CC BY
42
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
УДК 637.56:663.41
Использование пивной дробины
в технологии формованных рыбных изделий
Ф.Б. Волотка, аспирант
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, г. Владивосток
В настоящее время промышленное применение пивной дробины ограничено. Ее используют как кормовую добавку к рациону сельскохозяйственных животных. Перспективно получение из дробины ксилита и ксилозы, глюкозы, глутамата натрия, субстрата для выращивания грибов. Вместе с тем ценный химический состав пивной дробины обосновывает поиск ее рационального применения в производстве не только кормовых, но и пищевых продуктов. В литературе показано применение ее в хлебобулочной промышленности и мясо-переработке. В этой связи актуально использование пивной дробины в
Ключевые слова: солод; пивная дробина; рыбные изделия; клетчатка; белок; продукты.
Рост объемов производства в пивоваренной промышленности РФ приводит к накоплению большого количества побочных продуктов и отходов, основную часть которых (82-87%) составляет пивная дробина.
производстве продуктов из рыбного сырья, в том числе из рыбной измельченной мышечной ткани. Исходя из вышеизложенного цель данной работы - разработка технологии формованных рыбных изделий с использованием пивной дробины.
В работе применяли пивоваренный ячменный светлый солод производства ООО «Алейская пивоваренная компания», соответствующий требованиям нормативно-технической документации. Данный вид сырья, поступающий на завод, исполь-
Таблица 1
Характеристики воды, содержащейся в дробине
Дробина Вода, % рн
Сырая 72,4 4,2
Сухая перемолотая 5,0 5 8 4,5 4,7
Крупного помола 4,4 4,6
Key words: malt; a beer pellet; fish products; a cellulose; protein; products.
зуют в производстве светлого непастеризованного, нефильтрованного пива, согласно ГОСТ Р 51174-98.
Солод для приготовления сусла взвешивают и дробят на вальцовой дробилке; при этом технологи предприятия стремятся не размельчить мякинную оболочку, служащую в дальнейшем фильтрующим слоем при отделении сусла от дробины. Дробленый солод затирается с теплой водой в заторном чану, снабженном мешалкой, настойным способом. При этом нужная степень гидролиза составных частей солода достигается под действием солодовых ферментов в результате медленного нагревания с 40 до 72 °С с выдержкой температурных пауз при 40 °, 52 °, 63 °, 70 °С, при условиях, оптимальных для действия разных групп ферментов.
Полученный осахаренный затор направляют на фильтрование. Пивную дробину получали путем фильтрования затора, которое проводили в две стадии: отделение первого сусла; вымывание экстрактивных веществ, содержащихся в дробине. Температура затора и воды, используемой для промывания дробины, равна 78 °С.
Подготовка дробины для исследования включала ее сушку, измельчение и разделение на фракции. Часть полученной дробины насыпали равномерно на противень слоем 20 мм и высушивали в духовом шкафу при температуре теплоносителя (теплый воздух) не более 80 °С, что исключает деструкцию белка и гарантированно позволяет сохранить исходную биологическую активность конечного продукта. В период сушки каждые 10 мин дробину интенсивно
перемешивали. Общее время сушки - 2 ч 35 мин. Полученный сушеный продукт дважды измельчали на измельчителе с диаметром отверстий 3 мм, затем с помощью сита с диаметром отверстий 0,75 мм разделяли на две фракции: крупную и мелкую.
Для получения формованных рыбных изделий использовали мороженый минтай соответствующий требованиям ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая. Технические условия». Минтай после размораживания разделывали на филе, которое измельчали на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Полученный фарш смешивали с компонентами согласно рецептуре, в смесь добавляли пивную дробину в различных вариациях. Дробину вносили без какого-либо предварительного замачивания и запаривания. Гидратируется дробина достаточно легко, непосредственно в ходе основного технологического процесса и, следовательно, не требует каких-то дополнительных затрат рабочего времени на выполнение вспомогательных операций.
После тщательного перемешивания фаршевую смесь формовали в котлеты овальной формы массой около 80 г. Котлеты обжаривали в растительном масле при температуре 160 °С в течение 8 мин до кулинарной готовности. Охлажденные котлеты исследовали органолепти-ческими, микробиологическими и другими методами.
Определение массовой доли воды проводилось на приборе Чижовой [1], значений рН - потенциометри-ческим методом.
При исследовании относительной биологической ценности (ОБЦ) использовали метод А.Д. Игнатьева -«Культивирование простейшей ТеиаЬутепа руп'рНопт/'з в растворе 0,1 %-ной пептонной воды (ПВ) и исследуемых компонентов». Показатель ОБЦ служит критерием, который напрямую свидетельствует о правильности выбора сырья (компонентов их концентраций и соотношения).
Для исследований ОБЦ готовили семь образцов: № 1 - дробина сухая крупного помола; № 2 - дробина сухая мелкого помола; № 3 - котлеты из рыбного фарша; № 4 - котлеты из рыбного фарша с дробиной крупного помола; № 5 - котлеты из рыбного фарша с дробиной мелкого помола; № 6 - дробина сырая; - №7 -рыбный фарш с сырой дробиной; -№8 - белок-казеин.
Из подготовленных образцов отбирали навески таким образом, что-
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
Таблица 2
Сенсорная оценка показателей качества дробины
Показатели качества, балл
Дробина Внешний вид Цвет Запах (аромат) Консистенция Вкус Общая оценка
Сырая 4 5 5 4 5 23
Сухая 7 7 8 7 7 36
перемолотая
Мелкого 7 7 8 7 7 36
помола
Крупного 7 7 6 7 7 34
помола
результаты по содержанию воды в сырой пивной дробине согласуются с данными, приведенными в научной литературе [3].
Проведена сенсорная оценка показателей качества различных фракций пивной дробины, результаты которой представлены в табл. 2. Сушка положительно повлияла на все органолептические показатели пивной дробины: после сушки она приобрела приятный запах свежевы-печенного хлеба, цвет ее стал светло-коричневым, в то время как до сушки был темно-коричневым. Бо-
рого добавляли сухую дробину мелкого помола. Далее идет контрольный образец под № 5 и, наконец, самую низкую оценку (31 балл) набрал образец под № 4, в который добавляли сырую пивную дробину. Таким образом, результаты органо-лептической оценки рыбных формованных изделий показывают, что после измельчения сухой дробины нет необходимости разделять ее на фракции, так как котлеты, содержащие нефракционированную дробину, получили самую высокую оценку дегустаторов.
бы концентрация протеина соответствовала 0,2%. В качестве контрольного образца использовали казеин. При оценке среднюю пробу разводили водой для получения концентрации протеина 0,2 %.
Подготовленные пробы по 2 мл вносили в пробирки. Синхронизированную культуру инфузорий в одной стадии размножения и роста вносили по 0,05 мл в те же пробирки, которые закрывали пробками и инкубировали при температуре 22°С, встряхивая три раза в день. Наличие роста контролировали каждые сутки под микроскопом в десяти полях зрения. Динамику роста и развития простейшей наблюдали в течение четырех суток для выявления эффекта положительного влияния исследуемых образцов на живую клетку на примере тест-культуры Тв^аЬутвпа рупУогт/'з.
Количество выросших особей считали под микроскопом в камере Го-ряева, фиксируя их формалином. Подсчет инфузорий вели в десяти квадратах камеры Горяева и выводили среднее арифметическое из трех подсчетов. На основании полученных данных рассчитывали ОБЦ, которое представляет собой процентное отношение количества выросших инфузорий на исследуемом продукте к количеству выросших инфузорий на казеине.
Органолептические исследования проводили по известными методам [2], для определения показателей внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции использовали девятибалльные шкалы.
Результаты определения массовой доли воды в сырых и сухих образцах пивной дробины и величины их рН отображены в табл. 1.
Как следует из данных табл.1, содержание воды в сырой (производственной) пивной дробине составляет 72,4 %, в высушенных образцах 4,4-5,8 %. Пивная дробина имеет кислую среду, так как ее рН находится в пределах 4,2-4,6. Полученные
Таблица 3
Органолептическая оценка качества продукции
№ Котлеты Показатели качества, баллы
Внешний вид Цвет Запах (аромат) Вкус Консистенция Сочность Общая оценка
1 Из рыбного фарша с дробиной крупного помола 8 7 8 7 7 7 44
2 Из рыбного фарша с дробиной мелкого помола 7 7 8 8 6 6 42
3 Из рыбного фарша с сухой перемолотой дробиной 8 7 8 8 7 7 45
4 Из рыбного фарша с сырой дробиной 5 5 6 4 4 7 31
5 Из рыбного фарша (контроль) 6 7 6 6 7 8 40
лее высокую общую оценку (36 баллов) имеют сухая дробина мелкого помола и сухая дробина измельченная нефракционированная, затем -сухая дробина крупного помола (34 балла).
Рациональная концентрация сухой пивной дробины в рыбном фарше -5 % (оптимальный вариант), причем эта дозировка относится как для крупной, так и для мелкой фракций. Поверхность рыбного фарша с таким сочетанием сухой пивной дробины без трещин имеет хорошую однородную консистенцию, цвет и запах, свойственный контрольному образцу фарша (без дробины). Внесение пивной дробины в количестве, превышающем или не достигающим данный показатель, приводит к ухудшению органолептических свойств рыбной формованной продукции.
Проведена сравнительная орга-нолептическая оценка качества потребительских свойств готовой рыбной кулинарной продукции с содержанием пивной дробины 5,0 % (табл. 3).
Как следует из данных табл. 3, наибольший балл набрал образец под № 3, содержащий сухую перемолотую дробину, затем идет № 1 с пивной дробиной крупного помола, немного отстает образец под № 2 (на 2 балла), при изготовлении кото-
Проведенные исследования свидетельствуют о целесообразности применения сухой пивной дробины в формованных изделиях из рыбного сырья в качестве добавки, содержащей белок, липиды и балластное вещество - клетчатку.
Применение пивной дробины открывает широкую перспективу для одновременного решения трех проблем: охраны окружающей среды, создания «экологически чистых» и высококачественных пищевых продуктов, а также снижения себестоимости их производства.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ 29246-91 «Консервы молочные сухие. Методы определения влаги».
2. ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения ор-ганолептической оценки».
3. Данченко, О.С. Рациональное использование отходов пивоваренного производства/О.С. Данченко//Ин-формационный обзор. - Минск, 1970.
