CC BY
54ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ
УДК 664.8/663.13.05
Ту
Нижний Новгород
Т
Туватова Виктория Евгеньевна, К. т.н., доцент ИПТД
ft i 9
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК В ДЕТСКОМ ПИТАНИИ
Промышленное изготовление готовых к употреблению пищевых продуктов и полуфабрикатов, предназначенных для питания (вскармливания) детей первых трех лет жизни, имеет свои гигиенические и технологические особенности. Эти специализированные продукты должны обладать высокой пищевой биологической ценностью, удовлетворяющей потребности растущего организма в пищевых веществах и энергии, соответствовать биохимическим особенностям обменных процессов. Детские продукты должны быть адаптированы к анатомо-физиологическому и функциональному состоянию органов пищеварения.
Основным требованием к пищевым добавкам является их безопасность. В России применение пищевых добавок в производстве пищевых продуктов допускается только после разрешения (сертификации) и согласовании условий применения с органами государственного санитарно- эпидемиологического надзора РФ. Мерой безопасности является устанавливаемая экспертным комитетом приемлемая суточная доза (Acceptable Daily Intake-ADI) добавки [1].
Пищевые добавки принято группировать по, так называемым, функциональным группам: консерванты, загустители, кислоты, регуляторы кислотности, красители, подсластители и др.
Необходимость использования пищевых добавок в рецептурах обычно регламентируется технологическими задачами и ограничивается минимальным уровнем (концентрацией), обеспечивающим достижение заданного эффекта.
Для получения нужной вязкости жидких пищевых
продуктов для детей, в том числе детей грудного возраста, допускается применение загустителей, к которым относятся очищенные природные высокомолекулярные полисахариды: камеди, модифицированные крахмалы и др. (см. табл. 1).
Таблица 1
Загустители, разрешенные в производстве детских продуктов и смесей по международным стандартам
№ п/п Название добавки (Е...индекс) Максимальный уровень добавки в расчете на 100 г готовой продукции
1. Загустители: Гуаровая камедь (Е4120) 0,2 г
2. Камедь рожкового дерева (Е410) 0,2 г
3 Ацетилированный дикрахмаладипат (Е1422) 6 г
4 Дикрахмал-глицерин (Е1411) 6 г
5 Ацетилированный дикрахмал-глицерин 6 г
40
www.Rosfood.info
№2 апрель 2018
Пищевая Индустрия
Таблица 2
Стабилизаторы, допустимые к использованию в детском питании
Л ® о СО О О ф а. о. У = с
¡к о ф 5 1_ 5 о _
№ п/г Название добавки (Е...индекс) Максимальн ни добавки в на 100 г готов дуктг
1. N8, Са, К гидроксид (Е524, Е526, Е255) Согласно технологической инструкции
2. N8, К или Са карбонат (Е500, Е501, Е170) То же
3. N8 или К цитрат (Е331, Е332) То же
4. Уксусная кислота 0,5 г в консервах
5. Эмульгаторы лецитин (Е322) 0,5г
6. Моно и диглицириды (Е471, Е472) 0,15г
7. Антиокислители: а-токоферол (Е307) 300 мг
8. Аскорбиновая кислота (Е300) и ее соли N8 50мг на 100г сухого (Е301) или К (Е302) вещества
9. Ванилин, экстракт этилванилин 7мг на 100г сухого вещества
Для стабилизации коллоидных систем жидких и пастообразных продуктов прибегают к пищевым добавкам, регулирующим РН и буферные свойства системы. При изготовлении детских продуктов согласно международным стандартам прибегают к помощи высокоочищенных щелочей (гидроксидов), карбонатов, цитратов, а также пищевых кислот: лимонной, молочной, уксусной [2].
В качестве антиокислителей для детских пищевых продуктов допускается использование природных соединений, таких как а-токоферол или смесь токоферолов, аскорбиновая кислота, ее натриевая или калиевая соли [3].
Антиокислители фенольной структуры или эфиры гелловой кислоты в производстве пищевых продуктов для детей не применяют.
Пищевые добавки, влияющие на органолептические свойства продукта,- красители, ароматизаторы, подсластители - находят ограниченное применение при изготовлении пищевых продуктов для детей. Добавление синтетических красителей в детские продукты не допускается. Для придания привлекательного цвета используют только натуральные экстракты плодов и овощей.
Эти пищевые добавки не вызывают каких-либо неблагоприятных последствий даже при систематическом включении их в пищу ребенка, в количествах, существенно превышающих возможное их поступление с продуктами на зерновой основе.
Список использованной литературы:
1. Туниева Е. К. К вопросу безопасности пищевых добавок //Все о мясе.- 2015.- № 4.- С. 10-13.
2. Туватова В. Е. Разработка и обоснование технологии пресервов из осьминога: Дис. канд. техн. наук: 17.05.02/Дальневосточ. гос. технич. рыбохоз. ун-т.- Владивосток, 2002.- 480 с.
3. Фридеманн Н. Органические консерванты нового поколения//Мясная индустрия - 2011.- № 9 - С. 46-47.
I
иВБСНЕЬ
МИРОВОЙ ЛИДЕР В ТЕХНОЛОГИЯХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ;
ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО иЯБСНЕЬ +74952120576, 88003333859 rusbana@yandex.ru www.rusbana.ru
■^с>
