CC BY
16
УДК 664.668
DOI 10.24412/2311-6447-2021-4-80-84
Использование омега-3 в качестве пищевой добавки в кондитерских изделиях
The use of omega-3 as a food additive in confectionery
Ст. преподаватель А.Д. Шумилова, ст. преподаватель Т.А. Николаева, ст. преподаватель И.И. Захарова, ст. преподаватель О.В. Головачева
(Институт пищевых технологий и дизайна) тел. +7 (831) 433-24-51
Senior teacher A.D. Shumilova, Senior teacher T.A. Nikolaeva, Senior teacher I.I. Zakharova, Senior teacher O.V. Golovacheva (Institute of Food Technology and Design) tel. +7 (831) 433-24-51
Реферат. Омега-3 является витаминным соединением группы ненасыщенных жирных кислот. Омега-З-ПНЖК относятся к так называемым незаменимым веществам. Этот термин означает, что человеческим организмом они практически не синтезируются, а поступают только с пищей. Омега-З-ПНЖК выполняют целый комплекс функций, от строительства клеток до поддержания здоровья сердечно-сосудистой системы, поэтому полезно получать его в полном объёме. Омега-3 кислоты способствуют очищению стенок сосудов от холестерина, улучшают вязкость крови, приводят артериальное давление в норму, повышают уровень «хорошего» холестерина — АПВП (лнпопротенды высокой плотности) .
Summary. Omega-3 is a vitamin compound of the unsaturated fatty acid group. Omega-3-PNJK belong to the so-called essential substances. This term means that they are practically not synthesized by the human body, but come only with food. Omega-3-PNZHK perform a whole range of functions, from building cells to maintaining the health of the cardiovascular system, so it is useful to get them in full. Omega-3 acids help to clear the walls of vessels from cholesterol, improve blood viscosity, bring blood pressure to normal, increase the level of "good" cholesterol - HDL (high-density lipoproteins).
Ключевые слова: омега-3, полиненасыщеные жирные кислоты, питание, маршмелоу, качество, приготовление, функции.
Keyivords: omega-3, polyunsaturated fatty acids, nutrition, marshmallow, quality, preparation, func-
Самым известным источником омега-3-полиненасыщенных жирных кислот является морская рыба, в частности содержащийся в ней рыбий жир. В середине XIX века препарат из рыбьего жира начали производить промышленным способом и продавать в аптеках.
Омега-З-ПНЖК присутствуют в льняном и рапсовом масле, грецких орехах, соевых бобах, семенах чиа. Их свойство - предотвращать и лечить рахит. Детям, живущим в регионах с небольшим количеством солнечных дней в году, поступление в организм омега-3 просто жизненно необходимо. Омега-3 способствует правильному формированию костей и зубов, благотворно влияет на состояние волос, кожи и ногтей, усиливает концентрацию внимания.
Цель работы - изучить использование омега-3 в качестве пищевой добавки в кондитерских изделиях.
Для того, что организм получал нужный запас жирных кислот, необходимо включать в сбалансированный рацион пишу, обогащённую омега-3. Продуктом, содержащим этот компонент, является жирная рыба. Рыбий жир существует в двух формах: обработанной и натуральной. Обработка напрямую влияет на форму жирных кислот, а это немаловажно, т.к. некоторые из кислот поглощаются быстрее чем
©А.Д. Шумилова, Т.А. Николаева, И.И. Захарова, О.В. Головачева, 2021
другие. У целой рыбы омега-3 жирные кислоты присутствуют в форме свободных жирных кислот, фосфолипидов и триглицеридов. В обыкновенном рыбьем жире омега-3 жирные кислоты присутствуют в виде триглицеридов (ТО). Если рыбий жир обрабатывается, очищается или концентрируется, он преобразовывается в этиловый эфиры (ЕЕ). Сложные этиловые эфиры в обработанном рыбьем жире могут быть преобразованы в триглицериды, которые называют «восстановленными» триг-лицеридами (гТО).
Натуральный жир сосредоточен в печени или мышцах жирной рыбы. Натуральный рыбий жир (ТО) — это самый простой путь обеспечить организм омега-3 жирными кислотами. Они не синтезируется организмом. Минимальная суточная норма для взрослых - 3 г (беременным - 5 г). Минимальная суточная доза для детей (рекомендуемая в жидком виде) - 5 мг. Нормы потребления омега -3 и омега -6 приведены в табл. 2.
Таблица 1
Нормы потребления омега-3 и омега-6
Возраст Мужчины, г/день Женщины, г/день
Омега-3
0-6 месяцев 0,5 0,5
7-12 месяцев 0,5 0,5
1-3 года 0,7 0,7
4-8 лет 0,9 0,9
14-18 лет 1,6 1Д
Старше 19 лет 1,6 1.1
Все возраста - 1,4
Омега-6
0-6 месяцев 4,4 4,4
7-12 месяцев 4,6 4,6
1-3 года 7 7
4-8 лет 10 10
14-18 лет 12 10
19-50 лет 17 11
Все возраста 13
Использование омега-3 в качестве пищевой добавки в кондитерских изделиях можно использовать семена чиа, которые богаты омега-3 - 17,83 г на 100 г. Кроме того, в них есть витамины (В1, В2, РР) и целый комплекс микро- и макроэлементов: кальций, калий, магний, фосфор, железо, марганец, медь, селен, цинк. Чиа благотворно влияют на пищеварительную систему, укрепляют кости, регулируют уровень сахара в крови, улучшают состояние кожи и волос. Можно добавлять зерна в каши, салаты, пудинги, смузи, мармелад. Полезно также смешивать их с йогуртом, кефиром, молоком.
Для приготовления кондитерских изделий можно использовать грецкий орех. Из всех орехов у грецкого самый высокий уровень содержания омега-3 - 9,08 г на 100 г. В нем также есть омега-6 и омега-9, комплекс витаминов (группа В, Е, РР, К) и другие необходимые элементы (калий, кальций, магний, фосфор, железо, марганец, медь, селен, цинк).
Технология приготовления желатина. Желатин заливают водой комнатной температуры, оставляют на 10-15 минут. Белки взбивают на средней скорости до появления пены, добавляют постепенно сахар и взбивают на сильных оборотах. Затем добавляют растительное масло. Желатин растапливают на водяной бане и добавляют к белково-сахарной массе, перемешивают и добавляют краситель. Массу выкладывают в кондитерский мешок и отсаживают в предварительно смазанную маслом форму. Оставляют на 3-4 ч до полного застывания. После посыпают сахарной пудрой (табл. 2, 3, 4).
Таблица 2
Технологическая карта «Маршмедоу»
Наименование продуктов Брутто на 445 г Нетто на 445 г
Вода 110 110
Желатин 25 25
Сахар 210 210
Краситель 0,01 0,01
Белок яичный 60 60
Масло растительное 40 40
Выход - 445
Внешний вид - изделие одинаковой формы, подают на порционной тарелке. Вкус и запах - свойственный данному наименованию продуктов с учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса и запаха.
Цвет - свойственный окраске пищевого красителя.
Консистенция - однородная, без комочков, затяжистая из-за желатина.
Таблица 3
Расчет пищевой и энергетической пенности на блюдо «Маршмелоу»
Наименование продуктов На 1 п На 100 г На 1 п Энергетическая ценности, ккал
Б Ж У Б Ж У Б Ж У
Вода 110 - - - - - - - - -
Желатин 25 87,2 0,4 0,7 21,8 0,1 0,17 87,2 0,9 0,64
Сахар 210 - - 99,8 - - 209,5 - - 785,6
Белок яичный 60 11,1 0,2 1 6,6 0,12 0,6 26,4 1,08 2,25
Масло растительное 40 99,9 39,96 359,6
Выход 445 1263,67 113,6 361,58 788,49
Таблица 4
Расчет себестоимости «Маршмелоу»
Наименование продуктов Норма, кг Цена, кг Сумма, р
Желатин 2,5 1500 3750,0
Сахар 21 50 1050,0
Белок яичный 6 70(10 шт) 420,0
Масло растительное 4 120 480,0
Стоимость набора на 100 % 5700,0
Наценка 200 % 11400,0
Продажная цена 171,0
Выход, г 445
Технология приготовления пастилы. Яблоки промывают, очищают от семенных гнезд и кожицы. Нарезают произвольной формы, выкладывают форму и запекают при температуре 180 °С 30-40 мин. Затем яблоки перекладывают в сотейник и проваривают до мягкого состояния. Охлажденные яблоки выкладывают в блендер и измельчают до состояния пюре. В яблочное пюре добавляют желатин, ставят массу на водяную баню и при постоянном помешивании растворяют желатин. Затем массу взбивают на сильных оборотах 5-7 мин до увеличения в объёме в 2-3 раза, добавляют растительное масло и еще раз взбивают до однородной консистенции. Массу выкладывают в смазанную маслом форму и ставят охлаждать на 7-8 ч. Готовую пастилу нарезают и подают (табл. 5).
Технологическая карта «Белевская пастила»
Таблица 5
Наименование продуктов Брутто Нетто
на 445 г на 445 г
Яблоки 350 300
Желатин 30 30
Масло растительное 50 50
Выход - 380
Внешний вид - изделие нарезано одинаковой формы, подают на порционной тарелке.
Вкус и запах - свойственный данному наименованию продуктов с учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса и запаха. Цвет - кремовый.
Консистенция - однородная, без комочков, затяжистая из-за желатина.
Таблица б
Расчет пищевой и энергетической ценности «Белевская пастила»
Наименование продуктов На 1 п На 100 г На 1 п Энергетическая ценности, ккал
Б Ж У Б Ж У Б Ж У
Яблоки 300 0,4 0,4 9,8 1,2 1,2 29,4 4,8 10,8 110,25
Желатин 30 87,2 0,4 0,7 26,16 0,12 0,21 104,64 1,08 0,79
Масло растительное 40 - 99,9 - - 49,95 - - 449,55 -
Выход 445 681,49 109,44 461,21 111,04
Таблица 7
Расчет себестоимости «Белевская пастила»
Наименование продуктов Норма, кг Цена, кг Сумма, р
Яблоки 30 70 2100,0
Желатин 3 1500 4500,0
Масло растительное 5 120 600,0
Стоимость набора на 100 % 7200,0
Наценка 200 % 14400,0
Продажная цена 216,0
Выход 445
Разработав кондитерские изделия с использованием омеги-3 можно сделать заключение, что омега 3 подходит для добавки к рациону детей. Она необходима не только взрослому, но и детскому организму. Она способствует укреплению иммунитета, нормализации обмена веществ, развитию мозга, нервной системы и улучшает зрение.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кузнецов, И.А. Роль жиров и жирных кислот в питании человека. Последние выводы и рекомендации экспертов ФАО/ВОЗ [Электронный ресурс] Режим доступа: http: / /www.oilbranch.com / publ/view/438. html
2. Лечебное действие. Омега-3. [Электронный ресурс] Режим доступа:http:// oblepiha.com/lechebnoe_ deystvie/ 1613-omega-3.html
3. Методические рекомендации MP 2.3.1.1915-04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. - М., 2004. - 36 с.
4.Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика/ И.М. Скурихин, А.П. Нечаев - М.: Высшая школа, 1991.- 287 с
5. https: / /www.amway.ru/sovety/poleznye-sovety-dlya-zdorovya/polza-omega-3-dlya-zhenshchin-i-kak-pravilno-prinimat
6.https: / /megapteka.ru/specials/polza-rybego-zhira-378
7. https:/ /77.rospotrebnadzor.ru/index.php/press-centr/ 186-press-centr/ 10114-omega-3-top-5-produktov
REFERENCES
1. Kuznetsov, I.A. The role of fats and fatty acids in human nutrition. Recent findings and recommendations of FAO/WHO experts [Electronic resource] Access regime: http: / /www.oilbranch.com / publ/view/ 438.html
2. Medical action. Omega-3. [Electronic Resource] Access Mode: http:// oblepiha.com/lechebnoe deystvie/ 1613-omega-3.html
3. Methodological recommendations of MR 2.3.1.1915-04. Recommended levels of consumption of food and biologically active substances. - M., 2004. - 36 p.
4. Skurikhin, I.M. Eveiything about food from the point of view of a chemist/I.M. Skurikhin, A.P. Nechaev - M.: Higher School, 1991,- 287 pp.
5. https: / /www.amway.ru/sovety/poleznye-sovety-dlya-zdorovya/polza-omega-3-dlya-zhenshchin-i-kak-pravilno-prinimat.
6. https:/ /megapteka.ru/specials/polza-rybego-zhira-378.
7. https://77.rospotrebnadzor.ru/index.php/press-centr/ 186-press-centr/ 10114-omega-3-top-5-produktov.
