CC BY
255
УДК 663.422.004.12(597)
Нгуен Ван Хынг, Р. Г. Разумовская ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КУКУРУЗЫ В ПИВОВАРЕНИИ Введение
Эффективное использование сырья - одно из важнейших направлений развития пивобезалкогольной отрасли промышленности. Следует отметить, что, наряду с экономией сырья, необходимо повышать качество выпускаемой продукции, в том числе расширять ее ассортимент.
Основным сырьем в классической технологии приготовления пива служит солод, подготовка которого предполагает значительные трудовые и энергетические затраты. Применение несоложеного сырья, особенно кукурузы, которая отличается высоким содержанием крахмала и высокой урожайностью, позволяет повышать экономическую эффективность пивоваренного производства и расширять его ассортимент [1]. Кукуруза с высоким содержанием крахмала является хорошим сырьем для бродильной промышленности, в частности для пивоварения. В целях экономии ячменного солода часть его заменяют несоложеными материалами, в том числе кукурузной мукой или кукурузной крупкой [2, 3].
Повышение доли несоложеного сырья устраняет дефицит солода, создает предпосылки для повышения его качества, дает экономию 4-6 % ячменя в натуре и снижает себестоимость пива на 3-6 %. В настоящее время во Вьетнаме уделяется большое внимание созданию небольших пивоваренных предприятий в городах и сельской местности. Поэтому необходимо разработать технологию пива применительно к вьетнамскому сырью с максимальным использованием несоложеного материала, учитывая то, что собственного ячменя и солода во Вьетнаме практически нет, а кукуруза занимает второе место по посевным площадям и валовому сбору после риса [4].
Именно поэтому исследования, направленные на повышение в заторе количества несоложеной кукурузы вместо солода с целью увеличения выхода продукции и снижения себестоимости пива являются весьма актуальными, важными для вьетнамского народного хозяйства и представляют научный и практический интерес.
Целью работы являлось исследование возможности замены части солода на кукурузу.
Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
- изучить химический состав вьетнамской кукурузы;
- исследовать влияние добавляемых доз кукурузы на получение сусла, процесс брожения и качество готового пива.
Результаты исследований
Анализ зерновых культур проводили согласно ГОСТ. В исследуемых зерновых культурах были определены основные характеристики, такие, как массовые доли белка, жира, крахмала и др. Результаты анализов химического состава ячменя и кукурузной крупы приведены в табл. 1 и на рис. 1.
Таблица 1
Химический состав ячменя и кукурузы
Показатель, % Пивоваренный ячмень Кукурузная крупа
Массовая доля сухих веществ 87,2 89,4
Влажность 13,5 14
Крахмал 58,7 70,4
Белок 10,5 8,3
Жир 2,2 1,2
Клетчатка 9,5 0,8
Зола 2,5 0,7
80
70
□ Ячмень □ Кукуруза
Рис. 1. Основные характеристики ячменя и кукурузной крупы
Как свидетельствуют полученные данные, исследуемые культуры незначительно различаются по массовым долям сухих веществ и влаги. Это значит, что замена части солода на кукурузу не должна вносить заметных изменений в рецептуру приготовления напитка. Содержание крахмала в кукурузной крупе больше, чем в ячмене, поэтому замена части солода кукурузной крупой приводит к повышению экстрактивности. Особенностью белка кукурузы является низкое содержание в нем альбуминов и глобулинов. Следовательно, пиво, полученное с применением кукурузы, содержит меньше Р-глобулинов, что положительно отражается на его физикохимической стойкости [2].
Температура набухания и клейстеризации крахмала кукурузы больше, чем крахмала ячменя и составляет обычно 80-120 °С, поэтому необходимо предварительно разжижать кукурузный крахмал, используя одноотварочный способ затирания, заменяя солод на кукурузную крупу как несоложеное сырье в количестве 5, 10, 15 %.
Кукурузную крупу и 10 % солода затирали при температуре 72 °С в течение 20-30 минут. Далее поднимали температуру затора со скоростью 1 °С/мин до 100 °С и кипятили в течение 20 минут. Остальное количество солода затирали, начиная с 52 °С в течение 1 часа. По истечении этого времени соединяли солодовый затор с отваркой, повышая температуру общего затора до 63 °С, выдерживали при этой температуре 30 минут. Затем повышали температуру до 72 °С со скоростью 1 °С/мин и проводили осахаривание. Далее температуру повышали до 76 °С и фильтровали.
Содержание сухих веществ и продолжительность осахаривания полученного сусла приведены в табл. 2.
Таблица 2
Содержание сухих веществ в сусле и продолжительность осахаривания
——~ Образец Показатель —— 0 % кукурузы 5 % кукурузы 10 % кукурузы 15 % кукурузы
Содержание сухих веществ, % 14 14 14 14
Продолжительность осахаривания, мин 20 20 25 25
Главное брожение было проведено при температуре +5 °С. Интенсивность при брожении отражена на рис. 2.
Рис. 2. Интенсивность процесса главного брожения
Результаты исследований (табл. 3) свидетельствуют о пропорциональной зависимости кислотности пива и экстрактивности начального сусла с увеличением кукурузы в сусле. Значение действительной степени сбраживания несколько выше в пиве с массовой долей кукурузы 10 % и составляет 64,0 %. Доля спирта в напитках меняется незначительно с увеличением концентрации несоложеного сырья в сусле и составляет 4,0-4,3 %. Энергетическая ценность напитков находится в интервале 47-50 ккал/100 см3 пива.
Таблица 3
Показатели сусла и готового пива
Показатель Массовая доля кукурузы, %
5 10 15
Плотность сусла, г/см3 1,0103 1,0107 1,0101
Видимая экстрактивность, % 3,52 3,57 3,40
Видимая степень сбраживания, % 76,5 78,2 75,4
Действительная степень сбраживания, % 61,5 64,0 60
Спирт, % мас. 4,3 4,3 4,0
Спирт, % об. 6,1 6,1 5,3
Массовая доля действительного экстракта, % 5,0 5,0 4,8
Экстрактивность начального сусла, % 12,95 12,9 12,3
рН 4,3 4,8 4,01
Кислотность, см3 1н МаОИ на 100 см3 пива 1,5 1,7 1,8
Цвет, см3 1н ,Т2 на 100 см3 пива 1,5 1,5 1,5
Энергетическая ценность, ккал/100 см3 50 50 47
По вкусовым качествам напитки различаются, но все имеют полный, чистый, гармоничный вкус; хмелевая горечь мягкая, аромат чистый, свежий, выраженный.
Таким образом, на основании анализа полученных данных рекомендуется в целях повышения рентабельности пивоваренного производства замена солода на кукурузную крупу в качестве несоложеного сырья до 15 %, что позволяет получать пиво с отличительным приятным смягчающим вкусовым тоном.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Бэмфорт Ч. Новое в пивоварении. - СПб.: Профессия, 2007. - 520 с.
2. Меледина Т. В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. - М.: Профессия, 2003. - 304 с.
3. Технология солода и пива / Вацлав Билек и др. Т. 1. - М.: Пищепромиздат, 1957. - С. 119-121.
4. Ле ТхуХа. Разработка технологии светлого пива на основе сырья Вьетнама: дис. ... канд. техн. наук:
03.00.23. - М., 1996. - 233 с.
Статья поступила в редакцию 10.03.2010
APPLICATION OF CORN IN BREWING
Nguyen Vаn Hung, R. G. Razumovskaya
The application of non- malted material in brewing promotes the reduction of prime cost, increase in wort extract, increase in its colloidal and gustatory stability, and increase in capacity of cooking department. The possibility to use corn as a non-malted material in brewing is investigated. One-brewing way of grinding to receive beer wort is used. The results of the study testify to the existence of proportional dependency of beer acidity and extract of initial wort with the increase in corn part in raw material. It is recommended to change malt on corn as a non-malt material up to 15 %, which enables to receive beer with a pleasant gustatory tone and raise profitability of brewing production.
Key words: TOrn croup, non-malt material, malt, mash, extracts, fermentation, beer.
