CC BY
29
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ / FOOD TECHNOLOGY Оригинальная статья / Original article УДК 664.64
DOI: http://dx.doi.org/10.21285/2227-2925-2018-8-4-158-165
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОМПЛЕКСНЫХ ДОБАВОК ИЗ ПРИРОДНОГО СЫРЬЯ ПРИ РАЗРАБОТКЕ РЕЦЕПТУР ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
© И.В. Мацейчик, С.М. Корпачева, А.Н. Ткач, Е.А. Суворова
Новосибирский государственный технический университет 630073, Российская Федерация, г. Новосибирск, пр-т К. Маркса, 20
РЕЗЮМЕ. Рассмотрена возможность применения сухой подсырной деминерализованной сыворотки, порошка яичной скорлупы и пюре из рябины в производстве хлебобулочных изделий для диетического питания. На кафедре технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета были разработаны технологии и рецептуры новых хлебобулочных изделий с вышеперечисленными комплексными добавками и определены показатели их качества. Совместно с лабораторией биохимии Сибирского федерального научного центра агробио-технологий был определен химический состав этих добавок. Яичную скорлупу обрабатывали в лаборатории Института химии твердого тела и механохимии СО РАН до получения тонкодисперсного порошка. Оптимальное соотношение ингредиентов в рецептурах изделий определяли путем математического моделирования. Готовые изделия исследовали по органолептическим и физико-химическим показателям. Установлено, что обогащение хлебобулочных изделий сухой подсырной деминерализованной сывороткой с добавлением порошка яичной скорлупы в сочетании с рябиновым пюре позволяет улучшить их органолептические показатели и повысить пищевую ценность. Кроме того, благодаря данным добавкам можно получить новую продукцию функционального назначения благодаря их обогащению кальцием, белками и в-каротином, с повышенной антиоксидантной активностью. Ключевые слова: функциональное питание, подсырная сухая деминерализованная сыворотка, рябиновое пюре, яичная скорлупа, кальций, хлебобулочные изделия, моделирование рецептуры.
Информация о статье: Дата поступления 4 июля 2018 г.; дата принятия к печати 25 ноября 2018 г.; дата онлайн-размещения 29 декабря 2018 г.
Для цитирования: Мацейчик И.В., Корпачева С.М., Ткач А.Н., Суворова Е.А. Использование комплексных добавок из природного сырья при разработке рецептур хлебобулочных изделий // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2018. Т. 8, N 4. С. 158-165. DOI: 10.21285/2227-2925-2018-8-4-158-165
USE OF COMPLEX NATURAL ADDITIVES FOR THE DEVELOPMENT OF NEW BAKERY RECIPES
© I. V. Maceichik I.V., S. M. Karpacheva, A. N. Tkach, E.A. Suvorova
Novosibirsk State Technical University
20, K. Marx Ave., Novosibirsk, 630073, Russian Federation
ABSTRACT. This paper investigates the possibility of using dry demineralized milk whey, eggshell powder and rowanberry puree in the production of bakery products for dietary nutrition. The formulations of new bakery products based on these natural additives, their quality indicators and technologies for their production were developed at the Department of Technology and Organization of Food Production in the Novosibirsk State Technical University. In collaboration with the Laboratory of Biochemistry in the Siberian Federal Research Centre for Agrobiotechnology, the chemical composition of these additives was determined. Eggshells were processed into a fine powder at the Laboratory of the Institute of Solid State Chemistry and Mechanochemistry of the RAS Siberian Branch. The optimal ratio of ingredients in the bakery product formulations was determined by mathematical modelling. The finished products were investigated according to their organoleptic and physicochemical parameters. It is established that the addition of dry demineralized milk whey, eggshell powder and rowanberry puree into the recipes of bakery products can improve the organoleptic characteristics of the latter, thus increasing their nutritional value. In addition, these additives can be used for the development of new functional food products enriched in calcium, proteins and в-carotene with increased antioxidant activity.
Keywords: functional food products, cheese demineralized whey, rowanberry puree, eggshell, calcium, bakery products, recipe modelling
Information about the article: Received July 4, 2018; accepted for publication November 25, 2018; available online December 29, 2018.
For citation: Maceichik I. V., Karpacheva S. M., Tkach A. N., Suvorova E.A. Use of complex natural additives for the development of new bakery recipes. Izvestiya Vuzov. Prikladnaya Khimiya i Biotekhnologiya [Proceedings of Universities. Applied Chemistry and Biotechnology]. 2018, vol. 8, no. 4, pp. 158-165. (In Russian). DOI: 10.21285/2227-2925-2018-8-4-158-165
ВВЕДЕНИЕ
Хлебобулочные изделия - перспективная основа для конструирования пищевых продуктов функционального назначения, так как являются повседневным компонентом пищевого рациона россиян и отличаются низким содержанием белка, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, дефицит которых является серьезной проблемой. В связи с этим актуальна разработка технологий изготовления хлебобулочных изделий с использованием вторичных продуктов переработки сырья и природных источников биологически активных веществ [1, 2].
Несомненно, хлебобулочные изделия занимают важное место в рационе питания людей. Перспективное направление развития ассортимента хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности - это применение в их производстве натуральных растительных пищевых ингредиентов, которые могли бы служить дополнительным источником необходимых макро- и микронутриентов [3].
Белок и кальций играют чрезвычайно важную роль в питании человека, так как входят в состав клеток всех органов и тканей организма и участвуют в его важнейших функциях [4]. Однако в последние годы, по данным института питания РАМН, дефицит белка в рационе питания отмечается в среднем у 21-25% населения, недостаток кальция - в средним у 50% [5]. Хлебобулочные изделия являются наиболее доступными и высокоусвояемыми пищевыми продуктами, с помощью которых возможна корректировка пищевой ценности рациона питания. Использование натурального сырья в виде плодово-ягодных и овощных порошков и пюре, пищевых волокон, белковых и минеральных добавок позволит повысить пищевую ценность готовых изделий, улучшить их органолептические показатели и интенсифицировать технологический процесс.
В работе[6] приведены способы введения в рецептуру хлебобулочных изделий различных функциональных добавок, таких как пищевые волокна, порошок яичной скорлупы. Описаны исследования их влияния на реологические показатели и физиологическое воздействие на организм человека.
В статье [7] описаны результаты маркетинговых исследований с целью выявления отношения потребителей и производителей продовольственных товаров к сухим яйцепродуктам. Была разработана технология получения муки из яичной скорлупы и влияние введения ее в рецептуры макаронных изделий.
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
На кафедре технологии и организации пищевых производств (ТОПП) Новосибирского государственного технического университета (НГТУ) были проведены исследования возможности использования комплексных добавок из природного сырья при разработке рецептур хлебобулочных изделий. В качестве добавок в рецептуру овсяной булочки вводили сухую подсырную деминерализованную сыворотку «ВиммБилльДанн», порошок яичной скорлупы и пюре рябины.
Овсяные хлопья замачивали в воде на 15 мин. Добавляли муку, дрожжи (на 2% больше по сравнению с традиционным дрожжевым тестом) и вводили яичную скорлупу и пюре рябины в количестве 2 и 15% от общего количества муки соответственно. Сухая подсырная деминерализованная сыворотка вводилась в количестве 10% от массы муки с соответствующим уменьшением ее закладки. Разбавление сыворотки водой было произведено в соотношении 1:10. Замешивали тесто во взбивальной машине 3 мин медленно и 5 мин быстро. Оставляли тесто на 20 мин, затем формовали булочку и ставили на расстойку на 50 мин при температуре 35-38 °С. Выпекали в духовом шкафу при 190 °С в течение 10 мин с предварительным автоматическим увлажнением в течение 7 с.
На основе математических методов планирования экспериментов была разработана рецептура булочки «Rowan» (образец № 2). В качестве контрольного образца взяли рецептуру булочки «Обогащенная» (образец № 1) [8].
Высокая биологическая ценность подсыр-ной сыворотки «Вимм-Билль-Данн» обусловлена содержанием в ней белков, незаменимых аминокислот, лактозы, что является причиной ее широкого применения [9].
Усвояемость основных компонентов молочной сыворотки соответствует цельному молоку. За счет превалирования лактозы и сывороточных белков она превышает показатель 98%.
От натуральной сыворотки деминерализованный сухой продукт отличается улучшенными органолептическими характеристиками, большей растворимостью и меньшей кислотностью. Технология получения деминерализованной сухой сыворотки методом электродиализа включает сбор сыворотки, отделение жира и казеиновой пыли, пастеризацию и охлаждение, сгущение, электродиализ, сушку, упаковку и хранение [10, 11].
Физико-химические и микробиологические показатели соответствуют требованиям технического регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности
пищевой продукции».
В качестве кальциевой добавки вводился порошок яичной скорлупы. Известно, что скорлупа куриных яиц состоит в основном из неорганического вещества - карбоната кальция, который усваивается почти полностью ввиду того, что уже проходил синтез в организме птиц из органического кальция в неорганический. В яичной скорлупе содержится широкий спектр минеральных веществ [12, 13]. Яичную скорлупу после обработки и прокаливания измельчали на дезинтеграторе Desi-11 в лаборатории химии твердого тела Института химии твердого тела и механо-химии СО РАН. Средневзвешенный размер частиц - 25 мкм - определили методом дифракции лазерного луча на приборе Microsizer 201. По результатам исследований было установлено, что кальция в измельченной скорлупе содержится 54,43%, белка - 14,92%. Данные химического и минерального состава яичной скорлупы представлены в табл. 1 .
Таблица 1 Минеральный состав яичной скорлупы
Table 1
Eggshell mineral composition
Высокая пищевая ценность рябины связана с накоплением в ней комплекса биологически активных веществ: макро- и микроэлементов, витаминов (Р, С, В1, В2, РР, К, Е, каротиноидов и фолиевой кислоты), дубильных веществ, Р-активных веществ, углеводов (глюкозы, фруктозы и сахарозы), органических кислот (яблочной, лимонной, винной, сорбиновой) и пектина. Р-активные вещества представлены флавонами, антоцианами, лейкоантоцианами и катехинами, которые обладают общим действием - капил-лярноукрепляющим и гипотензивным. Для приготовления рябинового пюре, ягоды бланшировали, измельчали, вакуумировали и подвергали замораживанию при температуре минус 18 °С. При этом улучшаются органолептические показатели ягод рябины, исчезает их специфическая горечь, обусловленная наличием в них гликозидов.
На кафедре ТОПП НГТУ совместно с лабораторией биохимии Сибирского федерального научного центра агробиотехнологий (СФНЦА) РАН был определен химический состав рябинового пюре стандартными методами: содержание влаги - по ГОСТ 21094-75, содержание белка -по ГОСТ 13496.4-93, содержание жира - по ГОСТ 13496.15-2016, содержание клетчатки -по ГОСТ 13496.2-91, содержание золы - по ГОСТ Р 52189-2003, кальция - по ГОСТ 26570-95, калия - по ГОСТ 30504-97, натрия - по ГОСТ 30503-97, железа - по ГОСТ 27998-88. Физико-химические показатели пюре рябины приведены в табл. 2.
Определение антиоксидантной активности (АОА) проводилось в соответствии с «Методикой
выполнения измерений содержания антиокси-
1
дантов в напитках и пищевых продуктах...» в Институте химии твердого тела и механохимии СО РАН. Экстракцию образца проводили водой при гидромодуле 1:200 в ультразвуковой бане в течение 30 мин. Твердую часть отделяли центрифугированием, фильтрованием на бумажном фильтре и мембране 0,45 мкм. 1 дм3 супернатан-та доводился до объема 100 дм3. В качестве рабочего раствора использовалась фосфорная кислота концентрации 2,310- моль/л. Полученные растворы анализировались на анализаторе антиоксидантной активности Цвет ЯУЗА-01-АА (№ ФСР 2009/06380) при разности потенциалов 1,3 В, скорости подачи вещества 1,2 мл/мин. В качестве контрольного образца использовались растворы кверцетина концентрацией 0,22,0 мг/дм3. Результаты исследования приведены в табл. 3.
Установлено, что пюре рябины обладает ан-тиоксидантной активностью и может быть использовано в качестве добавки при разработке продукции функционального назначения [14, 15].
При этом усвояемость кальция повышается за счет наличия магния и аскорбиновой кислоты, что также видно из табл. 2.
Оптимальное соотношение основных ингредиентов в рецептуре было рассчитано с помощью математического моделирования путем решения задач линейного программирования с использованием программного обеспечения Ма^аЬ. При этом целевой функцией являлось определение содержания в готовых образцах
1 Свидетельство № 31 -07 об аттестации МВИ.
Методика выполнения измерений содержания антиоксидантов в напитках и пищевых продуктах, биологически активных добавках, экстрактов лекарственных растений амперометириче-ским методом, разработанная ОАО НПО «Хи-
мавтоматика», аттестованная в соответствии с ГОСТ Р 8.563-96, ГОСТ Р ИСО 5725-2002 /. ФГУП «Всероссийский научно-исследовательский институт метрологической службы». Дата выдачи
04 мая 2007 г.
Наименование химического вещества Содержание, %
Алюминий 0,005 ± 0,001
Барий 0,03 ± 0,02
Железо 0,006 ± 0,001
Кальций 54,43 ± 0,01
Кремний 0,030 ± 0,001
Литий 0,002 ± 0,001
Магний 1,200 ± 0,001
Марганец 0,0004 ± 0,0002
Медь 0,0003 ± 0,00003
Молибден 0,00010 ± 0,00003
Натрий 0,10 ± 0,01
Стронций 0,05 ± 0,01
Фосфор 0,07 ± 0,03
Цинк 0,003 ± 0,002
пищевых веществ (белков, кальция, Д-каротина, рецептуры образца № 2 (булочка «Rowan»). В
сухих веществ) в количествах, обеспечивающих табл. 4 представлена информационная матрица
функциональность изделий. Приведен расчет данных для проектирования данной рецептуры.
Таблица 2
Физико-химические показатели пюре рябины
Table 2
Physico-chemical composition of rowanberry puree
Показатель Значение
Сухие вещества, % 12,10 ± 0,01
Сырой протеин, % 5,45 ± 0,03
Сырой жир, % 4,48 ± 0,02
Сырая клетчатка, % 5,75 ± 0,01
Сырая зола, % 2,86 ± 0,01
Сахар, % 25,37 ± 0,01
Кальций, % 0,339 ± 0,03
Фосфор, % 0,216 ± 0,001
Калий, г/кг 12,0 ± 0,001
Натрий, г/кг 0,30 ± 0,03
Магний, г/кг 1,57 ± 0,002
Железо, мг/кг 102,0 ± 0,001
Марганец, мг/кг 14,0 ± 0,002
Медь, мг/кг 10,0 ± 0,01
Цинк, мг/кг 10,5 ± 0,002
(6-каротин, мг 4,5 ± 0,001
Витамин С, мг 70 ± 0,001
Таблица 3
Результаты определения антиоксидантной активности рябины
Table 3
Antioxidant activity of rowanberry
Образец АОА, мкг кверцетина / г продукта
Рябина(сырье) Рябина (пюре) 4,2 ± 0,5 5,6 ± 0,3
Таблица 4
Информационная матрица данных по рецептуре образца № 2
Table 4
Information data matrix of sample 2 receipt
Рецептурные ингредиенты Диапазон варьирования Содержание белка, % Содержание р-каротина Содержание сухих веществ РИ, % Индекс Х, Массовая доля пищевых волокон (клетчатки), % Энергетическая ценность, ккал Содержание Са, мг/100 г
Мука пшеничная 25-35 12,56 0 86 Х1 0,1 334 18
Дрожжи хлебопекарные 0,5-2 15,49 0 26 Х2 2,1 0 27
Соль поваренная 0-1 0 0 99,98 Хз 0 0 368
Сыворотка сухая «ВиммБилльДанн» 5-15 14,63 0 97,8 Х4 0 332,8 420
Хлопья овсяные 5-15 15 0 88 Х5 1,3 352 52
Сахар-песок 0-1 0 0 99,86 Х6 0 399 2
Вода 5-15 0 0 0 Ху 0 0 3
Яйцо куриное 0,5-1,5 15,37 0 26 Х8 0 143 56
Пюре рябины 0,5-2 6,0 5,6 96,16 Х9 13,15 15 19,2
Порошок яичной скорлупы 0,5-2 12,0 - 98,75 Xio 0 60 5^1, 4
Через Х—Х10 обозначены соответственно искомый удельный вес включения в состав изделия каждого вида сырья. Тогда задачу можно записать в следующем виде: найти искомые значения Х1, Х2 Х3, Х4, Х5, Х6, Х7, Х8, Х9, Х10, при которых F(x) = 'min {334 х 'Х1 + 0 х Х2 + 0 хХ3 + 332,8 х Х4 + 352 х Х5 + 399 х Х6 + 0 х Х7 + 143 х Х8 + 15 х Х9 + 60 х Х10} при соблюдении следующих условий:
1) наличие белка - не менее 9 г (10% от рекомендуемого суточного потребления):
12,56 х Х1 + 15,49 х Х2 + 0 х Х3 + 14,63 х Х4 + 15 х Х5 + 0 х Х7 + 15,37 х Х8 + 6х Х9 + 12 х Х10 > 9;
2) наличие кальция - не менее 0,15 г (15% от рекомендуемого суточного потребления):
18 х Х1 + 27 х Х2 + 368 х Х3 + 420 х Х4 + 52 х Х5 + 2 х Х6 + 3х Х7 + 56 х Х8 + 19,23 х Х9 + 54,43 х Х10 > 0,15;
3) содержание сухих веществ не менее 85%:
0,86 х Х1 + 0,26 х Х2 + 0,9998 х Х3 + 0,978 х Х4 + 0,88 х Х5 + 0,9986 х Х6 + 0,26 х Х8 + 0,9616 х Х9 + 0,9875 х Х10 > 0,85;
4) содержание ß-каротина - не менее 1 мг (20% от рекомендуемого суточного потребления):
0,056 х х9 > 1;
4) получение единицы продукта:
Xi + Х2 + Х3 + Х4 + Х5 + Хб + Х7 + Х8 + Х9 + Х10 = 1 (100%).
Приведенная задача является задачей линейного программирования, решение которой определит удельный вес участия каждого вида сырья в производстве единицы искомого изделия. На основе информационной матрицы данных (см. табл. 1) формируется система линейных балансовых уравнений.
Решение системы уравнений дало следующие результаты:
Х1 = 59,6%; Х2 = 2,0%; Х3 = 1,2%; Х4 = 2,0%; Х5 = 10,0%; Х6 = 2,0%; Х7 = 18,0%; Х8 = 2,0%;
Хэ = 1,6%; Хю = 1,6%.
Таким образом, представленная модель подтверждает оптимальность выбранной рецептуры образца № 2 по содержанию белка, кальция и в-каротина.
ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ
Готовые изделия были исследованы по ор-ганолептическим и физико-химическим показателям. Установлено, что они имеют высокие орга-нолептические показатели: хорошую форму, пористый мякиш, приятный сладковатый вкус (при отсутствии в рецептуре сахара) и, соответственно, низкую калорийность. Благодаря внесенным добавкам цвет корочки и мякиша стал более насыщенным по сравнению с контрольным образцом. Физико-химические показатели определялись стандартными методами, результаты представлены в табл. 5.
Определение в-каротина проводилось в соответствии с ГОСТ 8756.22-80 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина». Навеска сырья многократно экстрагировалась ацетоном в соотношении 1/1 при перетирании.
Экстракция повторялась до обесцвечивания раствора. Объединенный экстракт помещали в делительную воронку и проводили ре-экстракция в-каротина гексаном и промывку водой. Гексановую фракцию доводили до метки и измеряли ее оптическую плотность при длине волны 450 нм. В качестве стандарта использовали химически чистый бихромат калия [9].
С учетом нормы физиологической потребности в-каротина (5 мг/сут.) и процента функциональности 15% (0,75 мг) установлено, что образец № 2 (булочка «Rowan») является функциональным (рис. 1). Расчет произведен на выход булочки 50 г.
С учетом нормы физиологической потребности в кальции (1000-1200 мг/сут) и белке (90 г/сут) процент их функциональности - 15% (150-180 мг) и 10% (9 г) соответственно, установлено, что образцы № 1 и 2 восполняют нормы потребления кальция и белка, что свидетельствует об их функциональности (рис. 2, 3).
Физико-химические показатели исследуемых образцов
Таблица 5
Table 5
Physico-chemical composition of the samples
Показатели Содержание Образец 1 Образец 2
Влажность, % 58 64 ± 0,02 64,6 ± 0,02
Кислотность, ° Не более 4 2,2 ± 0,03 3,2 ± 0,03
Пористость, % Не менее 65 62,9 ± 0,01 72 ± 0,01
Удельный объем, см3/г - 1,85 ± 0,01 2,46 ± 0,01
Содержание клетчатки, г 25 2,55 ± 0,03 2,9 ± 0,03
р-каротин, мг 5 мг/сутки - 0,81 ± 0,03
Содержание золы, % Не менее 0,7 1,5 ± 0,02 4,25 ± 0,02
Са, мг 800-1200 22 ± 0,01 489 ± 0,01
Рис. 1. Восполнение суточной потребности в в-каротине в образцах хлебобулочных изделий
Fig. 1. Daily need filling for в-carotene in samples of bakery products
Са, мг
1400
Обогащенная Рябиновая СП дети СП подростки СП взрослые от 19- СП взрослые
50 лет старше 51 года
*Порог функциональности —
Рис. 2. Восполнение суточной потребности в кальции в образцах хлебобулочных изделий
Fig. 2. Daily need filling for calcium in samples of bakery products
г
11
10,5 10 9,5
9,91
10,68
■ Обогащенная
■ Rowan
Обогащенная Rowan
Рис. 3. Восполнение суточной потребности белка в образцах хлебобулочных изделий, г. Fig. 3. Daily need filling for protein in samples of bakery products, g
Проведенные экспериментальные исследования доказали, что использование сухой под-сырной демирализованной сыворотки оказывает положительное влияние на химический состав готового изделия за счет высокого содержания бел-
ков и аминокислот, а также способствует интенсификации процесса приготовления теста. Добавление порошка яичной скорлупы позволило обогатить хлебобулочные изделия кальцием. Установлено, что пюре рябины обогащает изделия пи-
щевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами, в том числе в-каротином, при этом повышается их антиоксидантная активность.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Как видим, разработанные хлебобулочные изделия характеризуются высокими потребительскими свойствами, пищевой ценностью, что дает возможность расширить их ассортимент за счет использования натурального сырья. Данные изделия, имеющие повышенное содержание бел-
БИБЛИОГРАФ
1. Об основах государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года; утв. распоряжением Правительства РФ от 25.10.2010 г. № 1873-р [Электронный ресурс] // Консорциум Кодекс. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. URL: http://docs.cntd. ru/ document/902242308 (15.03.2018)
2. Urala N., Lahteenmaki L. Consumers' changing attitudes toward functional foods // Food Quality and Preference. 2007. V.ol 18. No. 1. P. 1-12. DOI: 10.1016/ j.foodqual.2005.06.007}
3. Maсeichik I.V., Sapozhnikov A.N., Lomovskiy I.O., Suvorova E.A., Martynova E.G. Obtaining of powders of infrared drying vegetable raw materials for the optimization of bakery products // Fundamental bases of mechanochemical technologies (FBMT-2018): book of abstracts of the V International Conference (Novosibirsk, 25-28 June 2018). Novosibirsk: IPC NSU, 2018. P. 149.
4. Волик В.Г., Исмаилова Д.Ю, Ерохина О.Н. Скорлупа куриных яиц как источник биологически активных веществ // Птица и птицепродукты. 2003. N 2 С. 59-60.
5. Сыворотка молочная сухая деминерализованная [Электронный ресурс] // MVL/ Пищевые ингредиенты и технологии. URL: http://www.mvl-group.ru/demineralized-whey (15.03.2018)
6. Еникеев Р.Р., Зимичев А.В., Кашаев А.Г. Использование функциональных добавок в хлебопечении // Пищевая промышленность. 2009. N 8. С. 47-49.
7. Корячкина С.Я., Осипова Г.А. Обоснование
ка, могут быть рекомендованы для использования в диетическом питании: как источник белка и кальция новые хлебобулочные изделия могут быть включены в рационы питания лиц, страдающих белковой недостаточностью, для профилактики и диетотерапии при различных заболеваниях.
Таким образом, разработанные хлебобулочные изделия имеют высокий потенциал для внедрения в производство, поскольку являются изделиями функционального назначения.
КИЙ СПИСОК
возможности использования кальциевых добавок при производстве макаронных изделий // Известия вузов. Пищевая технология. 2002. N 1 (266). С. 44-47.
8. Tkach A.N. Calcium-enriched bakery products of functional purpose // Aspire to Science: материалы Всерос. науч.-практ. конф. молодых исследователей (Новосибирск, 12 апреля 2018 г.). Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2018. С. 320-323.
9. Аширова Н.Н., Бычкова Е.С., Васюкова А.Н. [и др.]. Реализация концепции здорового питания населения: состояние и перспективы: монография / под общ. ред. С.И. Главчевой. Новосибирск: Изд-во ЦРНС, 2012. 355 с.
10. Demineralized Whey Powder [Электронный ресурс] // Find by food. URL: https://www.tetra-pak.com/nl/findbyfood/whey-powder/de-mineralized-whey-powder (10.03.2018).
11. Sienkiewcz T., Riedel C.-L. Whey and Whey Utilization, Edited by: Mann, Verlag Th.Germany: Gelsenkirchen-Buer, 1990.
12. Calcium Made from Eggshells [Электронный ресурс]. URL: https://www.healingnaturallyby-bee.com/calcium-made-from-eggshells (15.03.2018).
13. Mountain ash [Электронный ресурс] // WebMD. URL: https://www.webmd.com/vitamins/ai/ ing-redientmono-571/mountain-ash (21.03.2018).
14. Ch Madhavi D.L., Deshpande S.S., Salunkhe D.K. Food antioxidants: Technological, Toxicological and Health Perspectives, Marcel Dekker, Inc., New York, 1996.
15. Chipault J.R. Antioxidants for use in foods, in: Autooxidation and antioxidants, Edited by: Lundber W.O. New York: Wiley, 1962. 477 р.
REFERENCES
1. Ob osnovakh gosudarstvennoi politiki v ob-lasti zdorovogo pitaniya naseleniya Rossiiskoi Fed-eratsii na period do 2020 goda [On the basis of the state policy in the field of healthy nutrition of the population of the Russian Federation for the period up to 2020]. Available at: http://docs.cntd.ru/document/ 902242308 (accessed 15 March 2018).
2. Urala N., Lahteenmaki L. Consumers' changing attitudes toward functional foods. Food Quality and Preference. 2007, vol. 18, no. 1, pp. 1-12. DOI: 10.1016/j.foodqual.2005.06.007}
3. Maceichik I.V., Sapozhnikov A.N., Lomovskiy I.O., Suvorova E.A., Martynova E.G. Obtaining of powders of infrared drying vegetable raw materials
for the optimization of bakery products. In: Fundamental bases of mechanochemical technologies (FBMT-2018): book of abstracts of the V Int. Conf. (Novosibirsk, 25-28 June 2018). Novosibirsk: IPC NSU, 2018, p. 149.
4. Volik V.G., Ismailova D.Yu, Erokhina O.N. The shell of chicken eggs as a source of biologically active substances. Ptitsa i ptitseprodukty [Poultry and poultry products]. 2003, no. 2, pp. 59-60. (In Russian)
5. Syvorotka molochnaya sukhaya demineral-izovannaya [Milk whey dry demineralized]. Available at: http://www.mvl-group.ru/demineralized-whey (accessed 15 March 2018).
6. Enikeev R.R., Zimichev A.V., Kashaev A.G.
Use of functional additives in bakery products. Pishchevaya promyshlennost' [Food industry]. 2009, no. 8, pp. 47-49. (In Russian)
7. Koryachkina S.Ya., Osipova G.A. Use of calcium supplements in the production of pasta. Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya [News of Institutes of higher education. Food technology]. 2002, no. 1 (266), pp. 44-47. (In Russian)
8. Tkach A.N. Calcium-enriched bakery products of functional purpose. Proc. All-Rus. Sci. Pract. Conf. Young Res. "Aspire to Science". Novosibirsk: NSTU Publ., 2018, pp. 320-323.
9. Ashirova N.N., Bychkova E.S., Vasyukova A.N. [et al.]. Realizatsiya kontseptsii zdorovogo pi-taniya naseleniya: sostoyanie i perspektivy [Implementation of the concept of healthy nutrition: state and prospects]. Novosibirsk: Center for the Development of Scientific Cooperation Publ., 2012, 355 p.
Критерии авторства
Мацейчик И.В., Корпачева С.М., Ткач А.Н., Суворова Е.А. выполнили экспериментальную работу, на основании полученных результатов провели обобщение и написали рукопись. Мацейчик И.В., Корпачева С.М., Ткач А.Н., Суворова Е.А. имеют на статью равные авторские права и несут равную ответственность за плагиат.
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.
СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРАХ Принадлежность к организации
Ирина В. Мацейчик
К.т.н., доцент
Новосибирский государственный технический университет e-mail: ira.matseychik@mail.ru
Светлана М. Корпачева
Старший преподаватель Новосибирский государственный технический университет e-mail: evtechova@mail.ru
Анастасия Н.Ткач
Магистрант
Новосибирский государственный технический университет e-mail: smile.lol.usa@list.ru
Екатерина А. Суворова
Студент
Новосибирский государственный технический университет e-mail: suvorova_6229@mail.ru
10. Demineralized Whey Powder. Available at: https://www.tetrapak.eom/nl/findbyfood/wheypowder/d e-mineralized-whey-powder (accessed 10 March 2018).
11. Sienkiewez T., Riedel C.-L. Whey and Whey Utilization. Germany: Gelsenkirehen-Buer, 1990.
12. Calcium Made from Eggshells. Available at: https://www.healingnaturallybybee.com/calcium-made-from-eggshells (accessed 15 March 2018).
13. Mountain ash. Available at: https://www.web md.com/vitamins/ai/ingredientmono-571/mountain-ash (accessed 21 March 2018).
14. Ch Madhavi D.L., Deshpande S.S., Salunk-he D.K. Food antioxidants: Technological, Toxicolog-ical and Health Perspectives. Marcel Dekker Inc., New York, 1996.
15. Chipault J.R. Antioxidants for use in foods. In: Autooxidation and antioxidants. Under the editorship of Lundber W.O. New York: Wiley, 1962, 477 p.
Contribution
Maceichik I. V., Karpacheva S. M., Tkach A. N., Suvorova E.A. carried out the experimental work, on the basis of the results summarized the material and wrote the manuscript. Maceichik I. V., Karpacheva S. M., Tkach A. N., Suvorova E.A. have equal author's rights and bear equal responsibility for plagiarism.
Conflict of interests
The authors declare no conflict of interests regarding the publication of this article.
AUTHORS' INDEX Affiliations
Irina V. Maœichik
Ph.D. Sci. (Engineering), assistant professor Novosibirsk State Technical University e-mail: ira.matseychik@mail.ru
Svetlana M. Korpacheva
Senior Lecturer
Novosibirsk State Technical University e-mail: evtechova@mail.ru
Anastasiya N. Tkach
Master's Degree student Novosibirsk State Technical University e-mail: smile.lol.usa@list.ru
Ekaterina A. Suvorova
Student
Novosibirsk State Technical University e-mail: suvorova_6229@mail.ru
