CC BY
7БИОЛОГИЧЕСКИЕ НАУКИ
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЛАПЧАТКИ БЕЛОЙ В РЕЦЕПТУРЕ РУБЛЕННЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ
Миночкин Антон Александрович
магистрант
ФГБОУ ВО «Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина»
USE OF THE WHITE PAPER IN THE RECIPE OF SLOVENED SEMI-FINISHED
PRODUCTS
Minochkin Anton Alexandrovich
Graduate student
FGBOU VO "Orel State Agrarian University named after N. V. Parahin " АННОТАЦИЯ
Представлены материалы по оценке возможностей использования порошка лапчатки белой как функционально ценной добавки, в рецептуре мясных фаршей рубленых полуфабрикатов. В опытных образцах заменяли соответственно 3%, 5% и 7% говядины, равным количеством порошка лапчатки белой. За основу была выбрана рецептура котлет домашних ТУ 2214-45600419779-99. Порошок лапчатки белой добавляли в указанных количествах в мясное сырье. На этапе подбора рецептуры нового вида котлет (рубленых полуфабрикатов) было изучено влияние биологически активного комплекса порошка лапчатки белой на функционально-технологические свойства модельных фаршевых систем, а также изучены органолептические показатели готового продукта.
ABSTRACT
Materials are presented on the evaluation of the possibilities of using the white tartar powder as a functionally valuable additive, in the recipe for minced meat of chopped semi-finished products. In the test samples, respectively 3%, 5% and 7% of beef were replaced, with an equal amount of white cotton powder. For a basis the recipe of cutlets of domestic TU 2214-456-00419779-99 was chosen. Powder of cotton seed white was added in specified amounts to meat raw materials. At the stage of selecting the recipe for a new kind of cutlets (chopped semi-finished products), the influence of the biologically active complex of the white cotton powder on the functional and technological properties of model minced systems was studied, and the organoleptic characteristics of the finished product were studied.
Ключевые слова: лапчатка белая; рубленые полуфабрикаты; биологически активный комплекс; функционально-технологические свойства; органолептические показатели.
Key words: white cotton; chopped semi-finished products; biologically active complex; functional and technological properties; organoleptic characteristics.
В работе использовали порошок лапчатки белой производства ООО «Алтай-Травы» (г. Барнаул, Россия). В опытных образцах мясных фаршей заменяли соответственно 3%, 5% и 7% говядины, равным количеством порошка лапчатки белой. За основу была выбрана рецептура котлет домашних ТУ 2214-456-0041977999 Произвели перерасчет на одну котлету весом 50 г с учетом замены 3%, 5% и 7% говядины, равным количеством порошка лапчатки белой. Мясо и очищенный лук измельчаем на мясорубке с диаметром отверстий в решетке 2 мм. Хлеб измельчаем и замачиваем в холодной воде, после чего измельчаем так же, как мясо.
Порошок лапчатки белой добавляем в указанных количествах в мясное сырье. Затем все сырье смешиваем в чашке в ручную, добавляя яйцо, соль, перец по рецептуре до получения однородной массы фарша. Формовку котлет производим в ручную, придавая округлую форму. Вес котлеты 50 г. Котлеты, приготовленные для термообработки, жарим на масле до полной готовности. Разработана соответствующая технологическая схема приготовления функционального продукта. Наибольшей влагосвязывающей способностью к массе мяса обладают образцы фаршевых систем с добавлением порошка лапчатки белой в количестве
3% и 7% к массе говядины. белой на ВСС мясного фарша. Наиболее высокие показатели ВСС к общей влаге наблюдаются у образцов фаршевых систем с добавлением биологически активного комплекса порошка лапчатки белой в количестве 7% к массе мяса. Минимальные значения ВСС наблюдаются у образцов фаршевых систем контрольного образца. В результате определения показателя ВУС, образцы фаршевых систем с добавленным биологически активным комплексом порошка лапчатки белой в количестве 5% и 7% показали наиболее высокие и стабильные результаты по сравнению с контролем. Результаты органо-лептической оценки показали, что такие показатели, как внешний вид, цвет, консистенция и сочность у всех исследуемых образцов одинаковы, и они соответствуют требованиям к качеству рубленых полуфабрикатов. Высокие показатели вкуса и запаха выявлены у котлеты домашней с биологически активным комплексом порошка лапчатки белой в количестве 3% и 5% к массе говядины . У котлет домашних с биологически активным комплексом порошка лапчатки белой в количестве 5% наиболее выражен запах и специфический вкус. Контрольный образец и образец №4 имели одинаковые результаты органолептической оценки. Однако у котлет с биологически активным комплексом порошка лапчатки белой в количестве 7% преобладает посторонний привкус и запах лапчатки белой. В результате исследований установлено, что внесение в мясной фарш биологически активного комплекса порошка лапчатки белой способствует одновременному улучшению влагосвязывающей и влагоудер-живающей способности мясных систем при выработке котлет «Домашние». Наибольшей влагосвязывающей способностью к массе мяса обладают образцы фаршевых систем с добавлением порошка лапчатки белой в количестве 5% и 7% к массе говядины. Установлено, что наиболее оптимальным является внесение в мясной фарш биологически активного комплекса порошка лапчатки белой в количестве 5% к массе говядины. ВСС при этом увеличивается на 16,75%, ВУС увеличивается на 3,6%, выход готового продукта увеличивается на 13%. Наилучшими органолептическими характеристиками (цвет, запах, вкус) обладает продукт (котлета домашняя), в мясную систему которого вносили порошок лапчатки белой в количестве 5% к массе говядины. Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни.
По утверждению ученых, пищевой рацион человека должен содержать более шестисот веществ. От того, сколько их в продукте и в каких пропорциях они сочетаются, зависят его профилактические, диетические и лечебные свойства. Рынок полуфабрикатов в настоящее время, является одним из крупнейших и динамичных рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, и его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. Для него характерен более высокий уровень конкуренции. Его роль определяется не только растущими объемами производства, спроса и потребления мясных продуктов, но и их значимостью как основного источника белка животного происхождения в рационе человека.
Все большее распространение находят функциональные белоксодержащие продукты растительного происхождения, повышающие пищевую и энергетическую ценность продуктов и обогащающие продукты питания необходимыми полезными компонентами [1-24]. Функциональное питание учитывает не только пищевую ценность продуктов (наличие жиров, белков и углеводов), сколько их функциональность или биологическую ценность. Для производства функциональных продуктов на мясной основе используется высокотехнологичное производство, экологически чистый материал, который предусматривает либо восполнение потерь в процессе технологической обработки и переработки, либо дополнительное введение микронутриентов в продукты, в естественных условиях их не содержащих, либо сочетание этих двух подходов. Основным условием разработки новых рецептур мясных функциональных продуктов является сбалансированность питательных веществ, высокие потребительские качества получаемого продукта, способность к разнообразию вкуса с целью расширения ассортимента при относительно невысокой рыночной цене.
При проектировании рецептуры учитывалось:
* соответствие (максимальное приближение) содержания нормируемых питательных веществ и обменной энергии в полуфабрикатах суточной норме человека;
* возможность использования рецептурных композиций для массового производства продуктов на мясной основе с использованием лапчатки белой;
* использование лапчатки белой в качестве альтернативного источника биологически ценных компонентов.
В работе использовали порошок лапчатки белой производства ООО «Алтай-Травы» (г. Барнаул, Россия). В опытных образцах мясных фаршей заменяли соответственно 3%, 5% и 7% говядины, равным количеством порошка лапчатки белой. За основу была выбрана рецептура котлет домашних ТУ 2214-456-0041977999 Произвели перерасчет на одну котлету весом 50 г с учетом замены 3%, 5% и 7% говядины, равным количеством порошка лапчатки белой. Формовку котлет производим в ручную, придавая округлую форму. Вес котлеты 50 г. Котлеты, приготовленные для термообработки, жарим на масле до полной готовности.
Химический состав порошка лапчатки белой (ТУ 9141-005-46899394-04), %: влага- 4,20, белок- 21,88; жир- 12,87; жирные кислоты,% к общему количеству: олеиновая 22, линолевая 61, линоленовая 1,5 , арахидоновая 2 ,
Эфирные масла- 0,4 , углеводы водорастворимые- 0,80; клетчатка - 27,38; зола- 6,01; витамины: Е, мг/кг 47 ; В1, мг/кг- 1,4 ; В2, мг/кг- 1,34; В4, мг/кг -1000; Р-каротин - 0,83; минеральные вещества: цинк, мг/кг -15,7 ; железо, мг/кг - 145,7 ; магний, мг/кг - 3516; кальций, мг/кг - 11200; фосфор, мг/кг - 9600; фла-воноиды,% 2,5 .
На этапе подбора рецептуры нового вида котлет (рубленых полуфабрикатов) было изучено влияние биологически активного комплекса порошка лапчатки белой на функционально-технологические свойства модельных фаршевых систем, а также изучены органолеп-тические показатели готового продукта, качество и сроки хранения рубленых полуфабрикатов. Наибольшей влагосвязывающей способностью к массе мяса обладают образцы фаршевых систем с добавлением порошка лапчатки белой в количестве 3% и 7% к массе говядины. Минимальные значения ВСС наблюдаются у образцов фаршевых систем контрольного образца. В результате определения показателя ВУС, образцы фаршевых систем с добавленным биологически активным комплексом порошка лапчатки белой в количестве 5% и 7% показали наиболее высокие и стабильные результаты по сравнению с контролем.
Результаты органолептической оценки показали, что внешний вид, цвет, консистенция и сочность у всех исследуемых образцов одинаковы, и они соответствуют требованиям к качеству рубленых полуфабрикатов. Высокие показатели вкуса и запаха выявлены у котлеты домашней с биологически активным комплексом порошка лапчатки белой в количестве 3%
и 5% к массе говядины. У котлет с биологически активным комплексом порошка лапчатки белой в количестве 7% преобладает посторонний привкус и запах лапчатки белой.
В результате исследований установлено, что внесение в мясной фарш биологически активного комплекса порошка лапчатки белой способствует одновременному улучшению влагосвязывающей и влагоудерживающей способности мясных систем при выработке котлет «Домашние». Установлено, что наиболее оптимальным является внесение в мясной фарш биологически активного комплекса порошка лапчатки белой в количестве 5% к массе говядины. ВСС при этом увеличивается на 16,75%, ВУС увеличивается на 3,6%, выход готового продукта увеличивается на 13%. Наилучшими органолептическими характеристиками (цвет, запах, вкус) обладает продукт (котлета домашняя), в мясную систему которого вносили порошок лапчатки белой в количестве 5% к массе говядины.
Литература
1. Асатрян К.К., Родина Н.Д., Бобракова Л.А., Сергеева Е.Ю., Мамаев А.В. Технология витаминизированного напитка из молочной сыворотки. Материалы III Международной научно-практической конференции «Современные тенденции развития науки и производства». Западно-Сибирский научный центр; ФГБОУ ВПО Кузбасский государственный технический университет имени Т.Ф. Горбачева. 2016;163-165.
2. Бескова Н.А., Мамаев А.В., Сергеева Е.Ю., Родина Н.Д. Инновационный подход в технологии домашнего сыра с использованием растительного сырья. Материалы III Международной научно-практической конференции «Современные тенденции развития науки и производства». Западно-Сибирский научный центр; ФГБОУ ВПО Кузбасский государственный технический университет имени Т.Ф. Горбачева. 2016;165-167.
3. Болкунов П. С.,. Мамаев А.В, Родина Н.Д., Куприна А.О. Физико-химические характеристики и сохранность нового мороженого с 1% -м с содержанием SPIRULINA PLATENSIS. Материалы Международной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. Национальная Ассоциация Ученых. 2015. № 4-5; 145-146.
4. Болкунов П. С., Мамаев А.В., Родина Н.Д., Сергеева Е.Ю. Влияние концентрации spirulina platensis на изменение специфических показателей мороженого. Материалы Международной научно-практической конференции
студентов, аспирантов и молодых ученых. Международный научный институт "Educatio". 2015. № 3-8; 52-53.
5. Болкунов П. С., Мамаев А.В., Родина Н.Д., Сергеева Е.Ю. Научная новизна и практическая значимость применения мороженого с биологически активным комплексом «СПИРУЛИНА-Л' Н». Материалы Международной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. Евразийский союз ученых. 2016. № 3-3(24); 1416.
6. Васильева Д.А., Родина Н.Д., Мамаев А.В., Сергеева Е.Ю. Стевия, как заменитель сахара в технологии плавленых сыров Материалы международной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. «Использование современных технологий в сельском хозяйстве и пищевой промышленности» 2016; 130-134.
7. Колесник Л.С., Сучкова Т.Н., Мамаев А.В. Использование энзимрезистентного горохового крахмала в технологии мясных продуктов: тенденции и перспективы. Материалы Международной научно-практической конференции. Западно-Сибирский научный центр.2016; 404-406.
8. Колесник Л.С., Сучкова Т.Н., Мамаев А.В. Перспективы использования в технологии вареных колбасных изделий резистентного крахмала. Материалы VIII Международной научно-практической Интернет-конференции. «Фундаментальные и прикладные исследования - сельскохозяйственному производству». 2016;156-160.
9. Колесник Л.С., Сучкова Т.Н., Мамаев А.В. Перспективы использования энзимрези-стентного горохового крахмала в технологии вареных колбасных изделий. Материалы VIII Международной научно-практической Интернет-конференции. «Фундаментальные и прикладные исследования - сельскохозяйственному производству». 2016; 156-160.
10. Mamaev A., Leshukov K., Stepanova S. Use of silver ions in pasteurized milk production Russian Journal of Agricultural and Socio-Economic Sciences. 2012. Т. 10. № 10; 25-27.
11. Мамаев А.В. Самусенко Л.Д. Молочное дело. Санкт-Петербург. 2013; 118.
12. Мамаев А.В., Родина Н.Д., Сергеева Е.Ю., Лещуков К.А., Сучкова Т.Н., Цикин С.С. Изучение пищевой и биологической ценности мясных консервов из мяса птицы для детского питания. Материалы Международной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. «Биология в сельском хозяйстве». 2016. № 4 (13); С. 14-16.
13. Мамаев А.В., Келдибекова Д. А. Перспективы применения пектина при разработке функционального кисельного концентрата на молочной основе. Материалы Международной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. «Использование современных технологий в сельском хозяйстве и пищевой промышленности». 2016. N° 4 (13); 14-16.
14. Мамаев А.В. К вопросу о совершенствовании переработки мяса. Материалы Международной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. Компас аграрных реформ Орловщины,1999. № 11-12; 47-52
15. Мамаев А.В., Родина Н.Д., Сергеева Е.Ю., Лещуков К.А., Сучкова Т.Н., Цикин С.С. Сметанный десерт, обогащенный лецитином. «Биология в сельском хозяйстве». 2016. № 2 (11); 12-14.
16. Мамаев А.В., Родина Н.Д., Сергеева Е.Ю., Лещуков К.А., Сучкова Т.Н., Цикин С.С. Технология плавленых сыров с использованием морепродуктов. Материалы Международной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. «Биология в сельском хозяйстве». 2016. № 2 (11); 15-17.
17. Мамаев А.В., Родина Н.Д., Сергеева Е.Ю., Лещуков К.А., Сучкова Т.Н., Цикин С.С. Изучение пищевой и биологической ценности мясных консервов из мяса птицы для детского питания. Материалы Международной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. «Биология в сельском хозяйстве». 2016. № 4 (13); 14-16.
18. Мамаев А.В., Родина Н.Д., Сергеева Е.Ю. Бобракова Л.А. Изучение влагоудержи-вающей способности злаковых культур в технологии творожных полуфабрикатов. «Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства». Мосоловские чтения. Материалы Международной научно-практической конференции. Марийский государственный университет. 2010; 316-317.
19. Меркулова А.А., Родина Н.Д., Родина Е.Б., Сергеева Е.Ю., Мамаев А.В. Разработка технологий витаминизированных коктейлей на молочной основе. Материалы III Международной научно-практической конференции «Современные тенденции развития науки и производства». Западно-Сибирский научный центр; ФГБОУ ВПО Кузбасский государственный технический университет имени Т.Ф. Гор-бачева.2016; 169-171.
20. Носкова Е.А, Родина Н.Д., Мамаев А.В., Лещуков К.А., Сергеева Е.Ю., Сучкова Т.Н. Разработка молочного десерта с биологически-активными компонентами декоративных цветов. Материалы III Международной научно-практической конференции «Современные тенденции развития науки и производства». Западно-Сибирский научный центр; ФГБОУ ВПО Кузбасский государственный технический университет имени Т.Ф. Горбачева, 2016; 171-173.
21. Сергеев Д.В., Родина Н.Д., Мамаев А.В., Сергеева Е.Ю., Цикин С.С. Оценка показателей качества готового продукта. Материалы VIII Международной научно-практической Интернет-конференции. «Фундаментальные и прикладные исследования -сельскохозяйственному производству». 2016; 164-168.
22. Сергеева Е.Ю., Симоненкова А.П., Мамаев А.В. Комбинированные продукты с использованием чечевичной дисперсии. Материалы монографии. Саарбрюккен, 2016.
23. Химичева С.Н., Родина Н.Д., Сергеева Е.Ю., Мамаев А.В., Самусенко Л.Д. Валеоло-гия- Учебно-методическое пособие / Орел. 2016; 123-125.
24. Челобитчикова Т.С., Родина Н.Д., Мамаев А.В., Сергеева Е. Ю. Использование биологически-активных компонентов плодово-ягодных наполнителей в технологии пудингов. Материалы международной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. «Использование современных технологий в сельском хозяйстве и пищевой промышленности». 2016; 140-142.
