CC BY
5УДК 664.681
DOI 10.29141/2500-1922-2024-9-1-3 EDN DPXYVJ
Использование нетрадиционного растительного сырья в технологии бездрожжевых галет
Д.К. Филина, Ю.Д. Новикова, И.А. Ахметжанов, Н.В. Неповинныхн
Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии им. Н.И. Вавилова, г. Саратов, Российская Федерация 0 nnepovinnykh@yandex.ru
Реферат
Галеты относятся к виду сухого печенья, имеют длительный срок хранения и являются технологически пригодными для обогащения нетрадиционным растительным сырьем. Цель данного исследования - совершенствование технологии производства бездрожжевых галет с использованием нетрадиционного растительного сырья -овощных порошков, полученных из тыквы и моркови. Классическая рецептура галет «Арктика» была модернизирована путем (I) замены части пшеничной муки высшего сорта на овощные порошки (тыквенный и морковный) в концентрации 5 % и ячменную муку в концентрации 30 % от общей массы пшеничной муки высшего сорта и (II) замены сливочного масла на структурированную жировую основу (подсолнечное масло и гидратированный картофельный крахмал). Представлены органолепти-ческие, физико-химические характеристики, пищевая и энергетическая ценность разработанных бездрожжевых галет в сравнении с контрольным образцом. Определено, что замена сливочного масла на структурированную эмульсию подсолнечного масла и гидратированного крахмала позволяет исключить содержание насыщенного жира в рецептуре галет. Показано, что разработанные бездрожжевые галеты обладают удовлетворительными потребительскими характеристиками, имеют более богатый химический состав при той же калорийности, что и у контрольного образца, главным образом за счет содержания пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов, содержащихся в нетрадиционном растительном сырье.
Для цитирования: Филина Д.К., Новикова Ю.Д, Ахметжанов И.А., Неповинных Н.В. Использование нетрадиционного растительного сырья в технологии бездрожжевых галет //Индустрия питания|Food Industry. 2024. Т. 9, № 1. С. 26-34. DOI: 10.29141/25001922-2024-9-1-3. EDN: DPXYVJ.
Дата поступления статьи: 23 января 2024 г.
Non-Traditional Vegetable Raw Materials Use in the Yeast-Free Biscuits Technology
Daria K. Filina, Julia D. Novikova, Ildar A. Akhmetzhanov, Natalia V. NepovinnykhH
Saratov State University of Genetics, Biotechnology and Engineering n.a. Nikolay I. Vavilov, Saratov, Russian Federation
Abstract
Biscuits fall into the dry biscuit category, have a long shelf life and are technologically suitable for enrichment with non-traditional vegetable raw materials. The study aim is to improve the production technology of yeast-free biscuits using non-traditional vegetable raw materials - vegetable powders obtained from pumpkin and carrots. The researchers modernized classic recipe of biscuits "Arctica" by (I) the partial replacement of premi-
Ключевые слова:
бездрожжевые галеты;
овощные порошки;
эмульсия;
картофельный
крахмал;
нетрадиционное
сырье
K1 nnepovinnykh@yandex.ru
Keywords:
yeast-free biscuits; vegetable powders; emulsion; potato starch;
um wheat flour with vegetable powders (pumpkin and carrot) at a concentration of 5 % and barley flour at a concentration of 30 % of the total weight of premium wheat flour and (II) butter replacement with a structured fat base (sunflower oil and hydrated potato starch). The thesis demonstrates the organoleptic, physico-chemical characteristics, nutritional and energy value of the developed yeast-free biscuits compared to the control sample. A man determined that the butter replacement with a structured emulsion of sunflower oil and hydrated starch enable to eliminate the saturated fat content in the biscuit formulation. The developed yeast-free biscuits have satisfactory consumer characteristics, a richer chemical composition with the same caloric content as the control sample, mainly due to the content of dietary fibers, minerals and vitamins contained in non-traditional vegetable raw materials.
For citation: Daria K. Filina, Julia D. Novikova, Ildar A. Akhmetzhanov, Nataliia V. Nepovinnykh. Non-Traditional Vegetable Raw Materials Use in the Yeast-Free Biscuits Technology. Индустрия питания|Food Industry. 2024. Vol. 9, No. 1. Pp. 26-34. DOI: 10.29141/2500-19222024-9-1-3. EDN: DPXYVJ.
Paper submitted: January 23, 2024
non-traditional raw materials
Введение
По статистике уровень потребления фруктов и овощей в большинстве регионов отстает от установленных Минздравом России норм, что обусловлено в основном нездоровым питанием и финансовой нестабильностью отдельных слоев населения. В целом относительно стабильная ситуация наблюдается только с потреблением яиц, сахара, растительного масла, мучных и хлебобулочных изделий - по этим продуктам питания среднее по России потребление превышает норму. В связи с этим для отрасли важно проводить исследования по разработке привлекательных для потребителей пищевых продуктов, предполагающих включение фруктового и овощного сырья в традиционные рецептуры. На современном рынке доступны разнообразные варианты мучных кондитерских изделий, однако многие из них могут быть отнесены к нездоровому питанию из-за высокого содержания сахара, насыщенных жиров, низкого содержания или полного отсутствия пищевых волокон и т.д. Чрезмерное потребление сахаров и насыщенных жиров представляет собой важный фактор риска развития неинфекционных заболеваний, особенно избыточного веса и ожирения, следовательно, технологам и производителям пищевых продуктов следует сосредоточиться на замене высококалорийных продуктов на низкокалорийные, но при этом более питательные [1; 2]. Галеты относятся к ассортиментной линейке мучных кондитерских изделий, имеют длительный срок хранения и технологически пригодны для обогащения нетрадиционным пищевым сырьем, являющимся источником физиологически функциональных ингредиентов [3-8].
Плодовые и овощные порошки широко используются пищевой промышленностью для производства продуктов диетического профилактического и функционального назначения прежде всего из-за содержания в своем составе биологически активных веществ (витаминов, макро- и микроэлементов, антиоксидантов), а также пищевых волокон, в том числе пектиновых веществ. В нашей стране разработан широкий ассортимент различной пищевой продукции с использованием плодовых, ягодных и овощных порошков. Исследованиям в данном направлении посвящены работы многих отечественных научных школ под руководством профессоров С.Я. Корячкиной, З.Н. Хатко, В.Я. Черных, Г.О. Ма-гомедова, М.К. Садыговой, О.В. Перфиловой, Н.В. Сокол и др. Следует отметить, что разработки ученых перспективны с точки зрения не только обогащения пищевых продуктов эссенциаль-ными веществами, но и придания требуемых технологических характеристик пищевому сырью и готовой продукции.
Цель данного исследования - совершенствование технологии производства бездрожжевых галет с использованием нетрадиционного растительного сырья - овощных порошков, полученных из тыквы и моркови, ячменной муки, а также подсолнечного масла и картофельного крахмала в качестве структурообразователя растительной эмульсии.
Научная новизна исследования заключается в том, что при разработке бездрожжевых галет теоретически обосновано и экспериментально подтверждено использование различного нетрадиционного растительного сырья с целью созда-
ния продукта диетического профилактического питания. Для замены животного жира в рецептуре бездрожжевых галет впервые предложено использование пищевого геля, изготовленного на основе подсолнечного масла и картофельного крахмала для достижения удовлетворительных текстурных и сенсорных характеристик готовых изделий, поскольку картофельный крахмал, относящийся к классу пищевых гидроколлоидов, может образовывать достаточно прочную геле-вую структуру и придавать жироподобный сливочный вкус различным изделиям.
Объекты и методы исследования
Объектами исследования в работе явились галеты «Арктика», выработанные по традиционной рецептуре [9] (контрольный образец), и бездрожжевые галеты, выработанные с использованием следующих рецептурных ингредиентов: мука пшеничная высшего сорта, мука ячменная, сахар белый, соль пищевая, сода пищевая, масло подсолнечное, картофельный крахмал, овощные порошки (тыквенный и морковный), полученные мягким способом сушки.
Для получения овощных порошков были использованы свежие плоды тыквы сорта Гитара и моркови сорта Балтимор. Плоды отбирались в соответствии с требованиями ГОСТ 7975-2013 «Тыква продовольственная свежая. Технические условия» и ГОСТ 33540-2015 «Морковь столовая свежая для промышленной переработки. Технические условия».
Плоды тыквы и моркови очищали, у тыквы удаляли семена, нарезали на брусочки длиной 5-7 см и шириной 0,5 см, отжимали сок. В результате получали жом, который раскладывали на сито сушильной камеры, высушивали в щадящем режиме при температуре 50 °С в течение
12 ч, затем размалывали на лабораторной мельнице и просеивали через сито № 27.
Овощные порошки имели свойственный изначальному сырью аромат, вкус, цвет. Органолеп-тические свойства и химический состав овощных порошков представлены в табл. 1.
Пищевую и энергетическую ценность галет определяли согласно Методическим рекомендациям 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» [13].
Результаты исследования и их обсуждение
Для производства бездрожжевых галет с использованием нетрадиционного растительного сырья классическую рецептуру галет «Арктика» модернизировали путем (I) замены части пшеничной муки высшего сорта на овощные порошки (тыквенный и морковный) в концентрации 5 % и ячменную муку в концентрации 30 % от общей массы пшеничной муки высшего сорта и (II) замены сливочного масла на структурированную жировую основу (подсолнечное масло и ги-дратированный картофельный крахмал).
В ходе исследования была разработана рецептура и технология приготовления бездрожжевых галет с использованием нетрадиционного растительного сырья. В табл. 2 приведены рецептуры галет, изготовленных по классической технологии и с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Бездрожжевые галеты производили безопар-ным способом. На первом этапе готовили смесь сыпучих компонентов - муки пшеничной и ячменной, овощных порошков, сахара, соли, соды. Процесс перемешивания приготовленной смеси занимал по времени в среднем (10 ± 5) мин.
Таблица 1. Органолептические показатели и химический состав овощных порошков Table 1. Organoleptic Properties and Chemical Composition of Vegetable Powders
Показатель Тыквенный порошок Морковный порошок
Внешний вид Однородный порошок, без посторонних примесей
Вкус и запах Свойственный исходному сырью
Цвет Свойственный цвету сырья, насыщенно оранжевый Свойственный цвету сырья, насыщенно красно-оранжевый
влаги 5,0 7,0
жира 2,2 0,6
Массовая доля, % белка 3,4 7,8
углеводов 88,5 56,2
пищевых волокон 11,5 9,2
Таблица 2. Рецептуры галет Table 2. Biscuit Recipes
Наименование сырья Расход сырья, кг на 1 т готовой продукции
Галеты «Арктика» (контрольная рецептура) [3] Бездрожжевые галеты с использованием овощных порошков (разработанная рецептура)
Мука пшеничная высшего сорта 941,25 564,55
Мука ячменная - 282,38
Порошок тыквенный - 47,G6
Порошок морковный - 47,G6
Сахар белый 4,71 4,71
Сливочное масло 117,66 -
Соль пищевая 17,65 17,65
Сода пищевая 1,88 1,88
Дрожжи 28,23 -
Масло подсолнечное - 122,6
Картофельный крахмал - 7,83
Вода питьевая для гидратации крахмала - 15,66
Итого 1111,38 1111,38
Выход 1000,00 1000,00
Одной из важных технологических стадий приготовления бездрожжевых галет была замена сливочного масла на жировую эмульсию, приготовленную на основе подсолнечного масла и гидратированного картофельного крахмала. Жир - это не просто калорийный наполнитель, включенный в пищевую матрицу, но и структурирующий агент, поэтому стратегия замены жира в продукте должна учитывать его разнообразное влияние на структуру, текстуру и вкусовые ощущения [10]. Биополимерные поверхностно-активные вещества, к которым относятся и нативные крахмалы, находят разнообразное промышленное применение из-за их сравнительно невысокой стоимости, способности к биологическому разложению, биосовместимости, улучшенных свойств текучести и поверхностно-активных свойств [11; 12].
Использование гидратированного картофельного крахмала при разработке технологии бездрожжевых галет обусловлено его хорошей стабилизирующей способностью в отношении эмульсий. Это свойство реализуется преимущественно за счет стерических взаимодействий, которые защищают капли эмульсии от коалес-ценции, в результате на них в меньшей степени влияют различные технологические факторы и термическая обработка, что позволяет полу-
чить эмульсии пищевого качества без добавления каких-либо поверхностно-активных веществ и радикального изменения сенсорных и технологических свойств, которые потребители ожидают от этих традиционных продуктов.
Приготовление структурированного подсолнечного масла включало следующие этапы: картофельный крахмал гидратировали водой с температурой (25 ± 2) °С в течение 60 мин при соотношении воды и крахмала 1:2, затем гидра-тированный крахмал добавляли в подсолнечное масло при соотношении гидратированного крахмала и подсолнечного масла 1:5, подготовленную эмульсию перемешивали с помощью лабораторного гомогенизатора WiseTis. Полученная эмульсия была стабильна и устойчива к коа-лесценции в течение длительного времени, что представляет значительный практический интерес при создании новых продуктов питания, поскольку крахмалы являются хорошими стабилизаторами пищевых систем и ингредиентами «с чистой этикеткой».
Замес теста для галет проводили в течение 2030 мин, температура теста составляла 25-27 °С, влажность теста 25-30 %. Далее раскатывали пласт толщиной до 0,5 см, формовали галеты в виде квадратов с длиной ребра 4 см. Заготовки прокалывали насквозь, чтобы избежать появле-
ния крупных воздушных пузырьков на готовых изделиях. Изделия выпекали при температуре (180 ± 2) °С в течение (10 ± 2) мин. Готовые галеты охлаждали до температуры (20 ± 2) °С.
В табл. 3 приведены органолептические и физико-химические показатели галет.
Как видно из табл. 3, по органолептическим и физико-химическим показателям разработанные галеты не уступали галетам, изготовленным по традиционной (контрольной) рецептуре. Исключение из традиционной рецептуры сливочного масла и полная замена его на жировую эмульсию, полученную с использованием гидра-тированного крахмала и подсолнечного масла, не привели к ухудшению структуры бездрожжевых галет. По-видимому, это связано с тем, что ги-дратированные гранулы крахмала встраиваются в матрицу клейковины теста, что способствует эффективной агрегации белковых веществ, которые, в свою очередь, адсорбируются на границе раздела масло - вода, таким образом, проявляя роль высокоэффективного эмульгатора.
Сенсорная оценка подтвердила высокую общую оценку, а также некоторые отличительные характеристики по вкусу и запаху, текстуре
и цвету, что связано с использованием нетрадиционного растительного сырья в разработанной рецептуре бездрожжевых галет (см. рисунок).
Бездрожжевые галеты с использованием овощных порошков Yeast-Free Biscuits Using Vegetable Powders
В табл. 4 приведены данные по пищевой и энергетической ценности галет. В качестве примера за основу расчета взяты нормы суточной потребности для женщин в возрасте от 18 до 29 лет с коэффициентом физической активности (КФА) 1,4 [13].
Таблица 3. Органолептические и физико-химические показатели галет Table 3. Organoleptic and Physico-Chemical Parameters of Ship Biscuits
Показатель Галеты «Арктика» (контрольная рецептура) [3] Бездрожжевые галеты с использованием овощных порошков (разработанная рецептура)
Форма Прямоугольная, квадратная, круглая или фигурная, не допускаются поврежденные углы и края Квадратная, без поврежденных краев и углов
Поверхность Гладкая, со сквозными проколами, без посторонних вкраплений и пятен. Допускается наличие мелких вздутий Шероховатая с вкраплениями овощных порошков, со сквозными проколами. Вздутия отсутствуют
Цвет От соломенно-желтого до светло-коричневого с более темной окраской выпуклостей, галеты не подгорелые Светло-коричневый с оранжевыми вкраплениями овощных порошков, галеты не подгорелые
Вид в изломе Слоистый, с равномерной пористостью и пропеченностью, без вздутий, закала, следов непромеса Пористость равномерная, изделия пропеченные, вздутия отсутствуют, следов непромеса и закала нет
Вкус и запах Чистые, без посторонних привкусов и запахов Свойственные используемому сырью, с легким ароматом и послевкусием используемых овощных порошков
Массовая доля влаги, % Не более 10,0 10,0
Кислотность, град Не более 3,0 1,8
Щелочность, град Не более 1,5 1,3
Намокаемость, % Не менее 170 170
Толщина, мм Не более 11,0 8,0
Таблица 4. Пищевая ценность галет Table 4. Nutritional Value of Biscuits
Показатель Галеты «Арктика» (контроль) [9] Бездрожжевые галеты с использованием овощных порошков Суточная потребность для женщин
Содержание в 100 г % от суточной потребности Содержание в 100 г % от суточной потребности 18--29 лет, КФА 1,4 [13]
Массовая доля усвояемых 66,4 24,9 66,9 26,9 266
углеводов, %
Массовая доля пищевых 3,3 13,2 5,7 22,8 25
волокон,%
Массовая доля жира, % 10,9 17,3 10,6 16,8 63
Массовая доля белка, % 10,3 15,3 9,5 14,1 67
Минеральные вещества, мг:
№ 2,8 0,2 3,0 0,2 1300
К 114,8 3,3 156,1 4,5 3500
Са 16,9 1,7 21,9 2,2 1000
Мд 15 3,6 42,3 10,0 420
Витамины, мг:
В1 0,2 13,3 0,3 20,0 1,5
В2 0,03 1,7 0,1 5,5 1,8
С - - 0,3 0,3 100
Р-каротин - - 0,4 8 5
Энергетическая ценность, 411,5 21,6 412,4 21,7 1900
ккал
Как видно из данных табл. 4, разработанные бездрожжевые галеты в сравнении с контрольным образцом, имеют сопоставимую энергетическую ценность, но при этом обладают улучшенной пищевой ценностью, главным образом за счет содержания пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов, содержащихся в нетрадиционном растительном сырье. Кроме того, замена сливочного масла на структурированную эмульсию подсолнечного масла и гидра-тированного крахмала позволяет исключить насыщенный жир в рецептуре галет.
Заключение
Проведенными исследованиями показано, что нетрадиционное растительное сырье (тыквенный и морковный порошки, ячменная мука, подсолнечное масло и гидратированный картофельный крахмал) может быть рекомендовано для использования в производстве бездрожжевых галет. Картофельный гидратированный крахмал действует как эмульгатор и может слу-
жить альтернативой синтетическим пищевым эмульгаторам, которые применяются для стабилизации эмульсий пищевых продуктов. Одновременно его использование в составе растительной эмульсии позволяет заменить животный жир (сливочное масло или маргарин). Использование овощных порошков в рецептуре бездрожжевых галет улучшает пищевую ценность готовых изделий. Разработаны рецептура и технология производства бездрожжевых галет с добавлением овощных порошков, ячменной муки, подсолнечного масла и картофельного крахмала. Готовые изделия соответствовали требованиям нормативной документации, предъявляемым к соответствующему виду мучных изделий. Галеты имели приятный вкус и аромат, свойственные добавкам из овощных порошков тыквы и моркови. Калорийность нового продукта в сравнении с контрольным образцом не изменилась, а пищевая ценность улучшилась благодаря наличию эссенциальных нутриентов в используемом нетрадиционном растительном сырье.
Библиографический список
1. Барановский А.Ю., Кондрашина Э.А., Назаренко Л.И. и др. Диетология. СПб.: Питер, 2017. 1104 с. ISBN: 978-5-496-02276-7.
2. Позняковский В.М., Дроздова Т.М., Влощинский П.Е. Физиология питания. СПб.: Лань, 2018. 432 с. ISBN: 978-5-507-45227-9.
3. Егорова С.В., Славянский А.А., Постникова Т.А. и др. Производство высокобелковых галет для людей с повышенными физическими нагрузками // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020. Т. 82, № 4(86). С. 95-101. DOI: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-95-101. EDN: https://www.elibrary.ru/vtgggk.
4. Юдина А.В., Шатнюк Л.Н., Савенкова Т.В. и др. Обогащение галет длительного хранения витаминами и минеральными веществами // Вопросы питания. 2014. Т. 83, № S3. С. 207. EDN: https:// www.elibrary.ru/xcewyt.
5. Величко Д.С., Дубцов Г.Г. Галеты, обогащенные микронутриен-тами, для питания спортсменов // Вопросы питания. 2015. Т. 84, № S3. С. 17. EDN: https://www.elibrary.ru/xceyhj.
6. Жаркова И.М., Корячкина С.Я., Росляков Ю.Ф. и др. Особенности технологии и направления совершенствования ассортимента крекера и галет // Проблемы развития АПК региона. 2020. № 1(41). С. 182-193. EDN: https://www.elibrary.ru/kuykas.
7. Кочетов В.К., Гончар В.В., Шульга А.С. и др. Вершинина Новая технология галет с использованием муки из клубней топинамбура // Известия вузов. Пищевая технология. 2016. № 5-6. С. 16-18. EDN: https://www.elibrary.ru/xruyel.
8. Мельникова Е.В. Оптимизация технологических параметров производства галет с папоротниковой пастой // Вестник КрасГАУ. 2015. № 10. С. 89-98. EDN: https://www.elibrary.ru/ulxcwl.
9. Смирнова М.К. Рецептуры на печенье, галеты и вафли. М.: Издательство пищевая промышленность, 1969. 277 с.
10. Куценкова В.С., Н.В. Неповинных, С.А. Еганехзад Гибридный гель для замены твердых жиров в кондитерских изделиях // Техника и технология пищевых производств. 2023. Т. 53, № 1. С. 183-191. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-1-2426. EDN: https://www.elibrary.ru/imyvox.
11. Ahsan, M.; Ali, T.M.; Hasnain, A. Use of Oxidized Potato Starch as Simultaneous Fat and Casein Replacer in Analogue Mozzarella Cheese-II: Impact on Functional and Sensory Properties of Cheese. Food Hydrocolloids. 2023. Vol. 142. Article Number: 108810. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.foodhyd.2023.108810.
12. Alavi, F.; Ciftci, O.N. Effect of Starch Type and Chitosan Supplementation on Physicochemical Properties, Morphology, and Oil Structuring Capacity of Composite Starch Bioaerogels. Food Hydro-colloids. 2023. Vol. 141. Article Number: 108637. DOI: https://doi. org/10.1016/j.foodhyd.2023.108637.
13. Методические рекомендации МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ», утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г.
Bibliography
1. Baranovskij, A.Yu.;Kondrashina, E.A.; Nazarenko, L.I. i dr. Die-tologiya [Dietology]. SPb.: Piter. 2017. 1104 p. ISBN: 978-5-49602276-7. (in Russ.)
2. Poznyakovsky, V.M.; Drozdova, T.M.; Vloshchinsky, P.E. Fiziologiya Pitaniya [Nutrition Physiology]. SPb.: Lan. 2018. 432 p. ISBN: 978-5507-45227-9. (in Russ.)
3. Egorova, S.V.; Slavyanskij, A.A.; Postnikova, T.A. i dr. Proizvodstvo Vysokobelkovyh Galet dlya Lyudej s Povyshennymi Fizicheskimi Na-gruzkami [High-Protein Ship Biscuits Production for People with an Increased Physical Activity]. Vestnik Voronezhskogo Gosudarstven-nogo Universiteta Inzhenernyh Tekhnologij. 2020. Vol. 82. No. 4(86). Pp. 95-101. DOI: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-95-101. EDN: https://www.elibrary.ru/vtgggk. (in Russ.)
4. Yudina, A.V.; Shatnyuk, L.N.; Savenkova, T.V. i dr. Obogashchenie Galet Dlitelnogo Hraneniya Vitaminami i Mineralnymi Veshchest-vami [Enrichment of Long-Term Storage Ship Biscuits with Vitamins and Minerals]. Voprosy Pitaniya. 2014. Vol. 83. No. S3. Pp. 207. EDN: https://www.elibrary.ru/xcewyt. (in Russ.)
5. Velichko, D.S.; Dubcov, G.G. Galety, Obogashchennye Mikronutrien-tami, dlya Pitaniya Sportsmenov [Ship Biscuits Enriched with Micro-nutrients for Athletes' Nutrition]. Voprosy Pitaniya. 2015. Vol. 84. No. S3. Pp. 17. EDN: https://www.elibrary.ru/xceyhj. (in Russ.)
6. Zharkova, I.M.; Koryachkina, S.Ya.; Roslyakov, Yu.F. i dr. Osobennos-ti Tekhnologii i Napravleniya Sovershenstvovaniya Assortimenta Krekera i Galet [Technology Features and Directions for the Assortment Improvement of Crackers and Ship Biscuits]. Problemy razvi-tiya APK regiona. 2020. No. 1(41). Pp. 182-193. EDN: https://www. elibrary.ru/kuykas. (in Russ.)
7. Kochetov, V.K.; Gonchar, V.V.; Shulga, A.S. i dr. Novaya Tekhnologiya Galet s Ispolzovaniem Muki iz Klubnej Topinambura [New Technology of Ship Biscuits Using Flour from Jerusalem Artichoke Tubers]. Izvestiya Vuzov. Pishchevaya Tekhnologiya. 2016. No. 5-6. Pp. 16-18. EDN: https://www.elibrary.ru/xruyel. (in Russ.)
8. Melnikova, E.V. Optimizaciya Tekhnologicheskih Parametrov Proiz-vodstva Galet s Paporotnikovoj Pastoj [Technological Parameters Optimization for the Production of Ship Biscuits with Fern Paste]. Vestnik KrasGAU. 2015. No. 10. Pp. 89-98. EDN: https://www.eli-brary.ru/ulxcwl. (in Russ.)
9. Smirnova, M.K. Receptury na Pechene, Galety i Vafli [Recipes for Biscuits, Ship Biscuits and Waffles]. M.: Izdatelstvo Pishchevaya Promyshlennost. 1969. 277 p. (in Russ.)
10. Kucenkova, V.S.; Nepovinnyh, N.V.; Eganekhzad, S.A. Gibridnyj Gel dlya Zameny Tverdyh Zhirov v Konditerskih Izdeliyah [Hybrid Gel for Solid Fats Replacement in Confectionery Products]. Tekhnika i Tekhnologiya Pishchevyh Proizvodstv. 2023. Vol. 53. No. 1. Pp. 183-191. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-1-2426. EDN: https:// www.elibrary.ru/imyvox. (in Russ.)
11. Ahsan, M.; Ali, T.M.; Hasnain, A. Use of Oxidized Potato Starch as Simultaneous Fat and Casein Replacer in Analogue Mozzarella Cheese-II: Impact on Functional and Sensory Properties of Cheese. Food Hydrocolloids. 2023. Vol. 142. Article Number: 108810. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.foodhyd.2023.108810.
12. Alavi, F.; Ciftci, O.N. Effect of Starch Type and Chitosan Supplementation on Physicochemical Properties, Morphology, and Oil Structuring Capacity of Composite Starch Bioaerogels. Food Hydrocolloids. 2023. Vol. 141. Article Number: 108637. DOI: https://doi. org/10.1016/j.foodhyd.2023.108637.
13. Metodicheskie Rekomendacii MR 2.3.1.0253-21 «Normy Fiziolog-icheskih Potrebnostej v Energii i Pishchevyh Veshchestvah dlya Razlichnyh Grupp Naseleniya RF» [Methodological Recommendations of MP 2.3.1.0253-21 "Physiological Energy and Nutritional Needs Norms for Various Population Groups of the Russian Federation"]. Utv. Federalnoj Sluzhboj po Nadzoru v Sfere Zashchity Prav Potrebitelej i Blagopoluchiya Cheloveka 22 lyulya 2021 g. (in Russ.)
Информация об авторах / Information about Authors
Филина
Дарья Константиновна
Filina,
Daria Konstantinovna
Тел./Phone: +7 (937) 819-09-14 E-mail:
daryafilina@gmail.com
Магистрант
Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии им. Н.И. Вавилова
410012, Российская Федерация, г. Саратов, пр-кт Петра Столыпина, д. 4, стр. 3 Master Degree Student
Saratov State University of Genetics, Biotechnology and Engineering n.a. Nikolay I. Vavilov 410012, Russian Federation, Saratov, Peter Stolypin Ave., 4, bldg. 3
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-1280-6787
Новикова Юлия Дмитриевна
Novikova, Yulia Dmitrievna
Тел./Phone: +7 (962) 623-02-07 E-mail: novikoyulia@yandex.ru
Магистрант
Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии им. Н.И. Вавилова
410012, Российская Федерация, г. Саратов, пр-кт Петра Столыпина, д. 4, стр. 3 Master Degree Student
Saratov State University of Genetics, Biotechnology and Engineering n.a. Nikolay I. Vavilov 410012, Russian Federation, Saratov, Peter Stolypin Ave., 4, bldg. 3
ORCID: https://orcid.org/0009-0001-5515-1207
Ахметжанов Илдар Абдулхакович
Akhmetzhanov, Ildar Abdulkhakovich
Тел./Phone: +7 (917) 320-65-60 E-mail: ahmetjanov.il@yandex.ru
Магистрант
Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии им. Н.И. Вавилова
410012, Российская Федерация, г. Саратов, пр-кт Петра Столыпина, д. 4, стр. 3 Master Degree Student
Saratov State University of Genetics, Biotechnology and Engineering n.a. Nikolay I. Vavilov 410012, Russian Federation, Saratov, Peter Stolypin Ave., 4, bldg. 3
ORCID: https://orcid.org/0009-0002-8704-7436
Неповинных Наталия Владимировна
Nepovinnykh, Nataliia Vladimirovna
Тел./Phone: +7 (917) 209-30-94 E-mail: nnepovinnykh@yandex.ru
Доктор технических наук, доцент, профессор кафедры технологии продуктов питания
Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии им. Н.И. Вавилова
410012, Российская Федерация, г. Саратов, пр-кт Петра Столыпина, д. 4, стр. 3
Doctor of Technical Sciences, Associate Professor, Professor of the Foodstuff Technology Department
Saratov State University of Genetics, Biotechnology and Engineering n.a. Nikolay I. Vavilov 410012, Russian Federation, Saratov, Peter Stolypin Ave., 4, bldg. 3
ORCID: https://orcid.org/0000-0003-2923-9202
Вклад авторов:
Филина Д.К. - разработка научной гипотезы, проведение экспериментов, анализ данных и их описание, формирование выводов;
Новикова Ю.Д. - проведение экспериментов, анализ данных; Ахметжанов И.А. - обработка результатов экспериментов, анализ данных;
Неповинных Н.В. - научное руководство, обработка результатов исследования, редакция статьи. Contribution of the Authors:
Filina, Daria K. - Developing scientific hypothesis, conducting experiments, analyzing and describing data, drawing conclusions;
Novikova Yulia D. - Conducting experiments, analyzing data;
Akhmetzhanov, Ildar A. - Processing experimental results, analyzing data;
Nepovinnykh, Nataliia V. - Scientific guidance, processing research results, editing the article.
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. The authors declare no conflicts of interests.
