CC BY
42
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Использование продукта экструзионной обработки пшеничных отрубей
при производстве мясных рубленых изделий
Т.В. Шленская
Московский государственный университет технологий и управления З.А. Бочкарева
Пензенский филиал Московского государственного университета технологий и управления
Как показывают маркетинговые исследования, все больший сегмент рынка отводится мясным полуфабрикатам, как натуральным, так и рубленым [1]. В последнее время значительно расширился ассортимент мясных рубленых полуфабрикатов, рецептура которых предусматривает использование различного растительного сырья, в полной мере отвечающего требованиям к компонентам функционального питания. Использование растительного сырья позволяет обогатить мясные продукты биологически активными веществами, увеличить щелочной резерв в организме человека благодаря избытку катионов, восполнить дефицит пищевых волокон. Медико-биологическая целесообразность производства мясопродуктов с высоким содержанием пищевых волокон обоснована [2].
В мясной промышленности наиболее высок уровень применения пищевых ингредиентов зарубежных изготовителей. В этой связи несомненное значение приобретают вопросы использования в рецептурах полуфабрикатов ингредиентов отечественного производства, повышающих пищевую и биологическую ценность. В общественном питании практическая реализация выработки мясных рубленых изделий с наполнителями осуществляется в основном с пшеничным хлебом, что связано с высоким традиционным потреблением хлеба.
В последние годы большое внимание уделяется использованию продуктов переработки зерна - отрубям. При производстве пшеничной муки с выходом 78 % на мельницах каждая тонна зерна дает до 200 кг отрубей, содержащих до 25 % пищевых волокон [3]. Использование нативных пшеничных отрубей для приготовления мясных полуфабрикатов возможно [4], но ограничено ввиду достаточно высокой
микробной обсемененности последних и ухудшения органолептических показателей. Поэтому в качестве объекта исследования был выбран продукт экструзионной обработки отрубей, имеющий высокое содержание пищевых волокон и предназначенный для использования в пищевой промышленности.
Экструзионные отруби представляют собой порошок коричнево-серого цвета, свойственный пшеничным отрубям, с гранулами 2-5 мм. Результаты опытов по определению химического состава экструдированных отрубей показали, что содержание влаги находится в пределах 9 %, белка - 15, клетчатки - 30, золы - 6 %. Пшеничные отруби использовались в качестве наполнителя при разработке рецептур мясных комбинированных полуфабрикатов.
Изучали фарш на основе говядины II сорта, в котором часть мяса заменяли отрубями. Мясное сырье для экспериментальных образцов предварительно измельчали на мясорубке с отверстиями в решетке 2-3 мм, добавляли сырой репчатый лук и соль. Обсуждая роль лука при формировании качества, были приняты во внимание исследования А.А. Солякова, выполненные с применением современных методов анализа, которые позволили установить, что наличие лука в рубленых мясных изделиях предотвращает возможность образования при жарении гетероциклических соединений, обладающих канцерогенными свойствами [5].
Определяли содержание влаги W, величину рН (потенциометрически), водосвязывающую способность (по методу Г. Грау и Г. Хама, модифицированного В. Воловинской), водоудержи-вающую (ВУС) и жироудерживающую способность (ЖУС) (по методу Салава-
тулиной), потери при тепловой обработке (весовым методом [6]).
Ранее исследованиями установлено, что пшеничные отруби или пищевые волокна из них необходимо предварительно гидратировать для получения продукта с хорошими органолептичес-кими показателями. Определение во-досвязывающей способности показало, что лучший способ кулинарной подготовки отрубей - замачивание их водой с температурой 80...85 °С на 30 мин в соотношении 1: 2,5-3.
В сравнительном аспекте изучены функционально-технологические свойства рубленой массы при различном содержании в системе продукта экструзионной обработки отрубей.
Пшеничные отруби имеют рН водного раствора 6,3, т. е. выше, чем мясо (5,4-5,8). Исследования показали, что в комбинированном полуфабрикате с увеличением массовой доли экструда-та отрубей рН фарша возрастет. Это может повлиять на гидрофильность белков мяса, следовательно, вызвать изменение функционально-технологических свойств комбинированной системы. Массовая доля влаги с увеличением количества наполнителя снижается, что, очевидно, связано с тем, что в системах полисахарид-вода молекулы воды взаимодействуют с гидрофильными, а также полярными группами пищевых волокон с образованием прочных связей.
Связывание влаги тканями мяса играет огромную роль при разработке комбинированных мясопродуктов. Пищевые волокна пшеничных отрубей обладают высокой водосвязывающей способностью (ВСС), обусловленной наличием гидрофильных групп полимеров и механическим удерживанием системой капилляров и пор [7]. Установлено, что с увеличением количества наполнителя ВСС системы возрастает.
Также важнейшими характеристиками технологических свойств мясных систем служат влагоудерживающая и жироудерживающая способности. Пищевые волокна обладают высокими жиросвязывающими свойствами. Полученные нами данные показали, что пищевые волокна пшеничных отрубей повышают ЖУС мясных систем, что коррелирует с литературными данными.
Экспериментальные данные показали, что увеличение массовой доли эк-струдированных отрубей приводит к увеличению влагоудерживающей и жироудерживающей способности модельного фарша.
Общепринятые физико-химические методы анализа позволяют опреде-
64 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 6/2006
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
лить и проконтролировать качественный и количественный состав продукта, однако они не дают их полную характеристику. Поэтому первоочередной задачей ставилась органолепти-ческая оценка совместимости мясной массы и растительного компонента, которая проводилась по пятибалльной шкале.
По внешнему виду модельный фарш представляет собой однородную массу, без хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани. Тепловая обработка проводилась традиционным способом. При органолептической оценке учитывали внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, сочность. После термообработки все изделия с добавлением пшеничных отрубей имеют ровную поверхность и края, цвет на разрезе темно-серый, консистенция сочная, пышная, однородная, имеют запах, свойственный жареному мясу. Изделия с содержанием отрубей 15-20 % и выше на поверхности имеют трещины, на разрезе происходит расслоение массы, что, очевидно, связано с высокой влажностью изделий. Появляется запах и привкус отрубей.
Согласно полученным результатам частичная замена мяса отрубями практически не сказывается на внешнем виде, цвете и аромате изделий, но сказывается на сочности и консистенции. Было отмечено, что изделия имеют более однородную консистенцию. При более низком уровне замены отмечено ухудшение таких показателей, как внешний вид и сочность. Кроме этого, изучение свойств комбинированных изделий свидетельствует о том, что введение исследуемого компонента в мясной фарш приводит к снижению потерь при термообработке. Если при добавлении хлеба в котлетную массу потери при термообработке составляют 19 %, то при введении экстру-дированых отрубей - 5-10 %, что коррелирует с данными наших исследований по влагоудерживающей и жироудерживающей способности модельных фаршей.
Таким образом, разработанные рецептурные композиции полуфабрикатов отличаются высокими показателями функционально-технологических свойств, что позволяет получать высокий выход продукции с хорошей орга-нолептической оценкой.
катов в первом полугодии 2004 г.// Мясная индустрия. 2004. № 9. С. 1013.
2. Уголев А. М. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций// Элементы современного функционализма. - Л.: Наука, 1985.
3. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С. Пищевые волокна. - Киев: Урожай, 1988.
4. Бадретдинов И.Г. Разработка технологий комбинированных мясных изделий с использованием продуктов переработки пшеницы: Автореферат дис-
сертации ... канд. техн. наук. - МИПБ, 1991.
5. Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А. и др. Технология продукции общественного питания. Том 1. -М.: Мир, 2004.
6. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001.
7. Винникова Л.Г., Токаев Э.С., Патюков С.Д. Технологические аспекты производства мясных продуктов для лечебно-профилактического питания//Молочная и мясная промышленность. 1990. № 2-3.
Возможно наполнение и с помощью воронки. Однако мы знаем, что при таком способе Вы не достигнете даже приблизительной точности уровня или обьёма наполнения. Техника розлива КРОНЕС обеспечивает отличную производительность и щадящий режим для продунта. Не говоря уже о точности, которая сегодня требуется при розливе.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кузьмичева М.Б. Состояние российского рынка мясных полуфабри-
Вся информация о кронес на сайте www.krones.com
