CC BY
2Природные ресурсы, их современное состояние, охрана., промысловое и техническое использование
УДК 664.959.5
В.Б. Чмыхалова, И.В. Шамота
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 e-mail: chmykhalovav@mail.ru
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЛЕНОК ГИДРОКОЛЛОИДОВ ДЛЯ СТАБИЛИЗАЦИИ СУШЕНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ КАЛЬМАРА ПРИ ХРАНЕНИИ
В статье представлены результаты работы по использованию пленок гидроколлоидов при производстве сушеной продукции из кальмара. Показано влияние пленок на скорость и интенсивность обезвоживания продукта, снижение потерь массы продукта, интенсивности гидролиза и окисления липидов при хранении.
Ключевые слова: командорский кальмар, тихоокеанский кальмар, сушка, гидроколлоиды, агар, барьерные пленки.
V.B. Chmykhalova, I.V. Shamota
Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatsky, 683003 e-mail: Chmykhalovav@mail.ru
THE USE OF HYDROCOLLOID COATING TO STABILIZE DRIED SQUID PRODUCTS DURING STORAGE
The article presents the work results of using the hydrocolloid coating in the production of dried squid products. The effect of coating on the rate and intensity of product dehydration, reduction of weight loss of the product, hydrolysis and oxidation of lipids during storage is shown.
Key words: commander squid, pacific squid, drying, hydrocolloids, agar, barrier coating.
Со второй половины XX в. сушеный кальмар является одним из самых популярных снеков. Его употребляют как самостоятельный продукт, как закуску к алкогольным напиткам и как закуску к основному блюду в составе салатов.
В последнее время ежегодный вылов кальмара составляет около 1,2 млн тонн [1]. Сушка, по сравнению с другими способами консервирования кальмара, традиционно занимает ведущее место. Изначально сушку применяли для сохранения качества кальмара жители стран Юго-Восточной Азии, позже этот способ обработки стал применяться с целью выпуска самостоятельного пищевого продукта. Кальмар богат минералами, витаминами, белок кальмара содержит все незаменимые аминокислоты [1].
Традиционная технология сушеного кальмара включает операции мойки, разделки, обесшку-ривания, посола, сушки, обжарки, смешивания с усилителем вкуса, подсушки и упаковки. Температура сушки кальмара 60-65оС, содержание влаги в готовом продукте составляет от 25 до 30%.
Срок годности готового продукта устанавливает предприятие-изготовитель [2]. Традиционный режим хранения при температуре от 2 до минус 2оС и относительной влажности воздуха 60% имеет определенные недостатки. К ним относятся колебания относительной влажности воздуха в камере хранения и, как следствие, изменение влажности продукта. Это приводит к колебаниям массы сушеного кальмара (усушке) и к нестабильности его качественных показателей.
Согласно документу «Нормы естественной убыли рыбы и рыбных продуктов при хранении на складах и базах различных торговых предприятий и предприятий общественного питания», естественная убыль массы рассматриваемой продукции не должна превышать 0,08%
(табл. 1). Причем в процессе хранения более 3 суток убыль ежесуточно увеличивается на 0,005-0,006% [3]. При дальнейшем обезвоживании сушеного кальмара в процессе хранения наблюдается повышение жесткости тканей, ухудшается разжевываемость продукта.
Таблица 1
Нормы естественной убыли рыбы и рыбных продуктов при хранении на складах и базах различных торговых предприятий и предприятий общественного питания [3]
Товар Срок хранения, сут Нормы естественной убыли, % (круглый год)
Первая климатическая зона Вторая климатическая зона Третья климатическая зона
Рыба, рыбные товары и нерыбные морепродукты всех наименовании соле-но-сушеные и вяленые 1 0,03 0,03 0,06
2 0,04 0,04 0,07
3 0,05 0,05 0,08
Свыше 3 до 30 включительно Нормы увеличиваются за каждые последующие сутки
на 0,005 на 0,005 на 0,006
Другими нежелательными процессами при хранении сушеного кальмара являются гидролиз и окисление липидов. Протекание этих процессов наглядно демонстрирует значения кислотного и перекисного чисел жира сушеного кальмара.
Одним из способов защиты продуктов питания от усушки и действия кислорода воздуха является использование пленок гидроколлоидов, состоящих из желирующих биополимеров (аль-гинатов, агара, желатина).
Целью работы являлось исследование влияния пленок гидроколлоидов на реологические, физические и химические показатели кальмара сушеного при его хранении.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
- исследовать зависимость динамики влагоотдачи от предварительной обработки поверхности кальмара, направляемого на сушку, раствором агара;
- изучить влияние обработки раствором агара на жесткость тканей, усушку и показатели распада и окисления жира при хранении сушеного кальмара.
Объектами исследования в данной работе являлась сушеная продукция из кальмара командорского Berryteuthis magister.
Отбор образцов продукции для исследования проводили согласно ГОСТ 31339 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб» и ГОСТ 7631 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний», исследование физико-химических показателей проводили по ГОСТ 7636 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа» [4-6].
Изучая влияние пленок гидроколлоидов на реологические, физические и физико-химические показатели продукции, готовили экспериментальные образцы с нанесением перед сушкой на поверхность кальмара слоя агара и контрольный образец без гидроколлоидного покрытия. Образцы продукции готовили по приведенной ниже технологии.
В качестве сырья использовали филе кальмара мороженое, по качеству соответствующее требованиям ГОСТ Р 51495 «Кальмар мороженый. Технические условия» [7]. Филе кальмара размораживали на воздухе при температуре 18°С в течение 8 ч. Затем филе промывали в воде до полного удаления возможных загрязнений, после чего осуществляли посол. Перед посолом филе кальмара нарезали на одинаковые полоски шириной 0,7 мм.
Для посола использовали 20-процентный тузлук (230 г пищевой соли на 1 дм3 кипяченой воды). Полоски филе кальмара погружали в тузлук на 2,5 минуты, затем оставляли для стекания на 20 минут.
После посола и стекания полоски филе кальмара равномерно раскладывали на решетки, установленные в поддонах сушильного шкафа, и отправляли на сушку (контрольный образец). Для изготовления экспериментальных образцов готовили раствор агара. Для этого 3 г ксерогеля агара замачивали в 135 см3 воды и оставляли для набухания на 2 часа. Затем нагревали массу на водяной бане, постоянно помешивая в течение 10-15 минут до полного растворения крупинок агара. Затем полученный раствор охлаждали до температуры 15оС. Подготовленные полоски
Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование
филе кальмара погружали в вязкий раствор агара однократно на 10-15 секунд, после чего выкладывали на пергамент для подсыхания агаровой пленки (образец 1). Образец 2 готовили путем двукратного погружения кальмара в раствор агара, выдерживая между погружениями 30-60 секунд для подсыхания агаровой пленки.
Кальмар сушили в сушильном шкафу при температуре 35°С и скорости движения воздуха 3-5 м/с в течение 5 ч до достижения содержания воды в продукте 25-30%. Каждый час сушки контролировали степень обезвоживания продукта (рисунок).
Первичный контроль качества сушеного кальмара проводили органолептически. Поверхность кальмара должна быть ровная, без трещин и разрывов. Хранили кальмар сушеный при температуре 2-6°С.
Дальнейшие исследования продукта проводили каждые 7 суток при хранении продукта в течение 21 суток.
80
х1
о4
О &
Й «
Л
5р
«
о
й н
т
70
60
50
40
30
20
10
контрольный •образец 1 •образец 2
0 1 2 3 4 5
Продолжительность сушки, ч
Динамика влагоотдачи образцов кальмара при сушке
Как видно из приведенных графиков обезвоживания образцов филе кальмара (рисунок), динамика процесса описывается классическими кривыми обезвоживания, включающего два этапа -удаление свободной влаги и удаление связанной влаги. С наиболее высокой скоростью происходит обезвоживание контрольного образца. Агаровое покрытие является барьером, препятствующим быстрому обезвоживанию продукта. В итоге образец, двукратно погруженный в раствор агара, к окончанию процесса обезвоживания имел большую влажность по сравнению с контрольным образцом и образцом, обработанным агаром однократно. Таким образом, можно говорить о снижении скорости сушки и степени обезвоживания при использовании барьерных пленок гидроколлоидов. Причем степень обезвоживания и количество удаленной влаги за фиксированный по времени процесс сушки напрямую зависят от слоя агара на поверхности образца.
Рассматривая влияние обработки агаром на показатели качества кальмара сушеного при его хранении, осуществляли контроль изменения массы продукта, величины кислотного и перекис-ного чисел жира на 7-, 14- и 21-е сутки хранения. Результаты исследований приведены в табл. 2.
Таблица 2
Динамика изменения показателей качества кальмара сушеного, обработанного раствором гидроколлоида (агара), при хранении
0
Наименование показателя Значение показателя при хранении, сут
0 7 14 21
Контр. 1 2 Контр. 1 2 Контр. 1 2 Контр. 1 2
Усушка, % 0 0 0 0,1 0,01 0 0,8 0,05 0,01 1,2 0,9 0,08
Кислотное число жира, мг КОН/г 4 4 4 6 4,5 4 6,9 5 4,3 8,2 6,4 5,1
Перекисное число жира, % 12 0 0 0 0,03 0 0 0,07 0,04 0,01 0,1 0,09 0,05
Из табл. 2 видно, что обработка поверхности продукта раствором гидроколлоида и создание пленки большей толщины на поверхности продукта влияют на величину усушки при хранении, наименьшая усушка наблюдается у образца 2, который имел покрытие агара на поверхности большей толщины. Защитные функции пленок проявляются и в процессах распада и окисления жира. Наиболее благоприятные показатели были отмечены у образца 2.
В настоящее время единственным распространенным способом защиты сушеной продукции от неблагоприятного действия окружающей среды является применение полимерных пленок для упаковки продукции.
Авторами было предложено использование агара для создания барьерной пленки на поверхности продукта, что не изменит длительность процесса высушивания продукта, но обеспечит защиту от контакта с кислородом воздуха при хранении, предупредит процессы распада и окисления липидов и обогатит продукт балластными полисахаридами.
Литература
1. Несис К.Н. Океанические головоногие моллюски: распространение, жизненные формы, эволюция. - М.: Наука, 1985. - 285 с.
2. Кальмар сушеный. Технические условия: ГОСТ 32002-2012. - М.: Стандартинформ, 2014. - 8 с.
3. Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания: Приказ Минпромторга России от 01.03.2013 г. № 252 (Зарегистрировано в Минюсте России 05.04.2013 г. № 27999).
4. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей: ГОСТ 7631-2008. - М.: Стандартинформ, 2008. - 15 с.
5. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа: ГОСТ 7636-85. - М.: Стандартинформ, 2010. - 124 с.
6. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб: ГОСТ 31339-2006. - М.: Стандартинформ, 2007. - 14 с.
7. Кальмар мороженый. Технические условия: ГОСТ Р 51495-99. - М.: Стандартинформ, 2010. - 10 с.
