CC BY
5105.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства (технические науки) DOI: 10.25712^Ш2072-8921.2019.03.005 УДК 664.655
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МУКИ ИЗ ЦЕЛЬНОГО ЗЕРНА ПОЛБЫ В РЕЦЕПТУРЕ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
Н. С. Санжаровская, О. П. Храпко, К. С. О. Мамедов
Использование в рецептуре пшеничного хлеба муки из цельного зерна полбы позволяет создавать продукцию диетического и лечебно-профилактического назначения с высокой пищевой ценностью. Целью исследования служило обоснование возможности использования муки из цельного зерна полбы в рецептуре и технологии пшеничного хлеба. Для проведения исследования использовали стандартные методы оценки показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Экспериментально доказано положительное влияние муки из цельного зерна полбы на процессы, протекающие при брожении теста. Установлено, что за счет внесения муки из полбы процессы кислотонакопления и газообразования идут интенсивнее. Доказано, что муку из зерна полбы в дозировке 40 % к массе муки можно использовать в рецептуре и технологии пшеничного хлеба. По результатам исследований разработана рецептура и технология хлеба «Хазри» на основе муки из полбы цельнозерно-вой и определены оптимальные технологии приготовления теста. Расчёт пищевой и энергетической ценности хлеба на основе муки из полбы цельнозерновой показал, что использование в рецептуре хлеба муки из зерна полбы способствует повышению белка - на 12,37 %, пищевых волокон - на 58,49 %. Доказано, что содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов и радионуклидов в хлебе «Хазри» существенно ниже допустимых уровней. Разработан проект нормативной документации на хлеб «Хазри».
Ключевые слова: цельнозерновая мука из полбы, кислотность, показатели качества, рецептура, хлеб, технология.
Вследствие несбалансированного питания и недостаточного потребления жителями РФ пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ была утверждена «Концепция государственной политики в области здорового питания до 2020 года», основополагающими задачами которой является развитие производства продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения. Приоритетным направлением в данной концепции является производство хлебной продукции, обогащенной натуральными пищевыми добавками из нетрадиционных видов сырья, что позволит повысить пищевую и биологическую ценность хлеба и восполнить дефицит необходимых организму нутриентов [1].
При производстве пшеничной муки высших сортов практически все полезные вещества, витамины, пищевые волокна, отделяются и идут в отходы. Поэтому современным направлением, динамично развивающимся в хлебопекарной отрасли, является производство изделий повышенной пищевой ценностью на основе использования муки из цельного зерна пшеницы и других зерновых культур [2].
В последние годы зафиксировано повышение спроса на зерно полбы, особенно в Европе, поскольку многочисленными исследованиями доказано его положительное влияние на иммунную систему организма и существуют рекомендации к применению его в
диетическом питании.
Объемы производства зерна полбы значительно увеличились и продолжают расти, поэтому перспективным является использование продуктов ее переработки в технологии и рецептуре пшеничного хлеба [3, 4].
Целью исследований стало обоснование использования муки из цельного зерна полбы в рецептуре пшеничного хлеба.
В качестве объектов исследования использовали:
- муку пшеничную общего назначения М 75-23 (ГОСТ Р 52189-2003), произведенную АО «Агрокомплекс» им Н.И. Ткачева (Краснодарский край, ст. Выселки, ул. Степная ,1);
- муку из цельного зерна полбы сорта Руно (ТУ 9293-001-20151295-2013), произведенную ООО НПО «КОС-МАИС» (Краснодарский край, Гулькевичевский район, п. Ботаника, ул. Вавилова, д 16);
- полуфабрикаты хлебопекарного производства (опара, тесто);
- опытные и контрольные образцы хлебобулочных изделий. Контрольные пробы вырабатывали по стандартной рецептуре на хлеб пшеничный, опытные - с заменой 40 % пшеничной муки на идентичное количество муки из цельного зерна полбы.
Ранее проведенные исследования по влиянию дозировки муки из цельного зерна полбы на хлебопекарные свойства пшенич-
ной муки и реологические свойства теста показали, что наиболее оптимальными с точки зрения качества теста и его технологичности является дозировка 20-40 % муки из зерна полбы в смеси. Однако учитывая функциональные свойства готового продукта, нами рекомендована дозировка 40 % муки из цель-
Установлено, что в образце, содержащем муку из полбы, процесс кислотонакопле-ния протекает более интенсивно, вероятно это объясняется более высоким содержанием сахаров в полбяной муке, благодаря которым создаются благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжей [6].
Следующим этапом работы стало определение влияния муки из цельного зерна полбы на органолептические и физико -
Изменение кислотности мякиша в опытных образцах коррелировало с уровнем кислотности в процессе брожения, так в образце хлеба с внесением муки из полбы кислотность мякиша возросла на 7,14 %, по сравнению с контролем.
Внесение полбяной муки в рецептуру хлеба способствует увеличению влажности мякиша опытных образцов на 3,15%.
Установлено, что при внесении муки из зерна полбы наблюдается снижение удельного объема на 12,5 % и пористости мякиша на 5,1 %.
Экспериментальные данные по оценке влияния способа тестоведения на качественные характеристики хлеба, содержащего 40 % муки из полбы, представлены на рисунке 1 и таблице 3.
Образцы изготавливали следующими
ного зерна полбы при составлении композитной смеси [5].
Далее исследовали влияние муки из зерна полбы на процесс кислотонакопления. Активную и титруемую кислотность изучали в динамике сразу после замеса, а также через 30, 60, 90 и 120 минут брожения (таблица 1).
химические показатели хлеба. По результатам пробной лабораторной выпечки установили, что образцы хлеба с добавлением муки из зерна полбы имели более интенсивную окраску корок, обладали специфическим ореховым ароматом свойственным полбе [7]. Анализ опытных и контрольных образцов по физико-химическим показателям показал их полное соответствие требованиям ГОСТ 31807 (таблица 2).
способами: опарным способом на густой опаре (а), безопарным способом (б) и ускоренным способом с использованием улучшителя мажимикс (в).
Установили, что наилучшие органолеп-тические и физико-химические показатели имели образцы хлеба, выработанные опар-ным способом, при этом из-за высокой водо-поглотительной способности муку из полбы необходимо вносить в опару (рисунок 1).
По результатам проведенных исследований была разработана рецептура хлеба «Хазри», с состав которого входит мука из полбы цельнозерновая.
Пищевая ценность хлеба - это комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах [8].
Таблица 1 - Оценка влияния муки из зерна полбы на процесс кислотонакопления
Время брожения, мин Активная кислотность, рН Титруемая кислотность, град
Контроль 40 % муки из зерна полбы Контроль 40 % муки из зерна полбы
0 6,63 6,55 1,1 1,6
30 6,52 6,31 1,4 2,2
60 6,03 5,98 1,6 2,4
90 5,98 5,68 1,8 2,6
120 5,94 5,44 2,2 2,8
Таблица 2 - Физико-химические показатели качества хлеба
Образец Показатель
Влажность мякиша, % Кислотность мякиша, град Пористость, % Удельный объем, см3/г
Контроль 43,12 2,8 78,0 3,2
40 % муки из зерна полбы 44,48 3,0 74,0 2,8
Требования ГОСТ 31807 19,0-53,0 не более 11 не менее 46,0 -
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МУКИ ИЗ ЦЕЛЬНОГО ЗЕРНА ПОЛБЫ В РЕЦЕПТУРЕ
ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
а)
б)
в)
Рисунок 1 - Органолептические показателей качества хлеба, изготовленного: а) опарным способом на густой опаре, б) безопарным способом, в) ускоренным способом с использованием улучшителя мажимикс
Таблица 3 - Сравнительная характеристика физико-химических показателей качества хлеба при различных способах тестоведения
Способ тестоведения Показатель
Влажность мякиша, % Влажность мякиша через 48 часов, % Кислотность мякиша, град Пористость мякиша, % Формо-устойчивость, (H/D)
Опарный 44,35±4,6 43,20±3,9 3,4±0,2 70,0±5,6 0,44±0,05
Безопарный 43,05±3,8 41,12±4,0 3,0±0,1 68,0±4,9 0,32±0,03
Ускоренный 40,90±3,4 39,20±3,1 2,8±0,1 66,0±5,2 0,33±0,04
Количество и соотношение нутриентов в мучных изделиях не соответствует оптимальному, состав и соотношение минеральных веществ хлеба не способствует их усвоению и удовлетворению потребностей человека, и поэтому химический состав хлеба нужно регулировать, т. к. данный продукт является продукцией повышенного спроса и потребления.
Оценку пищевой и энергетической ценности хлеба «Хазри» определяли по содержанию пищевых веществ в 100 г изделия (рисунок 2).
Использование в рецептуре хлеба муки из зерна полбы способствует повышению белка - на 12,37%, пищевых волокон - на
Р 50
К
е- 40 О 1Л
О ~
в
Ф
I 8 ю к ■ 9 О о и О
Жиры Птиевьм-
Бглми •оло«н«
■ Ко»41рОЛ|> У.92 0.86 49.84 г.ьъ
■ Хлеб'хазрм' 8.91 0.84 1Т71 4.19
Рисунок 2 - Оценка пищевой ценности хлеба «Хазри» ПОЛЗУНОВСКИЙ ВЕСТНИК № 3 2019 27
58,49 %. Установили, что ежедневное использование в рационе 250 г хлеба «Хазри» покрывает суточную норму потребления пищевых волокон на 42 %, растительного белка -30,9 %, железа - 28,7 %, магния - 29,73 %, фосфора - 31,25 %, марганца - 39 %.
По результатам исследований состава физиологически функциональных ингредиентов разработанного вида хлеба можно сделать вывод о том, что употребление данного продукта будет способствовать нормализации пищевого статуса человека и позволит позиционировать данный продукт как функциональный.
На заключительном этапе работы была проведена комплексная оценка санитарно-гигиенического состояния разработанного хлеба «Хазри». В опытных образцах хлеба определяли показатели безопасности, предусмотренные требованиями ТР ТС 021/2011 [10]. Результаты исследований показали, что содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов и радионуклидов в хлебе «Хазри» существенно ниже допустимых уровней. Следовательно, хлеб с мукой из полбы цельнозерновой с точки зрения безопасности является доброкачественным продуктом.
Таким образом, для производства пшеничного хлеба из муки пшеничной общего назначения М 75-23 можно использовать до 40 % муки из цельного зерна полбы, что не ухудшает его физико-химические показатели качества и придает изделию специфические вкус и аромат.
По результатам исследований и проведенным производственным испытаниям разработанную технологию и рецептуру хлеба можно рекомендовать к внедрению на предприятиях хлебопекарной отрасли, что будет способствовать созданию конкурентоспособной, высококачественной продукции.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года: Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. №1873-р. - URL: http://www.rg.ru/2010/11/03/pravila-dok.html.
2. Королев, Д. Н. Изучение и разработка технологии производства хлеба из зерна полбы / Д. Н. Королев // Образование и наука без границ: социально-гуманитарные науки. - 2017. - № 6. -С. 219-222.
3. Зверев, С. В. Полба и спельта: возвращение к истокам / С. В. Зверев, О. В. Политуха, А. А. Стариченков, П. С. Абрамов // Хранение и переработка зерна. - 2015. - № 6-7. - С. 48-50.
4. Wurschum, T. Molecular genet characterization
and association mapping in spelt wheat / T. Wurschum, W. L. Leiser, C. F. H. Longin // Plant breeding. - 2017. - № 2. - P. 214-223.
5. Санжаровская, Н. С. Хлебопекарные свойства композитных смесей муки из зерна пшеницы и полбы / Н. С. Санжаровская, Н. В. Сокол, О. П. Храпко, К. С. Мамедов, Н. Н. Романова // Новые технологии. - 2018. - № 3. - С. 60-65.
6. Пенькова, Ю. В. Определение хлебопекарных свойств полбяной муки / Ю. В. Пенькова // Образование и наука без границ: социально-гуманитарные науки. - 2018. - № 9. - С. 195-198.
7. Морщинина, Д. А. Исследование технологических свойств полбяной муки / Д. А. Морщинина, Л. Э. Ржечицкая, М. В. Шульга // Научный альманах. - 2018. - № 5. - С. 176-180.
8. Скурихин, И. М. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И. М. Скурихина. - М. : ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
9. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. - М. : Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2008. - 45 с.
10. О безопасности пищевой продукции .Технический регламент Таможенного союза 021/2011 утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011г. № 880. - М. : 2011. - 242 с.
Санжаровская Надежда Сергеевна -
к.т.н., доцент кафедры технологии хранения и переработки растениеводческой продукции ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет им. И.Т. Трубилина», 350044, г. Краснодар, ул. Калинина, 13, e-mail: hramova-n@mail.ru
Храпко Ольга Петровна - к.т.н., доцент кафедры технологии хранения и переработки растениеводческой продукции ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет им. И.Т. Трубилина», 350044, г. Краснодар, ул. Калинина, 13, e-mail: Hrapko_op@mail.ru
Мамедов Кямран Сулейман Оглы -магистрант ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет им. И.Т. Трубилина», 350044, г. Краснодар, ул. Калинина, 13, e-mail: kama_995@mail.ru.
