следующие выходы готовых изделий: зельц особый - 130%, зельц деревенский - 110%, ливерная колбаса славянская - 118% от массы сырья до термической обработки.

Себестоимость 1 кг зельцев и ливерной колбасы составила 115, 145 и 90 рублей соответственно. Применение технологии рационального использования побочного мясного сырья на ЗАО «Мясокомбинат Захаровский» позволяет увеличить прибыль от реализации зельцев и ливерной колбасы на 751 тыс. руб. в год, при этом уровень рентабельности составляет 10,2%. Таким образом, производство зельцев и ливерной колбасы экономически выгодно.

По проведенным исследованиям сделаны вы-

Таблица 4 - Физико-химические показатели продукции

Наименование показателя Значение показателя НТД Значение показателя НТД Значение показателя НТД

Зельц «Особый» Зельц «Деревенский» Колбаса ливерная «Славянская»

Массовая доля влаги % не более 74,5 75 74,5 75 54,8 55

Массовая доля поваренной соли % не более 2,4 2,5 2,4 2,5 1,9 2,2

Массовая доля нитрита натрия,% не более 0,0046 0,005 0,0045 0,005 - -

Массовая доля жира, %, не более 17,6 18 17,5 18 12,8 13,0

Массовая доля белка %: не менее 15,2 15 14,1 14 12,4 12,0

Массовая доля общего фосфора в пересчете на Р, О.%, 2 5 не более 0,82 0,9 0,81 0,9 0,32 0,4

Остаточная активность кислой фос-фатазы, % не более 004 006 004 006 0,004 0,006

Таблица 5 - Микробиологические показатели продукции

Показатели Группа продуктов

Зельцы мясные с использованием субпродуктов и крови Колбасы ливерные с использованием субпродуктов и крови

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 2х103 1,9x103 2x103 1,91x103

БКГП (Колифор-мы) в 1 г продукта Не допускаются Не обнаружены Не допускаются Не обнаружены

S. Aureus в 1 г продукта Не допускаются Не обнаружены Не допускаются Не обнаружены

Сульфитредуциру-ющие клостридии в 0,1 г продукта Не допускаются Не обнаружены Не допускаются Не обнаружены

Патогенные, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта Не допускаются Не обнаружены Не допускаются Не обнаружены

воды:

- на предприятии вырабатывают ассортимент говяжьих и свиных субпродуктов I категории: печень, почки, сердце, мозги, язык, диафрагма, мясокостный хвост; и II категории : рубец, свиной желудок, головы без языка и мозгов, мясо пищевода, трахея, легкие, селезенка, сычуг, уши, губы, калтык, ноги, путовый сустав;

- в рецептуре зельцев «Особый» и «Деревенский» используют свинину, субпродукты 1-й и 2-й категории, побочное мясное сырье и пряности;

- для производства ливерной колбасы «Славянская» используется побочное мясное сырье и традиционные пряности;

- технология производства предлагаемых продуктов включает все основные технологические процессы: подготовку основного сырья и вспомогательных материалов, приготовление фарша, наполнение оболочек, термическую обработку -варку, охлаждение, контроль производства, хранение и реализацию готовой продукции;

- проведена выработка опытной партии продукции, определены выходы зельцев «Особый» и «Деревенский» и ливерной колбасы «Славянская», которые составили 130%, 110% и 118% соответственно;

- проводилась оценка продуктов по органолеп-тическим показателям: зельц «Особый» получил 4, 54 балла; зельц «Деревенский» - 4,57 и ливерная колбаса «Славянская» - 4,6, это, в свою очередь, говорит о том, что по своим качествам они близки к оценке «отлично».

- по физико-химическим показателям: содержание влаги не более 74,5 % и 54,8, жира не более 17,6% и 12,8% , белка не менее 15% , поваренной соли не более 2.4% и 1.9% , нитрита натрия не более 0.0046%, общего фосфора не более 0.82 % и 0,32% у зельцев и ливерной колбасы соответственно, не превышает допустимых значений нор-

мативной документации; по микробиологическим показателям, продукция соответствует требованиям стандарта;

- рассчитана экономическая эффективность рационального использования побочного мясного сырья в условиях ЗАО «Мясокомбинат Захаров-ский», дополнительная прибыль при реализации зельцев и ливерной колбасы составила 532,11 тыс.руб.

Предлагаемое с целью рационального использования побочного мясного сырья в условиях ЗАО «Мясокомбинат Захаровский» производство зельцев «Особый» и «Деревенский» и колбасы ливерной «Славянская» позволит предприятию получить дополнительную прибыль в размере 532, 11 тыс. руб., при этом уровень рентабельности составит 10,2%.

Библиографический список

1. Рекомендации по рациональному и эффективному использованию мясного сырья в производстве колбасных изделий, полуфабрикатов и новых видов продукции [Текст] / Г.М. Туников, Н.И. Морозова, И.Г. Шашкова, Ю.Ф. Оводков. - Рязань : РГСХА, 2006. - 136 с.

2. ТУ 9213-407-0041-9779-05. Колбасы ливерные [Текст]. - Введ. 2006-20-03. - М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов, 2006. - 88 с.

3. Технология мяса и мясных продуктов. Часть I. Инновационные приемы в технологии мяса и мясных продуктов [Текст] : учебное пособие / Н.И. Морозова [и др.] . - Рязань : ИП Макеев С.В., 2012. - 209 с.

4. Мусаев, Ф. А. Контроль качества продуктов животноводства [Текст] : учебное пособие / Ф. А. Мусаев, Е. В. Грибановская. - Рязань : ФГБОУ ВПО РГАТУ, 2012. - 104 с.

5. Мусаев, Ф. А. Лабораторный практикум по дисциплине "Технология мяса и мясных продук-

тов" [Текст] : учебное пособие / Ф. А. Мусаев, Д. И. Жевнин. - Рязань : РГАТУ, 2012. - 157 с.

6. ТУ 9212-460-0041-9779-02. Колбасы ливерные [Текст]. - Введ. 2002-01-01. - М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов, 2002. - 35 с.

7. Бондаренко, Е. Н. Технологические особенности производства сырокопчёной колбасы "Суджук" в условиях ОАО "Рязанский мясокомбинат" [Текст] / Е. Н. Бондаренко

// Вестник Рязанского гос. агротехнологическо-

го университета. - 2012. - № 3. - С. 7-14.

8. Технология производства и переработки продукции животноводства [Текст] : учебное пособие / Г. М. Туников, Н. И. Морозова, И. Г. Шашкова, Е. Н. Бондаренко. - Рязань : Приз, 2005. - 384 с. -(Часть 2, Технология производства и переработки мяса).

9. Цибульская С.А. Использование субпродуктов в мясном производстве [Текст] // Мясное дело. - 2012. - № 6.

УДК 378.147:517.17

А.Ф. Владимиров, канд. физ.-мат. наук, доцент,

Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А. Костычева

О ПОНЯТИЯХ ПРЕДЕЛА И НЕПРЕРЫВНОСТИ ФУНКЦИИ ОДНОЙ ДЕЙСТВИТЕЛЬНОЙ ПЕРЕМЕННОЙ В ПРЕПОДАВАНИИ «ВВЕДЕНИЯ В МАТЕМАТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ»

Введение

Будем говорить о понятиях предела и непрерывности функции одной действительной переменной на языке е-б, т.е. следуя Коши1, и применим язык предикатов и кванторов. Хотя в учебно-методической литературе об этом много сказано, но кое-что не договорено о характерных точках для области определения функции, допущены некоторые ошибки в употреблении предикатов и понятия следования. Преодолению недостатков в толковании понятия функции была посвящена наша работа [1]. Здесь постараемся преодолеть недостатки в определениях предела и непрерывности функции.

О предельных и изолированных точках множества в метрическом пространстве

Роль метрического пространства здесь выполняет множество действительных чисел R. Пусть М - подмножество в R. Следует дать определения, содержательно следуя учебнику [2, с.56-58], но уклоняясь от него в сторону подчёркивания противоположности предложений «Точка х0 является предельной точкой множества М» и «Точка х является изолированной точкой множества М».

1 Огюстен Луи Коши (1789-1857) - французский

математик-аналитик, заложил основы современной математики - теории функций, математической физики, математического анализа, применил математические методы в теории упругости и оптике.

Определение 1. б-окрестностью точки называется множество точек хeR, удовлетворяющих неравенству |х-х0|<б. Это множество является интервалом (х0-б,х0+б) и обозначается Об(х0). Проколотой б-окрестностью точки называется множество точек хeR, удовлетворяющих неравенству 0<|х-х0|<б. Это множество является объединением интервалов (х0-б,х0)и(х0,х0+б) и обозначается Об(хд). Левая Об-(хд) и правая Об+(хд) проколотые б-окрестности точки - это соответственно интервалы (х0-б,х0) и (х0,х0+б).

Определение 2. Точка х называется предельной точкой множества М, если в любой её окрестности Об(х0) существует точка х множества М такая, что х^Жд.

Из последнего определения можно вывести, что в любой окрестности предельной точки множества М существует бесконечно много точек из М.

Определение 3. Точка х0 называется изолированной точкой множества М, если существует такая окрестность этой точки Об(х), в которой нет иных точек множества М, кроме точки х0.

Изолированная точка множества М обязательно принадлежит этому множеству. Предельная точка множества М может принадлежать множеству М, а может и не принадлежать ему. Пусть, например, множество М=(а,с)и(с,Ь]и^}. Тогда множество всех предельных точек есть отрезок [а,Ь], при этом предельные точки а и с не принадлежат М. Изолированной является только точка d.

© Владимиров А. Ф., 2014