CC BY
24УДК 1
Ахунова Э.Р.
магистрант
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего
образования «Башкирский государственный аграрный университет» (г.Уфа)
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОЛОДОВОГО ЭКСТРАКТА В ПРОИЗВОДСТВЕ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ
Аннотация: в данной статье рассмотрена рецептура использования солодового экстракта в технологии приготовления сахарного печенья. Нами определено, что использование солодового экстракта позволяет снизить повысить пищевую ценность сахарного печенья, расширить ассортимент изделий улучшенного качества.
Ключевые слова: солодовый экстракт, печенье сахарное, технология, показатели качества, пищевая ценность.
Солодовый экстракт - это натуральный диетический продукт пивоваренного производства, являющийся ценной пищевой добавкой при разработке различных кондитерских изделий. Научно доказано, что ячмень и продукты его переработки снижают уровень холестерина, поэтому его использование входит в рецептуры многих продуктов, в том числе и для детей и спортсменов.
По химическому составу солодовый экстракт богат на биологически активные вещества, так как содержит значительное количество минеральных веществ, витаминов, ферментов и многое другое. Химический состав солодового концентрата из ячменя представлен в таблице 1.
Таблица 1 - Химический состав солодового экстракта
№ Показатели Солодовый концентрат
Содержание, в %:
- сухие вещества 84,10
- белковые вещества 3,97
- гумми-вещества 5,36
- зола 1,36
Минеральный состав продукта, мг/100г
- кальций 11,44
- магний 41,45
- фосфор 111,65
- калий 389,39
- натрий 94,36
- цинк 2,02
- железо 3,42
- медь 0,21
Углеводный состав продукта, г/100г
- декстрины 7,36
- мальтотетроза 1,44
- мальтотриоза 0,55
- мальтоза 26,62
- сахароза 0,67
- глюкоза 19,96
- фруктоза 3,33
- ксилоза 0,67
Из представленных в таблице 1 данных видно, что в солодовом концентрате значительно содержится фосфора и калия, причем соотношение калия и натрия подтверждает ценность минерального состава продукта. Из-за значительного
содержания углеводов концентрат можно использовать как заменитель сахара, сахарных и инвертных сиропов, крахмальной патоки
В рамках данной статьи рассмотрена рецептура производства сахарного печенья с использованием солодового экстракта с пониженной сахараемкостью.
Использование солодового экстракта в производстве печенья позволяет обогатить готовое изделие минеральными веществами и витаминами. Солодовый концентрат из ячменя является ценной пищевой добавкой, особенно для детей, подростков, беременных женщин и диабетиков 2-го типа, его можно использовать в различных технологиях кондитерских изделий в качестве сахарозаменителя взамен сахара-песка, патоки и инвертного сиропа по рецептуре. Основными преимуществами использования в кондитерском производстве солодового ячменного концентрата по сравнению с сахаром-песком и патокой являются: пониженная энергетическая ценность ниже на 109 и 26 ккал/100 г продукта (соответственно), себестоимость, сахароемкость ниже, кроме того концентрат содержит значительное количество биологически активных веществ.
Рассмотрим более подробно способ производства сахарного печенья с использованием солодового экстракта.
Для приготовления используют солодовый ячменный концентрат, пряности, эмульсию готовят путем взбивания меланжа с солодовым ячменным концентратом, сахарной пудрой, солью, растопленным маргарином до пенообразной структуры при температуре 35-38°С, далее эмульсию смешивают в тестомесильной машине с химическими разрыхлителями, пряностями и пшеничной мукой высшего сорта при температуре не более 28°С в течении 8-10 мин до однородного состояния. Рассмотрим соотношение исходных компонентов в таблице 2.
Таблица 2 - Соотношение исходных компонентов для приготовления сахарного печенья с использованием солодового экстракта (в кг)
№ Компоненты Количество (кг)
1 Пшеничная мука в/с 57-58
2 Сахарная пудра 6,3-4
3 Маргарин 18,7-14,7
4 Меланж 3-3,2
5 Солодовый ячменный концентрат 14-18
6 Соль пищевая 0,3-1,0
7 Двууглекислый натрий 0,39-0,45
8 Углеаммонийная соль 0,21-0,26
9 Пряности 0-0,29
10 Ароматизатор 0,1
В качестве пряностей возможно использование смеси из сухого укропа, петрушки, базилика и красного перца.
Печенье с использованием солодового экстракта после выпечки отличается пористостью и подъемом, лучшими вкусовыми свойствами, а именно рассыпчатой структурой, приятным солодовым запахом и ароматом. По форме и состоянию поверхности исследуемые образцы отличаются наличием более темной окраски. Кроме того, показатели качества печенья приготовленного с использованием солодового концентрата улучшаются, готовое печенье имеет более насыщенный золотистый оттенок, кроме того печенье обладает ярко выраженным ароматом.
Таблица 3 - Физико-химические показатели сахарного печенья с использованием солодового экстракта
Наименовани е показателя Контроль Варианты дозировок, г
15% 30% 45% 60% 75% 90%
Массовая доля влаги, % не более 10,0
Щелочность, град., не более 2,0 2,1 2,0 2,2 2,0 2,0 2,0
Намокаемост 180 180 170 180 160 160 180
ь, %, не более
Таблица 4 - Органолептические показатели сахарного печенья с использованием солодового экстракта
Наименовани е показателя Контроль Варианты дозировок, г
15% 30% 45% 60% 75% 90%
Вкус и запах Выраженные, свойственные вкусу и запаху компонентов, входящих в рецептуру печенья, без посторонних привкуса и запаха.
Форма Плоская, без вмятин, вздутий и повреждений края.
Поверхность Гладкая, имеются единичные вкрапления не полностью растворенных кристаллов сахара.
Цвет Равномерный, светло-соломенный
Вид в изломе Пропеченное печенье с равномерной пористой структурой, без пустот и следов непромеса.
Таким образом, производства печенья с использованием солодового концентрата позволяет качество печенья за счет улучшения его органолептических показателей, повысить пищевую и биологическую ценность изделия за счет обогащения продукта биологически-активными веществами, увеличить срок годности печенья, снизить себестоимость продукции, а также расширить ассортимент мучных кондитерских изделий. И, конечно же, солодовый экстракт придает выпеченным продуктам естественную сладость, натуральный вкус и аромат, и более привлекательный вид, чем обычные сахаросодержащие вещества.
Список использованной литературы:
1. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий.- М.: Де Ли, 2014.- 446 с.
2. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства.- Воронеж: Воронеж. гос. технол. Акад., 2016. - 430 с.
3. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий: Учебник.- 2-е изд., перераб. и доп.- Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 2016.- 389 с.
4. Лурье И.С. Технология кондитерского производства.- М.: Агропромиздат, 2012.- 399 с.
5. Солодовые экстракты [Электронный ресурс]: http://bionast.ru/products/ekstrakt.htm. - Дата обращения: 10.04.2019.
6. Солодовые экстракты в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий [Электронный ресурс]:http://www.teddybeer.m/solod/3-breadbranch.pdf - Дата обращения: 10.04.2019
