CC BY
70
DOI 10.24411/2311-6447-2020-10060
Использование сока бузины в производстве продуктов питания
Use of elder juice in production food products
Директор Л.Ч. Бурак (Общество с ограниченной ответственностью «БЕАРОСАКВА», Республика Беларусь) E-mail: [email protected]
Director L.Ch. Burak (BELROSAKVA Limited Liability Company, Republic of Belarus) E-mail: [email protected]
Реферат. Изучение природных красителей является обширной и активной областью исследований. Производители продуктов питания пытаются заменить синтетические пищевые красители натуральными. В пищевой промышленности существует несколько разрешенных пигментов, полученных из природных источников. Среди них антоцианы, которые демонстрируют высокий потенциал использования в качестве натуральных пищевых красителей благодаря своим привлекательным оранжевым, красным и фиолетовым цветам и растворимости в воде (Lee and Finn, 2007; Del Саго and Pi-ga, 2008). Бузина является потенциальным источником натуральных пищевых красителей из-за большого количества антоцианов. Сок бузины используют как натуральный краситель при производстве вина, фруктового сока и других напитков. Сами ягоды могут быть основой для ликеров и настоек. Принимая во внимание тот факт, что сок бузины является ценным сырьем для обеспечения питательными и биологически активными веществами, его использование в сокосодержащих продуктах вызовет конкуренцию со стороны импорта аналогичных продуктов. При использовании сока бузины различной концентрации получали напитки с хорошими свойствами. Разработанный нектар имел высокий уровень природных антиоксидантов, а именно высокое содержание антоцианов и полифенолов. Полученные экспериментальные данные необходимы для разработки новых рецептур сокосодержа-ндах продуктов с антиоксидантным действием, в связи с чем может быть получен оптимальный состав с максимальным содержанием фенола и антоцианов в соках и сокосодержащих напитках.
Summary. The study of natural dyes is an extensive and active field of research. Food manufacturers are trying to replace synthetic food dyes with natural ones. In the food industry, there are several permitted pigments derived from natural sources. Among them are anthocyanins, which show high potential for use as natural food dyes due to their attractive orange, red and purple colors and water solubility (Lee and Finn, 2007; Del Caro and Piga, 2008). Buzina is a potential source of natural food dyes due to the large amount of anthocyanins. Boozy juice is used as a natural dye in the production of wine, fruit juice and other beverages. Berries themselves can be the basis for liquors and infusions. Given that boozy juice was a valuable raw material for providing nutrients and biologically active substances, its use in juice-containing products would cause competition from the import of similar products. With the use of boozy juice of various concentrations, beverages with good properties were obtained. The nectar developed had a high level of natural antioxidants, namely, a high content of anthocyanins and polyphenols. The experimental data obtained are necessary for the development of new formulations of juice-containing products with antioxidant effect, in connection with which an optimal composition with a maximum content of phenol and anthocyanins in juices and juice-containing beverages can be obtained.
Ключевые слова: сок бузины, продукты питания, ягоды, бузина в производстве, ягоды.
Keywords: elderberry juice, food, berries, elderberry in production, berries.
© Л.Ч. Бурак, 2020
УДК 664
Не традиционные, дикорастущие плодовые растения составляют важную часть флоры Белоруси. Даже сейчас, когда недостатка в продуктах питания нет, их следует во многом включать в рацион населения. Кроме того, многие виды дикорастущих пищевых растений содержат значительное количество биомассы, принимая такие важные для человека вещества, как белки, жиры, углеводы, витамины, и они не только не уступают, но и превосходят по питательным и вкусовым свойствам сельскохозяйственных культур или вообще не имеют аналогов. Дикие кормовые растения настолько распространены, что появляются буквально на каждом шагу и часто в большом количестве.
Бузина - растение со стволом до 7 м в длину и шириной до 30 см. Бузина растет до 60 лет. Крона растения округленная, листья крупные, длиной до 30 см. Цветы желто-белого цвета, с ярко выраженным душистым запахом, собранные в пучки. Цветет бузина с мая по июнь, ягоды появляются в августе-сентябре. Ягоды бузины черной - круглые ягоды по 5-7 мл в диаметре, собранные в грозди.
Например, черная бузина может использоваться как сырье для соков при технологической разработке новых готовых продуктов [3].
В Беларуси интерес к бузине в промышленных масштабах меньше, хотя бузина неприхотлива в выращивании, хорошо растет на различных почвах, также лучше растет на плохо дренированных, но малокислотных, влажных почвах и переносит широкий диапазон рН. Бузина растет почти везде, но особенно плодоносит на солнце. Часто культивируется как декоративное: встречаются формы с разобранными листьями, разноцветные, плакучие, низкорослые, с шаровидной кроной, с плодами разной окраски.
Ягоды бузины являются отличным источником антоцианов, а также витаминов А и С, используются как источник кальция, железа и витамина В6 [2]. В последнее время красный пищевой краситель, полученный из бузины, и соответствующий органолептический и физико-химический индикатор ОСТ 18-53-76 стали использовать для пропуска кислотности среды (карамельный краситель, варенье и др.). Конфеты с красителем из бузины в основном окрашены в розовые тона разной интенсивности. В некоторых видах продукции наблюдаются оттенки лаванды («Клюквенная», «Виктория», «Барбарис», «Мозаика», «Мичуринская» и т. п.) [4].
Количество красителя бузины, добавляемого при окрашивании конфет, не влияет на вкус и качество. Органолептические и физико-химические свойства полученных продуктов обычно соответствуют требованиям ГОСТ к конкретному виду продукта. Не изменился технологический процесс изготовления кондитерских изделий при окрашивании красителем бузины. Температурные параметры его изготовления соответствуют спецификации и технической документации.
Для блюд из говядины, свинины и птицы зрелые ягоды бузины чаще используются в качестве приправ, но есть исключения. Для рыбы в основном используется уксус бузины. Я дам рецепты нескольких соусов и приведу примеры блюд, которые к ним подходят.
Изучение природных красителей является обширной и активной областью исследований. Производители продуктов питания пытаются заменить синтетические пищевые красители натуральными. В пищевой промышленности существует несколько разрешенных пигментов, полученных из природных источников. Среди них антоцианы, которые демонстрируют высокий потенциал использования в качестве натуральных пищевых красителей благодаря своим привлекательным оранжевым, красным и фиолетовым цветам и растворимости в воде (Lee and Finn, 2007; Del Caro and Piga, 2008).
Бузина является потенциальным источником натуральных пищевых красителей из-за большого количества антоцианов. Пигменты Бузины состоят только из цианидиновых гликозидов, из которых основными являются цианидин-З-О-глюкозид и цианидин-З-О-самбубиозид (Dawidowicz et al. 2006). Кроме них, циани-дин-З-О-самбубиозид-5-О-глюкозид и цианидин-3,5-0-диглюкозид были обнаружены как второстепенные соединения (Hong and Wrolstad 1990). Эти натуральные пищевые красители обычно используются в виде порошка, концентрата или экстракта во время пищевых промышленных процессов. Следовательно, на состав этих продуктов также влияют стадии способа приготовления (прессование, ферментативная обработка, Термическая обработка и др.)
Сок бузины используют как натуральный краситель при производстве вина, фруктового сока и других напитков. Сами ягоды могут быть основой для ликеров и настоек. Сухофрукты можно использовать не только как приправу, но и как один из ингредиентов овсянки. Бузина широко используется при производстве вина, ликера, коньяка и ликера. Добавьте их во время настаивания и получите тонкий аромат мускатного ореха. Сироп из бузины также может быть сделан из сахара, полученного из соцветий, и называется «медом из бузины». Его используют как от простуды, так и в качестве добавки к блинам, блинам и другим блюдам [3].
Исследование рыночной тенденции соковой продукции свидетельствует о росте потребительского спроса на профилактические и функциональные напитки из диких ингредиентов. Чтобы повысить пищевую ценность сокосодержащих продуктов, дикорастущее сырье недавно было введено в производственную технологию многих стран в качестве профилактического и функционального применения для здоровья человека.
Сырье из дикорастущих растений и продукты на его основе особенно важны, поскольку определяют развитие новых и старых технологий. В настоящее время существует множество различных способов и технических решений для получения сока из растительного сырья [5].
Принимая во внимание тот факт, что сок бузины является ценным сырьем для обеспечения питательными и биологически активными веществами, его использование в сокосодержащих продуктах вызовет конкуренцию со стороны импорта аналогичных продуктов. Производство продуктов, богатых биологически активными веществами, помогает оказывать целенаправленное профилактическое воздействие на организм [3].
Проблема низкой биодоступности антоцианов-это одно, другое - что эти ценные ингредиенты сильно страдают в процессах обработки, таких как сок. Антоциа-ны являются водорастворимыми, но очень чувствительны к теплу или Свету. Таким образом, для высокого содержания антоциана в соке Бузины важна максимально щадящая обработка. Витамин С оказывает стабилизирующее действие на антоцианы. Другие добавки могут уничтожить вас.
Из-за чувствительности антоцианов к теплу и свету бутилированные соки Бузины имеют смысл в качестве источника антоциана только условно. При прессовании и соках клетки ягод разрушаются и обеспечивают поверхность атаки для химической реакции с другими ингредиентами. Пюре нагревают и ферментируют. Происходит ферментативная (Мостокисление) и не ферментативная (конденсация, полимеризация) реакции, а также полифенол-белковые и сахаридные связи. Исследования показали, что значительные доли антоцианов наносят ущерб не только при производстве, но и при хранении.
Например, в нектаре Бузины было обнаружено только четыре процента содержания антоциана, присутствующего в свежих ягодах. В стерильно хранящемся соке Бузины снижение антоцианов на 39 % наблюдалось в течение шести месяцев. Особенно температура при хранении оказывает значительное влияние на антоцианы [6]
Кроме того, высокое содержание антоциана в соке сильно зависит от того, какой подвид Sambucus nigra использовался при производстве сока и каковы были точные условия роста до сбора плодов. Время сбора урожая также играет определенную роль. Все эти факторы могут привести к большим колебаниям содержания флавоноидов в ягодах. Конечно, можно также сделать сок самостоятельно и сделать его долговечным, таким образом, вы также влияете на максимально щадящий производственный процесс. Но те, кто хочет целенаправленно бороться с вирусами нюхания, должны позаботиться об использовании одного из подвидов черной бузины, содержащих особенно много флавоноидов, таких как Sambucus nigra «мамонт» или «Сампо» [4].
При использовании сока бузины различной концентрации получали напитки с хорошими свойствами. Разработанный нектар имел высокий уровень природных антиоксидантов, а именно высокое содержание антоцианов и полифенолов. Полученные экспериментальные данные необходимы для разработки новых рецептур сокосодержагцих продуктов с антиоксидантным действием, в связи с чем может быть получен оптимальный состав с максимальным содержанием фенола и антоцианов в соках и сокосодержагцих напитках.
Обрабатывающую промышленность привлекают неприхотливые виды съедобных растений, наилучшим образом приспособленные к местным климатическим условиям. Одно из таких растений - бузина черная. Промышленное выращивание растет в США и Западной Европе. Спрос определяется пищевой и фармацевтической промышленностью.
Потенциал культуры заключается в высоком содержании природных антиоксидантов - антоцианов. Сок бузины также обладает антибактериальными и канцерогенными свойствами и содержат до 50 мг / 100 г витамина С и до 5% сахара. Кроме того, он содержит множество микро- и макроэлементов. К ним относятся: йод, медь, цинк, магний, калий, селен.
Высокое содержание фенольных соединений позволяет использовать ягоды для получения натуральных красителей и ароматизаторов для вин и соков. Список продуктов переработки черной бузины постоянно обновляется. Основные технологии производства продуктов питания сбалансированного состава, обогащенных биологически активными веществами.
За рубежом сок бузины в основном используют для приготовления желе, джемов, конфет, джемов и соусов. Швейцарская компания «Вивасан» производит витаминный напиток «Черная бузина». Ведется селекционная работа, создаются крупные промышленные плантации. Коммерческое производство бузины сосредоточено в Дании, Италии, Австрии, Германии, Канаде и США (рис.1).
Например, владелец Eridu Farms, президент кооператива «Elderberry Farmers Cooperative» Терри Дарем из Миссури, США, отмечает, что спрос на сок черной бузины как основной коммерческий продукт увеличился, и планирует увеличить площадь плантаций до 60 гектаров. В Швейцарии около 25 гектаров выращивают в основном черную бузину (с гектара собирают около 1500 кг цветов или 10 000 кг ягод). В Беларуси черная бузина как промышленная культура пока не получила широкого распространения. Основная причина - отсутствие районированных сортов отечественной и зарубежной селекции, а также отсутствие технологий выращивания и переработки.
Современная оценка концепции производства избранных форм бузины - приспособленность к условиям выращивания, высокая стабильная урожайность и невосприимчивость к серьезным заболеваниям. В настоящее время задачей селекции является разработка новых методов синтеза интенсивных сортов с оптимальными экономическими параметрами и высоким потенциалом продуктивности. Одной из многообещающих возможностей, которые еще не используются в селекции, является целевое улучшение фотосинтетического потенциала существующих сортов и создание новых сортов с высокой фотосинтетической активностью.
ж_
Сахар, концентрат, дооавкн
Бак для добавок»' Двойной фильтр
1 Насос 1
Смесительный бак-Насос Стерилизатор
I
Бак асептического хранения
Промывка 6\тылок- Розлив- Укупорка- Конвейер
Насадка этикетки * Термоусадочная печь * Конвейер
▼
Упаковочный аппарат
Склад-
Рис. 1. Линия по производству соков
Все свойства фотосинтетической функции, приобретенные в ходе эволюции, находятся под контролем генетического аппарата. Это делает возможной как последующую естественную эволюцию, так и улучшение фотосинтетической функции в процессе отбора и сознательно контролируется генетическими трансформациями растений и их фотосинтезом людьми. Взаимосвязь между фотосинтезом и продуктивностью - главная проблема во всей проблеме использования фотосинтетических признаков в селекции. В случае черной бузины, использующей урожай генеративных органов, зависимость продуктивности растений от чистой продуктивности выражается не напрямую, а через ряд промежуточных характеристик продуктивности.
Хотя несколько исследований, кажется, подтверждают эти утверждения, они, как правило, включают небольшое количество участников. Это означает, что исследователям необходимо провести дополнительные исследования, чтобы определить пользу бузины для здоровья всех потребителей.
Употребление бузины в разном виде может принести много пользы для здоровья, в том числе предотвратить сердечно-сосудистые заболевания и колоректаль-ный рак. Главным принципом создания функционального продукта питания нового вида является достижение максимально возможного уровня полноценности и безопасности изделия. Функциональное питание позволяет не только сохранить здоровье, но и в определенной мере заменить лекарственные препараты.
ЛИТЕРАТУРА
1. Barak V., Halperin Т., and Kalickman I. // The effect of Sambucol, a black elderberry-based, natural product, on the production of human cytokines: I. Inflammatory cytokines. Eur. Cytokine Netw., 2001. № 2. P. 290-296.
2. Ciocoiu M., Miron A., Mares L., Tutunaru D., Pohaci C., Groza M., Badescu M. // The effects of Sambucus nigra polyphenols on oxidative stress and metabolic disorders in experimental diabetes mellitus, J Physiol Biochem, 2009. 65(3):297-304.
3. Schwarz K., Bertelsen G., Nissen L.R., Gardner P.T., Heinonen M.I., Hopia A., Huynh-ba Т., Lambelet P., Mc Phail D., Skibsted, L.H. and Tijburg L. // Investigation of plant extracts for the protection of processed foods against lipid oxidation. Comparison of antioxidant assays based on radical scavenging, lipid oxidation and analysis of the principal antioxidant. Eur. Food Res. Technol., 212:319-328; Code of Practice for Evaluation of Fruit and Vegetable Juices. AIJN) / гл. ред. А. Ю. Колеснов. M. Нововита, 2004. 318 с.
4. Youdim К.A., Martin A., Joseph J.А. - Incorporation of the elderberry anthocya-nins by endothelial cells increases protection against oxidative stress. Free Radical Biol Med., 2000: 29:51-60.
5. Cao G., Prior R. L. - Anthocyanins are detected in human plasma after oral administration of an elderberry extract. Clin. Chem. 45:574-576; Casatil С. B. Relationships between colour parameters, phenolic content and sensory changes of processed blueberry, elderberry and blackcurrant commercial juices / / International Journal of Food Science & Technology Volume 47, Issue 8, p. 1728-1736; Charlebois D. Elderberry as a Medicinal Plant / / Issues in new crops and new uses. ASHS Press, Alexandria, VA., 2007. P. 284-292.
6. Бурак, А. Ч. Исследование химического состава ягод бузины, произрастающей на территории Республики Беларусь / Л.Ч. Бурак, В.Н. Тимофеева, М.Л. Зень-кова, А.В. Черепанова // Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. Могилев, 2012. № 1. С. 3-7.
7. Аретов И.Т., Антипов С.Т., Шахов С.В. Инженерные расчеты технологического оборудования предприятий бродильной промышленности. М.: КолосС, 2006. 391 с.
8. Андреев, Л.Н. Сохранение редких и исчезающих растений: достижения и проблемы / Л.Н.Андреев, Ю.Н. Горбунов // Изучение и охрана разнообразия фауны, флоры и основных экосистем Евразии: материалы межд. конференции 21-23 апреля 2003 г. М.- 2000. - С. 19-23.
9. Анисимович, И.П. Определение кислотности некоторых плодов, соков и прохладительных напитков / Р.Отман, Л.А.Дейнека, В.И. Дейнека, А.В. Во-лощенко// Научные ведомости БелГУ. Серия: Естественные науки. 2011. Т15. № 92 (104) выпуск 15. - С. 250-257.
REFERENCES
1. Barak V., Halperin Т., and Kalickman I. // The effect of Sambucol, a black elderberry-based, natural product, on the production of human cytokines: I. Inflammatory cytokines. Eur. Cytokine Netw., 2001. No 2. P. 290-296.
2. Ciocoiu M., Miron A., Mares L., Tutunaru D., Pohaci C., Groza M., Badescu M. // The effects of Sambucus nigra polyphenols on oxidative stress and metabolic disorders in experimental diabetes mellitus, J Physiol Biochem, 2009. 65(3):297-304.
3. Schwarz К., Bertelsen G., Nissen L.R., Gardner Р.Т., Heinonen M.I., Hopia A., Huynh-ba Т., Lambelet P., Mc Phail D., Skibsted, L.H. and Tijburg L. // Investigation of plant extracts for the protection of processed foods against lipid oxidation. Comparison of antioxidant assays based on radical scavenging, lipid oxidation and analysis of the principal antioxidant. Eur. Food Res. Technol., 212:319-328; Code of Practice for Evaluation of Fruit and Vegetable Juices. AIJN )/ch. Ed. A. Yu. Kolesnov. M. Novovita, 2004. 318 s.
4. Youdim K.A., Martin A., Joseph J.A. - Incorporation of the elderberry anthocy-anins by endothelial cells increases protection against oxidative stress. Free Radical Biol Med., 2000: 29:51-60.
5. Cao G., Prior R. L. - Anthocyanins are detected in human plasma after oral administration of an elderberry extract. Clin. Chem. 45:574-576; Casatil С. B. Relationships between colour parameters, phenolic content and sensory changes of processed blueberry, elderberry and blackcurrant commercial juices / / International Journal of Food Science & Technology Volume 47, Issue 8, p. 1728-1736; Charlebois D. Elderberry as a Medicinal Plant / / Issues in new crops and new uses. ASHS Press, Alexandria, VA., 2007. P. 284-292.
6. Burak, L. C. Study of the chemical composition of boozy berries growing on the territory of the Republic of Belarus/L.Ch. Burak, V.N. Timofeeva, M.L. Zenkova, A.V. Cherepanova//Bulletin of Mogilev State University of Food. Mogilev, 2012. No. 1. P. 3-7.
7. Aretov I.Т., Antipov S.T., Shakhov S.V. Engineering calculations of technological equipment of brooding industry enterprises. M.: KolosS, 2006. 391 p.
8. Andreev, L.N. Preservation of rare and endangered plants: achievements and problems/L.N. Andreev, Yu.N. Gorbunov//Study and protection of the diversity of the fauna, flora and main ecosystems of Eurasia: materials of the inter-conference April 21 -23, 2003 M.- 2000. - P 19-23.
9. Anisimovich, I.P. Determination of the acidity of some fruits, juices and soft drinks/R. Otman, L.A. Deinek, V.I. Deinek, L.V. Vo-hollow//Scientific statements of BelSU. Series: Natural Sciences. 2011. T15. No. 9-2 (104) issue 15. - P. 250-257.
