Научная статья на тему 'Использование пектиновых веществ в производстве продуктов питания лечебно-профилактического назначения'

Использование пектиновых веществ в производстве продуктов питания лечебно-профилактического назначения Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

CC BY
399
91
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Аннотация научной статьи по прочим технологиям, автор научной работы — Сокол Наталья Викторовна, Храмова Надежда Сергеевна, Гайдукова Ольга Петровна, Гирина Виктория Валерьевна

В статье рассматривается возможность применения пектинового экстракта из плодов боярышника в производстве хлеба с целью повышения его биологической ценности и расширения ассортимента функциональных продуктов.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по прочим технологиям , автор научной работы — Сокол Наталья Викторовна, Храмова Надежда Сергеевна, Гайдукова Ольга Петровна, Гирина Виктория Валерьевна

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Текст научной работы на тему «Использование пектиновых веществ в производстве продуктов питания лечебно-профилактического назначения»

УДК 664.292:664.664

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО

НАЗНАЧЕНИЯ

Сокол Н.В., - к.с.-х.н., доцент Храмова Н.С., - соискатель Гайдукова О.П., - соискатель Храмов Г. С., - студент Гирина В. В., - студент Кубанский государственный аграрный университет

В статье рассматривается возможность применения пектинового экстракта из плодов боярышника в производстве хлеба с целью повышения его биологической ценности и расширения ассортимента функциональных продуктов.

In article the opportunity of application of a pectinaceous extract from fruits of a hawthorn in manufacture of bread is examined with the purpose of increase of its biological value and expansion of assortment of functional products.

Ключевые слова: ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТ ПИТАНИЕ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ НАЗНАЧЕНИЕ

На сегодняшний день перед человечеством в целом встает вопрос: не столько как жить, а скорее как выжить? Прошедший ХХ век оставил человечеству два весьма важных «наследия»: несомненно, научнотехнический прогресс и столь же несомненное ухудшение экологии и здоровья населения нашей планеты.

Для населения России показатели продолжительности жизни снижаются, а количество хронических заболеваний продолжает расти. Средняя продолжительность жизни в России в настоящее время сократилась до 65 лет (у мужчин она составляет менее 58 лет, а у женщин - 72 года). В то же время, в США и Англии этот показатель равен 75 годам, а в Японии - 79. Все это можно рассматривать как следствие техногенных, военных, природных и социальных катастроф, напряженного ритма жизни, несбалансированного и зачастую недостаточного питания.

Кроме того, надо учесть и тот факт, что бесконтрольное использование в сельском хозяйстве гербицидов, пестицидов,

стимуляторов роста растений, животных и птицы, которые затем попадают с продуктами питания в организм человека, отрицательно влияют на его здоровье.

Это так же относится и к некачественным продуктам питания, где в технологических процессах используются, так называемые, пищевые добавки (синтетические консерванты, красители, наполнители, ароматизаторы, заменители натурального сырья и т.д.).

В результате появилось множество новых форм неизвестных ранее заболеваний, увеличилось количество заболеваний сердечно-сосудистой системы, онкологических и т.д.

Массовые заболевания лечить только медикаментами совершенно недостаточно, необходимо проводить профилактику здоровья. Одним из вариантов профилактического лечения большого количества больных, является применение функциональных продуктов питания и биологически активных добавок к пище [1].

Объем потребления этих продуктов достиг сегодня весьма впечатляющего уровня (рис.1), а объемы их производства продолжают возрастать стремительными темпами (рис. 2).

гг 100п

Япония

США

Европа

□ БАД □ Функциональные продукты

Рис. 1 - Потребление функциональных продуктов питания и пищевых добавок за рубежом

70

60

50

40

30 2

20

10

0

67,8

1998 2000 2002 2004 2006 2008

Рис. 2 - Прогноз объема мирового рынка функциональных продуктов питания (миллиарды долларов США)

В настоящее время, когда изменился рацион питания людей, роль хлеба в питании приобретает особое значение. Это продукт повседневного питания, его едят не раз в день, и поэтому он должен иметь хорошее качество, высокую пищевую ценность, а также стать и профилактическим средством, предотвращающим заболевания человека, вызванные неблагоприятной экологической обстановкой [2]. С этой точки зрения перспективно создавать сорта хлеба специального назначения, имеющие лечебные или профилактические свойства благодаря введению в рецептуру функциональных добавок. Такими добавками являются пектиновые вещества.

Регион Северного Кавказа отличается большим разнообразием дикорастущих плодовых видов сырья. Извлечение пектиновых веществ из этих культур позволит, во-первых, увеличить сырьевую базу для получения пектина в данном регионе, во-вторых, используя при гидролизе

определенные технологические приемы, получить пектиновые экстракты с высоким биологическим составом активных веществ.

Были проведены исследования по изучению фракционного состава пектиновых веществ из плодов дикорастущих культур: боярышника, шиповника, облепихи (рис.3).

. 15

2

Ч 10

л

я с

х 5

Рис. 3 - Фракционный состав пектиновых веществ дикорастущих культур

Результаты исследований показывают, что дикорастущие виды плодово-ягодного сырья по содержанию и фракционному составу пектиновых веществ отличаются друг от друга. Наибольшее содержание пектиновых веществ наблюдается у боярышника, минимальное - у облепихи. Эти данные свидетельствуют о том, что дикорастущие виды плодово-ягодного сырья можно использовать для промышленной переработки с целью получения пектина и пектинопродуктов.

Следующий этап проведения эксперимента - производство пектиновых экстрактов. Качественный пектиновый экстракт - это экстракт с повышенной концентрацией пектиновых веществ и низким содержанием балластных.

Пектиновый экстракт с высокими качественными показателями

г-

РП

□ облепиха □ шиповник □ боярышник

обладает по сравнению с сухим порошком пектина повышенными комплексообразующими свойствами, что предопределяет его использование в составе пектиносодержащих функциональных продуктов питания [3]. Качественные показатели пектиновых экстрактов из плодов дикорастущих культур приведены в табл.1.

Пектиновые экстракты из плодов дикорастущих культур были получены по экологически чистой технологии, при которой гидролиз-экстрагирование пектиновых веществ проводят с использованием лимонной кислоты, разрешенной к применению в пищевой промышленности.

Таблица 1 - Качественные показатели пектинового экстракта из

плодов дикорастущих культур

Вид Пектиновый экстракт

сырья сухие вещества, % рН пектиновые вещества, %

Боярышник 3,4 3,15 0,89

Облепиха 3,2 2,99 0,47

Шиповник 3,6 2,82 0,71

Органолептическая оценка полученных пектиновых экстрактов показала высокий результат. Экстракты обладают гармоничным вкусом, великолепным ароматом свойственным исходному сырью, а также имеют достаточно высокую концентрацию пектиновых веществ. Самый большой выход спиртоосаждаемых пектиновых веществ был отмечен у пектинового экстракта из плодов боярышника, что и предопределило дальнейшее использование экстракта полученного из плодов боярышника в хлебопечении.

В процессе проведения исследований были получены данные о положительном влиянии пектинового экстракта из плодов боярышника на хлебопекарные свойства пшеничной муки и изучено его влияние на

качество пшеничного хлеба. В качестве контроля была взята стандартная рецептура хлеба пшеничного. В опытные образцы добавляли пектиновый экстракт из плодов боярышника, в количестве 5, 10, 15, 20% к массе муки. Выпеченные хлебцы анализировались по органолептическим и физикохимическим показателям (табл. 2) [4].

Таблица 2- Показатели качества хлеба с использованием экстракта боярышника

Показатель Контроль Пример

5% 10% 15% 20%

Объем хлеба, мл 850 880 900 890 820

Н:Б подового хлеба 0,27 0,33 0,41 0,43 0,43

Пористость, % 68 71 72 75 65

Кислотность, 0Н 1,6 1,9 2,3 2,5 2,8

Влажность мякиша, % 40,5 40,9 41,2 42,2 45,2

Данные пробных лабораторных выпечек свидетельствуют о том, что внесение пектинового экстракта в количестве 15 кг на 100 кг муки наиболее оптимально, т.к. позволяет получить продукт с высокими органолептическими (рис. 4), физико-химическими показателями.

Рис. 4 - Органолептическая оценка хлеба с использованием пектинового экстракта из плодов боярышника Функциональное назначение изделий с пектином определяется еще и его комплексообразующей способностью, являющейся важнейшим свойством пектиновых веществ, основанным на взаимодействии молекулы пектина с ионами тяжелых и радиоактивных металлов. Комплексообразующая способность хлеба с пектиновым экстрактом из плодов боярышника представлена в табл. 3.

Таблица 3 - Комплексообразующая способность хлеба, мг Рв2+/г

хлеба

Показатели Дозировка экстракта, %

5 10 15

КС 102,9 112,2 225,0

Приведенные экспериментальные данные подтверждают, что хлебобулочное изделие, изготовленное с внесением установленной оптимальной дозировки пектинового экстракта из плодов боярышника, можно рекомендовать как функциональный продукт питания. http://ei.kubagro.ru/2006/08/pdf/15.pdf

Список литературы:

1. Растения - целебный источник производства отечественных функциональных продуктов питания XXI века: Учебное пособие/ Казаков А.Л., Хацупов Б.Х., Лукьянчиков М.С., Яковенко Л.С.; Под общ. ред. А. Л. Казакова. - М.: Демиург-Арт, 2005. - 304 с.

2. Урюпин Е.А. Современные тенденции повышения потребительского спроса на хлебобулочную продукцию// Хлебопечение России. - 2006.-№.4. - С. 22.

3. Родионова Л.Я. Технология пектиносодержащих пищевых композиций функционального назначения. - Краснодар, КГАУ, 2004. - 233 с.

4. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. - СПб: Профессия, 2005. - 416 с.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.