ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЯСА DFD И PSE В КОЛБАСНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 1

Лагутин А.М.

студент кафедры «Технологии и биотехнологии продуктов питания животного происхождения» Московский государственный университет пищевых производств

(Россия, г. Москва)

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЯСА БРБ И Р8Е В КОЛБАСНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Аннотация в этой статье описываются виды мяса, его консистенции, о том, что лучше делать из мясного сырья ЫОЯ, Р8Е, БЕБ вида в колбасном производстве.

Ключевые слова: виды мяса, качество мясного сырья, низкие значениярН.

В отечественных компаниях по переработке мясного сырья принято различать виды мяса:

• Мясо нормальное - N0^

• Бледное мягкое водянистое и экссудативное - РББ.

• Темное жесткое сухое - ОБО [3, с 16].

Основной причиной появления экссудативного мяса РББ (низкие значения рН, светлая окраска, рыхлая консистенция, кислый привкус, выделения мясного сока) и темного клейкого мяса ОБО (высокие значения влагосвязывающей способности, то есть ВСС и рН, темно красный цвет, грубая волокнистость, жесткая консистенция, повышенная липкость, низкая стабильность при хранении) принято считать выращивание скота в условиях гиподинамии, то есть при ограниченной подвижности, а также промышленный интенсивный откорм и селекцию, направленную на мясность. [4, с 51].

Все это приводит к психической неустойчивости животных их повышенной подверженностей стрессу. Со стрессовым состоянием связанны

значительное появление адреналина в крови, что является причинной ускоренного гликолиза. При утомлении и стрессах перед убоем животные расходуют значительную часть гликогена, что приводит к получению свинины, а часто и говядины с высоким конечным значениям рН. Мясо с признаками ОБО характерно для молоды животных КРС, подвергавшихся длительному стрессу до убоя. В случае так называемой «беломышечной болезни» [4, с 84], приводящей к формированию у мяса признаков РББ, гликолиз большей частью проходит в анаэробных условиях. В связи с этим еще при жизни животного начинается повышение содержания молочной кислоты, в результате чего у мяса этого животного уровень рН сразу после убоя всегда несколько ниже. Нормальное мясо КОЯ можно использовать для производства всех видов мясо продуктов, в то время как для мяса РББ и ОБО имеются ограничения.

Так мясо с признаками РББ из-за низкого значения рН и ВСС не рекомендуется использовать для изготовления вареных колбасных изделий, вареных сыро-копченных окороков в связи с ухудшением органолептических характеристик готовых продуктов [1, с 121] (светлая окраска, кисловатый привкус, жесткая консистенция, пониженная сочность) и снижением выхода. Однако, его можно использовать:

• В парном состоянии, после внесения №С1 в сочетании с мясом ОБО или нормальным мясом высокого качества:

• В комплексе с соевыми изолятами или другими белками, либо при в ведении фосфатов [2, с 77-78].

Эти приемы позволяют вырабатывать из мяса РББ эмульсионные и сыро -копченные колбасы, рубленные и панированные полуфабрикаты и другие виды мясных продуктов.

Мясо ОБО рекомендуется использовать при изготовлении эмульсионных колбас, соленых изделий, с небольшими сроками хранения, замороженных продуктов, а также, в сочетании с мясом РББ. Не рекомендуется использовать

мясное сырье с дефектами PSE и DFD при производстве реструктурированных мясных изделий [4, с 110].

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

Криштафович В.И, Жебелева И.А, Колобов С.В, Кузнецова Т.Г. //Мясная индустрия 2004. -№4. -с.32-34

Хлебников В.И., Яблоков И.И. Изменение свойств мяса с пороком PSE и DFD с целью обоснования возможных путей его использования //Сборник научных статей профессорско-преподавательского состава по итогам НИР за 1995 г., часть 3. -М. -1996. с. 82-85

Щербина Б.В., Хлебников И.В., Блынская О.В. Обработка мяса DFD новым ферментным препаратом. Сб. тезисы докладов научной конференции по итогам НИР профессорско-преподавательского состава и аспирантов за 1992 г.-ч. 2.-М. 1993.-c.177.

Бойко К. Молочные белки в технологии мясных продуктов //Мясная технология, 2003, №3, с. 9.

Lagutin A.M.

student of the Department of Technology and Biotechnology food of animal origin Moscow State University of Food Production (Russia, Moscow)

USING DFD AND PSE MEAT IN SAUSAGE PRODUCTION

Abstract: in this article describes the types of meat, its consistency, and what is better to make from raw meat NOR, PSE, DFD types in sausage production.

Key words: types of meat, quality of meat raw materials, low pH values.