CC BY
52мясная индустрия
УДК 637.523
Орлова О. Н. - кандидат экономических наук, директор Дмитриева Л. С. - старший научный сотрудник Ерошенко В. И. - научный сотрудник
Северо-Кавказский филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
использование пищевых ферментных добавок при производстве колбасных изделий
Развитие мясной промышленности в социально-технологическом плане ориентируется на максимальное удовлетворение запросов потребителей и производство высококачественных продуктов, безопасных экологически и благополучных в медико-биологическом отношении. Опыт научных трудов российских ученых по применению ферментов в мясной промышленности способствовал возобновлению интереса к протеолитическим ферментам - протеазам животного происхождения [1].
Направленное изменение исходных свойств сырья с помощью ферментативной обработки наиболее перспективно в колбасном производстве при использовании сырья с большим содержанием соединительной ткани, при этом максимально эффективна экзогенная ферментация сырья.
В основе механизма воздействия ферментных препаратов лежит их способность изменять четвертичную, третичную, вторичную, даже первичную структуры белков и тем самим влиять на консистенцию, вкус и аромат готового продукта.
Особый интерес представляют препараты (добавки) из дешевого и доступного сырья, не име-
ющих посторонних запахов и привкуса, благополучных в санитарном отношении. К числу таких препаратов относится пепсин пищевой свиной или говяжий.
Положительным фактором действия пепсина является его способность инактивировать водородные и дисульфидные связи между полипептидными цепями, приводящая к образованию «открытых» форм белковых молекул мясного сырья.
В лабораторных условиях Северо-Кавказского филиала ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» и на ряде мясоперерабатывающих предприятий Ростовской области была изучена целесообразность использования пищевой добавки «МФ-11» в колбасном производстве.
Пищевая добавка «МФ-100» (производитель - завод молокос-вертывающих ферментных препаратов животного происхождения ООО «Шако», Ростовская область, Аксайский район, п. Рассвет) относится к классу гидролаз и предназначена для активного воздействия на соединительную ткань мясного сырья в целях улучшения его качественных характеристик (таблица 1).
Таблица 1- Показатели пищевой добавки «МФ-100»
Показатель Пищевая добавка «МФ-100»
Внешний вид Однородный порошок
Цвет Светло-серый
Запах Специфический, свойственный пепсину
Массовая доля пепсина,% 2,5
Массовая доля влаги, % 5,0
Массовая доля жира, % 1,0
Массовая доля поваренной соли, % 80,0
Массовая доля нерастворимого остатка, %, не более 1,5
По показателям безопасности добавка «МФ-100» соответствует требованиям TP ТС 029/2012 [2].
МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИИ
При выполнении исследований использовали следующие методы: измерение активной кислотности (pH) согласно ГОСТ 51478-99 «Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (pH) при помощи портативного прибора pH метра марки «METTLER TOLEDO», определение массовой доли белка методом Кьельдаля по
26
www.Rosfood.info
№4 сентябрь 2018
Пищевая Индустрия
Таблица 2 - Результаты исследований модельных фаршей при обработке пищевой добавкой «МФ-100»
Показатели Образцы
Контроль 1 2 3 4
Содержание добавки, % к массе фарша - 0,05 0,07 0,09 0,11
рН 5,81 5,82 5,83 5,83 5, 83
Массовая доля влаги, % к массе фарша 75,59±0,11 75,63±0,06 75,73±0,04 75,81 ±0,06 75,82±0,10
Массовая доля белка, % 20,02±0,04 20,23±0,05 20,16±0,07 20,27±0,07 20,17±0,07
Массовая доля жира, % 3,39±0,03 3,14±0,03 3,11 ±0,07 2,90±0,28 3,01±0,14
ВСС, % к общей влаге 88,34±0,17 92,24±0,03 94,09±0,10 95,03±0,14 97,05±0,12
ВУС, % 52,01±0,12 52,83±0,08 54,33±0,07 54,45±0,05 54,77±0,11
Гост 25011-81; жира - по ГОСТ 32024-86; влаги -по ГОСТ 9793-74 (высушиванием в сушильном шкафу при температуре (150±2)°С); водосвязывающую способность - «пресс-методом» Грау-Гамма в модификации ВНИИМПа, влагоудерживающую способность - методика ВНИИМПа.
Достоверность результатов исследования обеспечивали 3-х кратной повторностью опытов и обработкой экспериментальных данных методом математической статистики.
В качестве объектов исследования использовали пищевую добавку «МФ-100», фарш, изделия колбасные вареные и колбасы полукопченые.
результаты исследований
Было изучено воздействие ферментной добавки на свойства низкосортного сырья в посоле. Одновременно выбирали оптимальную концентрацию добавки для внесения в мясное сырье.
В качестве опытных образцов использовали модельный фарш, составленный на основе говядины второго сорта.
В ходе исследования была проведена лабораторная апробация мясного сырья, обработанного ферментной добавкой (концентрация 0,05-0,11 % к массе сырья) и сравнительная оценка изменения свойств мяса под ее воздействием.
В измельченную говядину второго сорта добавляли соль и формовали модельные образцы фарша массой 200г. Навеску добавки вносили в виде водного раствора из расчета: 5-11г порошка на 500 мл воды (135-36 °С). Для обеспечения сопоставимости полученных результатов использовано сырье одной партии. Обработку вели, выдерживая фарш в холодильной камере при температуре 4 °С в течение 24ч.
Контрольным образцом служил фарш, обработанный поваренной солью.
Модельные образцы фарша исследованы до и после термообработки - варки.
Результаты исследования представлены в таблице 2.
Величина активной кислотности (рН) и массовой доли влаги стабильны в контрольном и опытных образцах.
По содержанию белка и жира все образцы незначительно отличались друг от друга. Из результатов эксперимента видно, что для опытных образцов по сравнению с контрольным, характерно увеличение водосвязывающей способности. В опытных образцах фарша отмечена общая тенденция к увеличению ВСС к общей влаге при введении пищевой добавки. В образцах №3 и №4 (содержание добавки 0,09-0,11%) ВСС наиболее высокое по сравнению с контрольным образцом - на 6,7 и 8,7% соответственно.
Это свидетельствует о том, что гидролиз ферментной добавкой приводит к явному улучшению ВСС.
Изменение водосвязывающей способности отражается на потерях мясного сока при тепловой обработке (варке). В образцах №3 и №4 потери мясного сока соответственно ниже на 2,0-3,6% по сравнению с контрольным образцом. Влагоудерживаю-щая способность в вышеуказанных образцах выше на 2,44-2,76% соответственно по сравнению с контрольным фаршем. Образцы №3 и №4 после термической обработки обладали повышенной нежностью, достаточной сочностью.
Таким образом, на основе анализа результатов физико-химических исследований наиболее приемлемой можно считать концентрацию пищевой добавки «МФ-100» , равную 0,1% к массе несоленого мясного сырья. Для сравнительной оценки были изготовлены партии опытных (сырье ферментированное) и контрольных (без внесения ферментной добавки) колбасных изделий.
Колбасные изделия вырабатывали по ГОСТ Р 52196-2011(колбасы вареные «Чайная» и «Закусочная», сардельки «Обыкновенные») и ГОСТ 31785-2012 (колбасы полукопченые «Закусочная», «Ростовские колбаски», «Покровская»). Для выработки колбас использовали рецептуры, включающие наибольшее количество низкосортного мясного сырья и субпродуктов.
Выход колбасных изделий в опытных партиях составил выше на 5%, чем в контрольных. Решающее значение для формирования потребительского восприятия продукта имеет органолептическая характеристика изделия. Результаты дегустации колбасных изделия показали, что опытные образцы имели более плотную, гомогенную структуру, меньшее количество соединительно-тканевых включений, более раскрытый мясной вкус и аромат.
ВыВОД
Применение пищевой добавки «МФ-100» в производстве колбасных изделий вареных и полукопченых дает существенный технологический эффект и обеспечивает выпуск колбас, отличающихся улучшенной структурой, вкусом и более высоким выходом.
Литература
1. Боресков В.Г. Влияние ферментных препаратов на мышечную и соединительную ткань говядины / В.Г. Боресков, С.А. Докучаев // Мясная индустрия. - 2000. - №10. - С. 30-32.
2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». - 2012. - №58.
