CC BY
2УДК 637.146.34.043
DOI 10.29141/2500-1922-2024-9-1-2
EDN DDZDZU
Использование мелассы молочной сухой с лактулозой в технологии производства
с с ^ ^ с
йогурта с ультразвуковой обработкой
А.А. Борисенко1 Е.Г. Костенко12, А.А. Борисенко1, К.В. Костенко1, О.И. Олешкевич1, И.В. Ржепаковский1
1Северо-Кавказский федеральный университет, г. Ставрополь, Российская Федерация 2ООО «УЛЬТРАМЕТОД», г. Ставрополь, Российская Федерация
Реферат
Использование мелассы молочной сухой с лактулозой, являющейся продуктом переработки побочного сырья при производстве лактозы, в технологии кисломолочных напитков открывает новые возможности по расширению ассортимента пищевой продукции с пребиотическим действием. Цель исследования - изучение возможности использования мелассы молочной сухой с лактулозой в технологии производства йогурта, а также установление влияния ультразвуковой обработки на качественные характеристики готовой продукции. Выявлено, что использование мелассы молочной сухой с лактулозой при производстве йогурта в количестве 3 % от общей массы молочной смеси позволяет интенсифицировать процесс ферментации и получить кисломолочный напиток пребиотического действия с высокими потребительскими свойствами. Результаты исследования показали, что применение ультразвуковой обработки с частотой 24 кГц и удельной мощностью 840-860 Вт/дм3 в технологии производства йогурта с мелассой молочной сухой с лактулозой позволяет получить готовый продукт с улучшенными качественными характеристиками. Ультразвуковая обработка способствует формированию более мелкодисперсной структуры молочной смеси: по окончании лаг-фазы роста молочнокислых культур средний диаметр белковых частиц и жировых шариков в смеси с ультразвуковой обработкой соответственно в 1,47 и 2,89 раза меньше по отношению к заквашенной системе без применения ультразвука. Результаты микроскопии, определение реологических и орга-нолептических свойств йогурта позволили сделать вывод, что при ультразвуковой обработке в молочном сгустке формируется более однородная сетчатая белковая матрица, повышается значение коэффициента эффективной вязкости (в 1,3-3,9 раза), улучшаются внешний вид и консистенция готового продукта.
Для цитирования: Борисенко А.А., Костенко Е.Г., Борисенко А.А., Костенко К.В., Олешкевич О.И., Ржепаковский И.В. Использование мелассы молочной сухой с лактулозой в технологии производства йогурта с ультразвуковой обработкой // Индустрия питания|Food Industry. 2024. Т. 9, № 1. С. 16-25. DOI: 10.29141/2500-1922-2024-9-1-2. EDN: DDZDZU.
Дата поступления статьи: 23 января 2024 г.
Н alaborisenko@ncfu.ru
Ключевые слова:
йогурт;
меласса
молочная сухая;
лактулоза;
ультразвуковая
обработка;
эффективная
вязкость
Use of Dry Milk Molasses with Lactulose in the Yogurt Production Technology with Ultrasonic Treatment
Alexander A. Borisenko1 Elena G. Kostenko12, Alexey A. Borisenko1, Konstantin V. Kostenko1, Olga I. Oleshkevich1, Igor V. Rzhepakovsky1
1North Caucasus Federal University, Stavropol, Russian Federation 2LLC "ULTRAMETHOD", Stavropol, Russian Federation
Abstract
Dry milk molasses with lactulose is a product of processing by-products in the lactose production. Its use in the fermented milk drinks technology offers new opportunities to expand the food product range with a prebiotic effect. The research aims at studying the use possibility of dry milk molasses with lactulose in yogurt production technology, as well as to distinguish the ultrasonic treatment impact on the quality characteristics of finished products. The authors revealed that the use of dry milk molasses with lactulose in the yogurt production in an amount of 3 % of the total mass of the milk mixture enables to intensify the fermentation process and obtain a prebiotic fermented milk drink with high consumer properties. The study results demonstrated that the use of ultrasonic treatment with a frequency of 24 kHz and a specific power of 840-860 W/dm3 enables to obtain a finished product with improved quality characteristics in the production technology of yogurt with milk molasses with lactulose. Ultrasonic treatment facilitates a more finely dispersed structure formation of the milk mixture: at the end of the lag phase of the lactic acid cultures growth, the average diameter of protein particles and fat balls in a mixture with ultrasonic treatment is 1.47 and 2.89 times smaller, respectively, in relation to the fermented system without the ultrasound use. The results of microscopy, rheological and organoleptic properties determination of yogurt enable to conclude that there is a more homogeneous mesh protein matrix in the milk clot, the effective viscosity coefficient value increases (by 1.3-3.9 times), the appearance and consistency of the finished product improve during ultrasonic treatment.
For citation: Alexander A. Borisenko, Elena G. Kostenko, Alexey A. Borisenko, Konstantin V. Kostenko, Olga I. Oleshkevich, Igor V. Rzhepakovsky. Use of Dry Milk Molasses with Lactulose in the Yogurt Production Technology with Ultrasonic Treatment. Индустрия питания|Food Industry. 2024. Vol. 9, No. 1. Pp. 16-25. DOI: 10.29141/2500-1922-2024-9-1-2. EDN: DDZDZU.
Paper submitted: January 23, 2024
E3 alaborisenko@ncfu.ru
Keywords:
yogurt;
dry milk molasses; lactulose;
ultrasonic treatment; effective viscosity
Введение
Меласса молочная сухая с лактулозой является продуктом переработки побочного сырья, получаемого при производстве лактозы. Она представляет собой порошок, содержащий не только лактозу и лактулозу, но и другие эссенциальные нутриенты молока, в том числе такие минеральные вещества, как кальций, магний, фосфор и др.
Лактулоза является углеводом, относящимся к классу олигосахаридов, подклассу дисахари-дов [1]. Она оказывает выраженное пребио-тическое действие на микрофлору кишечника и положительное влияние на здоровье человека в целом, ингибирует активность ферментов, продуцирующих токсины, стимулирует общий
иммунитет организма, существенно увеличивает всасывание кальция и магния, способствует подавлению воспалительных процессов [1-3].
Применение мелассы молочной сухой с лактулозой в технологии производства кисломолочных продуктов открывает возможности по расширению ассортимента пищевой продукции с пребиотическим действием, способной оказывать профилактический эффект на организм человека.
Ультразвуковая обработка по результатам многочисленных исследований зарекомендовала себя как эффективный метод изменения качественных свойств различных пищевых систем,
активизации химических и биохимических реакций, интенсификации процессов диспергирования, эмульгирования и кристаллизации [4; 5]. Благодаря этим свойствам, а также расширению рынка современного надежного оборудования, позволяющего проводить ультразвуковую обработку с регулируемой мощностью и интенсивностью, она получает все более широкое применение в различных технологических процессах [6].
Одним из перспективных направлений использования ультразвуковой обработки в производстве кисломолочных напитков является повышение качества готовой продукции за счет улучшения ее реологических и органолептиче-ских характеристик.
Цель исследования состоит в изучении возможности использования мелассы молочной сухой с лактулозой в технологии производства йогурта, а также установлении влияния ультразвуковой обработки на качественные характеристики готовой продукции.
Объекты и методы исследования
В качестве объектов исследования выступали образцы йогурта, приготовленные на основе нормализованного пастеризованного молока с содержанием жира 2,5 %, белка и сухого обезжиренного молочного остатка - не менее 3,2 % и 9,5 % соответственно. При осуществлении процесса ферментации использовали сухую йогуртовую закваску Lactoferm ECO, в состав которой входят следующие штаммы микроорганизмов (не менее 1-109 КОЕ/г): Streptococcus sal-ivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgarius.
Для приготовления опытных образцов использовали мелассу молочную сухую с лактулозой «ЛактуВет-1», содержащую не менее 14,3 % лак-тулозы, 25,2 % лактозы, 15,0 % минеральных веществ, в том числе 3,4 % кальция, 1,4 % фосфора, 1,2 % калия, 0,5 % магния (Молочный комбинат «Ставропольский», г. Ставрополь) [7; 8].
Ультразвуковую обработку проводили на лабораторной установке UP400S (Hielscher, Германия) сразу после внесения закваски и по окончании лаг-фазы роста термофильных молочнокислых культур при предварительно установленных оптимальных режимах с частотой 24 кГц и удельной мощностью 840-860 Вт/дм3. Образцы сквашивали до значений активной кислотности 4,5-4,7 ед. и охлаждали до температуры (4 ± 1) °С. Уровень pH определяли потенциометрическим методом по ГОСТ 32892-2014 с использованием pH-ме-тра-иономера «Эксперт-001».
Титруемую кислотность образцов во время ферментации определяли титриметрическим
методом с применением индикатора фенолфталеина по ГОСТ 3624-92.
Массовую долю лактулозы в йогурте определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с использованием хромато-графической системы Shimadzu LC-20AD Prominence [9].
Для измерения коэффициента эффективной вязкости готовых образцов йогурта использовали ротационный вискозиметр Rheotest II с цилиндром S1 в диапазоне изменения градиента скорости деформации от 1,5 до 1300 с-1.
Микроскопию образцов йогурта проводили на микроскопе исследовательского класса Axio ZOOM.V16 (Carl Zeiss Microscopy, Германия). Для подготовки образцов йогурт равномерно распределяли на предметном стекле, стараясь минимизировать механические воздействия на сгусток.
Анализ размеров частиц дисперсной фазы молока с внесенной в него сухой йогуртовой закваской проводили сразу по окончании лаг-фазы роста молочнокислых культур с использованием метода акустической спектроскопии на установке DT-1202 (Dispersion Technology Inc., США) [10].
Органолептическое исследование полученных образцов йогурта проводили по пятибалльной шкале в соответствии с ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011.
Результаты исследования и их обсуждение
На первом этапе исследования определяли возможность использования мелассы молочной сухой с лактулозой в технологии производства йогурта. Для этого готовили контрольный и опытные образцы исследуемого кисломолочного продукта (табл. 1). Молоко нагревали до 25-30 °С, добавляли мелассу молочную с лактулозой, растворяли ее путем перемешивания в течение 5-6 мин и после пастеризации охлаждали до температуры 37-39 °С. Вносили закваску и разливали образцы в индивидуальную стерильную тару. Термостатировали при температуре (40 ± 2) °С.
Таблица 1. Количество мелассы молочной сухой с лактулозой, вносимой в исследуемые образцы Table 1. Amount of Dry Milk Molasses with Lactulose Introduced into the Test Samples
Количество мелассы
Номер образца молочной с лактулозой,
% от общего объема смеси
1 (контроль) -
2 3
3 4
4 5
На основе проведенных экспериментальных исследований построен график изменения титруемой кислотности для исследуемых образцов йогурта в процессе их ферментации (рис. 1).
Анализ полученных данных показывает, что у образцов 2, 3 и 4 с добавлением мелассы молочной сухой с лактулозой начиная со второго часа процесса ферментации происходит более интенсивное нарастание титруемой кислотности в сравнении с контролем (образец 1). У всех опытных образцов через 8 ч сквашивания молочной смеси значение титруемой кислотности молочного сгустка достигло 70-74 °Т, в то время как у контрольного образца данный показатель не превышал 60 °Т. Полученный положительный эффект, по всей видимости, связан с высоким содержанием лактозы в молочной мелассе, увеличение концентрации которой в молочной смеси, как известно, может приводить к интенсификации процесса ферментации и снижению его продолжительности при производстве йогурта [11; 12].
Результаты органолептической оценки качества полученных образцов йогурта с мелассой молочной сухой с лактулозой представлены в табл. 2.
Проведенные исследования показали, что наилучшими органолептическими свойствами обладал опытный образец 2, который имел ха-
рактерную для йогурта консистенцию, чистые кисломолочные вкус и запах, а также приятный светло-кремовый цвет.
В результате определения массовой доли лак-тулозы в образце йогурта 2 установлено, что в одной порции готового продукта (200 г) содержится не менее 0,7 г данного пребиотика, что соответствует 35 % от его минимального рекомендуемого суточного потребления [1; 3].
Таким образом, использование мелассы молочной сухой с лактулозой при производстве йогурта в количестве 3 % от общей массы молочной смеси позволяет интенсифицировать процесс ее ферментации, а также получить готовый продукт с высокими органолептическими характеристиками и пребиотическим действием.
На втором этапе исследования изучали влияние ультразвуковой обработки на качественные характеристики йогурта с установленной оптимальной массовой долей мелассы молочной сухой с лактулозой.
Анализ дисперсной фазы молочной смеси показал, что средний диаметр белковых (казеиновых) частиц в опытном образце с ультразвуковой обработкой в 1,47 раза меньше по отношению к контрольному (без ультразвуковой обработки), средний диаметр жировых шариков - меньше в 2,89 раза (табл. 3).
I—
о с; и
с; га
2 &
а.
2 3 4 5 6
Продолжительность ферментации, ч
- Образец 1
- Образец 2
Образец 3 - Образец 4
Рис. 1. Динамика нарастания титруемой кислотности в процессе ферментации исследуемых образцов йогурта Fig. 1. Dynamics of Titrated Acidity Increase During Fermentation of the Studied Yogurt Samples
Таблица 2. Результаты органолептической оценки опытных образцов йогурта Table 2. Organoleptic Evaluation Results of Yogurt Prototypes
Номер образца Оценка показателя, балл Общая оценка,
Консистенция I Вкус и запах 1 Цвет I Внешний вид балл
2 4,8 4,6 4,8 4,4 4,6
3 4,6 4,4 4,2 4,2 4,3
4 4,6 4,4 4,2 4,2 4,3
Таблица 3. Размеры частиц дисперсной фазы молочной смеси по окончании лаг-фазы роста молочнокислых культур Table 3. Particle Sizes of the Dispersed Phase of the Milk Mixture at the End of the Lag Phase
of the Lactic Acid Cultures Growth
Вид фракции Средний диаметр, нм тср
Контрольный образец Опытный образец
Белковые частицы 131 89 ± 4,0
Жировые шарики 1418 490 ± 5,0
Таким образом, можно сделать вывод, что ультразвуковая обработка способствует формированию более мелкодисперсной структуры заквашенной молочной смеси с внесенной в нее мелассой молочной сухой с лактулозой, что согласуется с ранее полученными нами результатами исследований [13].
Микроскопия образцов йогурта с мелассой молочной сухой с лактулозой, приготовленных традиционным способом (контрольный образец) и с использованием ультразвуковой обработки (опытный образец), позволила выявить
значительную разницу в структуре их молочных сгустков (рис. 2).
Опытный образец йогурта (рис. 2в и 2г) по сравнению с контрольным (рис. 2а и 26) имел более однородную сетчатую белковую матрицу без видимых белковых конгломератов, со значительно меньшим размером пор и более равномерным их распределением по всей структуре молочного сгустка.
Результаты определения реологических свойств исследуемых образцов йогурта представлены в виде графиков зависимости коэффи-
Рис. 2. Микрофотографии йогурта с добавлением мелассы молочной сухой с лактулозой «ЛактуВет-1»: контрольного образца при увеличении х50 (а) и х250 (б); опытного образца при увеличении х50 (в) и х250 (г) Fig. 2. Micrographs of Yogurt with Dry Milk Molasses with Lactulose «Lactuvet-1»: Control Sample at Magnification x50 (a)
and x250 (b); Prototype at Magnification x50 (c) and x250 (d)
в
г
циента эффективной вязкости от градиента скорости деформации на рис. 3.
Анализ результатов исследований, представленных на рис. 3, свидетельствует, что йогурт, полученный с использованием ультразвуковой обработки, характеризуется более высокими значениями эффективной вязкости по сравнению с контрольным образцом. При этом в условиях возрастания градиента скорости деформации разница в значениях эффективной вязкости
для контрольного и опытного образцов выражена в большей степени, чем при его убывании (табл. 4). Известно, что данный эффект связан с падением вязкости при достижении предела текучести исследуемой пищевой системы [14].
Проведенная органолептическая оценка образцов йогурта, полученных с использованием ультразвуковой обработки и без нее, показала, что опытный образец обладает более высокими потребительскими свойствами (табл. 5).
■ ■
■ ■ У-- = C 3" 79 x^44
sJ ■ _ 0 ,9 41
s
♦
I
y= 0,2 11; 326 —
?2 = < 3,9 42 ♦
10 100 1 ООО
Градиент скорости деформации, с"1
а
Опыт Контроль
10 000
Градиент скорости деформации, с"1
б
Рис. 3. Зависимость коэффициента эффективной вязкости от возрастания (а) и убывания градиента скорости
деформации (б) исследуемых образцов при температуре 20 °С Fig. 3. Effective Viscosity Coefficient Dependence on the Increase (a) and Decrease in the Deformation Rate Gradient (b)
of the Studied Samples at a Temperature of 20 °C
Таблица 4. Отношение коэффициента эффективной вязкости опытного образца к контрольному в зависимости от градиента скорости деформации Table 4. Effective Viscosity Coefficient Ratio of the Test Sample to the Control One, Depending on the Strain Rate Gradient
Градиент скорости деформации, с-1 Отношение коэффициентов эффективной вязкости опытного образца к контрольному
при возрастании градиента скорости деформации при убывании градиента скорости деформации
1,5 3,9 3,5
13,5 3,1 2,8
120,0 2,4 1,9
730,0 1,9 1,5
1300,0 1,8 1,3
Таблица 5. Результаты органолептической оценки исследуемых образцов йогурта Table 5. Organoleptic Evaluation Results of the Studied Yogurt Samples
Образец Оценка показателя, балл Общая оценка,
Внешний вид Вкус и запах I Консистенция Цвет балл
Контрольный 4,4 4,6 4,8 4,8 4,65
Опытный 5,0 4,6 5,0 4,8 4,85
Контрольный и опытный образцы йогурта представляли собой в меру вязкую жидкость с ненарушенным сгустком, кисломолочным запахом и приятным светло-кремовым цветом. При этом продукт, полученный с использованием ультразвуковой обработки, отличался более высокой вязкостью и однородной консистенцией.
Таким образом, применение ультразвуковой обработки в технологии производства йогурта с мелассой молочной сухой с лактулозой позволяет получить готовый продукт с улучшенными реологическими и органолептическими характеристиками.
Заключение
Проведенные исследования показали, что меласса молочная сухая с лактулозой может быть успешно использована в технологии производства йогурта. На основе полученных экспериментальных данных определено ее оптимальное количество (3 % от общей массы молочной смеси), позволяющее получать готовый продукт, обогащенный лактулозой (в одной порции не менее
Библиографический список
1. Рябцева С.А., Храмцов А.Г., Будкевич Р.О. и др. Физиологические эффекты, механизмы действия и применение лактулозы // Вопросы питания. 2020. Т. 89, № 2. С. 5-20. DOI: https://doi. org/10.24411/0042-8833-2020-10012. EDN: https://www.elibrary.ru/ tnxhmw.
35 % от минимального рекомендуемого суточного потребления), с высоким уровнем органо-лептических характеристик. Анализ динамики титруемой кислотности в процессе приготовления йогурта позволил сделать вывод, что использование мелассы способствует ускорению процесса ферментации, что, по всей видимости, связано с высоким содержанием в ней лактозы.
На основе анализа размеров частиц дисперсной фазы молочной смеси по окончании лаг-фазы роста молочнокислых культур, а также комплексной оценки реологических, органо-лептических характеристик и микроскопирова-ния образцов готовой продукции установлено, что под влиянием ультразвуковой обработки формируются более высокие качественные показатели йогурта.
Таким образом, использование мелассы молочной сухой с лактулозой в технологии производства йогурта в сочетании с ультразвуковой обработкой позволяет получить готовый продукт с высокими потребительским свойствами и пребиотическим действием.
Bibliography
1. Ryabceva, S.A.; Hramtsov, A.G.; Budkevich, R.O. i dr. Fiziolog-icheskie Effekty, Mekhanizmy Dejstviya i Primenenie Laktulozy [Physiological Effects, Action and Use Mechanisms of Lactulose]. Voprosy Pitaniya. 2020. Vol. 89. No. 2. Pp. 5-20. DOI: https://doi. org/10.24411/0042-8833-2020-10012. EDN: https://www.elibrary.ru/ tnxhmw. (in Russ.)
2. Краснова О.А., Князева О.Ю. Использование лактулозы при производстве кисломолочных продуктов // Вестник Ижевской государственной сельскохозяйственной академии. 2010. № 2(23). С. 4-8. EDN: https://www.elibrary.ru/qbiymx.
3. Леонидов Д.С. Лактулоза: диапазон использования в пищевой промышленности // Переработка молока. 2011. № 10(144). С. 72-73. EDN: https://www.elibrary.ru/wcdfgv.
4. Ramteke, Sachin P.; Desale, R.J.; Kankhare, D.H., et al. Thermo-sonication Technology in the Dairy Industry: a Review. International Journal of Advanced Research in Biological Sciences. 2020. Vol. 7. Iss. 1. Рр. 82-89. DOI: http://dx.doi.org/10.22192/ijarbs.2020. 07.01.010.
5. Ojha, K.S.; Mason, T.J.; ODonnell, C.P., et al. Ultrasound Technology for Food Fermentation Applications. Ultrasonics Sonochemis-try. 2017. Vol. 34. Рр. 410-417. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ult-sonch.2016.06.001.
6. Khmelev, V.N.; Tsyganok, S.N.; Barsukov, R.V., et al. Ultrasonic Devices for Non-Contact Intensification of Technological Processes. Fibre Chemistry. 2022. Vol. 53. Рр. 391-394. DOI: https://doi. org/10.1007/s10692-022-10310-9. (in Russ.)
7. Храмцов А.Г., Дыкало Н.Я., Школа С.С. и др. ЛактуВет -бифидогенная пищевая добавка будущего // Аграрно-пищевые инновации. 2022. Т. 17, № 1(17). С. 17-29. DOI: https://doi.org/ 10.31208/2618-7353-2022-17-17-29. EDN: https://www.elibrary.ru/ tbukfc.
8. Борисенко А.А., Узаков Я.М., Гресева Е.Г. и др. Актуальность и перспективы использования отечественного лактозо-лакту-лозного продукта в мясной промышленности // Все о мясе. 2023. № 3. С. 20-25. DOI: https://doi.org/10.21323/2071-2499-2023-3-20-25. EDN: https://www.elibrary.ru/zexdwc.
9. Захарова А.М., Кравцова Л.А., Гринштейн И.Л. Определение органических кислот, углеводов и подсластителей в пищевых продуктах и биологически активных добавках методом высокоэффективной жидкостной хроматографии // Аналитика и контроль. 2013. Т. 17, № 2. С. 204-210. DOI: http://dx.doi.org/10.15826/ analitika.2013.17.2.011. EDN: https://www.elibrary.ru/qbeyep.
10. Блинов А.В., Серов А.В., Кравцов В.А. и др. Применение акустической и электроакустической спектроскопии в молочном деле // Вестник Северо-Кавказского федерального университета. 2018. № 2(65). С. 7-15. EDN: https://www.elibrary.ru/rrpggr.
11. Крысанова Ю.И., Блиадзе В.Г. Влияние гидролиза лактозы на свойства йогурта и простокваши // Молочная промышленность. 2023. № 5. С. 42-43. DOI: https://doi.org/10.21603/1019-8946-2023-5-23. EDN: https://www.elibrary.ru/ikjmgs.
12. Yamamoto, E.; Watanabe, R.; Ichimura, T., et al. Effect of Lactose Hydrolysis on the Milk-Fermenting Properties of Lactobacillus Del-brueckii Ssp. Bulgaricus 2038 and Streptococcus Thermophilus 1131. Journal of Dairy Science. 2021. Vol. 104. Iss. 2. Pp. 1454-1464. DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2020-19244.
13. Борисенко А.А., Костенко Е.Г., Костенко К.В. и др. Ультразвуковая обработка в технологии производства йогурта // Молочная промышленность. 2023. № 5. С. 30-33. DOI: https://doi. org/10.21603/1019-8946-2023-5-3. EDN: https://www.elibrary.ru/ wnjwmo.
14. Гордиенко Л.А., Куликова И.К., Евдокимов И.А. Йогурт с использованием концентрата сывороточных белков: реологические свойства // Молочная промышленость. 2019. № 8. C. 72-73. EDN: https://www.elibrary.ru/mugxtt.
2. Krasnova, O.A.; Knyazeva, O.Yu. Ispolzovanie Laktulozy pri Proiz-vodstve Kislomolochnyh Produktov [Lactuloses Use for the Production of Fermented Dairy Products]. Vestnik Izhevskoj Gosudarstven-noj Selskohozyajstvennoj Akademii. 2010. No. 2(23). Pp. 4-8. EDN: https://www.elibrary.ru/qbiymx. (in Russ.)
3. Leonidov, D.S. Laktuloza: Diapazon Ispolzovaniya v Pishchevoj Promyshlennosti [Lactulose: A Range of Uses in the Food Industry]. Pererabotka Moloka. 2011. No. 10(144). Pp. 72-73. EDN: https:// www.elibrary.ru/wcdfgv. (in Russ.)
4. Ramteke, Sachin P.; Desale, R.J.; Kankhare, D.H., et al. Thermo-sonication Technology in the Dairy Industry: a Review. International Journal of Advanced Research in Biological Sciences. 2020. Vol. 7. Iss. 1. Pp. 82-89. DOI: http://dx.doi.org/10.22192/ijarbs.2020. 07.01.010.
5. Ojha, K.S.; Mason, T.J.; ODonnell, C.P., et al. Ultrasound Technology for Food Fermentation Applications. Ultrasonics Sonochemis-try. 2017. Vol. 34. Pp. 410-417. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ult-sonch.2016.06.001.
6. Khmelev, V.N.; Tsyganok, S.N.;Barsukov, R.V., et al. Ultrasonic Devices for Non-Contact Intensification of Technological Processes. Fibre Chemistry. 2022. Vol. 53. Pp. 391-394. DOI: https://doi. org/10.1007/s10692-022-10310-9. (in Russ.)
7. Khramtsov, A.G.;Dykalo, N.Ya.; Shkola, S.S. i dr. LaktuVet - Bi-fidogennaya Pishchevaya Dobavka Budushchego [LactuVet as a Bifidogenic Food Additive of the Future]. Agrarno-Pishchevye In-novacii. 2022. Vol. 17. No. 1(17). Pp. 17-29. DOI: https://doi. org/10.31208/2618-7353-2022-17-17-29. EDN: https://www.elibrary. ru/tbukfc. (in Russ.)
8. Borisenko, A.A.; Uzakov, Ya.M.; Greseva, E.G. i dr. Aktualnost i Pers-pektivy Ispolzovaniya Otechestvennogo Laktozo-Laktuloznogo Pro-dukta v Myasnoj Promyshlennosti [Relevance and Prospects of the Domestic Lactose-Lactulose Product Use in the Meat Industry]. Vse
0 Myase. 2023. No. 3. Pp. 20-25. DOI: https://doi.org/10.21323/2071-2499-2023-3-20-25. EDN: https://www.elibrary.ru/zexdwc. (in Russ.)
9. Zaharova, A.M.; Kravcova, L.A.; Grinshtejn, I.L. Opredelenie Organ-icheskih Kislot, Uglevodov i Podslastitelej v Pishchevyh Produktah
1 Biologicheski Aktivnyh Dobavkah Metodom Vysokoeffektivnoj Zhidkostnoj Hromatografii [Determination of Organic Acids, Carbohydrates and Sweeteners in Food Products and Biologically Active Additives by High-Performance Liquid Chromatography]. Analiti-ka i Kontrol. 2013. Vol. 17. No. 2. Pp. 204-210. DOI: http://dx.doi. org/10.15826/analitika.2013.17.2.011. EDN: https://www.elibrary. ru/qbeyep. (in Russ.)
10. Blinov, A.V.; Serov, A.V.; Kravcov, V.A. i dr. Primenenie Akusticheskoj
i Elektroakusticheskoj Spektroskopii v Molochnom Dele [Acoustic and Electroacoustic Spectroscopy Application in Dairy Industry]. Vestnik Severo-Kavkazskogo Federalnogo Universiteta. 2018. No. 2(65). Pp. 7-15. EDN: https://www.elibrary.ru/rrpggr. (in Russ.)
11. Krysanova, Yu.I.; Bliadze, V.G. Vliyanie Gidroliza Laktozy na Svojstva Jogurta i Prostokvashi [Lactose Hydrolysis Impact on the Properties of Yogurt and Sour Milk]. Molochnaya Promyshlennost. 2023. No. 5. Pp. 42-43. DOI: https://doi.org/10.21603/1019-8946-2023-5-23. EDN: https://www.elibrary.ru/ikjmgs. (in Russ.)
12. Yamamoto, E.; Watanabe, R.; Ichimura, T., et al. Effect of Lactose Hydrolysis on the Milk-Fermenting Properties of Lactobacillus Del-brueckii Ssp. Bulgaricus 2038 and Streptococcus Thermophilus 1131. Journal of Dairy Science. 2021. Vol. 104. Iss. 2. Pp. 1454-1464. DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2020-19244.
13. Borisenko, A.A.; Kostenko, E.G.; Kostenko, K.V. i dr. Ultrazvukovaya Obrabotka v Tekhnologii Proizvodstva Jogurta [Ultrasound Pro-
cessing in Yogurt Production Technology]. Molochnaya promysh-lennost. 2023. No. 5. Pp. 30-33. DOI: https://doi.org/10.21603/1019-8946-2023-5-3. EDN: https://www.elibrary.ru/wnjwmo. (in Russ.)
14. Gordienko, L.A.; Kulikova, I.K.; Evdokimov, I.A. Jogurt s Ispolzovani-em Koncentrata Syvorotochnyh Belkov: Reologicheskie Svojstva [Yogurt Using Whey Protein Concentrate: Rheological Connections]. Molochnaya promyshlenost. 2019. No. 8. Pp. 72-73. EDN: https:// www.elibrary.ru/mugxtt. (in Russ.)
Информация об авторах / Information about Authors
Борисенко
Александр Алексеевич
Borisenko,
Alexander Alekseevich
Тел./Phone: +7 (8652) 95-68-00 E-mail: alaborisenko@ncfu.ru
Доктор технических наук, профессор, профессор кафедры пищевых технологий и инжиниринга
Северо-Кавказский федеральный университет
355000, Российская Федерация, г. Ставрополь, пр-кт Кулакова, 2, корп. 23
Doctor of Technical Sciences, Professor, Professor of the Food Technologies and Engineering Department
North Caucasus Federal University
355000, Russian Federation, Stavropol, Kulakov Ave., 2, bldg. 23 ORCID: https://orcid.org/0000-0003-0002-7871
Костенко
Елена Геннадьевна
Kostenko,
Elena Gennadyevna
Тел./Phone: +7 (905) 442-13-40 E-mail: lena_leshenkoo@mail.ru
Генеральный директор ООО «УЛЬТРАМЕТОД»
355000, Российская Федерация, г. Ставрополь, ул. Ленина, 480/1 Аспирант
Северо-Кавказский федеральный университет
355000, Российская Федерация, г. Ставрополь, пр-кт Кулакова, 2, корп. 23 CEO
LLC "ULTRAMETOD"
355000, Russian Federation, Stavropol, Lenin St., 480/1
Postgraduate Student
North Caucasus Federal University
355000, Russian Federation, Stavropol, Kulakov Ave., 2, bldg. 23 ORCID: https://orcid.org/0009-0009-0225-5238
Борисенко Алексей Алексеевич
Borisenko, Alexey Alekseevich
Тел./Phone: +7 (8652) 33-08-57 E-mail: aborisenko@ncfu.ru
Доктор технических наук, профессор, профессор кафедры пищевых технологий и инжиниринга
Северо-Кавказский федеральный университет
355000, Российская Федерация, г. Ставрополь, пр-кт Кулакова, 2, корп. 23
Doctor of Technical Sciences, Professor, Professor of the Food Technologies and Engineering Department
North Caucasus Federal University
355000, Russian Federation, Stavropol, Kulakov Ave., 2, bldg. 23
ORCID: https://orcid.org/0000-0003-3287-0644
Костенко
Константин Васильевич
Kostenko,
Konstantin Vasilyevich
Тел./Phone: +7 (919) 744-72-94 E-mail: kostenko.ncstu@gmail.com
Кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры технологии машиностроения и техносферной безопасности Северо-Кавказский федеральный университет
355000, Российская Федерация, г. Ставрополь, пр-кт Кулакова, 2, корп. 22
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor, Associate Professor of the Engineering Technology and Technosphere Safety Department North Caucasus Federal University
355000, Russian Federation, Stavropol, Kulakov Ave., 2, bldg. 22 ORCID: https://orcid.org/0000-0001-8779
Олешкевич Ольга Игоревна
Кандидат технических наук, доцент кафедры пищевых технологий и инжиниринга Северо-Кавказский федеральный университет
355000, Российская Федерация, г. Ставрополь, пр-кт Кулакова, 2, корп. 23
Oleshkevich, Olga Igorevna
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Food Technologies and
Engineering Department
North Caucasus Federal University
355000, Russian Federation, Stavropol, KulakovAve, 2, bldg. 23
Тел./Phone: +7 (8652) 95-68-00 E-mail: ooleshkevich@ncfu.ru
ORCID: https://orcid.org/0009-0005-6943-3386
Ржепаковский
Игорь Владимирович
Rzhepakovsky,
Кандидат биологических наук, старший научный сотрудник
научно-исследовательской лаборатории пищевой и промышленной биотехнологии Северо-Кавказский федеральный университет
355000, Российская Федерация, г. Ставрополь, пр-кт Кулакова, 2, корп. 23
Igor Vladimirovich
Candidate of Biological Sciences, Senior Researcher of the Food and Industrial Biotechnology
Research Laboratory
North Caucasus Federal University
355000, Russian Federation, Stavropol, Kulakov Ave, 2, bldg. 23
Тел./Phone: +7 (8652) 95-68-00 E-mail: irzhepakovskii@ncfu.ru
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-2632-8923
Вклад авторов:
Борисенко А.А. - научное руководство, обработка результатов исследования, редакция статьи;
Костенко Е.Г. - разработка научной гипотезы, проведение экспериментов, анализ данных и их описание, формирование выводов;
Борисенко А.А. - проведение критического анализа материалов, формирование выводов, редакция статьи; Костенко К.В. - обработка результатов экспериментов, анализ данных; Олешкевич О.И. - проведение экспериментов, анализ данных; Ржепаковский И.В. - обработка результатов экспериментов, анализ данных.
Contribution of the Authors:
Borisenko, Alexander A. - scientific guidance, processing research results, editing the article;
Kostenko, Elena G. - developing scientific hypothesis, conducting experiments, analyzing and describing data, drawing conclusions;
Borisenko, Alexey A. - conducting critical analysis of materials, drawing conclusions, editing the article;
Kostenko, Konstantin V. - processing experimental results, analyzing data;
Oleshkevich, Olga I. - conducting experiments, analyzing data;
Rzhepakovsky, Igor V. - processing experimental results, analyzing data.
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. The authors declare no conflicts of interests.
