Использование пектинсодержащих добавок при производстве комбикормов Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

Таблица 3

Степень связывания ионов, %

Образец Пектин После ТО, мин

30 60

РЬ2+ №2+ Р 2 + №2+ 2+ Р №2+

1 Яблочный 86,25 ± 0,35 73,80 ± 0,50 87,00 ± 0,20 74,50 ± 0,45 87,00 ± 0,35 74,20 ± 0,50

2 » 88,50 ± 0,50 76,10 ± 0,40 88,20 ± 0,45 76,50 ± 0,30 88,30 ± 0,30 76,90 ± 0,30

3 » 88,75 ± 0,50 77,50 ± 0,50 89,00 ± 0,38 78,20 ± 0,36 88,20 ± 0,30 78,00 ± 0,45

4 » 88,75 ± 0,45 78,80 ± 0,46 89,70 ± 0,40 77,80 ± 0,45 88,70 ± 0,32 78,60 ± 0,47

5 » 94,50 ± 0,30 85,30 ± 0,28 96,60 ± 0,30 86,50 ± 0,37 90,20 ± 0,45 86,50 ± 0,28

6 Цитрусовый 85,80 ± 0,50 72,80 ± 0,30 86,70 ± 0,55 72,80 ± 0,25 84,20 ± 0,35 72,30 ± 0,25

7 » 86,77 ± 0,25 76,75 ± 0,25 85,80 ± 0,34 77,80 ± 0,25 85,90 ± 0,20 75,80 ± 0,35

8 Свекловичный 82,75 ± 0,35 72,80 ± 0,35 84,50 ± 0,45 73,90 ± 0,30 82,60 ± 0,28 73,20 ± 0,35

в продуктах питания, которые требуют тепловой обработки при температуре 98-100°С не более 30 мин.

Таким образом, проведенные исследования свидетельствуют о высокой стабильности свойств пектинов по отношению к воздействию технологических факторов.

Работа выполнена при финансовой поддержке РГНФ РК2004 «Северный Кавказ: традиции и современность» (№ 04-06-38011 а/ю).

ЛИТЕРАТУРА

1. Арасимович В.В., Балтага С.В., Пономарева Н.П. Ме -

тоды анализа пектиновых веществ, гемицеллюлоз и пектолитиче -ских ферментов в плодах. - Кишинев: АН Молд. ССР, 1970. - 84 с.

2. Умланд Ф. Комплексные соединения в аналитической химии / А. Янсен, Д. Тиринг, Г. Вюнш. - М.: Мир, 1975. - 531 с.

Кафедра технологии и организации питания

Поступила 07.12.04 г.

636.085.5.004.4

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЕКТИНСОДЕРЖАЩИХ ДОБАВОК ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОМБИКОРМОВ

Н.Ю. МОГИЛАТОВА, Е.В. СОЛОВЬЕВА, Ю.Ф. РОСЛЯКОВ

Кубанский государственный технологический университет

Комбикорма являются сложными объектами хранения. В их составе ряд лабильных органических компонентов - зерно злаковых культур пониженного качества, продукты его переработки, жмых и шроты, получаемые при переработке масличных семян, рыбная и костная мука, которые легко подвергаются при хранении разрушительным процессам [1]. Последние обусловлены активным течением в комбикормах целого спектра химических и биохимических изменений, инициируемых собственными ферментами компонентов комбикормов и ферментами присутствующих на них микроорганизмов [2].

Таблица 1

Содержание в сырье, %

Показатель Пше- ница Ячмень Отруби пшеничные ТП

Влажность 11,4 13,7 11,0 12,5

Сырой протеин (К • 6,25) 14,1 7,8 15,1 9,2

Сырой жир 2,1 4,1 3,8 0,1

Сырая клетчатка 2,2 2,4 8,6 15,2

Сырая зола 1,4 1,2 4,0 8,5

БЭВ 68,8 70,8 57,5 54,5

Цель исследования - разработка эффективных способов предупреждения порчи комбикормов при хранении путем введения в их состав пектинсодержащих добавок, обладающих фунгицидными и бактерицидными свойствами.

Один из перспективных источников пектиновых веществ - продукты переработки плодов тыквы, содержащие их от 1,3 до 1,8%.

Вторичное сырье, получаемое при переработке плодов тыквы, высушивали и измельчали. Этот тыквенный порошок (ТП) использовали в дальнейшем в качестве пектинсодержащей добавки в комбикорма. Другими компонентами комбикормов были зерно пшеницы, ячменя, отруби пшеничные.

Анализ химического состава комбикормового сырья показывает, что оно характеризуется пониженным

Таблица 2

Комбикормовое сырье Количество микроорганизмов, 1 • 10-5 КОЕ/г

Плесневые грибы Бактерии

Пшеница 1,4 10

Ячмень 1,9 3

Отруби пшеничные 2,0 14

Таким образом, введение в рецептуру комбикормов

Таблица З

тыквенного порошка, ( бактОрВДидШЙиорфунги бладающего выраженными Химический состав, %

цищртсвшства-м^деи зоСьфой жир Сырая клетчатка Сырая зола БЭВ

дит к снижению содержания плесне1в9о,3й7и бактериаль- Без добавок (контроль) 1919 4,45 4,39 3,35 3,13 3,75 3,73 54,78 55,26

С добавкой ТП, %:

3 19,58 19,55 4,46 4,44 3,79 3,77 4,00 3,72 53,67 54,77

5 19,80 19,79 4.45 4.45 4,09 4,08 4,17 3,75 53,19 55,63

7 20,01 4,46 4,12 4,16 52,85

20,00 4,45 4,12 3,75 55,79

Примечание: числитель - до хранения, знаменатель - после 90 сут хранения.

содержанием сырого протеина и повышенным содержанием клетчатки (табл. 1).

В составе микрофлоры исследуемых образцов сырья обнаружено более высокое содержание бактерий по сравнению с плесневыми грибами (табл. 2). Видовой состав поверхностной микрофлоры был представлен преимущественно плесневыми грибами родов Penicillium и Aspergillus и бактериями рода Pseudomonas.

В лабораторных условиях приготовили образцы комбикорма № 1 для коров (по данным ВИЖ) с добав -кой ТП взамен пшеницы в дозировках 3, 5, и 7%.

Рецептура образцов была следующей, %:

Ячмень 12

Овес 10

Пшеница 30-23

Отруби пшеничные 39

Жмых подсолнечный 5

Монокальцийфосфат 2

Соль поваренная 1

Премикс 1

ТП 0-7

Итого 100

Полученные образцы комбикормов хранили в стеклянных банках вместимостью 3 л в течение 90 сут при температуре от 21 до 23°С и относительной влажности воздуха от 70-90%.

Исследования физико-механических свойств образцов комбикормов показали, что введение в состав рецептуры комбикорма № 1 3, 5 и 7% ТП не оказало существенного влияния на физико-механические характеристики комбикорма. Их изменения через 90 сут хранения также были незначительными.

Анализ химического состава опытных образцов комбикормов показал, что содержание основных питательных веществ в комбикорме при хранении практически не изменилось (табл. 3).

Изучение влияния ТП на микробиологическую активность образцов комбикормов свидетельствует (табл. 4), что в контрольном образце в течение 1 мес хранения происходило интенсивное увеличение коли-

чества микроорганизмов, и на 30-е сут этот образец был снят с хранения. В опытных образцах комбикормов количество бактериальной и плесневой микрофлоры в процессе хранения не только не возросло, но даже уменьшилось в 3,5-5,4 раза по сравнению с исходным.

Во всех опытных образцах комбикормов среди бактерий преобладали бактерии рода Pseudomonas, а среди плесневых грибов - грибы родов Penicillium и Aspergillus.

Таблица 4

Образец комбикорма Количество микроорганизмов, клеток/г продукта, при хранении

Плесневые грибы, 1 • 10-3 Бактерии, 1 • 10-5

1 сут

Без добавок (кон-

троль) 22 74

С добавкой ТП, %:

3 21 43

5 20 39

7 17 36

30 сут

Без добавок (кон-

троль) 30 86

С добавкой ТП, %:

3 16 24

5 12 20

7 8 15

60 сут

Без добавок (кон-

троль) Хранение прекращено через 30 сут

С добавкой ТП, %:

3 10 12

5 5 6

7 2 4

90 сут

С добавкой ТП, %:

3 6 8

5 2 2

7 1 1

ной микрофлоры, что обеспечивает стабильное хранение комбикормов в течение 3 мес.

ЛИТЕРАТУРА

1. Хранение комбикормов и их компонентов / Л.И. Карец -кас, Н.Я. Феста, Т .И. Фетисова и др. - М., 1982. - 223 с.

2. Егоров Г.А., Мельников Е.М., Максимчук Б.М. Технология муки, крупы и комбикормов. - М.: Колос, 1984. - 376 с.

3. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродук-

тов. - М.: ДеЛи, 2000. - 255 с.

Кафедра технологии хранения и переработки зерна

Поступила 03.03.05 г.

663.933:621.1.013

КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КА ЧЕСТВА ЗЕРЕН КОФЕ, ОБЖАРЕННЫХ ПЕРЕГРЕТЫМ ПАРОМ АТМОСФЕРНОГО ДАВЛЕНИЯ

А.А. ШЕВЦОВ, А.Н. ОСТРИКОВ, Е.С. ШЕНЦОВА,

и.в. шамшина

Воронежская государственная технологическая академия

Кофе имеет сложный химический состав: он содержит приблизительно 2 тыс. элементов, которые определяют его отличительный вкус и аромат. Чтобы передать все богатство вкуса и аромата кофе, необходимо гармоничное сочетание трех важнейших факторов: отбора лучших кофейных зерен, профессиональной обжарки и правильного приготовления кофе. Главные потребительские качества - цвет, вкус и аромат - кофе приобретает в процессе обжаривания, при этом происходят сложные пирогенетические процессы превращения веществ, связанные с изменениями химического состава кофейного зерна, главным образом углеводов, дубильных веществ, белков. Одни вещества при этом превращаются в летучие, другие в связанные, образуя сложный комплекс, обусловливающий вкус и аромат продукта [1].

Традиционные методы обжаривания кофе воздухом связаны со значительными энергетическими затратами и низким качеством готового продукта. При использовании в качестве теплоносителя перегретого пара атмосферного давления - инертного теплоносителя, не содержащего вредных компонентов, положительный эффект достигается за счет быстрого и равномерного обжаривания зерен кофе при активных гидродинамических режимах [2]. При этом повышается энергетический КПД процесса, обусловленный возможностью утилизации вторичного пара.

Цель работы - комплексное исследование качественных показателей зерен кофе, обжаренных в среде

перегретого пара атмосферного давления при активных гидродинамических режимах.

Процесс обжарки зерен кофе перегретым паром исследовали в диапазонах изменения технологических параметров: температура пара 473-633 К, скорость потока перегретого пара на входе в слой 3,0-3,6 м/с, расход распыливаемой воды (22...33)-10-6 м3/с, удельная нагрузка кофе на решетку 25-60 кг/м2 [3].

В соответствии с ГОСТ 6805-97 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия» исследовали органолептические, физико-химические и химические показатели кофе, а также содержание в нем витаминов В6 и РР, минеральных веществ и аминокислот. Определение данных показателей позволяет выявить структурные изменения в зернах кофе, происходящие в процессе их обжарки и оценить качество готового продукта. Отбор проб проводили по ГОСТ 15113.0. Содержание углеводов зерен кофе определяли по ГОСТ 8756.13-87, золы нерастворимой в соляной кислоте - по ГОСТ 6805-97, белка - методом Кьельдаля по ГОСТ 1349.4-93, кофеина - по ГОСТ 6805-97. Клетчатку определяли методом, основанным на удалении из продукта кислотощелочерастворимых веществ и количественной характеристике остатка, содержание минеральных веществ - с помощью атомно-адсорбционного спектрофотометра.

Анализ органолептических и физико-химических показателей зерен кофе Арабика, обжаренных по заводской (обжарка горячим воздухом с температурой 473-488 К в течение 15-18 мин) и предлагаемой технологиям (табл. 1), свидетельствует, что зерна, обжаренные по предлагаемой технологии, по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу соответствуют требованиям ГОСТ 6805-97.

Таблица 1

Характеристика зерен кофе

Способ обжарки

Предлагаемый

Традиционный

Вкус и аромат

Внешний вид

Массовая доля влаги, % не более

Вкус приятный с различными оттенками. Аромат тонкий и ярко выражен. Без посторонних привкусов и запахов

Обжаренные зерна коричневого цвета с различными оттенками с матовой или блестящей поверхностью

4,00

Хорошо выраженный вкус, слабо выраженный аромат. Без посторонних привкусов и запахов

Равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, со светлой бороздкой посередине и остатками оболочки кофейных зерен 4,04