Использование растительных ингредиентов в производстве творожных сыров Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

молочная индустрия

УДК 612.392.8 Махина Ю.Д.

Серова О.П., кандидат биологических наук, доцент

Волгоградский государственный технический университет Горлов И.Ф., профессор, академик РАН

ГНУ Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ ТВОРОЖНЫХ СЫРОВ

Одна из главных задач пищевой отрасли заключается в удовлетворении потребности населения в высококачественных, биологически ценных и экологически безопасных продуктов, которые обладают определенными функциональными свойствами. Среди большого разнообразия молочных продуктов особое место занимают творожные сыры. На сегодняшний день они являются одними из самых перспективных сегментов пищевого рынка в целом. По причине этого, актуальной проблемой молочного производства является расширение ассортимента творожных сыров и повышение биологической ценности выпускаемой продукции.

Целью работы является разработка технологии творожных продуктов функционального назначения из козьего молока.

Козье молоко имеет тенденцию к луч шему качеству перева ривания. В коровьем молоке больше лактозы - 4,7%, а в козьем этот параметр составляет 4,1%, поэтому молоко козы могут употреблять люди с легкой непереносимостью лактозы. Одна из отличительных особенностей козьего молока - полное отсутствие в его составе альфа-казеина. Это вещество является основным фактором, провоцирующим аллергическую реакцию. Размер молекул жиров в коровьем молоке в несколько раз меньше, чем коровье, в связи с чем повышается его усвояемость организмом человека [4].С целью повышения биологической ценности продукта предусматривается внесение в творожный сгусток экструдированных семян льна. В свою очередь, для получения творожного продукта с нежной кремообразной консистенцией необходимо использовать компонент с влагоудерживающей способностью. Эти требования в большей степени соблюдаются при обогащении продукта экструдирован-ным нутом. А для обогащения витаминного и минерального состава и улучшения вкусовых качеств предусматривается внесение цикория.

Таблица 1 - Аминокислотный состав компонентов

Наименование Содержан ие, мг / 100 г

незаменимой аминокислоты молоко козье нут лён цикорий

Валин 191 920 1070 198

Изолейцин 172 1370 900 124

Лейцин 298 1520 1240 344

Лизин 233 1539 860 69

Метионин 80 340 370 17

Треонин 143 790 770 103

Триптофан 42 222 300 22

Фенилаланин 136 1040 960 189

Цистеин 30 285 340 146

Тирозин 105 538 490 119

Таблица 2 - Пересчет жирнокислотного состава продукта, г/100 г продукта

Компонент Сумма липидов НЖК МНЖК ПНЖК ш-3 ш-6

Молоко козье 3,78 2,37 1,025 0,189 0,072 0,117

Нут 0,17 0,029 0,043 0,073 0,001 0,072

Лен 1,69 0,146 0,301 1,149 0,912 0,236

ИТОГО 6,64 2,545 1,369 1,411 0,985 0,425

% отлипидов - 38,23 20,62 21,25 14,83 6,4

14

www.Rosfood.info

№4 сентябрь 2018

Пищевая Индустрия

На сегодняшний день количественная потребность в белке возрастает. Действенным способом решения проблемы дефицита полноценных пищевых белков является поиск нетрадиционного растительного сырья, в котором будет содержаться белок. Нут по сравнению с другими бобовыми растениями содержит большинство минеральных элементов. Содержание белка в нуте варьируется от 20,1% до 32,4% [1,6]. Использование цикория, как вкусового наполнителя, так же ведет за собой полезное преимущество содержание в нем инулина. Инулин - это полисахарид, снижающего уровень сахара в крови, улучшающего обмен веществ и пищеварение. Благодаря инулину, цикорий рекомендуют диабетикам и людям, имеющим проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Помимо исследования микробиологических, физико-химических и органолептических показателей творожных продуктов, так же определялись такие показатели как определение кислотностив процессе хранения. В результате, в герметичной упаковке срок годности при температуре 4±2 установлен в течение 5 сут.

Биологическая ценность - показатель качества белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям орга-

низма в аминокислотах для синтеза белка. В таблице 1 представлен аминокислотный состав сыра творожного по каждому компоненту рецептуры [3]. Содержание закваски, хлорида кальция и сычужного фермента не учитывают, так как их содержание незначительно.

Биологическая ценность жиров определяется входящими в их состав полиненасыщенными жирными кислотами. полиненасыщенные жирные кислоты относятся к незаменимым факторам питания, так как не образуются в организме и должны поступать с пищей. Богатыми пищевыми источниками омега-3 и омега-6 являются растительные масла, содержащиеся, например, в льняных семенах [2]. В таблице 2 представлен пересчет жирнокислотного состава на 100 г готового продукта.

В результате выполненных теоретических и экспериментальных исследований разработана технология творожных продуктов на основе козьего молока, обогащенных гидратированным комплексом нута и льна, с добавлением цикория. Подобрано количество вносимой закваски, а так же оптимальное соотношение вносимых добавок. Употребление молочного продукта с такими обогащающими компонентами положи-

тельно влияет на состояние сердечнососудистой системы человека, а так же употребляется в качестве профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта, гастрита, язвы желудка.

Литература

1. Горлов, И.Ф. Нут - альтернативная культура многоцелевого назначения: Монография / ГНУ «Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции РАСХН». - Волгоград: Волгоградское научное издательство, 2012 - 107 с.

2. Методические рекомендации к практическим занятиям по дисциплине «Химия пищи». 260200.62 «Продукты питания животного происхождения» профиль «Технология молока и молочных продуктов» / Короткова А.А [и др.] ;ВолгГТУ. - Волгоград - 29 с.

3. Покровский, А. А. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / А.А. Покровский. - Москва : Пищевая промышленность, 1976. — 227 с.

4. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2 / И.М. Скурихин, М. Н. Волгарева ; 2-е изд., перераб. и доп.

- Москва : Агропромиздат, 1987. - 224 с.

5. Хамагаева, И. С. Технология мягкого сыра из молока сельскохозяйственных животных / И. С. Хамагаева, Е. М. Щетинина // Молоч. Промышленность, 2016. - №8.

- С. 52-55.

6. разработка технологии мягкого сыра с бобовыми наполнителями / А.Ю. Чечет-кина, О.П. Серова // Вестник магистратуры. 2012. № 9-10. C. 21-25.

УВЕЛИЧЬТЕ БЕЗОПАСНОСТЬ ВАШЕГО ПРОДУКТА И ПОВЫСЬТЕ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РЕСУРСОВ

Получите надежный, безаварийный процесс с минимальными простоями, легкостью обслуживания и оптимальной простотой очистки с технологией клапанов Pentair SUDMO.

• Проверенные временем двухседельные клапаны DSV Complete

• Многофункциональные односедельные клапаны SVP Select

• Быстрые и долговечные клапаны розлива SVP Fill

• Распределительные клапаны с интеллектуальной системой управления IntelliTop 2.0

• Асептические клапаны с мембраной Р3

• Высокотехнологичные клапанные матрицы

больше информации на сайте

FOODANDBEVERAGE.PENTAIR.COM

Russia.Sales@pentai r. com +7 495 181 79 45