CC BY
17
УДК 664.76
DOI 10.24412 /2311 -6447-2021-4-66-71
Использование пророщенной зерновой смеси в производстве хлебобулочных изделий
The use of sprouted grain mixture in the production
ofbakery products
Ст. преподаватель В.M. Тиунов (ORCID 0000-0002-7741-3503), ст. преподаватель А.В. Арисов (ORCID 0000-0002-8005-1697)
(Уральский государственный экономический университет) кафедра технологии питания,
тел. 8(912)-212-6373
E-mail: vladislav.tiunoff@yandex.ru
Senior Lecturer V.M. Tiunov, Senior Lecturer A.V. Arisov (Ural state university of economics) chair of Food Technology, tel. 8(912)-212-6373 E-mail: vladislav.tiunoff@yandex.ru
Реферат. Предложено использование пророщенной зерновой смеси (ПЗС) в виде цельносмолотой муки в рецептурах продукции общественного питания. Приведены результаты исследования по замене муки пшеничной на цельносмолотую муку из пророщенного зерна в производстве хлебобулочных изделий на примере булочки «Веснушка» в целях расширения ассортимента и повышения пищевой ценности. Установлены оптимальные дозировки внесения пророщенной зерновой смеси. Проведены всесторонние исследования регламентируемых показателей качества и безопасности изделий: органолептпче-ские, физико-химические и микробиологические. В результате использования пророщенной зерновой смеси в разработанной булочке «Зерновушка» увеличилось содержание белков и жиров, а также изменился углеводный состав: уменьшилось содержание крахмала и увеличилось содержание моно- и дпса-харидов и пищевых волокон.
Summary. The use of sprouted grain mixture (CCD) in the form of whole-ground flour in the recipes of public catering products is proposed. The results of a study on the replacement of wheat flour with whole-ground flour from sprouted grain in the production of bakery products on the example of the "Freckle" bun in order to expand the range and increase their nutritional value are presented. Optimal dosages of application of sprouted grain mixture have been established. Comprehensive studies of regulated indicators of quality and safety of products have been carried out: organoleptic, physico-chemical and microbiological. As a result of the use of sprouted grain mixture in the developed bun "Zernovushka", the content of proteins and fats increased, as well as the carbohydrate composition changed: the starch content decreased and the content of mono- and disaccharides and dietary fibers increased.
Ключевые слова: показатели качества, хлебобулочные изделия, пророщенное зерно, зерновая смесь, нетрадиционные виды муки.
Keywords: quality indicators, bakery products, sprouted grain, grain mixture, non-traditional types of
В настоящее время в производстве мучных кулинарных и хлебобулочных изделий все чаще используют нетрадиционные виды муки, в том числе смеси из проро-щенных зерновых культур [1-4].
Цель исследования - разработка рецептуры и технологии приготовления хлебобулочного изделия с использованием муки из пророщенного зерна пшеницы, ржи, ячменя и овса. Использование смеси из представленных видов муки позволяет решить следующие задачи:
- повысить пищевую и биологическую ценность изделий;
- компенсировать благодаря использованию в рецептуре пророщенной зерновой смеси (ПЗС) недостаток биологически активных веществ в рационе, повысить сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам внешней среды, и, как следствие, увеличить продолжительность жизни населения;
© В.М. Тиунов, А.В. Арисов, 2021
- расширить ассортимент мучных кулинарных и хлебобулочных изделий.
Предлагается использовать пророщенную зерновую смесь [9] в производстве хлебобулочных изделий. ПЗС представлена в виде смеси цельносмолотой муки из пророщенного зерна (пшеница, рожь, ячмень, овес) с размером частиц 200-400 мкм.
Пророщенное зерно злаковых культур и продукты из него являются ценнейшими источниками легкоусвояемых белков, пищевых волокон, витаминов группы В, токоферолов, макро- и микроэлементов [7]. «Биоактивированное» зерно используется в качестве сырьевого ингредиента при производстве пищевых продуктов в виде диспергированной массы, экстрактов и сухих измельченных сырьевых ингредиентов [8].
Из табл. 1 видно, что в ПЗС содержание белков увеличилось на 7,1 %, моно- и дисахаридов - на 118,2 %, пищевых волокон - на 4,9 %. Содержание жиров уменьшилось на 9,4 %, крахмала - на 13,1 %. Исходя из пищевой ценности предложено использование ПЗС в рецептурах хлебобулочных изделий для повышения содержания пищевых волокон и снижения содержания крахмала в готовой продукции.
Таблица 1
Пищевая ценность пророщеннон зерновой смеси (п = 3)
Показатель пищевой ценности ПЗС Смесь без проращивания
Белки,г 12,4±0,2 10,6±0,1
Жиры, г 2,9+0,1 3,2+0,1
Углеводы, г, в том числе: 65,3±0,7 63,1±0,8
моно- и дисахариды 5,3+0,2 2,3+0,2
Крахмал 47,0±0,2 50,4±0,2
пищевые волокна 11,7+0,3 10,2±0,4
Энергетическая ценность, ккал 321,1 310,7
В качестве контрольного образца была взята рецептура булочки «Веснушка», согласно сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [6]. Также разработаны экспериментальные образцы: образец 1 - соотношение муки и ПЗС 2:1; образец 2 - соотношение муки и ПЗС 1:1; образец 3 - соотношение муки и ПЗС 1:2.
Применяли общепринятые стандартные методы исследования. Органолептиче-ские показатели качества готовой продукции определяли по ГОСТ 31986-2012 и ГОСТ 5897-90; массовую долю влаги или сухих веществ - с помощью ускоренного весового метода (прибор АПС-2) по ГОСТ 5900-2014; массовую долю сахара - с помощью метода горячего титрования по ГОСТ 5672-68; кислотность - потенциомет-рическим методом по ГОСТ 5898-87; энергетическую ценность рассчитывали в соответствии с коэффициентами пересчета энергетической ценности основных пищевых веществ по ТР ТС 022/2011; микробиологические показатели определяли по ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15 и ГОСТ 31747.
На первом этапе проведено исследование сырья на соответствие требованиям нормативной документации. На втором этапе была разработана технология получения булочек «Веснушка» и «Зерновушка» с использованием пророщенной зерновой смеси. Тесто замешивали опарным способом. Теплая опара с температурой 30-32 °С применяется для солоделой муки с тем, чтобы быстрее повысить кислотность опары, т.к. кислоты, главным образом, молочная, парализуют действие амилолитических ферментов при выпечке хлеба [8].
В дежу тестомесильной машины вливали подогретое до 35-40 °С молоко (2/3 от общего количества), добавляли подготовленные дрожжи, всыпали муку и пророщенную зерновую смесь (1/3 от общего количества) и перемешивали до получения однородной массы. Поверхность опары посыпали мукой и ставили в помещение с температурой 32-35 °С на 75 мин для брожения. Когда опара увеличивалась в объеме в 2-2,5 раза и начинала оседать, к ней добавляли остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, затем перемешивали, добавляли оставшуюся муку и пророщенную зерновую смесь и замешивали тесто.
Перед окончанием замеса добавляли растопленное масло и изюм. Тесто оставляли на 55 мин для брожения. За время брожения тесто обминали 1-2 раза. Затем из теста формировали шарики массой 61 г, клали на противень, смазанный маслом, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и ставили в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность смазывали яйцом. Выпекали при температуре 190 °С в течении 15 мин.
Структурная схема приготовления булочки представлена на рисунке 1.
На рис. 2 представлена органолептическая оценка готовых образцов. Установлено, что с увеличением содержания ПЗС мякиш становится менее пористым и усиливается зерновой привкус. Результаты органолептической оценки указывают на то, что образец 1 обладает наиболее высокими органолептическим показателями в сравнении с контрольным образцом. Образец 3 имеет оценки ниже 4 баллов и не допускается к реализации.
Рис. 1. Схема приготовления булочек.
Внешний вид
-Контроль
Состояние "—= Образец 1
мякиша — Образец 2
— Образец 3 Вкус
Рис. 2. Органолептическая оценка готовых образцов
Запах
Физико-химические показатели и показатели пищевой ценности контрольного и опытных образцов булочки представлены в табл. 2 и 3 соответственно. По результатам исследований выбран образец 1 с соотношением муки пшеничной и ПЗС 2:1. При одинаковой влажности тестовой заготовки влажность готовой образца № 1 с добавлением ПЗС больше, чем у контрольной булочки. Это объясняется разной вла-гоудерживащей способностью муки пшеничной и ПЗС. Повышенная кислотность булочки с ПЗС обусловлена наличием оболочек зерна, т.к. мука пшеничная высшего сорта максимально очищена от составных частей зерна.
Таблица 2
Физико-химические показатели образцов (п = 3)
Показатель Требования НД (не более) Контроль Образец 1 Образец 2
Влажность мякиша, % 35,0 33,0+0,5 33,8+0,5 33,7±0,5
Кислотность, град 2,5 2,2+0,3 2,4+0,2 2,5+0,2
Массовая доля сахара, %* 15,0+1,0 12,7+1,5 15,6+1,2 17,5+1,2
Массовая доля жира, %* 7,0+0,5 5,4+0,5 5,9+0,6 6,1+0,5
Плотность, г/см3 - 1,35+0,5 1,37±0,6 1,4+0,5
* В пересчете на сухое вещество.
Таблица 3
Показатели пищевой ценности булочки (п = 3)
Содержание на 100 г продукта Контроль Образец 1
Белки, г 8,2±0,2 8,5±0,3
Жиры, г 3,6±0,1 3,9±0,1
Углеводы, г, в том числе: 55,7+0,5 55,2+0,7
моно- и дисахариды 8,5+0,2 10,3+0,2
крахмал 44,8±0,4 41,1±0,3
пищевые волокна 0,9±0,3 2,9+0,4
Энергетическая ценность, ккал 293,9 292,0
В разработанном изделии увеличилось содержание белков и жиров, а также уменьшилось общее содержание углеводов. При этом уменьшилась энергетическая ценность за счет увеличения содержания пищевых волокон, которые дают более чем в 2 раза меньше энергии, чем остальные углеводы.
Экспериментально установлено, что микробиологические показатели разработанного изделия булочки «Зерновушка» соответствуют требованиям технического регламента TP ТС 021/2011. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не превышало Т103 КОЕ/г. Бактерии группы кишечной палочки (БГКП, колиформы), бактерий рода Salmonella, плесени в исследуемых образцах не обнаружены.
Проведены исследования по возможности использования пророщенной зерновой смеси (ПЗС) в производстве булочки «Веснушка» с целью улучшения пищевой и биологической ценности. С помощью органолептических, физико-химических и микробиологических методов исследований была установлена перспективность новых изделий. В результате исследования была отработана технология, составлена рецептура, разработана технологическая схема и технико-технологическая карта № 2001 Булочки «Зерновушка».
ЛИТЕРАТУРА
1. Феофилактова, О. В. Исследование технологических свойств нетрадицион-
ных видов муки при производстве продукции предприятий общественного питания /О.В. Феофилактова, A.C. Пономарев // Индустрия питания. - 2019. - Т. 4. -
№ 2. - С. 28-34. DOI 10.29141/2500-1922-2019-4-2-4.
2. Рубан, Н. Ю. Linum usitatissimum в инновационных технологиях геродиети-ческих продуктов / Н. Ю. Рубан, И. Ю. Резниченко // АПК России. - 2020. - Т. 27. -№ 1. - С. 186-190.
3. Тиунов, В. М. Использование нетрадиционных видов муки в производстве мучных кулинарных изделий (блинов) / В.М. Тиунов, О.В. Чугунова, А.В. Арисов // Индустрия питания. - 2020. - Т. 5, - № 4. - С. 33-37. DOI: 10.29141/2500-1922-2020 -5-4-5
4. Потороко И.Ю., Науменко Н.В., Калинина И.В. Способ производства хлеба с использованием пророщенного зерна пшеницы// Патент РФ № 2019133259. - 2019.
5. Bartkiene, Е. The Contribution of Extruded and Fermented Wheat Bran to the Quality Parameters of Wheat Bread, Including the Profile of Volatile Compounds and Their Relationship with Emotions Induced for Consumers / E. Bartkiene, I. Jomantaite, E. Mockus et. al. // Foods. - 2021. - T. 10. - N. 10. - P. 2501. DOI: 10.3390/ foodsl0102501
6. Ратушный, А. С. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / А. С. Ратушный, Л. А. Старостина, Т. И. Захарова [и др.]. - Москва: Экономика, 1986. - 295 с.
7. Матвеева, Т. В. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий: монография / Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина. - Орел: Госуниверситет - УНИК, 2012. - 947 с.
8. Кондратенко, Р. Г. Исследование хлебопекарных свойств муки из ферментированного зерна пшеницы как сырьевого компонента для хлебопечения / Р. Г. Кондратенко, Е. М. Паркалова / / Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. - 2017. - № 1 (22). - С. 18-22.
9. Арисов А.В. Оптимизация смеси из пророщенных зерновых ингредиентов / / Современная наука: Актуальные вопросы, достижения и инновации: сб. статей VII Междунар. науч.-практ. конф. (Пенза, 5 июня 2019 г.). - Пенза: Изд-во «Наука и Просвещение», 2019. - С. 222-225.
10. Методические рекомендации «Рекомендации для организации работы на предприятиях общественного питания с учетом эпидемиологической ситуации» от 21.04.2020 года.
REFERENCES
1. Feofilaktova, О. V. Issledovanie tekhnologicheskih svojstv netradicionnyh vidov muki pri proizvodstve produkcii predpriyatij obshchestvennogo pitaniya [Research of technological properties of non-traditional types of flour in the production of products of public catering enterprises]/ O.V. Feofilaktova, A.S. Ponomarev // Industriya pitaniya [Food industry], - 2019. - T. 4. - № 2. - P. 28-34. DOI 10.29141/2500-1922-2019-4-2-4 [Russisan]
2. Ruban, N. YU. Linum usitatissimum v innovacionnyh tekhnologiyah gerodietich-eskih produktov [ Linum usitatissimum in innovative technologies of herodietic products ] / N. YU. Ruban, I. YU. Reznichenko / / APK Rossii [Agro-industrial complex of Russia.]. - 2020. - T. 27. - № 1. - P. 186-190. [Russisan],
3. Tiunov, V. M. Ispol'zovanie netradicionnyh vidov muki v proizvodstve muchnyh kulinarnyh izdelij (blinov) [The use of non-traditional types of flour in the production of flour culinary products (pancakes)]/ V.M. Tiunov, O.V. CHugunova, A.V. Arisov / / Industriya pitaniya [Food industry], - 2020. - T. 5. - № 4. - P. 33-37. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-4-5 [Russisan],
4. Potoroko I.YU., Naumenko N.V., Kalinina I.V. Sposob proizvodstva hleba s ispol'zovaniem proroshchennogo zerna pshenicy [Method of bread production using sprouted wheat grain] / / Patent RF № 2019133259, 2019. [Russisan],
5. Bartkiene, Е. The Contribution of Extruded and Fermented Wheat Bran to the Quality Parameters of Wheat Bread, Including the Profile of Volatile Compounds and Their Relationship with Emotions Induced for Consumers / E. Bartkiene, I. Joman-taite, E. Mockus et. al. // Foods. - 2021. - T. 10. - N. 10. - P. 2501. DOI: 10.3390/ foodslO 102501
6. Ratushnyj, A. S. Sbornik receptur muchnyh konditerskih i bulochnyh izdelij dlya predpriyatij obshchestvennogo pitaniya [Collection of recipes of flour confectionery and bakery products for public catering enterprises], Moscow: Ekonomika, 1986, 295 pp. [Russisan].
7. Matveeva, Т. V. Fiziologicheski funkcional'nye pishchevye ingredienty dlya hlebobulochnyh i konditerskih izdelij [Physiologically functional food ingredients for bakery and confectionery products: monograph], Orel : Gosuniversitet - UNPK, 2012, 947 pp. [Russisan].
8. Kondratenko, R. G. Issledovanie hlebopekarnyh svojstv muki iz fermentirovan-nogo zerna pshenicy как syr'evogo komponenta dlya hlebopecheniya [Investigation of baking properties of flour from fermented wheat grain as a raw component for baking ]/ R. G. Kondratenko, E. M. Parkalova // Vestnik Mogilevskogo gosudarstvennogo univer-siteta prodovol'stviya [Bulletin of the Mogilev State University of Food.]. - 2017. - № 1 (22). - P. 18-22. [Russisan],
9. Arisov A.V. Optimizaciya smesi iz proroshchennyh zernovyh ingredientov [Optimization of a mixture of sprouted grain ingredients] Sovremennaya nauka: Ak-tual'nye voprosy, dostizheniya i innovacii: sb. statej VII Mezhdunar. nauch.-prakt. konf.., Penza: 2019, pp. 222-225. [Russisan],
10. Metodicheskie rekomendacii «Rekomendacii dlya organizacii raboty na predpriyatiyah obshchestvennogo pitaniya s uchetom epidemiologicheskoj situ-acii» [Methodological recommendations "Recommendations for the organization of work in public catering enterprises taking into account the epidemiological situation"] dated 21.04.2020. (accessed: 18.01.2021) [Russisan],
