CC BY
70
а б
0 0,5 1 1,5 2 т, мин 0 0,5 1 1,5 2 т, мин
Рис. 2
Значения спектральных коэффициентов отражения рх света с определенной длиной волны 1 в видимом диапазоне электромагнитного спектра зависят от продолжительности перетягивания т конфетных масс, предназначенных для формования жевательных конфет Мята (рис. 1: т, мин: 1 - 0; 2 - 0,4; 3 - 0,8; 4 - 1,7; 5 - 2,5).
Спектральные кривые на рис. 1 показывают, что значения рх растут с увеличением т. Коэффициенты отражения при т 1,7 и 2,5 мин имеют почти равные значения. Идентичные зависимости установлены и по спектральным кривым отражения при вытягивании конфетных масс, предназначенных для производства конфет Земляника.
Влияние т на объем воздуха, инкорпорированного в конфетные массы V, и их цвет, выраженный через Ь, показано на рис. 2 (а - Мята, б - Земляника).
Полученные графики свидетельствуют, что V в конфетных массах нарастает с увеличением т, причем эти зависимости имеют линейный характер в исследованном интервале 0-2,5 мин.
Увеличение значения Ь наиболее интенсивно до 1,2—1,5 мин перетягивания для обоих видов конфетных масс, после чего изменения происходят в небольшом
диапазоне. Результаты эксперимента также показывают, что v при значениях выше 0,12 л/кг почти не оказывает влияния на величину L конфетных масс.
Для исследования влияния цвета окрашивания конфет на L в процессе перетягивания определили абсолютное увеличение (AL). Значения AL вычисляли как разницу между светлотой полуфабрикатов (Ln), вытянутых с различной продолжительностью процесса, и светлотой неперетянутых масс (£о)
AL = Ln - Lо.
Полученные результаты показали, что в обоих случаях степень просветления была одинакова.
Таким образом, при перетягивании с t до 2,5 мин объем воздуха в конфетных массах увеличивается, при этом зависимость имеет линейный характер. Значения L тоже растут, причем t, а следовательно и v оказывают существенное влияние на этот процесс только до определенных границ.
ЛИТЕРАТУРА
1. Марш алкин Г. А. Пр оизводство ко ндитерс ких изде -лий. - М.: Колос, 1994. - С. 271.
2. Маршалкин Г.А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик. - М., 1984. - С. 446.
3. Femandes-Fernandes E., Vazguez-Oderiz M.L., Romaro-Rodriguez M.A. // Z Lebensm. Unters Forsch A. - 1998. - Vol. 207. - № 1. - P. 18-21.
4. Effect of the addition of corn flour and colorants on the colour of fried, battered squid rinds / Raguel Baixaul, Ana Salvador, Susana M. Fiszman, Carlos Calvo // European Food Research and Technology. - 2002. - Vol. 215. - № 6. - Р. 457^61.
Кафедра технологии табака, сахара, растительных и эфирных масел
Поступила 11.11.05 г.
664.694:664,849:613.2
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВОЩНЬХ ПЮРЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ ТЕСТА ДЛЯ ЛАПШИ
Н.Н. ГАТЬКО, И.Р. РАЗЗАКОВ, У. УСУБАКУНОВ,
М. ИБРАЕВ
Изделия из дрожжевого, сдобного и простого теста для лапши широко используются в питании населения. Их вырабатывают из муки высшего и 1-го сорта. Между тем мука высших сортов дефицитна по пищевым волокнам, белкам, витаминам и биологически активным веществам, аминокислотам, особенно по лизину и треонину.
Использование дешевых вторичных ресурсов приобретает в настоящее время особое значение. С этих позиций замена дорогостоящих яиц, введение которых в тесто лишь незначительно влияет на содержание белковых веществ в целом и на количество лимитирующих аминокислот, молочной сывороткой (МС) позво-
ляет расширить возможности ее применения, одновременно обогатив изделия из теста белком, минеральными и другими биологически активными веществами. Опыт использования МС для этих целей уже описан нами [1]. Однако сырая и отваренная лапша и другие изделия из такого теста наряду с малой слипаемостью, небольшими потерями питательных веществ при варке и прочими положительными качественными показателями отличались от традиционно приготовленных по цвету: отсутствие в рецептуре яиц придавало изделиям сероватый оттенок. Одновременное использование при изготовлении теста яиц и МС давало возможность получить изделия с более высокими показателями. Между тем, для использования в диетическом питании с ограничением употребления яиц, а также с целью уде-
шевления целесообразно создание изделий без применения в рецептуре яйцепродуктов [2], не уступающих по качеству традиционно приготовленным.
Нами было опробовано введение в тесто для лапши, помимо МС, моркови и тыквы в виде тонкоизмельчен-ного пюре. Морковь и тыкву после произвольного измельчения припускали с небольшим количеством воды до полного размягчения, жидкость упаривали, а овощи тщательно измельчали до однородного состояния и вводили в тесто при замесе совместно с МС, учитывая влагу, содержащуюся в пюре. В полученном тесте после отлежки отмывали клейковину и определяли ее растяжимость, затем приготавливали лапшу. После высушивания лапши до содержания влаги 14,0-14,5% определяли массу, объем продукта и их изменение при варке, а также потери питательных веществ с отваром.
Образцы лапши приготавливали с добавлением МС и различных количеств пюре морковного или тыквенного; контролем служила лапша, приготовленная по традиционной рецептуре и технологии, а также лапша с заменой яиц и воды МС без добавления овощных пюре.
Исследования показали, что количество отмываемой клейковины из контрольного и опытных образцов теста практически оставалось неизменным - 26-27%. Введение МС снижало растяжимость клейковины, аналогичное действие оказывало добавление в тесто овощных пюре, причем увеличение концентрации пюре снижало растяжимость теста, одновременно придавая ему эластичность. Технологические свойства теста при введении указанных добавок не изменялись.
Нарезку и сушку изделий с добавками проводили одновременно с контрольными без каких-либо доработок технологического порядка. Варку лапши осуществляли в одинаковых условиях: лапшу вводили в кипящую воду определенного объема, доводили до кипения и отваривали в течение 12-13 мин.
В результате варки объем опытных образцов лапши, их масса увеличились гораздо больше, чем у контрольных, что свидетельствует о более высокой водопоглотительной способности теста с добавками по сравнению с традиционно приготовленным. Опытные изделия хорошо отделялись друг от друга, имели достаточную мягкость и упругость, не были разварены, по внешнему виду мало отличались от контрольных, хотя для образцов с высокой или достаточно низкой концентрацией тыквы или моркови такая разница была заметна.
Наиболее удачной, на наш взгляд, является лапша, приготовленная с введением 7-8% соответствующего
овощного пюре. При таком его количестве удается получить тесто с достаточно хорошей растяжимостью, а изделия - с хорошим вкусом, запахом, консистенцией и цветом; близкие по внешнему виду к контрольным. При меньшей концентрации овощной добавки интенсивность окраски изделий снижалась, а при большей -увеличивалась.
Наименьшими были потери питательных веществ при варке лапши, приготовленной без воды на чистой МС. С увеличением введения любого из указанных овощных пюре потери несколько возрастали, но во всех случаях были ниже, чем при варке контрольной лапши (с добавлением яиц).
Использование МС в изготовлении теста для лапши частично снизило количество белка, но повысило содержание минеральных и биологически активных веществ. Добавка морковного пюре способствовала еще большему увеличению содержания в тесте минеральных веществ, в том числе солей калия, а также значительно повысила содержание Р-каротина, обладающего биологически активным действием, канцеро- и ра-диопротекторной функцией [3, 4]. Благодаря своей ан-тиоксидантной активности и высокой окислительно-восстановительной способности, Р-каротин обеспечивает и хорошую сохраняемость продукции.
В изделиях с добавлением тыквенного пюре содержание Р-каротина несколько ниже, однако в них кроме калия присутствует также железо.
Таким образом, введение в тесто для лапши доступных и дешевых продуктов - моркови, тыквы и молочной сыворотки - позволяет без усложнений технологии получить лапшу высокого качества с хорошим составом минеральных и биологически активных веществ, придающих изделиям лечебно-профилактические свойства.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гатько Н.Н., Аширбекова Г. Об использовании сыво -ротки в производстве мучных изделий / Тез. докл. Междунар. конф. - Харьков, 1994.
2. Справочник по диетологии / Под ред. А.А. Покровского. - М.: Медицина, 1981. - 700 с.
3. Еремин Ю.Н., Зырянов В.В. Перспективные продукты питания с бета-каротином // Пищевая пром-сть. - 1996. - № 6.
4. Романов А.С., Плосконосова Е.А. Повышение витаминной ценности кондитерских изделий // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998. - № 5. - С. 30-34.
Кафедра технологии общего и роботизированного производства
Поступила 12.03.04 г.
