CC BY
0
УДК 637.5.045 DOI: 10.21323/2071-2499-2021-1-20-23 Табл. 4. Библ. 14.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОЛБЫ И РАСТОРОПШИ В РЕЦЕПТУРАХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Патракова И.С.1, канд. техн. наук, Гуринович Г.В.1, доктор техн. наук, Серегин С.А.1, канд. техн. наук, Мышалова О.М.1, канд. техн. наук, Патшина М.В.1, канд. техн. наук, Кудряшов Л.С.2, доктор техн. наук
1 Кемеровский государственный университет (КемГУ)
2 ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: котлеты, мука из полбы, мука из семян расторопши, коэффициент утилитарности аминокислотного состава, биологическая ценность
Реферат
Разработаны рецептуры котлет, сбалансированных по показателям биологической ценности, с использованием муки из полбы и муки из семян расторопши. Установлен уровень гидратации растительных компонентов (1:3), их предельные уровни введения в рецептуры мясосодержащих котлет, которые составили 15 и 5% соответственно. Методом компьютерного проектирования с использованием в качестве целевой функции коэффициента утилитарности аминокислотного состава определено оптимальное количество растительного компонента в рецептуре, обеспечивающее наиболее высокую биологическую ценность. Для оптимизированных рецептур установлено увеличение коэффициента утилитарности аминокислотного состава до 0,82 и 0,83, снижение количества неутилизируемых аминокислот до 63,00 мг и 59,79 мг соответственно, при использовании 15 % муки из полбы и 5 % муки из семян расторопши.
USE OF SPELT AND MILK THISTLE FLOUR IN RECIPES OF MINCED HALF-STUFF
Patrakova I.S.1, Gurinovich G.V.1, Seregin S.A.1, Myshalova O.M.1, Patshina M.V.1, Kudryashov L.S.2
1 Kemerovo State University (KemSU)
2 Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: cutlets, spelled flour, milk thistle seed flour, utilitarian coefficient of amino acid composition
Summary
Recipes for cutlets balanced in terms of biological value, using spelt flour and milk Thistle seeds, have been developed. The level of hydration of plant components (1:3), their maximum levels of introduction into the recipes of meat-containing cutlets, which were 15 % and 5%, respectively, was established. Using the method of computer design with the use of the utilitarian coefficient of the amino acid composition as an objective function, the optimal amount of the plant component in the formulation was determined, which provides the highest biological value. For the optimized formulations, an increase in the utilitarian ratio of the amino acid composition to 0.82 and 0.83 was established, a decrease in the amount of non-utilized amino acids to 63.00 mg and 59.79 mg, respectively, when using 15% spelt flour and 5% milk thistle flour.
Введение
Согласно принятой Доктрине продовольственной безопасности (январь 2020 года), одной из приоритетных является задача обеспечения населения качественной и безопасной пищевой продукцией. Достижение поставленной цели должно быть обеспечено путём совершенствования технологий пищевой продукции, наращивания производства новых обогащённых продуктов высокого качества [1].
На сегодняшний день выработка мяса и мясных продуктов стабильно растёт, наибольший прирост объёмов наблюдается в секторе мясных полуфабрикатов (по данным 2018 года) [2]. Особенностью рынка полуфабрикатов является их широкий ассортимент, включающий продукцию, как дорогую, так и более низкой ценовой категории. Наибольшим спросом среди мясных продуктов массового потребления пользуются рубленые полуфабрикаты, в производстве которых широко используется сырьё растительного происхождения. Благодаря особенностям состава и свойств растительного сырья, его применение в производстве рубленых полуфабрикатов позволяет стабилизировать качество готовых продуктов, обогатить их аминокислотами, биологически активными компонентами, нехарактерными для мясного сырья, и уменьшить использование пищевых добавок [3].
Источниками растительного белка служат продукты переработки бобовых, зерновых, масличных культур, клубнеплодных растений и продукты их переработки, включая местное растительное
сырьё [4]. В традиционных пищевых компонентах мясных продуктов, таких как соя, горох, чечевица, фасоль, нут, люпин и другие, содержание белка составляет от 23,0 до 39,0 %. Среди всех известных зерновых культур наиболее изучены пшеница, кукуруза, ячмень, рис, овёс. Эти культуры содержат значительно меньше белка, чем бобовые, но они являются источником пищевых волокон, чем и способствуют повышению сопротивляемости организма человека вредному воздействию окружающей среды.
Для повышения пищевой и биологической ценности, ценовой доступности полуфабрикатов большое значение имеет использование в производстве альтернативных видов растительного сырья. К таковым можно отнести муку из полбы и муку из семян расторопши.
Полбяная мука - это продукт переработки семян полбы (7Шсит). Мука имеет структуру крупного помола, бежевого цвета, приятного запаха, характеризуется более высоким содержанием сбалансированного по аминокислотному составу белка (14,0-15,0 %), чем традиционные виды муки. По содержанию моно- и полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон она превосходит пшеничную и рисовую. Мука из полбы гипоаллерген-ный продукт, который может быть использован больными целиакией, а наличие растворимых мукополисахаридов рассматривается как фактор повышения иммунитета человека.
Мука из семян расторопши - продукт переработки масличной культуры рас-торопши (БИуЬит тапапит). Мука име-
ет светло-коричневый или серый цвет, мелкую консистенцию и приятный своеобразный вкус. По содержанию белка (22,0-24,0%) мука из семян расторопши сопоставима с продуктами переработки бобовых культур и превосходит полбу. Уникальность муки из семян расторопши заключается в том, что, наряду с жирорастворимыми витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами, клетчаткой она является источником селена и флаволигнана селимарина. Селимарин обладает выраженным антиоксидантным действием, защищает печень от воздействия вредных соединений, то есть проявляет свойства гепатопротектора [5].
Всё это позволяет говорить о перспективности использования муки из растительных ингредиентов (полба и семена расторопши), как альтернативного растительного сырья в технологии рубленых полуфабрикатов. Исследования направлены на разработку рецептур котлет с мукой из полбы и мукой из семян рас-торопши, сбалансированных по показателям биологической ценности.
Цель исследований заключалась в разработке рецептур котлет, сбалансированных по показателям биологической ценности, с использованием муки из полбы и муки из семян расторопши.
Материалы и методы исследования
Объектами исследования являлись мука из полбы и мука из семян расторопши, котлеты с полбяной мукой и мукой из семян расторопши. Основные компоненты рецептуры: мука полбяная цельно-зерновая (ООО «Гарнец», г. Владимир,
Россия) и мука из семян расторопши (ООО «Специалист», г. Бийск, Россия) приобретены в торговой сети г. Кемерово (Россия); говядина колбасная, свинина жирная местного производителя «Крестьянское хозяйство Волков А.П.», (г. Кемерово, Россия) в охлаждённом состоянии, со сроком созревания в автолизе не менее 48 часов при 2±2°С.
Водопоглотительную способность растительного сырья (ВПС) определяли методом, основанным на определении количества воды, абсорбированной материалом против силы тяжести.
Водоудерживающую способность (ВУС) - методом, основанным на определении количества влаги, абсорбированной и удержанной материалом при центрифугировании [6].
Органолептические показатели оценивали по пятибалльной шкале (ГОСТ 9959). Оптимизацию рецептур котлет выполняли методом компьютерного проектирования, применяя инструмент «Поиск решения» программного обеспечения Microsoft Excel. В качестве целевой функции принят коэффициент утилитарности и показатель сопоставимой избыточности аминокислотного состава. Варьируемые факторы - уровень введения муки полбы (семян расторопши) в рецептуру котлет. Массовую долю белка определяли методом Кьельдаля по ГОСТ 25011-2017.
Определение показателей биологической ценности выполняли расчётным методом [7, 8, 9]:
► аминокислотный скор по формуле:
Д.
Ci = ~A~'100,
рт
где C - скор j-й НАК по отношению к эталону, %; A - массовая доля j-й НАК в продукте, мг/1 г белка; А^т - массовая доля j-й НАК в эталоне белка, мг/1 г белка (шкала ФАО/ВОЗ, 2011 г.).
► коэффициент утилитарности аминокислотного состава по формуле:
j = 9
с i • У Д.
min .эт
j= 1
и=-
КРАС=-
j = 9
X(С. - с )
j min'
~9
j = 9
д.
где Cmin - минимальный скор НАК исследуемого белка, долях
► показатель сопоставимой избыточности НАК, а, мг, по формуле:
j=9
У(Д - C -Л)
¿—1v j min рт'
► индекс незаменимых аминокислот (ИНАК или индекс Осера) по формуле:
д
ИНАК =
У
j = 9
хп д.
j=1 .эт
с
► коэффициент различия аминокислотного состава (КРАС) по формуле:
► коэффициент эффективности белка
(Protein efficiency ratio (PER)) по уравнениям Alsmeyer:
PER I = -0,684 + 0,456(Leu) - 0,047(Pro)
PER II = 0,468 + 0,454(Leu) - 0,105(Tyr)
Экспериментальные данные получены на 5-ти сериях измерений, проверенных на однородность, повторность измерений каждого из показателей внутри серии - трёхкратная. Обработка данных осуществлялась стандартными методами математической статистики. Однородность эффектов выборки проверяли t-критерием Стьюдента. Различия между средними значениями считались значительными, при доверительной вероятности p<0,05. Результаты измерений представлены в виде среднего ±SD (стандартное отклонение).
Результаты исследования и их обсуждение
Внесение в мясные продукты растительных ингредиентов взамен основного сырья не должно приводить к снижению функционально-технологических характеристик сырья, изменению консистенции готовых продуктов, уменьшению выхода. Технологическая активность сырья должна по возможности исключать применение дополнительных пищевых добавок, что способствует повышению гигиенического уровня изделий. При использовании растительного компонента необходимо установить уровень гидратации, с тем, чтобы обеспечить адекватность системы по белку и её способность удерживать воду. Поэтому для муки из полбы и муки из семян расторопши были определены водопоглотительная способность (ВПС) и водоудерживающая способность (ВУС), которые формируются в результате совокупного действия белковой и углеводной составляющей.
Установлено, что ВПС муки из полбы составила 297,0% (р<0,05), значение ВУС в 2,3 раза, ниже, по сравнению с ВПС, и равно 128% (р<0,05). Несмотря на то, что мука из полбы содержит значительное количество углеводов (60,56-64,5%), большая часть их представлена крахмалом (60-63%), который при комнатной температуре в воде обладает низкой спо-
собностью к поглощению воды и набуханию. При повышении температуры ВПС увеличивается, происходит разрушение крахмальных гранул, солюбилизация амилозы и амилопектина с образованием коллоидного раствора [10].
ВПС и ВУС муки из семян расторопши составила 318,0 и 186,0% (р<0,05) соответственно, что выше, чем для аналогичных показателей муки из полбы соответственно на 7,0 и 45,0 %. Это может быть, объяснено, более высоким содержанием белка (23,6%). При взаимодействии с водой белки образуют коллоидные растворы с образованием водородных связей между молекулами белка и воды, которые придают устойчивость гидра-тированным системам, не нарушаемую при центрифугировании. Значительный вклад в формирование ВПС и ВУС муки из семян расторопши вносит клетчатка, способная поглощать и удерживать воду, её содержание составляет 22,4%. По результатам определения ВПС и ВУС установлен гидромодуль исследуемого растительного сырья - 1:3.
Допустимый уровень введения муки из полбы или из семян расторопши в котлеты оценивали органолептически. Котлеты изготавливали по рецептуре «Домашние» [11] с заменой говядины колбасной и свинины жирной в равном соотношении на исследуемые виды муки в количестве от 5 до 20 % с шагом 5 % (таблица 1).
Сформованные панированные котлеты были доведены до кулинарной готовности жарением в жире. Результаты ор-ганолептического анализа приведены в таблице 2.
Согласно результатам дегустационного анализа, замена мяса на гидратиро-ванную муку из полбы в количестве от 5 до 15% не изменяет органолептических свойств. Котлеты хорошо сохраняют форму после тепловой обработки, имеют выраженный мясной аромат, равномерную румяную корочку на поверхности. Увеличение уровня замены мяса до 20% приводит к ухудшению внешнего вида, консистенции и вкуса котлет.
У котлет с уровнем введения муки из семян расторопши более 5% выявлено ухудшение органолептических характеристик, что выражается в появлении неприятного горького послевкусия, серовато-зелёного оттенка фарша, рыхлости консистенции. Деградация органолепти-ческих характеристик нарастает с увеличением уровня замены более 10 %. По результатам органолептического анализа котлет установлен допустимый уровень замены мяса полбяной мукой, равный не более 15%, мукой из семян расторопши - не более 5%.
и =
c
Таблица 1
Исследуемые рецептуры котлет
Наименование сырья
Норма, г на 100 г, для котлет с содержанием растительного компонента
контроль 0i/0ii 02/022 0з/0зз 04/ 044
Говядина колбасная 28,0 25,5 23,0 20,5 18,0
Свинина жирная 30,0 27,5 25,0 22,5 20,0
Мука полбяная /мука из семян расторопши гидратированная — 5,0 10,0 15,0 20,0
Хлеб из пшеничной муки 13,0 13,0 13,0 13,0 13,0
Сухари панировочные 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0
Лук репчатый свежий 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0
Яйцо куриное 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0
Перец чёрный молотый 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Соль поваренная пищевая 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9
Вода питьевая 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0
ИТОГО 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
01 и О11 — котлеты с 5% муки из полбы и 5% муки из семян расторопши соответственно;
02 и О22 — котлеты с 10% муки из полбы и 10% муки из семян расторопши соответственно;
03 и О33 — котлеты с 15 % из полбы и 15 % муки из семян расторопши соответственно;
04 и О44 — котлеты с 20% муки из полбы и 20% муки из семян расторопши соответственно.
Органолептическая оценка котлет
Таблица 2
Показатель Наименование образца
контроль 0i 02 03 04 011 022 033 044 ±SD
Внешний вид 5,0|е 5,0* 4,9|е 4,8|е 3,0аЬа| 5,0! 4,8! 4,5аП 3,2а'8 ± 0,49
Цвет 5,0deghi 5,0de 4,7e 4,5abe 3,5abcd 5,0gh i 4,0alt,i 3,5afgi 2,5afgh ±0,35
Запах 5,0eghi 5,0e 4,8 4,8 4,5cd 5,0gh i 4,5afi 4,3af 4,0afg ±0,43
Консистенция 5,0eghi 5,0e 4,9e 4,8e 4,0abcd 5,0gh i 4,7afhi 4,0afg 4,0afg ±0,27
Вкус 5,0^ 5,0е 5,0е 4,7е 4,1аЬа| 5,0^ 3,5аИ 3,03'® 2,0а'® ±0,32
значения " в строках значительно отличаются (р < 0,05)
Таблица 3
Аминокислотный состав оптимизированных рецептур котлет
Наименование образца э/v Незаменимые аминокислоты Сумма НАК, мг/1г белка
Валин Гистидин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин + цистин Треонин Триптофан Фенилаланин + тирозин
Контроль А С 51 127 31 194 47 156 78 128 77 160 37 159 46 184 13 198 48 191
Опытный с 15 % муки из полбы А 52 30 46 78 73 37 45 13 80
(О3) С 129 189 155 128 151 159 179 195 196
Опытный с 5 % муки из семян расторопши (О55) А С 69 173 33 204 51 172 91 149 75 156 43 186 49 197 10 150 102 249
Эталон ФАО/ВОЗ (2011 г.) А 40 16 30 61 48 23 25 7 41
С 100 100 100 100 100 100 100 100 100
458
454
523
291
А — содержание НАК, мг/1 г белка; С — аминокислотный скор, %.
В задачу компьютерного моделирования входило определение оптимального количества добавляемой муки из значений, входящих в установленный диапазон, при котором обеспечивается наиболее высокая биологическая ценность. Целевой функцией оптимизации являлся коэффициент утилитарности (и^1) при минимальной сопоставимой избыточности аминокислотного состава и содержании белка в готовом продукте не менее 9%. Варьируемые критерии — уровень введения муки из полбы — не более 15 %, муки из семян расторопши — не более 5 %.
В результате компьютерного проектирования установлены оптимальные рецептуры котлет, в которых доля муки из полбы составила 15 %, муки из семян расторопши — 5% (таблица 3).
По суммарному содержанию НАК оптимизированные рецептуры котлет с мукой из полбы (454 мг/1 г белка) и мукой из семян расторопши (523 мг/1 г белка) превосходят рецептуру котлет «Домашние» (458 мг/1 г белка). Аминокислотные скоры для незаменимых аминокислот всех рецептур котлет, свидетельствуют об отсутствии лимитирующих аминокислот.
Для оптимизированных рецептур характерно высокое содержание серосодержащих аминокислот, что положительно с точки зрения усвоения микроэлементов, особенно цинка. Соотношение лейцин/изолейцин в рецептурах котлет с мукой из полбы и мукой из семян расторопши составляет 1,68 и 1,76. Полученные данные сопоставимы с соотношением, установленным для белка казеина равным 1,5 [12].
О сбалансированности аминокислотного состава также свидетельствует и соотношение аминокислот с разветвлённой цепью лейцин/изолецин/валин (ВССА), которое по данным ВОЗ/ФАО/ УООН (2007 г.) для взрослого человека составляет 1,95/1,0/1,13 соответственно [13]. Для оптимизированных рецептур с мукой из полбы эти соотношения равны 1,68/1,0/1,1, с мукой из семян расторопши — 1,76/1,0/1,34, для рецептуры контрольного образца — 1,66/1,0/1,08.
В разработанных рецептурах наблюдается увеличение коэффициента утилитарности аминокислотного состава (и) при уменьшении количества аминокислот, неиспользуемых организмом на пластические нужды (таблица 4).
Коэффициент утилитарности для котлет с полбяной мукой и мукой из семян расторопши составил соответственно 0,82 и 0,81. Показатель сопоставимой избыточности (ст) оптимизированных
Таблица 4
Показатели биологической ценности котлет
Наименование образца U о, мг КРАС ИНАК (индекс Осера) PER I PER II Массовая доля белка, %
Контроль 0,81 69,48 0,39 0,90 3,23 3,25 10,3 ± 0,08bc
Опытный с 15 % муки из полбы (О3) 0,82 63,00 0,36 0,89 3,25 3,25 10,0±0,06ac
Опытный с 5 % муки из семян расторопши (О55) 0,83 59,79 0,32 0,98 3,77 3,69 10,5 ± 0,04a
значения a-c в столбце значительно отличаются (p < 0,05)
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: REFERENCES:
рецептур котлет ниже, чем для контрольного образца котлет «Домашние» (69,48 мг), и составил 63,00 мг для котлет с полбяной мукой и 59,79 мг - для котлет с мукой из семян расторопши. Это означает, что незаменимые аминокислоты оптимизированных рецептур котлет в большей степени используются организмом на метаболические процессы.
В пользу более высокой биологической ценности котлет с растительными компонентами свидетельствует уменьшение значений показателя, характеризующего среднюю величину избытка аминокислотного скора (КРАС), по сравнению с контрольным образцом котлет «Домашние». Это свидетельствует о более высокой сбалансированности незаменимых аминокислот в отношении «идеального» белка в разработанных продуктах.
Значение ИНАК (индекса Осера) позволяет судить о качестве белка. Согласно шкале Penafloride [14] значение ИНАК для белка хорошего качества составляет более 0,90, низкого качества - ниже 0,70. Значение ИНАК контрольного образца котлет «Домашние» и новых рецептур котлет соответствовало 0,90; 0,89 и 0,98, что отвечает требованиям белка хорошего качества.
Оценку значений коэффициента эффективности белка (PER) для оптимизированных рецептур котлет выполняли в сравнении со значением PER для белка казеина, которое составляет 2,8 [9]. Значение коэффициента PER для всех рецептур выше, чем 3,0, это свидетельствует о том, что разработанные рецептуры котлет являются хорошим источником белка и в целом характеризуются высокой биологической ценностью. По содержанию белка, которое составляет не менее 9 %, оптимизированные рецептуры в полной мере отвечают требованиям, предъявляемым к данной группе полуфабрикатов.
Выводы
Использование в качестве рецептурных компонентов альтернативных видов растительного сырья местного происхождения, таких как мука из полбы и мука из семян расторопши позволит расширить ассортимент рубленых полуфабрикатов на основе мясного сырья. С учётом показателей органолептиче-ской оценки котлет и расчётных показателей биологической ценности установлен оптимальный уровень замены мясного сырья на полбяную муку и муку из семян расторопши, равный 15 и 5% соответственно.
1. Указ Президента РФ от 21.01.2020 № 20 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации». Электронный ресурс. - режим доступа: [http://kremlin.ru/acts/bank/45106] (Дата обращения: 20.12.2020).
Ukaz Prezidenta RF ot 21.01.2020 № 20 «Ob utverzhdenii Doktriny pro-dovol'stvennoy bezopasnosti Rossiyskoy Fed-eratsii» [Decree of the President of the Russian Federation № 20 of 21.01.2020 «On Approval of the Food Security Doctrine of the Russian Federation»]. Elektronnyy resurs. — re-zhim dostupa: [http://kremlin.ru/acts/bank/45106]. (Data obrashcheniya: 20.12.2020).
2. Плугов, А. О производстве мяса и мясных продуктов в России в 2018 году. Электронный ресурс. - режим доступа: [https://ab-centre.ru/news/o-proizvodstve-myasa-i-myasoproduktov-v-rossii-v-2018-godu]. (Дата обращения: 20.12.2020).
Plugov, A. O proizvodstve myasa i myasnykh produktov v Rossii v 2018 godu [On the production of meat and meat products in Russia in 2018]. Elektronnyy resurs. — rezhim dostupa: [https://ab-centre.ru/news/o-proizvodstve-mya-sa-i-myasoproduktov-v-rossii-v-2018-godu]. (Data obrashcheniya: 20.12.2020).
3. Akwetey, W.Y. Using whole cowpea flour in frankfurter- type sausages / W.Y. Akwetey, W.O. Ellis, I.N. Oduro // Journal of Animal Production Advances. - 2012. - V. 2. - № 10. - P. 450-455.
4. Зарубин, Н.Ю. Перспективы использования муки из Zarubin, N. Yu. Perspektivy ispol'zovaniya muki iz klubney клубней топинамбура в технологии мясных продук- topinambura v tekhnologii myasnykh produktov [Prospects тов / Н.Ю. Зарубин, О.В. Бредихина // Мясные техно- for the use of flour from jerusalem artichoke tubers in the логии. - 2017. - № 4. - С. 38-41. technology of meat products] / N. Yu. Zarubin, O.V. Bredikh-
ina // Myasnyye tekhnologii. - 2017. - № 4. - P. 38-41.
5. Khalil, M. Chemical and technological studies on some medicinal plants / M. Khalil, M. Abouraya, F. Ibrahim, E. AbdEL-rasool, E. AbdElall // Entesar AbdElall. - 2015. - V. 6. - № 2. - P. 119-136. https://doi.org/10.21608/jfds.2015.48537.
6. Sosulski, F.W. The centrifuge method for determining flour absorption in hard red spring wheat's / F.W. Sosulski // Cereal Chemistry. - 1962. - № 39. - Р. 344-350.
7. Зверев, С. Оценка качества белка бобовых культур Zverev, S. Otsenka kachestva belka bobovykh kul'tur [Evalu-/ С. Зверев, М. Никитина // Комбикорма. - 2017. - ation of protein quality of legumes] / S. Zverev, M. Nikitina № 4. - С. 37-41. // Compound feeds. - 2017. - № 4. - P. 37-41.
8. Никитина, М.А. Оценка качества животного белка / Nikitina, M.A. Otsenka kachestva zhivotnogo belka [Assess-
М.А. Никитина, С.В. Зверев // Все о мясе. — 2018. — ment of animal protein quality] / M.A. Nikitina, S.V. Zverev
№ 1. — С. 50-55. https://doi.org/ 10.21323/2071-2499- // Vsyo o myase. — 2018. — № 1. — P. 50-55. https://doi.
2018-1-50-55. org/ 10.21323/2071-2499-2018-1-50-55.
9. Mune, M.A. A comparison on the nutritional quality of proteins from Moringa oleifera leaves and seeds / M.A. Mune, C. Nyobe, C.B. Bassogog, S.R. Minka // Cogent Food and Agriculture. — 2016. — V. 2. — № 1. — P. 1-8. https://doi.org /10.1080/23311932.2016.1213618.
10. Sorghum and millets in human nutrition // FAO Food and Nutrition Series, 1995. —№ 27 (Rome). Electronic resource. Access code: [http://www.fao.org/3/t0818e/T0818E00.htm#Contents]. (Access date: 20.12.2020).
Гутник, Б.Е. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд / Б.Е. Гутник, Н.К. Шигаева, В.Ф. Юрина и др.; под ред. Б.Е. Гутника. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.
Gutnik, B.E. Spravochnik po razdelke myasa, proizvodstvu polufabrikatov i bystrozamorozhen-nykh gotovykh myasnykh blyud [Handbook of meat cutting, production of semifinished products and quick-frozen ready-made meat dishes] / B.E. Gutnik, N.K. Shigaeva, V.F. Yurina and others; ed. by B.E. Gutnik. — M.: Light and food industry, 1984. — 344 p.
12. Konishi, Y. Effects of leucine/isoleucine ratio in amino acid mixture-diets simulating normal and high-lysine maize proteins on growth, nitrogen balance, and tryptophan-niacin metabolism in rats / Y. Konishi, H. Fuwa // Journal of nutritional science and vitaminology. — 1982. — V. 28. — № 6. — P. 609-620. https://doi.org/10.3177/jnsv.28.609.
13. FAO/WHO Protein and amino acid requirements in human nutrition // Report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation (WHO Technical Report Series 935). —Geneva, Switzerland, 2007. — 284 p.
14. Dy Penaflorida, V. An evaluation of indigenous protein sources as potential component in the diet formulation for tiger prawn, Penaeus monodon, using essential amino acid index (EAAI) / V. Dy Penaflorida // Aquaculture. — 1989. — V. 83. — № 3-4. — P. 319-330. https://doi.org/10.1016/0044-8486(89)90043-4.
© КОНТАКТЫ:
Патракова Ирина Сергеевна а isp78@yandex.ru
Гуринович Галина Васильевна а ggv55@yandex.ru Серегин Сергей Александрович а sergeyas76@yandex.ru
Мышалова Ольга Михайловна В mismeat@mail.ru
Патшина Марина Викторовна a m.patshina@yandex.ru Кудряшов Леонид Сергеевич a lskudryashov@yandex.ru
