CC BY
89
Использование нута и пшеницы как альтернатива сое
при создании рецептур колбасных изделий из мяса птицы
ШАЛИМОВА О. А., канд. биол. наук, АВЕРИНА Н. В.
Орловский государственный аграрный университет ГОРЛОВ И. Ф., акад. РАСХН
Волгоградский НИТИ мясного и молочного скотоводства и переработки продукции животноводства
Тенденция увеличения производства и потребления продуктов из мяса птицы глубокой переработки не вызывает сомнений по ряду причин: стремительный рост розничных сетей, основанных на быстрой реализации индивидуально упакованных продуктов и покупательной способности населения, а также их стремление сократить продолжительность приготовления блюд [8].
В настоящее время российский рынок мяса птицы - один из крупнейших рынков продовольственных товаров. Продукты из мяса птицы - это привычная пища для российских потребителей, и рынок мяса птицы отличается стабильностью спроса. Потенциал отечественного рынка мяса птицы велик, при этом спрос на нем зачастую превышает предложение. В связи с ростом спроса на продукцию российских производителей возрастает и производство мяса птицы.
В настоящее время в России работают свыше 600 птицефабрик, в том числе 166 бройлерных [5].
Колбасные изделия занимают четвертую позицию в перечне продуктов, пользующихся постоянным спросом россиян, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям. Российский рынок колбасных изделий - один из самых быстрооборачиваемых. В связи с этим все больше как российских, так и западных компаний рассматривают его как перспективный [2].
Наиболее перспективный путь обеспечения физиологических функций и жизнедеятельности организма человека - это производство изделий, обогащенных белоксодержащими добавками, полученными переработкой растительного сырья [7]. Среди растительных белков лидирующее положение занимают белки бобовых в частности, сои и нута.
В связи с вышеизложенным исследовали биохимический состав и функционально-технологические свойства фарша сосисок, в рецептуру которых были введены растительные высокобелковые ингредиенты: соя, нут и пшеница.
Для изготовления сосисок куриных высшего сорта по ТУ 49906 использовали, кг на 100 кг продукции: мясо кур, цыплят и цыплят-бройлеров механической обвалки - 20, говядину жилованную 1 сорта - 40 и свинину жилованную жирную - 40; а также пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: соль поваренную пищевую - 2000, сахар-песок - 100, нитрит натрия - 6,7 и перец черный или белый.
Компонент Содержание, %
белка
влаги жира
Куриное мясо 65,5 18,6 16,0
Соя 12,0 34,9 17,3
Нут 14,0 20,4 14,3
Пшеница 14,0 24,4 12,2
В опытных образцах мясное сырье заменяли соевой, нутовой модифицированной и пшеничной мукой в количестве 20 % от его массы. При изучении биохимического состава фарша определяли следующие показатели: содержание белка методом Къельдаля, фракционный состав белков фаршевой системы методом последовательной экстракции водо- и солерастворимых и нерастворимых фракций, содержание жира - в аппарате Сокслета, количество зольных элементов в мясной системе - по методу обугливания навески в муфельной печи [1]. Из комплекса функционально-технологических параметров мясной системы изучали влагоудерживающую способность с помощью жиромера и влагосвязывающую способность фарша методом прессования [1], а также выход готового продукта. Все исследования проводились в 4-х кратной повторности, статистическую обработку данных производили с помощью компьютерной программы Excel.
Анализ полученных результатов показал следующее. Растительные добавки отличаются от куриного мяса - основного сырья для выработки сосисок - более высоким содержанием влаги и пониженным содержанием белка (см. таблицу).
Введение в рецептуру модифицированной муки из сырья растительного происхождения в количестве 20 % привело к количественным изменениям белка в конечном продукте. Добавление в рецептуру растительного белка способствует увеличению содержания общего белка в продукте в 1,5-2,0 раза (рис.1). Эти данные тесным образом коррелируют с данными по содержанию белка в растительных добавках. Вероятно, растительные белки лучше связываются в мясной системе, и не происходит потерь белка при выработке фарша.
Введение в рецептуру сосисок растительных добавок приводит к снижению содержания водорастворимых белков альбуминов по сравнению с контрольным образцом (рис. 2). Наиболее высокое содержание альбуминов в контрольном образце связано с тем, что в мясной фракции содержатся актины, миозины, которые отсутствуют в растительной ткани. Тем не менее, пищевая ценность продуктов с растительными добавками не снижается, а даже несколько возрастает за счет солерастворимых белков глобулинов. Считаем, что повышенное содержание глобулинов при использовании нутовой муки связано с более высоким со-
35 30 25 =1 20 X, 15
10 5 0
31,7
25,4 29,1
16,2
Контроль Соя Нут Пшеница
Рис. 1. Содержание суммарного белка в сосисках
держанием этих белков в растительном сырье, получаемом из нута. Суммарное количество водо- и солерастворимых белков во всех исследуемых образцах было примерно одинаковым.
Пищевая ценность мясных продуктов определяется не только количеством и качественным соотношением альбуминов и глобулинов, но и сниженным содержанием плохоусваиваемых белков животного происхождения -склеропротеинов и эластина [5]. Эти белки отличаются высоким содержанием аминокислоты пролина. Самое большое количество склеропротеинов и эластина было обнаружено в контрольном образце сосисок «Куриные», в котором присутствует наибольшее количество мясного сырья, богатого пролином. Наличие более высоких концентраций склеропротеинов и эластина по сравнению с мясорастительными опытными продуктами делает этот продукт наименее ценным вследствие малого содержания высокоусвояемых белков и повышенного количества высо-копролиновых фракций.
Пищевая ценность продукта определяется не только количеством и качественным составом белков, но также содержанием жиров, воды и минеральных элементов (макро-и микронутриентов) [4]. По содержанию жиров наиболее ценным оказался контрольный образец сосисок - 17,5 % (рис. 3 а). Количество жиров в мясо-растительных колбасных изделиях было примерно одинаковым. Согласно
%
1,4^ 1,2 1,0 0,8 0,60,4 0,2 0
1,23
{-
0,81 0,78
/ 0,66
* у
Контроль
Соя
Нут
Пшеница
%
0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2
0,1 0
0,89
0,66
0,45
Контроль
Соя Нут Пшеница
б
%
1,4
1,2
1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0,51
0,39
0,3
0,24
ЗБ
% 20
16
У 18,75
/ 16,25
15
11,25
_ V
Контроль
Соя Нут Пшеница
в
Контроль Соя Нут Пшеница
г
Рис. 2. Фракционный состав белка в сосисках: а - содержание альбуминов; б - содержание глобулинов; в - содержание склеропротеинов; г - содержание эластина
а
8
4
а
0
литературным данным, наиболее высоким содержанием жиров отличается соя. Именно в варианте с использованием соевой муки количество жиров было наибольшим.
Присутствие воды в продукте придает ему нежность и способствует более высокому выходу готового изделия (рис. 3 б). Высокая влажность отмечалась в контрольном образце и в варианте с применением нутовой муки. Самая низкая - в образце с использованием соевой муки. Предполагаем, что эти различия можно объяснить более высокой изначальной влажностью используемых в рецептуре нутовой и пшеничной муки, а также более высокими свойствами связывания и удержания влаги в продукте при выработке сосисок.
Зольные вещества являются поставщиками макро-и микроэлементов, а также водорастворимых витаминов. В контрольном образце и в варианте с использованием нутовой муки количество золы было одинаково (рис. 3 в). Из всех растительных добавок именно нут является ценным источником микронутриентов. Он относится к растительным продуктам, содержащим различные биологически активные вещества, многие из которых (биофлавоноиды, аскорбиновая кислота, витамины группы В, р-каротин, серусодержащие вещества) повышают защитные функции организма [3].
Согласно литературным источникам, применение белковых растительных добавок существенно повышает выход колбасной продукции [9]. В наших исследованиях было установлено следующее (рис. 3 г). Введение в мясожировую эмульсию на основе куриного мяса белковых растительных аналогов в количестве 20 % приводит к увеличению выхода более чем в два раза (на 105...115 %). По литературным данным применение нутовой муки при производстве колбасных
изделий увеличивает выход готового продукта на 5...10 % и не требует специальных условий или дополнительного оборудования. Вероятно, такое различие в увеличении выхода связано с количеством вводимой муки.
При определении влагосвязывающей способности было выявлено (рис. 4 а), что наилучшей влагосвязывающей способностью характеризуется фаршевая система, состоящая только из мясного сырья или мяса в комплексе с нутовой мукой. Полученные данные полностью согласуются с данными исследований ВНИИ мясной промышленности совместно с Волгоградским ВНИТИ ММС и ППЖ, который предоставил образцы нутовой муки для данных исследований. Наилучшей влагоудерживающей способностью также характеризуется фаршевая система, состоящая из мясного сырья или мяса в комплексе с нутовой мукой (рис. 4 б).
Таким образом, использование в рецептуре сосисок растительных добавок не только способствует увеличению пищевой ценности, но и сохраняет высокие функционально-технологические свойства мясной эмульсии и приводит к существенному повышению выхода продукта. Все это делает промышленное производство мясо-растительных сосисок рентабельным и важным с точки зрения обеспечения населения полноценными мясными продуктами питания.
Затраты на производство растительной муки ниже, чем на выработку мясного белка. Это сухой, легкий, компактный продукт, стойкий при хранении, не требующий значительных затрат на транспортирование и реализацию. Выработка ее по традиционной технологии не требует специального оборудования и капитальных вложений, что способствует снижению затрат на изготовление мясных продуктов.
%
30 25 20 15 10 5 0
27,5 -71
"24"
Контроль Соя
%
20 18 16 14 12 10 8 6
4 2 0
18,19
22,5
23,5
Нут Пшеница
18,19
8,75
Контроль Соя
Нут Пшеница
%
68 66 64 62 60 58
56 %
250 200 150 100 50 0
66,7
Контроль
100
66,7
60
1
Соя Нут
б
215,2 214,7
Пшеница
205,2
Контроль Соя
Нут Пшеница
Рис. 3. Биохимические характеристики мясного фарша и выход готового продукта: а - содержание жиров; б - влажность фарша; в - содержание зольных элементов; г - выход готового продукта
а
в
г
% 65
63
61
59
57
55
64,3
Контроль
62,7
58,7
)
Соя
Нут
Пшеница
65 63 61 59
57 55
64,3
Контроль
62,7
56
\ш
Соя Нут
б
Рис. 4. Функционально-технологические свойства фарша: а - влагосвязывающая способность; б - влагоудерживающая способность
59,3
Пшеница
%
а
ЛИТЕРАТУРА
1. Горькова И. В., Шалимова О. А., Лещуков К. А., Мамаев А. В. Практикум по физико-химическим и биохимическим основам производства мяса и мясопродуктов//Орел. 2006. 143 с.
2. Давыдова Н. П., Шулепов Е. Т. и др. Технология переработки и качества мяса птицы//М., 1980., С. 30.
3. Королев А. А., Сленан М. Е. Прокушенков П. П., Стефа-нова И. Л. Гигиеническое обоснование новых технологических приемов и рецептур для выработки комбинированных мясопродуктов диетического и профилактического назначения// Тезисы докладов 3-й Всесоюзной научно-технической конференции. М. 1988.
4. Лифляндский В. Г., Закревский В. В., Андронова М. Н. Лечебные свойства пищевых продуктов. Т. 1//СПб.: Азбука-Терра. 1997. 336 с.
5. Месхи А. И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродук-тов//М.: Легкая и пищевая промышленность. 1989.360 с.
6. Митрофанов Н. С., Плясов Ю. А., Шумков Е. Г. Переработка птицы//М.: Агропромиздат. 1990. 303 с.
7. Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных това-ров//Новосибирск: Изд. Новосиб. ун-та. 2002. 556 с.
8. Рогов И. А. Новые тенденции развития производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного пита-ния//Мясная индустрия СССР. 1987. №3. С. 18-21.
9. Рогов И. А., Журавская Н. К. и др. Современная тенденция использования белковосодержащего сырья животного и растительного происхождения при производстве мясных продуктов//Обзорная информация. Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИММП. 1976. С. 32.
!
Россия с 1 июля ввозит мясо из Бразилии по новым ветеринарным сертификатам, имеющим более высокую степень защиты от подделок, сообщил накануне руководитель Россельхознадзора Сергей Данкверт.
Бразильская сторона начала также предоставлять Россельхознадзору информацию об отправляемых в Россию грузах.
Следующим этапом сотрудничества будет подписание совместного протокола, в соответствии с которым роль и ответственность ветслужбы Бразилии в сфере контроля качества экспортируемой в Россию мясной продукции повысится, отметил Данкверт.
«Многие направления, которые раньше контролировала российская сторона, перейдут к бразильским коллегам», - цитирует агентство Данкверта. Для этого Россельхознадзор планирует отозвать из Бразилии своих специалистов, чтобы бразильская ветслужба сама контролировала поставки мяса, а Россия - проверяла качество продукции на границе.
Усиление контроля связано с тем, что в Бразилии
!
http://meatinfo.ru/news/central/?nid=6866 ^
регулярно регистрируются опасные заболевания животных, в частности, ящур. Российские ветинспекторы, проверявшие в мае 2007 г. систему ветеринарного надзора в Бразилии, выявили нарушения в системе контроля качества мяса.
За последнее время около 20 бразильских мясоперерабатывающих предприятий были лишены права на поставку своей продукции в Россию из-за различных нарушений.
Бразилия - один из основных поставщиков мяса в Россию. По оценке Национальной конфедерации сельского хозяйства этой страны, объем экспорта в Россию ежегодно составляет примерно $1,5 млрд. По данным Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР), в 2006 г импорт говядины из Бразилии в Россию составил 254 тыс. т, или 40 % общего объема поставок этого мяса. Импорт свинины составил 229 тыс. т (более 37 % импорта), импорт мяса птицы - 169 тыс. т (15 %).
^/////////////////^^^^
