CC BY
47
Полученные результаты показывают, что при заме- ки заварные со стевнозидом и пищевыми пшеничными не сахара на стевиозид и внесении 5% волокон Каме- волокнами Камецель FW200. цель FW200 наблюдается улучшение реологических
свойств теста: нарастание пластических деформаций, ЛИТЕРАТУРА
Увеличение НапряЖеНий реЛаксации, сНиЖеНие адге- 1. Хотимченко ю.С., Кропотов А.В. Энтеросорбенты
зии. для больныгх и здоровых // Медикофармацевт. вестн. Приморья. -
тт 1998 -№4 -С 99-107
На основании проведенных исследований разрабо- № 99
тана нормативно-техническая документация на пряни- Поступила 12.03.10 г.
USE OF STEVIOZID AND FOOD FIBRES KAMETSEL FW200 IN CONFECTIONERY PRODUCTS WITHOUT SUGAR
I.B. KRASINA, T.A. KARACHANSKAYA, N.K. DANOVICH, A.V. KRASYUK
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072;ph./fax: (861) 274-03-85
Possibility of production of wares of cakes is shown without sugar with addition of natural sweetener steviozid and food fibres of Kametsel FW200. The optimum dosages of additions and their influence are certain on basic properties of consumers of the finished products.
Key words: sweetener, steviozid, food fibres, Kametsel FW200, wares of cakes.
664.144:664.595
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ С02-ШР0Т0В ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИХ РАСТЕНИЙ
В ТЕХНОЛОГИИ ПОМАДНЫХ КОНФЕТ
А.В. ТЕМНИКОВ, И.Б. КРАСИНА, А.Д. МИНАКОВА, А.Н. ЕСИНА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел./факс: (861) 274-03-85
Представлены результаты исследования влияния добавки из С02-шротов пряно-ароматических растений на консистенцию, вкус и аромат помадных конфет. Сделан вывод о возможности производства помадных конфет с добавлением
С02-шрота.
Ключевые слова: помадные конфеты, С02-шрот, органолептические показатели продуктов.
В настоящее время в пищевой промышленности возрастают требования к безопасности и натуральности пищевых добавок [1].
Цель настоящей работы - исследование возможности производства помадных конфет с использованием С02-шротов пряно-ароматических растений в качестве пищевой добавки.
С02-шроты как вторичное сырье экстрактивного производства имеют невысокую стоимость. Поскольку С02-экстракция является безопасным с химической точки зрения производством пищевых продуктов, при этом продукты не повергаются воздействию высоких температур или каких-либо других факторов, способных разрушать витамины, после экстракции в шротах остаются вкусовые и ароматические вещества в значительных количествах.
В качестве объектов исследования использовали С02-шроты, представляющие собой смесь, состоящую из различных видов высушенных пряно-ароматических растений. Для увеличения степени дисперсности сырья его измельчали на роторно-валковом дезинтеграторе. Затем из С02-шрота получали фитопасту, смешивая шрот и кокосовое масло в соотношении 2 : 3.
Первым этапом исследований было выявление оптимальных дозировок добавок С02-шрота и фитопасты путем определения их количества, приводящего к улучшению органолептических и физико-химических показателей и качества готовых изделий. Количество С02-шротов и фитопасты, вносимое в помадную массу, варьировали от 2 до 10% от массы сахара в рецептуре.
Вкус
—о— Контроль -----Образец со шротом -----------Образец с пастой
Таблица
Доз^овга СО2-шpoтa, % от мaccы caxapa в pe^mype
Пoкaзaтeль Кошель Пopoшoк naCTa
2 4 6 4 7 10
Вкує
Зaпax
^иять^ є Свойєтвєнньій лєгким пpивкy■ пoмaдным сом
кoнфeтaм
Яpкo выpaжeн-ный мягкий Рєзкий пpивкyc пpивкyc дoбaвки
дoбaвки
Яpкo выpaжeнный мягкий пpивкyc дoбaвки
Цвет
Консиєтєнция
Фopмa и внєшний вид Сухиє вeщecтвa, % Peдyциpyющиe вeщecтвa, %
Белый
Однopoднaя
твepдaя
89.0
4.0
Оттєнок apoмa-тa дoбaвки Светлопесочный Мягчє кoнтpoля
90
4,1
90,6
4,3
^иять^ выpaжeнный apoмaт дoбaвки Песочный Плacтичнaя нeжнaя
90,5 90,7
4,3 4,5
Рєзкий пpивкyc дoбaвки
Сильный apo-мaт дoбaвки
Пpaвильнaя
91,7
4,4
90,9
4,8
Так как при выборе продуктов потребитель руководствуется в первую очередь органолептическими показателями, целесообразным было проведение априорного ранжирования факторов, определяющих эти характеристики готовых изделий.
По результатам сенсорной оценки была построена профилограмма. На рисунке видно, что использование С02-шрота при приготовлении помадных конфет, как в виде порошка, так и в виде фитопасты, оказывает значительное влияние на органолептические показатели, которые у опытных образцов были выше, чем у контрольных.
Следующим этапом работы было исследование физико-химических показателей готовой продукции. Полученные результаты (таблица) свидетельствуют, что при добавлении 2% порошка С02-шрота вкус, аромат, цвет изделия практически не изменяются, но консистенция становится мягче контроля. Увеличение дозировки добавки приводит к изменению консистенции помадной массы, она делается более пластичной, ее структура становится мелкокристаллической. Дальнейшее увеличение дозировки - свыше 5% - приводит к появлению резкого привкуса и аромата пряно-ароматического растительного сырья.
Проведенные исследования показали, что использование С02-шротов в виде фитопасты позволяет увеличить их дозировку практически в два раза по сравне-
нию с добавкой в виде порошка. Опытные образцы помадной массы имели высокие органолептические показатели: приятный выраженный вкус и аромат, свойственный вносимым добавкам, пластичную и нежную консистенцию, выгодно отличающие их от контрольного образца.
Изменение консистенции помадной массы показывает, что добавка оказывает не только ароматизирующее действие, но и определенным образом воздействует на процесс структурообразования.
По физико-химическим показателям опытные образцы помадных конфет с добавками СО2-шротов в виде порошка и фитопасты не отличались от контрольных образцов.
Таким образом, вносимые добавки достоверно улучшают органолептические показатели готовой продукции, не изменяя существенно физико-химических характеристик и могут быть рекомендованы в качестве пищевой пряно-ароматической добавки в рецептуре помадных конфет.
ЛИТЕРАТУРА
1. Аксенова Л.М. Научно-практические основы здорового питания в кондитерской промышленности / Пищевая пром-сть. -
1999. - № 9. - С. 6.
Поступила 12.03.10 г.
USE OF SPICY-AROMATIC PLANTS CO2-MEAL IN TECHNOLOGY OF CREAM CANDIES
A.V. TEMNIKOV, I.B. KRASINA, A.D. MINAKOVA, A.N. ESINA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072;ph./fax: (861) 274-03-85
The results of scientific investigation of influence of additive of CO2-meal of spicy-aromatic plants on consistence, aroma and taste of cream candies are discussed. Conclusion about the possibility of producing cream candies with CO2-meal addition is made.
Key words: cream candies, CO2-meal, organoleptic indicators of products.
