CC BY
73
Эм коронный шучяо-жтодичес jjitt журнал
Омского TJtyWfflß
Зинченко К.О., Харитонова Н.Д. Использование математики и методов математического исследования в становлении будущего технолога пищевых производств // Электронный научно-методический журнал Омского ГАУ. - 2018. -№3 (14) июль - сентябрь. - URL http://e-journal.omgau.ru/images/issues/2018/3/00606.pdf. - ISSN 2413-4066
УДК 51-7
Зинченко Ксения Олеговна
Студент
ФГБОУ ВО Омский ГАУ им. П.А. Столыпина, г. Омск ko.zinchenko 1702@omgau.org
Харитонова Наталья Дмитриевна
Старший преподаватель
ФГБОУ ВО Омский ГАУ им. П.А. Столыпина, г. Омск nd. kharitonova@omgau.org
Использование математики и методов математического исследования в становлении будущего технолога пищевых производств
Аннотация: На основании анализа профессии кондитера и технолога пищевых производств сделан вывод о том, что математика и математическое моделирование важны и необходимы для становления будущего профессионала. Приведены примеры того, как и когда знания математики используются в указанных профессиях.
Ключевые слова: Математика, кондитер, технолог, пищевое производство, мышление, логика, профессионализм.
Представителю любой профессии нужны знания математики в разном объеме и смысловой наполненности, но нужны, особенно если желание самосовершенствоваться в своей профессии является одной из целей жизни. Если в качестве примера рассмотреть профессию кондитера, технолога пищевых производств или повара, то мы можем четко сформулировать, что специалист в каждой из перечисленных профессий должны знать технологию приготовления, рецептуру выпускаемых изделий, их калорийность, биологическую ценность, сроки и условия хранения ингредиентов и готовых продуктов, гигиенические нормы. Изучение математики позволит развить логику в целом и логическое мышление в частности, приучит человека быть точным и пунктуальным, разовьет навык умения видеть главную цель в общей постановке задачи, а также разовьет первоначальные навыки для изучения математического моделирования.
В XXI веке, как никогда широко развит ресторанный бизнес, а, как известно каждому ресторатору важно, чтобы его кухня была в руках профессионалов. Владельцам кондитерских, пекарен, кофеен и даже обыкновенных столовых тоже важно, чтобы посетители не обходили стороной его заведение. В связи с этим, профессия повара и кондитера очень востребована. Она является одной из самых творческих и «вкусных». Еще издревле известно, что некоторыми удачными рецептами не делятся, что тайна приготовления блюд всегда находится в надежных руках, а нам остается только наслаждаться вкусно приготовленным блюдом. Кондитеры и повара помимо
непосредственного умения готовить блюда, должны обладать и многими другими знаниями и умениями. Если речь вести именно о математике, то это следующие умения: выполнять арифметические действия с действительными числами, делать соотношения, вычислять проценты, чертить, лепить и рисовать, создавать макеты объемных геометрических форм, строить математические модели.
Настоящий кондитер должен уметь:
• определять процент отходов при первичной обработке продуктов,
• определять процент потерь при тепловой обработке продуктов,
• определять объем посуды при приготовлении кондитерских изделий,
• составлять технологические и калькуляционные карты,
• рассчитывать количество мастики для обтяжки тортов,
• рассчитывать количество воды (молока) для приготовления теста,
• определять и вычислять вес, массу и размер готового кондитерского изделия.)
Поэтому технология мучных кондитерских изделий - наука не только творческая, но и
точная, как и математика.
Одним из ярких примеров применения математических знаний в профессиях сферы питания является математическое описание производства сложного кондитерского изделия.
Рецептуры на кондитерские изделия можно подразделить на две группы: простые (однофазные) и сложные (многофазные). Простые рецептуры - это рецептуры кондитерских изделий, производство которых состоит только из одной фазы. Сложные рецептуры предусматривают изготовление сложных кондитерских изделий, состоящих из нескольких полуфабрикатов, производство которых состоит из нескольких фаз. На основе рецептур путем расчетов можно получить технологические и экономические данные, используемые в производстве, планировании, проектировании и т.д. Рецептуры являются составляющей частью технологии кондитерских изделий.
Математические задачи для кондитеров
Задача 1. В цилиндрической кастрюле диаметром 20 см и высотой 12 см готовят суфле. После приготовления его нужно разлить в цилиндрические формы диаметром 8 см и высотой 5 см. Сколько форм потребуется, если заполнять их нужно до половины? [1]
Решение:
Ук=лК2Н, где Ук - объем кастрюли; Я - радиус кастрюли; Н - высота кастрюли.
Ук=3,14-100-12=3768 см3;
Уф=лг2Ь; где Уф - объем формы; г - радиус формы; И - высота формы.
Уф=3,14-16-2,5=125,6 см3;
3768:125,6=30
Ответ: 30 форм потребуется.
Задача 2. Определите объём наполнителя для вафельного рожка конической формы, диаметр основания которого 6 см, а образующая 15 см. Сколько литров наполнителя потребуется для приготовления 20 таких рожков? [1]
Решение: У=1/3лК2Н, где У - объем конуса; К - радиус основания конуса; H - высота конуса. Конус представлен на рис. 1.
Рис. 1 Конус
Из треугольника, образованного высотой конуса Н, радиусом основания конуса Я и образующей Ь известно: Н2=Ь2-Я2;
Н2=152-32; Н=14,7 см; У=1/3-3,14-9^14,7=138 см3; 138-20=2760 см3=2,76 л. Ответ: 2,76 литров.
Задача 3. Согласно рецепту известно, что на три порции фруктового салата необходимо взять 150г киви, 210г банана, 180г груш и 60г миндальных орехов. По сколько грамм каждого ингредиента нужно для приготовления 20 порций фруктового салата? Решение: Для приготовления одной порции салата необходимо: 150/3=50г киви, 210/3=70г банана, 180/3=60г груш, 60/3=20г миндальных орехов. На 20 порций салата: 50^20=1000г киви, 70^20=1400г банана, 60-20=1200г груш, 20^20=400г миндальных орехов.
Ответ: на 20 порций фруктового салата необходимо 1000г киви, 1400г банана, 1200г груш и 400г миндальных орехов.
Задача 4. После сушки белых грибов их масса уменьшилась с 35 кг. До 2,7 кг. Требуется определить сколько процентов воды содержалось в белых грибах.
Задача 5. Три бригады кондитеров приняли участие в соревновании. Известно, что в сумме вторая и третья бригады приготовили в три раза больше пирожных, чем первая, при этом первая и третья бригада в сумме приготовили в два раза больше пирожных, чем вторая. Вычислите какая бригада приготовила больше всего пирожных.
Задача 6. Кондитер приготовил 1 литр ягодного мусса. Мусс требуется разлить в креманки конической формы с диаметром 8 см. и высотой 7 см. Сколько креманок потребуется, чтобы разлить весь мусс?
Задача 7. Определите энергетическую ценность 50 граммов очищенных грецких орехов.
Задача 8. Из молока 9% жирности получается 22% сливок. Из сливок полученной жирности может выйти 23% масла. Сколько нужно взять молока, чтобы получить 30 кг. масла?
Задача 9. Для выпуска трех видов карамели А1, А2, Аз на предприятии используется четыре вида сырья - сахар, патока, джем и крахмал, запасы которых определяются величинами В1, В2, Вз, В4. Известны нормы расхода каждого вида сырья на изготовление каждого вида карамели. Прибыль от единицы выпускаемой продукции составляет С ден. ед. Исходные данные представляются в виде табл.1. Требуется составить оптимальный план выпуска карамели, дающий возможность предприятию получать максимальную прибыль.
Таблица 1.
Исходные данные задачи
Запасы Вид карамели (А)
сырья (В) Ai А2 A3
340 320 380
Сахар 300 2 3 2
Патока 350 2 2 2
Джем 200 1 2
Крахмал 180 1 1
Прибыль (С) 105 95 115
В заключении хочется сказать, профессия повара или кондитера востребована во все времена. Интересно отметить, что потребление и любовь к «сладкому» практически не зависит от состояния экономики. В период повышения доходов растут продажи эксклюзивных изделий, а во времена экономического спада продукции кондитеры пользуются не меньшей популярностью, помогая справиться с депрессией. Кондитеров иногда сравнивают с психотерапевтами или врачевателями человеческих душ.
Ссылки на источники:
1. Сборник задач с профессиональным содержанием для самостоятельной работы по дисциплине ОУД. 03 «Математика: алгебра и начала анализа. Геометрия» для профессии СПО 19.01.17 - «Повар, кондитер» / Авт. - сост. Н.Ф. Черепянская, Д.И. Лапин. Сыктывкар: Изд-во ГПОУ «Сыктывкарский торгово-технологический техникум», 2016. - 25 с.
Ksenija Zinchenko
Student
FSBEI HE Omsk SA U, Omsk
Natalya Kharitonova
Senior lecturer
FSBEI HE Omsk SA U, Omsk
Use of Mathematics and Methods of Mathematical Research in the Formation of the Future Technologist of Food Production
Abstract: Based on the analysis of the profession of confectioner and technologist of food production, it is concluded that mathematics and mathematical modeling are important and necessary for the formation of the future professional. Examples of how and when the knowledge of mathematics is used in these professions are given.
Keywords: Mathematics, confectioner, technologist, food production, thinking, logic, professionalism.
