CC BY
3УДК 664.951.037.5
Д.Г. Иваненко, Н.С. Салтанова
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 e-mail: idg.dim@yandex.ru
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВОД В КАЧЕСТВЕ ГЛАЗИРУЮЩЕЙ СРЕДЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ФИЛЕ НЕРКИ МОРОЖЕНОГО
На основании проведенных исследований доказано положительное влияние углекислых минеральных вод, используемых в качестве глазирующей среды, на органолептические показатели филе нерки мороженого в процессе хранения.
Ключевые слова: нерка (Oncorhynchus nerka), филе нерки мороженое, углекислые минеральные воды, органолептические показатели.
D.G. Ivanenko, N.S. Saltanova
Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatsky, 683003 e-mail: idg.dim@yandex.ru
USING MINERAL WATERS AS GLAZING MEDIUM IN THE PRODUCTION OF FROZEN FILLET OF SOCKEYE SALMON
The research has proved positive influence of carbonated water used as glazing liquid on organoleptic indicators of the frozen sockeye fillet during storage.
Key words: sockeye salmon (Oncorhynchus nerka), frozen fillet of sockeye salmon, carbonated minerai water, organoleptic indicators.
Нерка (Oncorhynchus nerka) считается наиболее ценным представителем тихоокеанских лососей. Многочисленный проходной эпипелагический (0-250 м) и пресноводно-озерный арктиче-ско-бореальный вид, у северо-западной Камчатки встречается редко. Нерка воспроизводится в реках, впадающих в Тихий океан - от южнокалифорнийской реки Кламат до северной части Берингова моря по американскому берегу и от острова Хоккайдо до северной части Берингова моря по азиатскому берегу. В реках бассейна Японского моря ее нет. Ареал нерки уже, чем у кеты и у горбуши. Районы морского нагула расположены южнее западных островов Алеутской гряды. По уловам она также уступает горбуше и кете [1-3].
Нерка распространена по азиатскому побережью Тихого океана от о. Хоккайдо до р. Анадырь включительно, в американских - до Калифорнии (река Сакраменто). В Азии изредка встречается на севере Охотского моря и восточном Сахалине. В арктической Аляске распределяется до р. Маккензи, но уже в р. Юкон и в зал. Коцебу очень немногочисленна. Единично заходит в реки арктического побережья восточной Чукотки. Популяции нерки воспроизводятся, как правило, в тех речных системах, где имеются озера [4, 5].
В составе белков мяса нерки содержатся 17 аминокислот, в числе которых присутствуют все незаменимые. Мясо нерки содержит витамины А (2-15 и. е. на 1 г мяса), Д (до 1000 и. е. на 1 г), Bj (100-160 у%), В2 (40-90 у%), В 12 (2,5-4 у%) [6]. В составе минеральных веществ обнаружены калий (0,18-0,28%), магний (0,15-0,28%), фосфор (0,20-0,31%), кальций (0,02-0,03%), из микроэлементов - железо (0,7-0,9 мг%), йод (13-151%), марганец (20-30%), медь (30-40 у%), молибден (1,2-1,4 у%), бром (0,1-0,2 у%), цинк (5-7 у%) [6].
Нерка имеет важное промысловое значение, это один из лучших лососей по вкусовым свойствам [5]. Для сохранения качества свежей рыбы ее замораживают. Замораживание является
наиболее распространенным способом обработки рыбы, который дает возможность быстрого консервирования больших количеств единовременно поступающего скоропортящегося сырья. Данный способ консервирования обеспечивает длительное сохранение сырья с высокой степенью обратимости процесса с целью последующей переработки в любые виды пищевых продуктов, позволяет сбалансировать неравномерность промысла, обеспечить транспортирование продукции без снижения качества [7].
Нерку мороженую выпускают в целом виде, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, разделанную на тушку, кусок, спинку, филе (с кожей и без кожи). Мороженую нерку неразделанную и всех видов разделки реализуют потребителю, а также используют для производства консервов, пресервов, продукции холодного копчения.
Срок годности нерки мороженой неразделанной и разделанной глазированной при температуре минус 18°С составляет не более 8 мес., а неглазированной рыбы, упакованной в потребительскую тару (кроме упакованной в пакеты под вакуумом) - не более 7 мес. Срок годности филе нерки мороженого глазированного не более 10 мес. Таким образом, срок годности филе больше, чем срок годности рыбы других видов разделки и неразделанной рыбы. Это достигается благодаря удалению при разделке частей тела, проявляющих ферментативную активность и снижающих качество продукции при проникновении в ткани рыбы во время хранения. Срок годности мороженой продукции из лососевых, в том числе из нерки, меньше, чем, например, срок годности мороженой продукции из тресковых рыб (10-12 мес.). Это связано с тем, что содержание жира в мясе лососевых выше, а во время хранения жир подвержен окислению, в результате чего ухудшается качество продукции [8-10].
В настоящее время существует множество способов увеличения сроков годности мороженой рыбной продукции. Одним из способов является глубокое замораживание и последующее хранение при температурах намного ниже минус 18°С. Обычно рыбную продукцию замораживают до температуры в толще не выше минус 18°С и хранят при такой же температуре. В настоящее время отмечается тенденция понижения температуры замораживания и хранения гидробионтов до минус 30°С, особенно это характерно для жирных рыб. Такой способ замораживания и последующего хранения позволяет продлить срок годности продукции на 30%, но это слишком энергоемкий способ.
Также для продления сроков годности мороженой рыбной продукции используют специальные защитные покрытия, сдерживающие процессы окисления жира и подсыхания продукции во время хранения [10].
Для получения защитных покрытий используют следующие вещества: поливиниловый спирт (ПВС) марки 16/1, карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ), оксиэтилцеллюлозу (ОЭЦ-55), прополис, поверхностно-активное вещество «Синтамид-5» (ПАВ СД-5), пищевые сорбиновую и лимонную кислоты, глицерин, коптильные жидкости «Минх» и «Вахтоль», антисептики (катамин АБ и ка-тапол). Водорастворимые полимеры при определенных условиях образуют оболочки на поверхности продуктов любой формы. Эти материалы производит отечественная химическая промышленность. Полимеры устойчивы к жирам, легко растворимы в воде; водные растворы обладают высокими адгезионными свойствами при отрицательных температурах, безвредны [10].
Защитные покрытия на основе поливинилового спирта (ПВС) и карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) наносят на замороженную поштучно рыбу, а также на блоки мороженой океанической рыбы [10].
Мороженую рыбную продукцию упаковывают в пакеты из полимерных газовлагонепроницаемых пленок, заменяющих глазурь. Лучшим способом сохранения высокого качества мороженой продукции является упаковывание под вакуумом. Наиболее распространенный полимерный материал - полиэтилен марки «пищевой».
Комбинированные полимерные материалы типа пленка-пленка, пленка-бумага (картон), пленка-фольга расширяют возможность использования пленочных материалов. Перспективными для замороженных продуктов являются полиэтилен-целлофановые пленки (ПЦ-2, ПЦ-4), пленка «Саран». Низкая газопароводонепроницаемость пленки «Саран» позволяет применять ее для упаковывания продуктов под вакуумом и в атмосфере инертного газа. Хотя морозостойкость ее в пределах минус 30°С, она широко применяется для упаковывания пищевых продуктов. К распространенной таре относятся пачки, коробки, пакеты из плотной бумаги или картона, покрытые полиэтиленом [7].
Для продления сроков годности мороженой рыбной продукции наряду с пониженными температурами, антисептиками и антибиотиками, различными видами упаковки применяются такие газы, как диоксид углерода, оксид углерода, азот [11, 12].
Применение С02 чрезвычайно перспективно не только из-за простоты его получения, но и потому, что использование этого газа в различных агрегатных состояниях (газ, жидкость, твердое вещество) позволяет решать различные технологические задачи [13, 14]. Диоксид углерода ССЬ -давно и широко известный дезинфектант в регулируемых газовых средах. Углекислый газ, обладающий антисептическими свойствами, инактивирует развитие посторонней микрофлоры [15]. Известен способ, при котором для продления сроков годности филе трески мороженого его обрабатывали газообразным диоксидом углерода [16]. Брикет филе мороженого помещали в вытяжной шкаф и обрабатывали из баллона газообразной углекислотой. Использовали углекислоту Я744 в баллоне под давлением 70 Атм. Брикет упаковывали в полиэтиленовые пакеты и хранили при температуре минус 18°С. Данный способ позволяет продлить срок годности филе трески мороженого в среднем на 30%. В экспериментах с использованием углекислоты наблюдалось увеличение срока годности продуктов из водного сырья (форель, филе морского окуня, лосось, крабы, тихоокеанская треска разделанная, креветки и др.), а также овощей и фруктов [12].
При контакте с лососевыми видами рыб диоксид углерода может вызывать потемнение поверхности, что связывают с окислением оксимиоглобина. Поэтому данный способ не может быть использован для обработки филе нерки мороженого. Альтернативой является использование природных минеральных вод, поскольку диоксид углерода растворен во многих природных минеральных водах, что позволит избежать прямого контакта продукции с диоксидом углерода.
В наших исследованиях использовали минеральную воду из скважины глубиной 45 м, которая находится на территории предприятия ООО «Дельфин» в пос. Пахачи Олюторского района. Были исследованы органолептические, микробиологические показатели и химический состав воды из скважины. Органолептические показатели воды приведены в табл. 1.
Таблица 1
Органолептические показатели минеральной воды
Наименование показателя Характеристика
Прозрачность Прозрачная жидкость без посторонних включений
Цвет Жидкость со слабым желтоватым оттенком
Вкус и запах Без посторонних вкуса и запаха
Микробиологические показатели воды приведены в табл. 2.
Таблица 2
Микробиологические показатели минеральной воды
Наименование показателя Значение
КМАФАнМ, КОЕ/см3 87
БГКП (колиформные бактерии), КОЕ/100 см3 Отсутствие
БГКП (колиформные бактерии) фекальные, КОЕ/100 см3 Отсутствие
Pseudomonas aeruginosa, КОЕ/дм3 Отсутствие
Химический состав воды приведен в табл. 3.
Химический состав минеральной воды Таблица 3
Наименование показателя Значение
Анионы, мг/дм3
Гидрокарбонат (НС03 ) 1400
Сульфат (S042") 25
Хлорид (СГ) 480
Катионы, мг/дм3
Кальций (Са2+) 160
Магний (М^2+) 60
Натрий + Калий (Ыа++ К+) 850
Общая минерализация, г/дм3 3,5^1,2
Углекислый газ (С02), г/дм3 1,6
Из данных табл. 3 можно сделать вывод, что воду из указанной скважины можно считать природной минеральной водой. По химическому составу она классифицируется как хлоридно-гидрокарбонатная кальциево-натриевая, в зависимости от газового состава - углекислая (так как содержит более 0,5 г/дм3 растворенного в ней углекислого газа), в зависимости от общей минерализации - слабоминерализованная.
Сопоставив результаты, приведенные в табл. 1- 3, с требованиями ГОСТ Р 54316 «Воды минеральные природные питьевые. Общие технические условия» [17], можно сделать вывод, что вода соответствует нормам, установленным этим стандартом.
Предполагаем, что использование данной природной воды в качестве глазирующей среды при производстве филе нерки мороженого благодаря растворенным в ней солям будет способствовать упрочнению поверхностных слоев мышечной ткани за счет частичной денатурации белков. Растворенная углекислота будет оказывать бактерицидное и бактериостатическое действие на некоторые группы микроорганизмов, что позволит повысить качество выпускаемой продукции благодаря снижению микробной обсемененности и, следовательно, продлить срок годности продукции.
Для производства филе нерки мороженого использовали нерку-сырец, соответствующую требованиям ТУ 9246-011-33620410 «Рыбы лососевые дальневосточные-сырец. Технические условия» [18]. Филе изготавливали следующим образом: рыбу-сырец разделывали на филе, зачищали, мыли, укладывали в блок-формы и замораживали в скороморозильном аппарате при температуре минус 35°С до достижения температуры в толще блока минус 18°С.
Филе глазировали путем двукратного погружения в воду с температурой 1-3 °С на 5 с с перерывом 10-15 с. При первом погружении блоки отделялись от блок-форм (оттаивали). После второго погружения в воду блоки филе выдерживали на воздухе в течение 2-3 мин для закрепления корочки льда. Контрольный образец глазировали в пресной питьевой воде, опытный образец - в минеральной воде.
В процессе хранения следили за изменениями органолептических показателей. Изменения органолептических показателей образцов филе нерки мороженого в зависимости от продолжительности хранения приведены в табл. 4.
Таблица 4
Сравнительные органолептнческне показатели филе нерки мороженого
Показатель Контрольный образец Опытный образец
3 мес. 6 мес. 10 мес. 3 6 10 мес. мес. мес. 12 мес. 13 мес.
Внешний вид блоков Блоки чистые, плотные, с ровной поверхностью без значительных перепадов на высоте блока
Цвет после размораживания Свойственный данному виду рыбы - красный
Запах после размораживания Свойственный свежей рыбе Свойственный свежей рыбе со слегка уловимым запахом окисленного жира Слабый запах окисленного жира Свойственный свежей рыбе Свойственный свежей рыбе со слегка уловимым запахом окисленного жира Слабый запах окисленного жира
Консистенция (после отваривания) Присущая данному виду рыбы - ломкая, нежная, сочная Суховатая, волокнистая, но не жесткая Волокнистая, сухая Присущая данному виду рыбы - ломкая, нежная, сочная Суховатая, волокнистая, но не жесткая Волокнистая, сухая
Из табл. 4 видно, что опытный образец филе, глазированного минеральной водой, сохранял высокие органолептические показатели дольше, чем контрольный образец, глазированный пресной водой. Это позволяет предположить, что при дальнейших исследованиях физико-химических и микробиологических показателей будут получены аналогичные результаты.
Литература
1. Уитон Ф.У., Лосон Т.Б. Производство продуктов питания из океанических ресурсов. Т. 1. - М.: Агропромиздат, 1989. - 350 с.
2. Уитон Ф.У., Лосон Т.Б. Производство продуктов питания из океанических ресурсов. Т. 2. - М.: Агропромиздат, 1989. - 415 с.
3. Шмелин A.B., Будченко И.С., Степанов В.П. Актуальные проблемы развития сырьевой и технологической базы производства пищевой рыбной продукции // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2007. - № 1. - С. 5-8.
4. Карпенко В.И., Балыкин П.А. Биологические ресурсы западной части Берингова моря // Международный беринговоморский форум. - Петропавловск-Камчатский, 2006. - 184 с.
5. Фадеев Н.С. Справочник по биологии и промыслу рыб северной части Тихого океана. -Владивосток: ТИНРО-Центр, 2005. - 365 с.
6. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна. - Владивосток: Дальиздат, 1971. - 298 с.
7. Технология комплексной переработки гидробионтов / под ред. Т. М. Сафроновой. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2004. - 365 с.
8. ГОСТ 32366. Рыба мороженая. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2014. -
34 с.
9. ГОСТ 3948. Филе рыбное мороженое. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2010,- Юс.
10. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т. 1 / Под ред. А.Н. Белогу-рова и Н.С. Васильевой. - М.: Колос, 1992. - 365 с.
11. Петров Н. Современные виды упаковки для рыбной продукции // Рыбные ресурсы. -2008.-№3. - С. 26-27.
12. Упаковка, хранение и транспортировка рыбы и рыбных продуктов: Учеб. пособие / И.В. Долганова [и др.]. - СПб.: ГИОРД, 2011. - 272 с.
13. Боковикова Т.Н., Касьянов Г.И., Тарасов В.Е. Новые пути использования диоксида углерода // Теоретическое и экспериментальное обоснование суб- и сверхкритической СО2-обработки сельскохозяйственного сырья: Материалы науч.-практ. конф. - Краснодар, 2010. -С.14-17.
14. Касьянов Г.И., Коробщын B.C., Рохманъ C.B. Перспективы использования диоксида углерода // Инновационные технологии в мясной, молочной и рыбной промышленности: Материалы междунар. науч.-техн. интернет-конф. - Краснодар: КубГТУ, 2012. - С. 91.
15. Микробиология / О.Д. Сидоренко [и др.]. - М.: ИНФРА-М, 2005. - 287 с.
16. Влияние углекислоты на органолептические показатели качества филе трески мороженого / A.A. Ефимов, М.В. Ефимова, Е.И. Кобзарева, A.C. Арчибисова II Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование: Материалы IV Все-рос. науч.-практ.конф. (18-22 марта 2013 г.) / Отв. за вып. Н.Г. Клочкова. - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2013. - 228 с.
17. ГОСТ Р 54316. Воды минеральные природные питьевые. Общие технические условия. -М.: Стандартинформ, 2011. - 41 с.
18. ТУ 9246-011-33620410. Рыбы лососевые дальневосточные-сырец. Технические условия. -Владивосток: Восток-тест, 2003. - 8 с.
