CC BY
17
№ 11 (68)
А1
im
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ноябрь, 2019 г.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ «БАРАКА -1000» В ПРОИЗВОДСТВЕ СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Холова Шохиста Абдурашидовна
ассистент кафедры «Пищевая технология и промышленная экология» Бухарского инженерно-технологического института,
Узбекистан, г. Бухара
Рахмонов Кахрамон Санокулович
(PhD) Старший преподаватель кафедры «Пищевая технология» Бухарского инженерно-технологического института,
Узбекистан, г. Бухара
THE USE OF A FOOD ADDITIVE "BARAKA-1000" IN PRODUCTION OF SUGAR PRODUCTS
Shokhista Holova
Assistant of Chair of "Food Technology and Industrial Ecology", Bukhara Institute of Engineering and Technology,
Uzbekistan, Bukhara
Kakhramon Rakhmonov
PhD, Senior Lecturer of "Food Technology " Chair, Bukhara Institute of Engineering and Technology,
Uzbekistan, Bukhara
АННОТАЦИЯ
В данной статье рассмотрена возможность использования пищевой добавки «Барака -1000» в производстве мучных изделий. Приведены результаты исследования влияния добавок- улучшителей данной серии на качество сухарных изделий. Установлено, что применение данных добавок позволит улучшить качество изделий.
ABSTRACT
In the article the possibility of using a food additive "Baraka-1000" in the production of flour products is considered. Research results of studying the effect of additives-improvers of this series on the quality of sugar products are presented. It is established that the use of these additives improves the quality of products.
Ключевые слова: пищевая добавка, химический состав, сухарные изделия, качество. Keywords: food additive; chemical composition; sugar products; quality.
Сухарные изделия, являясь продуктами длительного хранения, пользуются большим спросом среди населения различных возрастов благодаря своим высоким вкусовым и питательным свойствам. Правильная организация производства данной продукции и экономное расходование собственных сырьевых ресурсов являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит качество продукции и её себестоимость, а, следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность и возможность выхода на новые потребительские рынки.
Одним из способов улучшения потребительских достоинств сухарных изделий является использование различных добавок, в том числе и не алиментарного происхождения, позиционируемых как улучши-тели качества данной продукции [1,с.6-10; 2,с. 175-
177]. При этом особое внимание уделяется производству натуральных добавок из растительного, в том числе и вторичного, сырья.
Например, пищевая добавка «Барака -1000», которая является универсальным улучшителем нового поколения и состоит в основном из натуральных компонентов: соевая мука, ферменты (амилазы и геми-целлюлазы), аскорбиновая кислота, декстроза, а также карбоната кальция и эмульгатора Е481. Соотношение и состав компонентов добавки обеспечивают воздействие на составляющие муки на протяжении процессов тестоприготовления и выпечки, что существенно отличает его от ранее известных и широко используемых добавок.
Исследовали влияние добавок-улучшителей серии «Барака -1000» (экологический сертификат № Р0СС.ССК.011.02303Э от 28.04.2000) на качество сдобных сухарей.
Библиографическое описание: Холова Ш.А., Рахмонов К.С. Использование пищевой добавки «Барака -1000» в производстве сухарных изделий // Universum: Технические науки : электрон. научн. журн. 2019. № 11(68). URL: http://7universum.com/ru/tech/archive/item/8258
№ 11 (68)
A, UNI
/т те)
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ноябрь, 2019 г.
Химический состав и значение энергетической ценности добавки приведены в табл. 1.
Химический состав и энергетическая ценность пищевой добавки «Барака -1000»
Таблица 1.
Химический состав Массовая доля веществ в 100 г продукта
Вода, г 3,11
Белки, г 24,22
Жиры, г 6,65
Углеводы, г 45,46
Диетическая клетчатка, г 2,37
Зола, г 0,10
Энергетическая ценность, кал 579,2
В лабораторных условиях готовили сухари сдобные «Дорожные» из пшеничной муки первого сорта опарным способом по методике, описанной в сборнике рецептур [3,с.107]. Доза внесения добавки составляла 0,3.. .0,5 % к массе муки. Образцом сравнения служили полуфабрикаты и изделия без добавок.
Пробы сухарных плит и готовых изделий, выпеченные в лабораторных условиях, анализировали по органолептическим, физико-химическим и реологическим показателям по методикам, приведенным в ГОСТ 7128-91, 5670-96, 8494-91, 8494-96 и лабораторном практикуме [4,с.134-139]. Хрупкость сухарей
определяли на приборе Plastics Bending Testers (Венгрия) по инструкции к прибору. Определение изменений структурно-механических свойств сухарных плит в процессе выдержки и готовых изделий производили по методике, разработанной Ю.К. Губиевым и Г.Д. Шариповой [5, с.48-65].
Установлено, что дозировка исследуемой добавки оказывала определённое влияние на показатели качества сухарных изделий. Результаты исследования показателей качества сухарных плит и сухарей приведены в табл. 2,3.
Таблица 2.
Влияние различных дозировок «Барака- 1000» на показатели качества сухарных плит и сухарей
Наименование показателей Показатели сухарных плит и сухарей, приготовленных
без добавок с добавлением улучшителя, % к массе муки
0,1 0,3 0,5 0,7
Сухарные плиты
Влажность, % 27,5 27,3 27,2 27,0 27,3
Кислотность, град 4,4 4,4 4,6 4,8 4,8
Удельный объём, см3/100 г 340 345 356 360 352
Сухари
Влажность, не более, % 12,0 11,8 11,9 12,2 12,0
Кислотность, не более, град 3,6 3,8 3,8 4,0 4,3
Намокаемость в воде при температуре 60оС, сек 120 116 114 112 118
Хрупкость, ед.пр. 95 95 93 89 83
Органолептическая оценка, балл 18 18 19 20 17
Данные выпечек (табл.2) показали, что внесение в тесто добавки в количестве от 0,1 до 0,7% к рецептурному количеству муки с шагом 0,2%, наряду с положительным влиянием на процесс созревания теста, позволяет получить готовую продукцию улучшенного качества. Так, изделия отличались хорошо развитой тонкостенной структурой пористости, интенсивной окраской корки, золотистым цветом мякиша, приятным вкусом и ароматом, который сохранялся дольше обычного. Повышение дозировки исследуемой добавки более 0,7% не желательно из-за ухудшения показателей, характеризующих качество готовой продукции. Так, в изделиях данного варианта установлено снижение показателя намокаемости в воде в среднем на 1,7%, хрупкости - на 12,6% по сравнению с контролем.
Далее проводили сравнительную оценку пористой структуры сухарных плит и готовой продукции, приготовленных с исследуемой добавкой, по следующим показателям: усредненный коэффициент усадки р , характеризующий влагосодержание сухарных плит и сухарей; соответственно пористость и плотность свежевыпеченных и охлажденных сухарных плит Мхсъ (%) и рхсъ (г/см3); пористость и плотность сухого каркаса Мхс и рхс ; усредненное значение влажностного коэффициента усадки а в узком интервале изменения влагосодержания; число пор, приходящееся на единицу массы высушенной пробы (табл.3).
№ 11 (68)
А1
im
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ноябрь, 2019 г.
Таблица 3.
Влияние добавки на структурные характеристики плит и сдобных сухарей
Варианты образцов, приготовленных с добавкой, в % к массе муки Структурно-механические свойства
мякиша сухарных плит сухарей
Рхеь Рхе Рек АИобщ Nxcb Nxcc а
Без добавки (контроль) 0,182 0,151 0,822 47,0 0,94 0,82 3,1
0,1 0,176 0,134 0,593 39,0 0,89 0,77 2,29
0,3 0,170 0,130 0,691 40,0 0,92 0,80 2,32
0,5 0,170 0,130 0,784 45,0 0,95 0,83 2,80
0,7 0,181 0,140 0,756 43,0 0,93 0,81 2,41
Анализ полученных результатов показал, что плиты и сухари, выпеченные из них, приготовленные с добавлением ПАП и ЭАП, имели определённые различия. Наиболее высокое качество пористой структуры отмечалось у образцов, приготовленных с добавлением 5% ПАП и 25% ЭАП. В данных вариантах плиты и сухари характеризовались более однородной и тонкостенной пористостью, имели наименьшую площадь пор по вероятностному распределению Sср=0,25-0,26 мм2, хорошие структурно-механические свойства (Нобщ = 39 ед. приб.; ркС = 0,59 г/см3).
Достаточно хорошую структуру имели также образцы с 1, 3, 7% ПАП и 50% ЭАП. Сравнительно худшего качества были образцы с 10% ПАП. Эти пробы явно отличались структурно-механическими свойствами (АНобщ = 45 ед. приб., и А Нобщ=47 ед. приб.,
Ркс = 0,78 г/см3 и ркс = 0,82 г/см3), наибольшей площадью пор вероятностным распределением ( S cp=0.55-0,56 мм2 и S cp= 0,44-0,45 мм2). Разница в качестве пористой структуры плит и сухарей обусловлена изменением свойств теста.
Наиболее высокое качество пористой структуры отмечалось у образцов, приготовленных с добавлением 0% ЭАП. В данных вариантах плиты и сухари характеризовались более однородной и тонкостенной пористостью, имели наименьшую площадь пор по вероятностному распределению (рис.12) Sср=0,25-0,26 мм2, хорошие структурно-механические свойства ( Нобщ = 39 ед. приб.; ркС = 0,59 г/см3) и
Достаточно хорошую структуру имели также образцы с 1, 3, 7% ПАП и 50% ЭАП. Сравнительно худшего качества были образцы с 10% ПАП. Эти пробы явно отличались структурно-механическими свойствами ( АН^щ = 45 ед. приб., и А Нобщ=47 ед. приб.,
рКС = 0,78 г/см3 и рКС = 0,82 г/см3), наибольшей площадью пор вероятностным распределением ф cp=0.55-0,56 мм2 и S cp= 0,44-0,45 мм2). Разница в качестве пористой структуры плит и сухарей обусловлена изменением свойств теста.
Анализ полученных данных показал, что качество сухарных плит и сухарей не уступало контрольному варианту при добавлении исследуемого порошка в тесто в количестве 5% к массе муки. Сухарные плиты и готовые сухари отличались повышенным объёмным выходом, правильной формой, глянцевитой поверхностью, достаточно развитой структурой пористости, свойственным вкусом и ароматом. Сухари данного варианта
имели относительно высокую набухаемость (на 19,8% выше контрольного значения) и пониженную хрупкость (на 32,0% меньше, чем в контроле).
Сухарные плиты и готовые сухари отличались повышенным объёмным выходом, правильной формой, глянцевитой поверхностью, достаточно развитой структурой пористости, свойственным вкусом и ароматом. Сухари данных вариантов имели относительно высокую набухаемость (на 19,8% выше контрольного значения) и пониженную хрупкость (на 32,0% меньше контрольного значения).
Было установлено, что повышение дозировки ПАП более 7% к рецептурному количеству муки и ЭАП более 50% к расчётному количеству воды приводит к незначительному затемнению мякиша изделий и ухудшению его структуры пористости, а также к появлению слабо выраженных привкуса и запаха порошка. Это позволяет утверждать, что при использовании данных добавок в тесто в количестве, превышающем рекомендуемые значения, целесообразно добавление рецептурных компонентов, способных маскировать данные свойства готовых изделий.
Применение улучшителей серии «Барака -1000» имеет следующие технологические преимущества:
• Сокращение продолжительности технологического процесса.
• Уменьшение затрат сухих веществ при брожении.
• Компоненты улучшителя формируют хорошо развитую, прочную структуру клейковины, способную увеличить газоудерживающие свойства теста.
• Улучшение реологических свойств теста.
• Увеличение формоустойчивости тестовой заготовки при брожении, отсутствие эффекта расплывчатости.
• Увеличение сопротивляемости теста к механическим воздействиям
• Повышение активности работы дрожжей за счет обеспечения необходимым для жизнедеятельности количеством сахаров. Это относится к хлебу с низким содержанием сахара (до 2%).
• Увеличение водоудерживающей способности теста и повышение выхода готовых изделий на 410%, продление сроков сохранения свежести хлеба (до 3 суток), снижение комковатости мякиша.
• Наличие эффекта "выброженности" готовых изделий, отсутствие "пустого" аромата хлеба.
№ 11 (68)
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ноябрь, 2019 г.
Список литературы:
1. Арсеньева Т.П., Баранова И.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания // Пищевая промышленность, 2007, №1. - С.6-10.
2. Москвичева Е. В., Исаев Х. М., Куличенко А. И., Мамченко Т. В. Применение новых видов сырья в производстве сухарных изделий // Молодой ученый. — 2014. — №11. — С. 175-177. — URL https://moluch.ru/archive/70/11751/ (дата обращения: 03.04.2019).
3. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделий. 13-е изд. - СПб.: Профи, 2011. -208 с.
4. Корячкина С.Я. Методы исследования качества хлебобулочных изделий: учебно -методическое пособие для вузов / С.Я. Корячкина, Н.А. Березина, Е.В. Хмелева. - Орел: ОрелГТУ, 2010. - 166 с.
5. Шарипова Г.Д. Разработка методов повышения качества сдобных сухарей. - Диссертация на соискание ученой степ. канд. техн. наук. -М., 1988. - 234 с.
