CC BY
0
приоритеты развития фундаментальных технологий
ТЕМА НОМЕРА
Научная статья УДК 664.76
DOI: 10.52653/РР1.2022.1.1.002
использование полуфабриката из цельносмолотого пророщенного зерна в производстве сладких блюд
Александр Валерьевич Арисов1, Ольга Викторовна Чугунова2, Владислав Михайлович Тиунов3
2' 3Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург, reviver200@mail.ru reviver200@mail.ru
Аннотация. В статье представлены результаты научных исследований по разработке рецептуры и технологии пудинга с использованием полуфабриката из цельносмолотого пророщенного зерна (ППЗ), в состав которого входят измельченные пророщенные зерна (пшеница - 14 %, рожь - 44 %, ячмень - 14 %, овес - 28 %) с размером частиц 200-400 мкм. Результаты исследования пищевой ценности ППЗ указывают на высокое содержание белка (12,4 %), пищевых волокон (11,7 %), жиров (2,9 %), витамина С (5,9 мг/100 г), энергетическая ценность составляет 321,1 ккал. Целью исследования является разработка рецептур и технологии пудинга с использованием полуфабриката из цельносмолотого пророщенного зерна вместо традиционных ванильных сухарей. Изучена возможность замены основного рецептурного компонента сухарей ванильных на ППЗ в рецептуре пудинга сухарного. Образец № 1 - пудинг с 25 %-ной заменой сухарей ванильных на ППЗ, образец № 2 - 50 %, образец № 3 - 75 %, образец № 4 - 100 %. В рецептуру пудинга из ППЗ был добавлен ванилин для формирования соответствующего вкуса. Установлено, что по органолептическим и физико-химическим показателям наиболее сбалансированным является образец с полной заменой ванильных сухарей на ППЗ. Кроме того, разработанный образец обладает меньшим содержанием жиров (на 16,7 %), по сравнению с контрольным образцом, уменьшилось содержание углеводов: моно- и дисахаридов (на 11,1 %), крахмала (на 9,3 %). Также увеличилось содержание пищевых волокон (на 457,1 %). Использование предложенного полуфабриката в технологии сладких блюд позволит не только расширить ассортимент, но и повысить пищевую и биологическую ценность изделия.
Ключевые слова: показатели качества, пудинг, пророщенное зерно, зерновая смесь, пищевая ценность
Для цитирования: Арисов А. В., Чугунова О. В., Тиунов В. М. Использование полуфабриката из цельносмолотого пророщенного зерна в производстве сладких блюд // Пищевая промышленность. 2022. № 1. С. 12-15.
Original article
The use of semi-finished products in the production of sweet dishes
Alexander V. Arisov1, Olga V. Chugunova2, Vladislav M. Tiunov3
'' 2 3Ural State University of Economics, Ekaterinburg, reviver200@mail.ru reviver200@mail.ru
Abstract. The article presents the results of scientific research on the development of the formulation and technology of pudding using a semi-finished product from whole-ground sprouted grains (SPSG), which includes crushed sprouted grains (wheat - 14 %, rye - 44 %, barley -14 %, oats - 28 %) with a particle size of 200-400 microns. The results of the study of the nutritional value of SPSG indicate a high content of protein (12.4 %), dietary fiber (11.7 %), fat (2.9 %), vitamin C (5.9 mg / 100 g), energy value is 321.1 kcal. The aim of the research is to develop recipes and technology for pudding using, instead of traditional vanilla rusks, a semi-finished product from whole-ground sprouted grains. The possibility of replacing the main recipe component of vanilla rusks with SPSG in the recipe for rusks pudding has been studied. Sample No. 1 - pudding with a 25 % replacement of vanilla rusks with SPSG; sample No. 2 - 50 %; sample No. 3 - 75 %; sample no. 4-100 %. Vanillin was added to the SPSG pudding formulation to create the appropriate flavor. It has been established that in terms of organoleptic and physicochemical indicators, the most balanced sample is with a complete replacement of vanilla rusks at the SPSG. In addition, the developed sample has a lower fat content (by 16.7 %) compared to the control sample, the content of carbohydrates decreased: mono- and disaccharides (by 11.1 %), starch (by 9.3 %). The content of dietary fiber also increased (by 457.1 %). The use of the proposed semi-finished product in the technology of sweet dishes will not only expand the range, but also increase the nutritional and biological value of the product.
Keywords: quality indicators, pudding, sprouted grains, grain mixture, nutritional value
For citation: Arisov A. V., Chugunova O. V., Tiunov V. M. The use of semi-finished products from whole-ground sprouted grain in the production of sweet dishes // Food processing industry. 2022;(1):12-15 (In Russ.).
Автор, ответственный за переписку: Александр Валерьевич Арисов, reviver200@mail.ru Corresponding author: Alexander V. Arisov, reviver200@mail.ru
from whole-ground sprouted grain
© Арисов А.В., Чугунова О.В., Тиунов В.М., 2022
12 1/2022 пищевая промышленность issn 0235-2486
Введение. Одним из приоритетных направлений научных исследований на 2021-2030 гг., утвержденным распоряжением Правительства РФ от 31 декабря 2020 г. № 3684-р., является вопрос оптимизации питания для различных возрастных групп населения.
В связи с чем одной из задач государственной политики является обеспечение населения функциональными продуктами питания, которые, в свою очередь, способны не только укрепить здоровье, обеспечить высокую работоспособность, но и создать условия для адаптации к неблагоприятным факторам окружающей среды. Здоровый рацион питания является одним из факторов обеспечения здоровья человека. Исследования и разработка новых функциональных и специализированных продуктов питания являются востребованными, что подтверждается ежегодным ростом общего объема производства на 15-20 % [1, 2].
По рекомендациям воЗ ежедневное потребление пищевых волокон (ПВ) должно составлять не менее 20 г. С целью восполнения дефицита ПВ целесообразна разработка продуктов с повышенным их содержанием.
Введение в рецептуры новых компонентов с функциональными свойствами требует уточнения технологических режимов и введения новых дополнительных операций, учитывающих особенности добавок. Четкое соблюдение рецептуры и технологических режимов является основой производства продукта [3-5].
На основании анализа научных данных в области состояния производства и разработки новых технологий сладких блюд - пудингов разработка рецептуры и технологии пудинга с использованием полуфабриката из цельносмолотого про-рощенного зерна повышенной пищевой ценности является актуальной научной задачей [6-9]. В работе изучена возможность использования полуфабриката из цельносмолотого пророщенного зерна (ППЗ) в производстве сладких блюд [10].
Полуфабрикат представляет собой смесь в виде цельносмолотой муки из пророщенного зерна (пшеница - 14 %, рожь - 44 %, ячмень - 14 %, овес -28 %) с размером частиц 200-400 мкм, состав которого обоснован математическим моделированием [10].
В ранее проведенных исследованиях установлено, что ППЗ обладает повышенным содержанием белков, порядка 12,4 г на 100 г продукта, содержание пищевых волокон составляет 11,7 г, содержания жиров - 2,9 г, в то же время энергетическая ценность составляет 321,1 ккал [10]. Кроме того, смесь обладает источником витаминов группы В, токоферолов, макро- и микроэлементов, а также глутаминовой кислоты, которая может частично заменить аргинин, являющийся незаменимой аминокислотой в детском возрасте [11].
Использование ППЗ позволит расширить ассортимент сладких блюд, а также повысить пищевую и биологическую ценность изделия. Цель исследования -разработка рецептур и технологии пудинга с использованием полуфабриката из цельносмолотого пророщенного зерна вместо традиционных сухарей ванильных.
Объекты и методы исследований.
Исследования проводили в лабораториях кафедры технологии питания и «Единого лабораторного комплекса» ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет». В качестве основы выбрана рецептура № 616 «Пудинг сухарный» [12] (табл. 1).
Основным компонентом в традиционной рецептуре являются сухари ванильные. само блюдо обладает высокой энергетической ценностью - 226,3 ккал и низким содержанием пищевых волокон -0,7±0,2 г и белков - 5,5±0,3 г.
Изучена возможность замены основного рецептурного компонента сухарей ванильных на ППЗ в рецептуре пудинга сухарного. Образец № 1 - пудинг с 25 %-ной заменой сухарей ванильных на ППЗ, образец № 2 - пудинг с 50 %-ной заменой сухарей ванильных на ППЗ, образец № 3 - пудинг с 75 %-ной заменой сухарей ванильных на ППЗ, образец № 4 - пудинг с полной заменой сухарей ванильных на ППЗ.
Использованы общепринятые стандартные методы исследования: органолепти-ческие, физико-химические, микробиологические. Органолептические показатели качества готовой продукции определяли методом количественного дескрипторно-
профильного анализа по ГОСТ 319862012 и ГОСТ ISO 6658-2016. Массовую долю влаги или сухих веществ - методом воздушно-тепловой сушки по ГОСТ 59002014. Пищевые волокна - ферментативно-гравиметрическим методом по ГОСТ Р 54014-2010. Микробиологические показатели безопасности определяли в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011.
Результаты исследования. При проведении эксперимента за основу был взят полуфабрикат из цельносмолотого пророщенного зерна (пшеница, рожь, ячмень, овес). В рецептуру пудинга из ППЗ был добавлен ванилин для формирования соответствующего вкуса. Для сохранения влажности рецептура изменялась в соответствии с разностью влажности сухарей ванильных (11,5 %) и ППЗ (17,0 %).
Структурная схема приготовления пудинга из ППЗ представлена на рис. 1.
Для оценки качества использован балльный метод (5-балльная шкала интенсивности дескрипторов): 0 - не воспринимается, 1 - слабо воспринимается,
Таблица 1
Базовая рецептура «Пудинг сухарный»
Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г
Сухари ванильные 40,0 40,0
Молоко 3,2 % 80,0 80,0
Яйца куриные 20,0 20,0
Сахар-песок 15,0 15,0
Изюм 15,3 15,0
Масло сливочное 5,0 5,0
Выход - 140,0
Рис. 1. Структурная схема приготовления пудинга из ППЗ
приоритеты развития фундаментальных технологий
ТЕМА НОМЕРА
2 - довольно слабо воспринимается,
3 - воспринимается средне, 4 - довольно сильно воспринимается, 5 - сильно воспринимается. Ниже представлены результаты балльной органолептической оценки (рис. 2).
Сравнительная оценка образцов показала, что у образца № 1 появляется слабый крупяной привкус, у образцов № 2 и № 3 уплотняется консистенция, у образца № 4 появляется слабый крупяной аромат, цвет пудинга немного темнее контрольного образца за счет более темной смеси в сравнении с сухарями, на поверхности корочка неровная. Образец № 4 получил оценку 4, но допускается к реализации согласно ГОСТ 31986-2012. Дальнейшее увеличение ППЗ pf счет снижения количества других компонентов нецелесообразно, так как ведет к снижению органолептических показателей опытных образцов.
Установлено, что оптимальными органо-лептическими показателями обладает образец № 4. Полученный пищевой продукт характеризуется высокими органо-лептическими показателями, в частности, хорошо выраженs вкус и аромат основных и вспомогательных компонентов. Готовое блюдо имеет привлекательны! внешний вид и цвет.
Ниже представлен сравнительный анализ пищевой ценности пудингов (табл. 2).
Из табл. 2 видно, что в результате использования в рецептуре ППЗ в приготовлении пудинга содержание жиров уменьшилось (на 16,7 %), содержание углеводов изменилось незначительно, однако при этом уменьшилось содержание моно- и дисахаридов (на 11,1 %), а также крахмала (на 9,3 %). Увеличилось содержание пищевых волокон (в 4,5 раза). Энергетическая ценность по сравнению с контрольным образцом уменьшилась (на 7,5 %).
Расчет химического состава сырья пудинга «Зернового» представлен в табл. 3.
Экспериментально установлено, что микробиологические показатели пудинга соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011 (табл. 3).
Из табл. 3 видно, что 48 % белков (в том числе 59 % глутаминовой кислоты) и 48 % углеводов (в том числе 100 % крахмала и 92 % пищевых волокон) от общего количества в сырьевом наборе приходится на ППЗ. По этим показателям он является определяющим сырьем в разработанном пудинге.
Вывод. Проведены исследования по возможности использования полуфабриката из цельносмолотого пророщенного зерна, в состав которого входят измельченные пророщенные зерна (пшеница -14 %, рожь - 44 %, ячмень - 14 %, овес - 28 %) с размером частиц 200400 мкм. Установлено, что полуфабрикат из цельносмолотого пророщенного зерна обладает высоким содержание белка (12,4 %), пищевых волокон (11,7 %), жи-
ров (2,9 %), а также витамина С (5,9 мг/100 г). В связи с чем использование ППЗ в производстве сладких блюд с целью улучшения пищевой и биологической ценности является важной и актуальной задачей. Полученные данные указывают на перспективность новых изделий. Авторами установлено, что разработанное изделие обладает высоким содержанием белков и пищевых волокон, а также низкой энергетической ценностью.
В ходе выполнения исследований были разработаны техноло-
Рис. 2. Балльная органолептическая оценка готовых образцов
Таблица 2
Сравнительный анализ пищевой ценности пудингов
Показатель Содержание на 100 г продукта
Контроль Образец 4
Массовая доля сухих веществ, % 48,1±0,5 47,5±0,5
Белки, г 5,5±0,3 5,9±0,3
Жиры, г 6,0±0,2 5,0±0,2
Углеводы, г, в том числе: 36,3±0,5 35,8±0,8
моно- и дисахариды 19,8±0,2 17,6±0,2
крахмал 15,1±0,2 13,7±0,3
пищевые волокна 0,7±0,2 3,9±0,4
удовлетворение потребности в пищевых волокнах, % 3,5±1,0 19,5±2,0
Энергетическая ценность, ккал 226,3 209,4
Таблица 3
Химический состав сырья 100 г пудинга «Зернового»
Наименование сырья ППЗ Молоко 3,2 % Яйца куриные Сахар-песок Изюм без косточки Ванилин Масло сливочное 72,5 % Итого сырья
Масса брутто, г 28,4 54,6 14,8 11,2 7,1 0,4 3,6 -
Масса нетто, г 28,4 54,6 14,8 11,2 7,1 0,4 3,6 120,1
Белки, г 3,5 1,6 1,9 0,0 0,2 0,0 0,0 7,2
Глутаминовая 1092,4 375,1 262,0 0,0 11,4 0,0 5,1 1746,0
кислота, мг
Жиры, г 0,8 1,7 1,7 0,0 0,0 0,0 2,6 6,8
Углеводы, г 18,5 2,6 0,1 11,2 5,2 0,4 0,0 38,0
Крахмал, г 13,3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 13,3
Пищевые 3,3 0,0 0,0 0,0 0,3 0,0 0,0 3,6
волокна, г
ЭЦ, ккал 91,2 33,3 24,0 46,0 21,6 1,4 24,6 242,1
Таблица 4
Микробиологические показатели безопасности пудинга «Зернового»
Определяемые показатели
Образец КМАФАнМ БГКП (колиформы) S. aureus Бактерии рода Proteus
КОЕ/г, не более Не допускаются в массе продукта, г
Требование [13] 1х103 1,0 1,0 0,1
Пудинг «Зерновой» 8,2х101 Не обнаружены в 0,1
гия, структурная схема приготовления и технико-технологическая карта на пудинг «Зерновой» ТТК № 2003 [14].
Установлено, что из всех представленных образцов по органолептическим и физико-химическим показателям наиболее сбалансированным является образец № 4 с полной заменой ваниль-
ных сухарей на ППЗ. Кроме того, разработанный образец обладает меньшим содержанием жиров (на 16,7 %) по сравнению с контрольным образцом, уменьшилось содержание углеводов: моно- и дисахаридов (на 11,1 %), крахмала (на 9,3 %). также увеличилось содержание пищевых волокон (в 4,5 раза).
14 1/2022 пищевая промышленность ISSN 0235-2486
Использование предложенного полуфабриката в технологии сладких блюд позволит не только расширить ассортимент, но и повысить пищевую и биологическую ценность изделия. Разработанное изделие может быть использовано специалистами предприятий пищевой промышленности и общественного питания для расширения ассортимента выпускаемой продукции.
Список источников
1. Черешнев В. А., Позняковский В. М. Фактор питания и эволюционно-генетическое формирование кишечной микрофлоры: значение для сохранения иммунитета и здоровья // Индустрия питания. 2020. Т. 5. № 3. С. 5-16.
2. Рекомендации по результатам круглого стола «Законодательное обеспечение государственной политики в области производства функциональных и специализированных пищевых продуктов питания в Российской Федерации» (25 января 2018 г.) [Электронный ресурс]. Режим доступа: р1И:р://соипаЧ. gov.ru/activity/activities/roundtab1es/88318/ (дата обращения: 05.10.2021).
3. Тиунов В. М., Чугунова О. В. Особенности разработки рационов питания для людей с глютеновой энтеропатией // Ползуновский вестник. 2019. № 1. С. 64-70.
4. Лейберова, Н. В., Чугунова О. В., Заво-рохина Н. В. Инновационный подход к разработке пищевых продуктов, ориентированных на потребителя // Экономика региона. 2011. № 4. С. 142-149.
5. Рождественская Л. Н., Бычкова Е. С. Обоснование перспективных направлений проектирования продуктов функционального питания // Пищевая промышленность. 2012. № 11. С. 14-16.
6. Стаценко Е. С., Корнева, Н. Ю. Новая технология пищевого концентрата - пудинга функционального назначения // Дальневосточный аграрный вестник. 2018. № 3 (47). С. 103-109.
7. Баранец С. Ю., Костина Н. Г. Обоснование и разработка технологии пудинга из круп для социального питания // Технология и продукты здорового питания: материалы IX международной научно-практической конференции, посвященной 20-летию специальности (Саратов, 1-12 декабря 2015 г.). Саратов: Центр социальных агроинноваций СГАУ, 2015. С. 14-18.
8. Бугаец Н. А., Бухтоярова З. Т., Бугаец И. А., Борисова М. А. Разработка рецептур сладких блюд, обогащенных хитозаном // Известия вузов. Пищевая технология. 2010. № 5-6. С. 38-39.
9. Попов В. П., Сидоренко Г. А., Краснова М. С. и др. Оптимизация производства пудингов
на мучной основе // Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: материалы Всероссийской научно-практической конференции. Оренбург: ОГУ, 2019. С. 2223-2227.
10. Арисов А. В. Оптимизация смеси из пророщенных зерновых ингредиентов // Современная наука: актуальные вопросы, достижения и инновации. Сборник статей VII Международной научно-практической конференции. Пенза: Наука и просвещение, 2019. С. 222-225.
11. Матвеева Т. В., Корячкина С. Я. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий: монография. Орел: Госуниверситет -УНПК, 2012. 947 с.
12. Сборник технических нормативов -рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под редакцией Ф. Л. Марчука. Москва: Хлебпрод-информ, 1996. 616 с.
13. ТР ТС 021-2011. О безопасности пищевой продукции. Введ. 2011-12-09 [Электронный ресурс]. URL: http://docs.cntd.ru/ document/902320560.
14. Арисов А. В. Разработка блюд и рациона питания детей школьного возраста с использованием продуктов из пророщенно-го зерна: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Арисов Александр Валерьевич. Екатеринбург, 2021. 158 с.
References
1. Chereshnev V. A., Poznjakovskij V. M. Nutrition factor and evolutionary-genetic formation of intestinal microflora: importance for the preservation of immunity and health. Industrija pitanija = Food industry. 2020;5(3):5-16 (In Russ.).
2. Recommendations based on the results of the round table «Legislative support of state policy in the field of production of functional and specialized food products in the Russian Federation» (cited 2018 January 25). Available from: http://council. gov.ru/activity/activities/roundtab1es/ 88318/
3. Tiunov V. M., Chugunova O. V. Features of the development of diets for people with gluten enteropathy. Polzunovskij vestnik = Polzunovsky Bulletin. 2019;(1):64-70 (In Russ.).
4. Lejberova N. V., Chugunova O. V., Zavorohina N. V. Innovative approach to the development of consumer-oriented food products. Ekonomika regiona = Economy of the region. 2011;(4):142-149 (In Russ.).
5. Rozhdestvenskaja L. N., Bychkova E. S. Substantiation of perspective directions of designing functional nutrition products.
Pischevaja promyshlennost' = Food industry. 2012;(11):14-16 (In Russ.).
6. Stacenko E. S., Korneva N. Ju. New technology of food concentrate - functional pudding. Dal'nevostochnyj agrarnyj vestnik = Far Eastern Agrarian Bulletin. 2018;3(47):103-109 (In Russ.).
7. Baranec S. Ju., Kostina N. G. Substantiation and development of the technology of cereal pudding for social nutrition. Tekhnologiya i produkty zdorovogo pitaniya: materialy IX mezhdunarodnoj naucho-prakticheskoj konferencii, posvyashchennoj 20-letiyu special'nosti = Technology and healthy food products: materials of the IX International Scientific and practical conference dedicated to the 20th anniversary of the specialty. Saratov: Center for social agro-innovation SGAU, 2015. P. 14-18 (In Russ.).
8. Bugaets N. A., Buhtojarova Z. T., Bugaets I. A., Borisova M. A. Development of recipes for sweet dishes enriched with chitosan. Izvestija vuzov. Pischevaja tehnologija = News of universities. Food technology. 2010;(5-6):38-39 (In Russ.).
9. Popov V. P., Sidorenko G. A., Krasnova M. S. et al. Optimization of the production of flour-based puddings. Universitetskij kompleks kak regional'nyj centr obrazovaniya, nauki i kul'tury: materialy Vserossijskoj nauchnoj-prakticheskoj konferencii = The University complex as a regional center of Education, Science and Culture: materials of the All-Russian Scientific and Practical Conference. Orenburg: OGU, 2019. P. 2223-2227 (In Russ.).
10. Arisov A. V. Optimization of a mixture of sprouted grain ingredients. Sovremennaya nauka: Aktual'nye voprosy, dostizheniya i innovacii. Sbornik statej VII Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii = Modern science: current issues, achievements and innovations: collection of articles of the VII International Scientific and Practical Conference. Penza: Nauka i prosveschenie, 2019. P. 222-225 (In Russ.).
11. Matveeva T. V. Physiologically functional food ingredients for bakery and confectionery products: monograph. Orel: Gosuniversitet -UNPK, 2012. 947 p. (In Russ.)
12. Marchuka F. L. Collection of technical standards - Collection of recipes of dishes and culinary products for public catering enterprises. Moscow: Hlebprodinform, 1996. 616 p. (In Russ.)
13. TR TS 021-2011. About food safety [cited 2011 December 9]. Available from: http:// docs.cntd.ru/document/902320560.
14. Arisov A. V. Development of meals and diets for school-age children using sprouted grain products; thesis of Candidate of Technical Sciences. Ekaterinburg: Ural State University of Economics, 2021. 158 p.
Сведения об авторах
Арисов Александр Валерьевич,
Чугунова Ольга Викторовна, д-р техн. наук, профессор, Тиунов Владислав Михайлович, канд. техн. наук Уральский государственный экономический университет, 620219, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта, д. 62-124, reviver200@mai1.ru
Information about the authors
Alexander V. Arisov,
Olga V. Chugunova, Doctor of Technical Sciences, Professor,
Vladislav M. Tiunov, Candidate of Technical Sciences
Ural State University of Economics, 620219, Ekaterinburg, 8 Marta str.,
62-124, reviver200@mail.ru
Статья поступила в редакцию 08.10.2021; принята к публикации 22.12.2021. The article was submitted 08.10.2021; accepted for publication 22.12.2021.
