CC BY
11УДК 664.7+664.696.9
DOI 10.29141/2500-1922-2022-7-4-1
EDN XQLAXD
Использование системы отбора пара в технологии получения безглютеновых зерновых снеков
А.Ю. Шариков1 н, М.В. Амелякина1, Е.М. Серба1, В.В. Иванов1, Д.В. Поливановская1, И.М. Абрамова1
1Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии - филиал Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи, г. Москва, Российская Федерация 0 anton.sharikov@gmail.com
Реферат
При разработке новых видов безглютеновой продукции перспективным является применение технологий экструзии и биокатализа. Экструзия позволяет получать из безглютеновых зерновых культур востребованные потребителем готовые к употреблению продукты (снеки, готовые завтраки, хлебцы и различные виды пище-концентратов) с пористой структурой без использования функциональных структу-роформирующих свойств глютена. Биокаталитические технологии, в свою очередь, могут обеспечить ферментативный гидролиз пролиновых и глютаминовых белковых связей структурных белковых доменов, устойчивых к действию пищеварительных ферментов. Основной проблемой экструзионной переработки гидролизатов пшеницы со сниженным содержанием глютена в смеси с другим сырьем является высокое влагосодержание материала в экструдере. Цель работы заключалась в исследовании процесса дополнительного отбора пара из камеры экструдера при экструзии высоковлажных смесей и его влияния на качество готовой продукции -безглютеновых снеков. Объектом исследования являлись смеси рисовой муки и гидролизата пшеницы с массовой долей ферментолизата 25 и 35 %, экструдируе-мые с применением системы отбора пара. В результате проведенных исследований установлено, что с увеличением отбора пара значимо возросли давление в камере экструдера и момент сдвига, незначительно увеличилась температура процесса, что связано со снижением влагосодержания в камере экструдера после отбора пара и, соответственно, увеличением энергии сдвиговых деформаций. Дополнительный отбор пара сопровождался повышением удельного расхода электроэнергии на 64-79 %. Анализ текстуры образцов показал, что отбор пара и количество вносимого гидролизата оказали значительное влияние на текстуру снеков: твердость снизилась с 10,5 до 3,5 Н, а количество микроразломов, характеризующих хрусткость, увеличилось с 11,4 до 13,6. Оценка цветовых характеристик полученных снеков показала их незначительную зависимость от отбора пара. Применение устройства отбора пара позволяет увеличить содержание гидролизата в экструдируемой смеси и повысить качество готовой продукции при переработке высоковлажных смесей.
Финансирование: Исследования проведены за счет средств на выполнение государственного задания по ПНИ, тема № 04102020-001.
Для цитирования: Шариков А.Ю., Амелякина М.В., Серба Е.М., Иванов В.В., Поливановская Д.В., Абрамова И.М. Использование системы отбора пара в технологии получения безглютеновых зерновых снеков //Индустрия питания|Food Industry. 2022. Т. 7, № 4. С. 6-14. DOI: 10.29141/2500-1922-2022-7-4-1. EDN: XQLAXD.
Дата поступления статьи: 15 июля 2022 г.
Ключевые слова:
экструзия;
безглютеновые
продукты;
глютен;
гидролиз;
пшеница;
снеки;
отбор пара
Steam Extraction System Use
in the Gluten-Free Cereal Snacks Technology
Anton Y. Sharikov1 Maria V. Amelyakina1, Elena M. Serba1, Viktor V. Ivanov1, Darya V. Polivanovskaya1, Irina M. Abramova1
Russian Science Institute of Food Biotechnology - Subdivision of the Federal Research Centre for Nutrition, Biotechnology and Food Safety, Moscow, Russian Federation H anton.sharikov@gmail.com
Keywords: Abstract
When developing new types of gluten-Free products, the extrusion and biocatalysis technologies use is promising. Extrusion enables to obtain ready-to-eat products of the high consumer demand with a porous structure from gluten-free cereals (snacks, ready-made breakfasts, crispbreads and various types of food concentrates), without using the functional structure-forming properties of gluten. In turn, biocatalytic technologies can provide enzymatic proline and glutamine protein bond hydrolysis of structural protein domains resistant to the digestive enzyme action. The main extrusion processing problem of wheat hydrolysates with a reduced gluten amount mixed with other raw materials is the high moisture content in the extruder. The work aimed at studying the process of additional steam extraction from the extruder cabinet during the high-moisture mixtures extrusion and its influence on the quality of finished products, i.e. gluten-free snacks. The study object was rice flour and wheat hydrolysate mixtures with a mass fermentolysate fraction of 25 and 35 %, extruded using a steam extraction system. As a result of the conducted studies, a man revealed that with an increase in steam extraction, the pressure in the extruder cabinet and the shear moment significantly increased, the process temperature slightly increased. This effect is due to the moisture content decrease in the extruder cabinet after steam extraction and, accordingly, the shear deformations energy increase. There was an additional steam extraction accompanied by an increase in specific electricity consumption by 64-79 %. The texture samples analysis demonstrated that the steam extraction and the amount of hydrolysate introduced had a significant effect on the snacks texture: the hardness decreased from 10.5 to 3.5 N, while the number of micro-fractures characterizing the crispness increased from 11.4 to 13.6. The color characteristics evaluation of the obtained snacks showed their insignificant dependence on the steam extraction. The use of a steam extraction device enables to increase the hydrolysate content in the extruded mixture and improve finished products quality during high-moisture mixtures processing.
Funding: The research was carried out at the expense of funds for the state assignment implementation on the Scientific Research Program, topic No. 0410-2020-001.
For citation: Anton Y. Sharikov, Maria V. Amelyakina, Elena M. Serba, Viktor V. Ivanov, Darya V. Polivanovskaya, Irina M. Abramova. Steam Extraction System Use in the Gluten-Free Cereal Snacks Technology Индустрия питания|Food Industry. 2022. Vol. 7, No. 4. Pp. 6-14. DOI: 10.29141/2500-1922-2022-7-4-1. EDN:XQLAXD.
Paper submitted: July 15, 2022
Введение
Рост потребления безглютеновой продукции, отмечаемый на региональных и мировом рынках, связан как с увеличением количества пациентов, у которых диагностирована целиакия и другие глютен-ассоциированые заболевания, так и с формированием потребительского стереотипа о том, что безглютеновая продукция в целом более полезна [1; 2]. Основным направлением профилактики глютен-ассоциирован-ных заболеваний является соблюдение строгой диеты, исключающей продукты и ингредиенты,
extrusion; gluten-free products; gluten; hydrolysis; wheat; snacks;
steam extraction
содержащие глютен [2; 3]. В таких диетах возрастает роль безглютеновых злаковых культур -гречихи, риса, кукурузы, пшена и менее распространенных в России сорго, амаранта, чиа, киноа, тефа [3-5].
Кроме того, Технический регламент Таможенного союза 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» разрешает производство специализированной продукции
без глютена из пшеницы и других глютенсо-держащих зерновых, если они «изготовлены специальным (для снижения уровня глютена) образом» при концентрации глютена в готовой к употреблению продукции менее 20 мг/кг. Одним из таких способов является ферментативный гидролиз пролиновых и глютаминовых связей злаковых белков [6; 7].
Гидролизат зерна, в котором уровень глюте-на снижен до нормативных показателей, может использоваться в качестве ингредиента в различных видах пищевой продукции, в том числе произведенной по технологии экструзии. В экс-трузионных продуктах формирование пористой структуры происходит за счет крахмала, что исключает необходимость использования функциональных свойств глютена, благодаря чему экструзия широко применяется для выработки безглютеновой продукции, такой как снеки, готовые завтраки, хлебцы и пр. [8-11]. Технология экструзии также позволяет утилизировать и ги-дролизаты глютенсодержащих злаков со сниженным содержанием аллергена в смеси с без-глютеновым сырьем [12]. Проблемой в данном случае является ухудшение качества продукции, повышение ее твердости, нарушение стабильности экструзии и резки выходящих из экструдера стренгов с увеличением содержания гидролиза-та в экструдируемой смеси до 20 % и выше.
Проблема повышенного влагосодержания в процессе экструзии может решаться за счет увеличения содержания сухих веществ в гидро-лизате, что не всегда возможно из-за ухудшения результатов ферментативного гидролиза, или аппаратурно - за счет дополнительного удаления влаги из экструдера. Такой подход был успешно применен при экструдировании пшеницы с выжимками моркови с отбором пара в средней части камеры экструдера непосредственно в процессе варочной экструзии, что позволило повысить влажность смесей с 20 до 34,5 % и соответственно увеличить количество перерабатываемых высоковлажных выжимок [13]. Дегазация применяется в экструзионных технологиях переработки полимеров, производстве лекарственных средств путем совместного экструди-рования лекарственных и фармацевтических вспомогательных веществ. Эффективная дегазация является дополнительным инструментом управления качеством продукта, позволяющим снизить остаточную влажность. Процесс удаления газов из экструдируемой массы обеспечивается за счет специальных дегазационных отверстий в камере экструдера, использования шнеков со специфическим набором шнековых элементов, дополнительного вакуумного оборудования [14].
Целью исследования стало изучение возможности использования дополнительного отбора пара (дегазации) в процессе экструзии высоковлажных смесей риса и гидролизата пшеницы в технологии безглютеновых снеков для повышения качества готовой продукции.
Объекты и методы исследования
Объектами исследования являлись экструди-рованные зерновые снеки, полученные внесением в рецептуру гидролизата пшеницы.
При производстве снеков использовали рисовую безглютеновую муку (ТР ТС 027/12), муку пшеничную цельнозерновую (ГОСТ 26574-2017), соль (ГОСТ Р 51574-2018), карбонат кальция (ТР ТС 029/2012). Гидролиз цельнозерновой пшеничной муки проводили при температуре 53-55 °С в термостатируемой емкости в течение 4 ч подобранным комплексом ферментных препаратов производства компании Novozymes: протеазы Flavourzyme (3 ед. ПС/г сырья) и Neutrase (1,5 ед. ПС/г сырья), а-амилазы Fyngamyl (8 ед. АС/г сырья). Активность ферментных препаратов определяли по ГОСТ 34430-2018 «Ферментные препараты для пищевой промышленности. Метод определения протеолитической активности» и ГОСТ Р 54330-2011 «Ферментные препараты для пищевой промышленности. Методы определения амилолитической активности».
На анализаторе влажности ML-50 (A&D, Япония) термографическим методом измеряли влажность ингредиентов, смесей, готовых сне-ков.
Коэффициент взрыва экструдатов рассчитывали по соотношению площадей сечения экструда-та и отверстия фильеры.
Для анализа текстуры был применен структу-рометр Brookfield CT3 Texture Analyser с металлическим цилиндрическим зондом диаметром 3 мм и высотой 36 мм. Режимы теста были следующие: скорость и глубина пенетрации - 0,5 и 3,0 мм/с соответственно, триггер срабатывания - 0,05 Н. За основные характеристики текстуры продукта были приняты значения твердости и количества микроразломов. Пористость продукта определялась количеством микроразломов. Твердость характеризует максимальную нагрузку, необходимую для сжатия образца между зубами. Тест проводили в 10 повторностях.
Цветовые характеристики экструдата определяли колориметрическим методом в системе CIE LAB, где L* является характеристикой светлоты, a* - хроматическая составляющая в диапазоне от зеленого до красного, b* - хроматическая составляющая в диапазоне от синего до желтого.
Зерновые снеки получали на экструдере Werner&Phleiderer Continua 37. Базовая сухая
смесь включала 98 % рисовой безглютеновой муки, 1 % соли и 1 % карбоната кальция. Влажность базовой сухой смеси составила 9,2 %.
Схема экструзионной установки представлена на рис. 1.
Гидролизат подавали в первую камеру экстру-дера насосом-дозатором 2 через присоединительный патрубок 3 в количестве 25 и 35 % от производительности экструдера по подаваемой сухой смеси. В результате расчетная влажность экструдируемой смеси в экструзионной камере экструдера составляла соответственно 23,2 и 26,7 %. При этом с помощью устройства 8 производился отбор пара из камеры экструдера, расположенной после реверсивных элементов шнека. Величину отбора пара регулировали с помощью шарового крана 10 и контролировали по падению давления на манометре 9. При отсутствии отбора пара давление на манометре соответствовало 4 атм.
Производительность по сухой смеси составляла 12 кг/ч. Температура во второй, третьей и четвертой камерах была задана на уровне 80 °С, в пятой и шестой камерах - 160 °С. Скорость вращения шнеков 250 об/мин. Использовали матрицу с фильерой с двумя щелевыми отверстиями 1x12,5 мм.
Удельный расход электроэнергии рассчитывали по формуле [12]:
где SMЕ - удельный расход энергии на экструди-рование, кВт-ч/кг сырья; п и лтах - скорость вращения шнеков установленная и максимальная
соответственно, об/мин; N - мощность двигателя экструдера, кВт; М - момент на валу редуктора.
Метод однофакторного дисперсионного анализа и апостериорный анализ по критерию Тью-ки с применением пакета программ Statistica 6.0 использовали для оценки достоверности различия средних при р < 0,05.
Результаты исследования и их обсуждение
В начале работы на основе проведенных ранее исследований [14] в результате водно-фермен-тивной обработки был получен гидролизат пшеничной цельнозерновой муки. Иммунофермент-ный анализ на наличие глютена в гидролизате и рисовой муке, которая является основой рецептуры безглютеновых снеков, показал наличие иммуногенного белка в концентрации 8,4 мг/кг, что соответствует предъявляемым регламентом требованиям к безглютеновой продукции.
В табл. 1 представлены изменения режимных параметров экструзии и значения базовых свойств полученных экструдатов в зависимости от влажности смеси и давления в системе отбора пара. Отмечено, что с увеличением отбора пара значимо возрастают давление в камере экстру-дера и момент сдвига, незначительно повышается температура процесса, что связано со снижением влагосодержания в камере экструдера после устройства отбора пара и, соответственно, увеличением энергии сдвиговых деформаций. Зафиксировано увеличение удельного расхода электроэнергии на проведение процесса: для смесей с влажностью в камере 23,2 % - с 0,14 до 0,25 кВт-ч/кг, с влажностью 26,7 % - с 0,11 до
Рисовая мука 1 2
Рис. 1. Экструзионнаяустановка с отбором пара: 1 - дозатор рисовой муки; 2 - насос-дозатор гидролизата пшеницы; 3 - присоединительный патрубок для ввода гидролизата; 4 - камера экструдера; 5 - шнеки экструдера; 6 - фильера матрицы; 7 - режущее устройство; 8 - устройство отбора пара; 9 - манометр; 10 - шаровой кран
Fig.1. Extrusion Plant with Steam Extraction 1-Rice Flour Dispenser; 2-Wheat Hydrolysate Dispenser Pump; 3-Connecting Pipe for Hydrolysate Introduction; 4-Extruder Cabinet; 5-Extruder Screws; 6-Mould Filament Extrusion Device; 7- Cutting Mechanism; 8- Steam Extraction System; 9-
Pressure Detector; 10-Ball Valve
Таблица 1. Режимные параметры экструзии Table 1. Regime Extraction Parameters
Показатель Номер образца
1 2 3 4 5 6
Содержание гидролизата в экструдируемой смеси, % 25,0 25,0 25,0 35,0 35,0 35,0
Влагосодержание в камере экструдера, % 23,2 23,2 23,2 26,7 26,7 26,7
Отбор пара Нет Да Да Нет Да Да
Температура, °С 156 167 170 160 160 162
Момент, % 46 62 80 38 50 64
Давление, кг/см2 16 25 30 14 16 25
Давление на манометре устройства отбора пара, кг/см2 4,0 3,5 3,0 4,0 2,5 2,0
Влажность экструдата после резки, % 13,8 7,8 7,1 16,4 11,3 9,0
Влага, удаленная устройством отбора пара и взрывом экструдата, % 9,4 15,2 15,9 10,3 15,4 17,7
Влажность экструдата после охлаждения, % 11,6 7,5 6,6 13,2 8,2 7,3
Коэффициент взрыва 5,6 8,6 10,0 7,5 6,9 9,4
0,18 кВт-ч/кг. С увеличением отбора пара коэффициент взрыва гранул продукта значимо увеличивается: при влажности в камере экстру-дера 23,2 % отмечено повышение с 5,6 до 10,0, при влажности 26,7 % - с 7,5 до 9,4. Вследствие уменьшения влагосодержания в камере экстру-дера после отбора пара наблюдалось снижение влажности экструдата, часть воды из которого была удалена устройством отбора пара и испарением воды в результате резкого падения давления на выходе из фильеры. После охлаждения экструдата были получены готовые к употреблению безглютеновые снеки с влажностью 7-8 %.
Фотографии полученных образцов представлены на рис. 2. Можно отметить некачественную
резку и деформированный внешний вид снеков из высоковлажной смеси, полученных без отбора пара (образец 4). С увеличением отбора пара качество резки и внешний вид значительно улучшаются.
На рис. 3 показано влияние дозировки гидро-лизата в экструдируемой смеси и режима отбора пара на текстурные характеристики экструдатов.
Анализ текстуры образцов показал, что отбор пара и количество вносимого гидролизата оказали значительное влияние на структурно-механические свойства снеков. С увеличением отбора пара твердость снизилась с 10,5 Н (образец 4) до 3,5 Н (3 образец), а количество микроразломов увеличилось с 11,4 до 13,6. Образцы 1 и 4 имеют
16 14 12 10 8 6 4 2 0
J Mill
25 25 25 35 35 35
(образец 1) (образец 2) (образец 3) (образец 4) (образец 5) (образец 6)
Твердость, H
Количество микроразломов
Массовая доля гидролизата, %
Рис.3. Текстурные характеристики экструдатов Fig. 3. Texture Extrudate Characteristics
более жесткую структуру. Таким образом, образцы, полученные с отбором пара и меньшим содержанием гидролизата, были более пористыми и менее твердыми.
Оценка цветовых характеристик полученных снеков (рис. 4) показывает, что отвод пара при производстве и количество гидролизата незначимо влияют на характеристику светлоты продукта (¿*). Значение хроматической составляющей цвета от зеленого до красного (а*) у образцов, полученных без отвода пара, с увеличением влажности повысилось с 0,78 до 2,50, а у образцов с отводом пара - уменьшилось с 4,0 до 1,9. Аналогичная тенденция отмечается для хроматической составляющей от синего до желтого (Ь*).
В предыдущих исследованиях [14] была разработана технология получения экструдиро-ванных безглютеновых снеков из рисовой муки, где часть сырья была заменена ферментолиза-том пшеницы. В результате исследований было установлено, что при внесении ферментолизата и увеличении его дозировки до 35 % повышались показатели влажности и твердости готовых
снеков. Влажность увеличивалась с 11,5 % (без внесения ферментолизата) до 16,7 % (с внесением 35 % ферментолизата), твердость - с 6,7 до 14,6 Н. Обратная тенденция наблюдалась для показателей коэффициента взрыва и количества микроразломов, значения которых с ростом дозировки гидролизата снижались с 8,6 до 4,1 и с 14,3 до 6,0 соответственно. Таким образом, чтобы улучшить потребительские свойства продукта с повышенным количеством фермен-толизата требовалась дополнительная сушка образцов. Применение устройства отбора пара позволило исключить процесс сушки образцов и улучшить показатели влажности, твердости и пористости продукта по сравнению с показателями образцов, не содержащих ферментолизат, как в предыдущем исследовании. Влажность экс-трудата на выходе с дозировкой ферментолиза-та 35 % составила 10,0 % (контрольное значение - 11,5 %), твердость продукта - 4,4 Н (контроль - 6,7 Н), коэффициент взрыва - 9,4 (контроль - 8,6), что привело к улучшению потребительских свойств продукта.
!i J J J J J J г
25 25 25 35 35 35
(образец 1) (образец 2) (образец 3) (образец 4) (образец 5) (образец 6)
Массовая доля гидролизата, %
Рис.4. Цветовые характеристики экструдатов Fig. 4. Extrudate Color Characteristics
Заключение
Результаты исследования показали возможность значительного повышения качества экс-трудируемой продукции при переработке высоковлажных смесей с использованием системы отбора пара. Данное техническое решение позволяет улучшить структуру получаемого продукта, снизить его твердость, повысить пористость, а также получить на выходе из фильеры экструдера экструзионные снеки с влажностью 7-8 %, не требующие значимого расхода энергии
на подсушку. Дополнительный отбор пара в процессе экструзии может применяться при переработке высоковлажных ингредиентов, ферменто-лизатов, в том числе для производства готовых к употреблению продуктов с элиминацией глюте-на в зерновой пшеничной муке биокаталитическим методом с использованием комплекса про-теолитических и амилолитических ферментных препаратов.
Библиографический список
1. Ливзан М.А., Осипенко М.Ф., Заякина Н.В. и др. Многоликая проблема непереносимости глютена // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. 2017. № 9 (145). С. 4-9. EDN: YOFTYT.
2. Woomer, J.S.; Adedeji, A.A. Current Applications of Gluten-Free Grains - a Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2020. Vol. 61. Iss. 1. Pp. 14-24. DOI: https://doi.org/10.1080/10408 398.2020.1713724.
3. El Khoury, D.;Balfour-Ducharme, S.; Joye, I.J. A Review on the Gluten-Free Diet: Technological and Nutritional Challenges. Nutrients. 2018. Vol. 10. Iss. 10. Article Number: 1410. DOI: https://doi. org/10.3390/nu10101410.
4. Урубков С.А., Хованская С.С., Смирнов С.О. Исследование содержания основных макронутриентов в безглютеновых зерновых культурах и продуктах их переработки // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019. Т. 81, № 2 (80). С. 102-107. DOI: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-2-102-107. EDN: FPUCJN.
5. Урубков С.А., Хованская С.С., Смирнов С.О. Перспективы использования амаранта и непропаренной гречихи в сухих без-глютеновых смесях для детей с непереносимостью глютена // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50, № 2. С. 232-241. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-2-232-241. EDN: RYVWTN.
6. Римарева Л.В., Фурсова Н.А., Соколова Е.Н. и др. Биодеструкция белков зернового сырья для получения новых хлебобулочных изделий // Вопросы питания. 2018. Т. 87, № 6. С. 67-75. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10068. EDN: YRWXGX.
7. Caputo, I.; Lepretti, M.; Martucciello, S., et al. Enzymatic Strategies to Detoxify Gluten: Implications for Celiac Disease. Enzyme Research. 2010. Vol. 2010. Article Number: 174354. DOI: https://doi. org/10.4061/2010/174354.
8. Hussien, H.A.; Salem, E.M. Development of Gluten Free Snacks Fortified with Purslane (Portulaca Oleracea) Powder. Journal of Food and Nutrition Sciences. 2016. Vol. 4. Iss. 6. Pp. 136-144. DOI: https:// doi.org/10.11648/j.jfns.20160406.11.
9. ibanoglu, 5.; Ainsworth, P.; Ozer, E.A., et al. Physical and Sensory Evaluation of a Nutritionally Balanced Gluten-Free Extruded Snack. Journal of Food Engineering. 2006. Vol. 75. Iss. 4. Pp. 469-472. DOI: https://doi.org/10.1016/jjfoodeng.2005.04.060.
10. De Moura, C.M.A.; Soares Júnior, M.; Fiorda, F.A., et al. Cooking and Texture Properties of Gluten-Free Fettuccine Processed from
Bibliography
1. Livzan, M.A.; Osipenko, M.F.; Zayakina, N.V. i dr. Mnogolikaya Problema Neperenosimosti Glyutena [Gluten Intolerance Diverce Problem]. Eksperimental'naya i Klinicheskaya Gastroenterologiya. 2017. No. 9 (145). Pp. 4-9. EDN: YOFTYT. (in Russ.)
2. Woomer, J.S.; Adedeji, A.A. Current Applications of Gluten-Free Grains - a Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2020. Vol. 61. Iss. 1. Pp. 14-24. DOI: https://doi.org/10.1080/10408 398.2020.1713724.
3. El Khoury, D.;Balfour-Ducharme, S.; Joye, I.J. A Review on the Gluten-Free Diet: Technological and Nutritional Challenges. Nutrients. 2018. Vol. 10. Iss. 10. Article Number: 1410. DOI: https://doi. org/10.3390/nu10101410.
4. Urubkov, S.A.; Hovanskaya, S.S.; Smirnov, S.O. Issledovanie Soder-zhaniya Osnovnyh Makronutrientov v Bezglyutenovyh Zernovyh Kul'turah i Produktah Ih Pererabotki [Research on the Basic Micro-nutrients Content in Gluten-Free Cereals and Their Processed Product]. Vestnik Voronezhskogo Gosudarstvennogo Universiteta In-zhenernyh Tekhnologij. 2019. Vol. 81. No. 2 (80). Pp. 102-107. DOI: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-2-102-107. EDN: FPUCJN. (in Russ.)
5. Urubkov, S.A.;Hovanskaya, S.S.;Smirnov, S.O. Perspektivy Is-pol'zovaniya Amaranta i Neproparennoj Grechihi v Suhih Bezglyutenovyh Smesyah dlya Detej s Neperenosimost'yu Glyutena [Use Prospects for the Amaranth and Unsweetened Buckwheat in Dry Gluten-Free Mixtures for Children with Gluten Intolerance]. Tekh-nika i Tekhnologiya Pishchevyh Proizvodstv. 2020. Vol. 50. No. 2. Pp. 232-241. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-2-232-241. EDN: RYVWTN. (in Russ.)
6. Rimareva, L.V.; Fursova, N.A.; Sokolova, E.N. i dr. Biodestrukciya Belkov Zernovogo Syr'ya dlya Polucheniya Novyh Hlebobulochnyh Izdelij [Proteins Biodestruction of Grain Raw Materials for the New Bakery Products Production]. Voprosy Pitaniya. 2018. Vol. 87. No. 6. Pp. 67-75. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10068. EDN: YRWXGX. (in Russ.)
7. Caputo, I.; Lepretti, M.; Martucciello, S., et al. Enzymatic Strategies to Detoxify Gluten: Implications for Celiac Disease. Enzyme Research. 2010. Vol. 2010. Article Number: 174354. DOI: https://doi. org/10.4061/2010/174354.
8. Hussien, H.A.; Salem, E.M. Development of Gluten Free Snacks Fortified with Purslane (Portulaca Oleracea) Powder. Journal of Food and Nutrition Sciences. 2016. Vol. 4. Iss. 6. Pp. 136-144. DOI: https:// doi.org/10.11648/j.jfns.20160406.11.
Defatted Flaxseed Flour and Rice Flour. International Journal of Food Science & Technology. 2016. Vol. 51. Iss. 6. Pp. 1495-1501. DOI: https://doi.org/10.1111/ijfs.13097.
11. Ainsworth, P.; ibanoglu, 5.; Plunkett, A., et al. Effect of Brewers Spent Grain Addition and Screw Speed on the Selected Physical and Nutritional Properties of an Extruded Snack. Journal of Food Engineering. 2007. Vol. 81. Iss. 4. Pp. 702-709. DOI: https://doi. org/10.1016/j.jfoodeng.2007.01.004.
12. Шариков А.Ю., Амелякина М.В., Соколова Е.Н. и др. Использование ферментолизата пшеницы в технологии экструдиро-ванных безглютеновых зерновых снеков // Пищевая промышленность. 2021. № 12. С. 82-86. DOI: https://doi.org/10.52653/ PPI.2021.12.12.016. EDN: WVZWBV.
13. Шариков А.Ю., Степанов В.И., Иванов В.В. и др. Экструдиро-вание смесей пшеницы и выжимок моркови повышенной влажности в технологии продуктов, готовых к употреблению // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018. Т. 80, № 3 (77). С. 43-49. DOI: https:// doi.org/10.20914/2310-1202-2018-3-43-49. EDN: VNXDSG.
14. Alshahrani, S.M.; Morott, J.T.; Alshetaili, A.S., et al. Influence of Degassing on Hot-Melt Extrusion Process. European Journal of Pharmaceutical Sciences. 2015. Vol. 80. Pp. 43-52. DOI: https://doi. org/10.1016/j.ejps.2015.08.008.
9. ibanoglu, 5.; Ainsworth, P.; Ozer, E.A., et al. Physical and Sensory Evaluation of a Nutritionally Balanced Gluten-Free Extruded Snack. Journal of Food Engineering. 2006. Vol. 75. Iss. 4. Pp. 469-472. DOI: https://doi.org/10.1016/jjfoodeng.2005.04.060.
10. De Moura, C.M.A.; Soares Júnior, M.; Fiorda, F.A., et al. Cooking and Texture Properties of Gluten-Free Fettuccine Processed from Defatted Flaxseed Flour and Rice Flour. International Journal of Food Science & Technology. 2016. Vol. 51. Iss. 6. Pp. 1495-1501. DOI: https://doi.org/10.1111/ijfs.13097.
11. Ainsworth, P.; ibanoglu, 5.; Plunkett, A., et al. Effect of Brewers Spent Grain Addition and Screw Speed on the Selected Physical and Nutritional Properties of an Extruded Snack. Journal of Food Engineering. 2007. Vol. 81. Iss. 4. Pp. 702-709. DOI: https://doi. org/10.1016/j.jfoodeng.2007.01.004.
12. Sharikov, A.Yu.; Amelyakina, M.V.; Sokolova, E.N. i dr. Ispol'zovanie Fermentolizata Pshenicy v Tekhnologii Ekstrudirovannyh Bezgly-utenovyh Zernovyh Snekov [Wheat Fermentolysate Use in the Extruded Gluten-Free Grain Snacks Technology]. Pishchevaya Promys-hlennost'. 2021. No. 12. Pp. 82-86. DOI: https://doi.org/10.52653/ PPI.2021.12.12.016. EDN: WVZWBV. (in Russ.)
13. Sharikov, A.Yu.; Stepanov, V.I.;Ivanov, V.V. i dr. Ekstrudirovanie SmesejPshenicy i Vyzhimok Morkovi Povyshennoj Vlazhnosti v Tekhnologii Produktov, Gotovyh k Upotrebleniyu [Mixture Extrusion of Wheat and Carrot Pomace of High Humidity in the Ready-to-Eat Products Technology]. Vestnik Voronezhskogo Gosudarstvenno-go Universiteta Inzhenernyh Tekhnologij. 2018. Vol. 80. No. 3 (77). Pp. 43-49. DOI: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-3-43-49. EDN: VNXDSG. (in Russ.)
14. Alshahrani, S.M.; Morott, J.T.; Alshetaili, A.S., et al. Influence of Degassing on Hot-Melt Extrusion Process. European Journal of Pharmaceutical Sciences. 2015. Vol. 80. Pp. 43-52. DOI: https://doi. org/10.1016/j.ejps.2015.08.008.
Информация об авторах / Information about Authors
Шариков Антон Юрьевич
Sharikov, Anton Yurievich
Тел./Phone: +7 (495) 362-37-30 E-mail: anton.sharikov@gmail.com
Кандидат технических наук, заведующий отделом оборудования пищевых производств и мембранных технологий
Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии -филиал Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи
111033, Российская Федерация, г. Москва, ул. Самокатная, 4Б
Candidate of Technical Sciences, Head of the Food Production Equipment and Membrane Technologies Department
Russian Science Institute of Food Biotechnology - Subdivision of the Federal Research Centre for Nutrition, Biotechnology and Food Safety 111033, Russian Federation, Moscow, Samokatnaya St., 4B
ORCID: https://orcid.org/0000-0001-9483-5209
Амелякина Мария Валентиновна
Amelyakina, Maria Valentinovna
Тел./Phone: +7 (495) 362-37-30 E-mail: masha.am@mail.ru
Кандидат технических наук, старший научный сотрудник отдела оборудования пищевых производств и мембранных технологий
Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии -филиал Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи
111033, Российская Федерация, г. Москва, ул. Самокатная, 4Б
Candidate of Technical Sciences, Senior Researcher of the Food Production Equipment and Membrane Technologies Department
Russian Science Institute of Food Biotechnology - Subdivision of the Federal Research Centre for Nutrition, Biotechnology and Food Safety 111033, Russian Federation, Moscow, Samokatnaya St., 4B
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-5138-6746
Серба
Елена Михайловна
Serba,
Elena Mikhailovna
Тел./Phone: х+7 (495) 362-44-95 E-mail: serbae@mail.ru
Член-корреспондент РАН, доктор биологических наук, заместитель директора по научной работе
Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии -филиал Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи
111033, Российская Федерация, г. Москва,ул. Самокатная, 4Б
Corresponding Member of the Russian Academy of Sciences, Doctor of Biological Sciences, Deputy Director for Scientific Work
Russian Science Institute of Food Biotechnology - Subdivision of the Federal Research Centre for Nutrition, Biotechnology and Food Safety 111033, Russian Federation, Moscow, Samokatnaya St., 4B
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-1660-2634
Иванов
Виктор Витальевич
Ivanov,
Viktor Vitalievich
Тел./Phone: +7 (495) 362-37-30 E-mail: ivanov.v.v@li.ru
Кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник отдела оборудования пищевых производств и мембранных технологий
Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии -филиал Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи
111033, Российская Федерация, г. Москва,ул. Самокатная, 4Б
Candidate of Technical Sciences, Leading Researcher of the Food Production Equipment and Membrane Technologies Department
Russian Science Institute of Food Biotechnology - Subdivision of the Federal Research Centre for Nutrition, Biotechnology and Food Safety 111033, Russian Federation, Moscow, Samokatnaya St., 4B
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-6492-7070
Поливановская Дарья Викторовна
Polivanovskaya, Darya Viktorovna
Тел./Phone: +7 (495) 362-37-30 E-mail: dashpol@mail.ru
Младший научный сотрудник отдела оборудования пищевых производств и мембранных технологий
Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии -филиал Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи
111033, Российская Федерация, г. Москва,ул. Самокатная, 4Б
Junior Researcher of the Food Production Equipment and Membrane Technologies Department
Russian Science Institute of Food Biotechnology - Subdivision of the Federal Research Centre for Nutrition, Biotechnology and Food Safety 111033, Russian Federation, Moscow, Samokatnaya St., 4B
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-6078-9280
Абрамова Ирина Михайловна
Abramova, Irina Mikhailovna
Тел./Phone: х+7 (495) 362-44-95 E-mail: 4953624495@mail.ru
Доктор технических наук, директор
Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии -филиал Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи
111033, Российская Федерация, г. Москва,ул. Самокатная, 4Б Doctor of Technical Sciences, Director
Russian Science Institute of Food Biotechnology - Subdivision of the Federal Research Centre for Nutrition, Biotechnology and Food Safety 111033, Russian Federation, Moscow, Samokatnaya St., 4B
ORCID: https://orcid.org/0000-0001-9297-0554
