CC BY
93
Инженерия
использование хлебопекарных улучшителеи в производстве булочных изделий
А. В. ЧАлухиди, магистрант, Ю. с. рыбаков,
ч 620144, г. Екатеринбург,
доктор технических наук, заведующий кафедрой пищевои инженерии, ул. 8 Марта/Народной воли,
„ д. 62/45; тел. 8(950)202-41-69;
Уральский государственный экономический университет e-mail: chippe@yandex.ru
Положительная рецензия представлена Л. А. Минухиным, доктором технических наук, профессором (Уральская государственная сельскохозяйственная академия).
Ключевые слова: хлебобулочные изделия, повышение качества, хлебопекарные улучшители, дрожжи, физико-химические показатели.
Keywords: rolls and buns, quality perfection, baking enhances, yeast, physic-chemical indicators.
Одной из важных задач, стоящих перед хлебопекарной промышленностью, является повышение качества хлебобулочной продукции.
При производстве хлебобулочных изделий сырье оказывает большое влияние на формирование структуры хлебобулочных изделий. Одной из проблем хлебопечения является низкое качество муки — в основном это низкое количество клейковины, а также повышенная или пониженная активность ферментов. Для решения проблемы стабильности качества пшеничной хлебопекарной муки при производстве хлебобулочных изделий используют разнообразные улучшители [1, 2].
цель и методика исследований.
Цель работы — повышение качества булочных изделий из низкокачественной пшеничной муки путем использования комплексного хлебопекарного улуч-шителя.
В наших исследованиях использовали комплексный хлебопекарный улучшитель «Плисса 120К», в состав которого входит СПК, перекись кальция, ферменты ами-лолитического действия [2, 3]. Все компоненты смеси играют важную роль в процессах брожения теста и формировании качества хлеба. Объектом исследования является булка русская круглая из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта.
Исследования проводили в два этапа. На первом этапе изучали влияние различных дозировок улучши-теля «Плисса 120К» на качество клейковины муки, теста и готовых изделий. При этом использовали пшеничную муку высшего сорта с содержанием клейковины 31 %. Качество клейковины — вторая группа, слабая (ИДК-85,7 ед. пр.). В опытах добавляли улучшитель в количестве 0,3; 0,4; 0,5; 0,7 и 0,8 % к массе муки. Тесто готовили безопарным способом, количество дрожжей — 3 % к массе муки. Процесс брожения длился более 2 часов. В процессе брожения теста определяли его объем, титруемую кислотность, влажность, температуру, высоту его подъема. После брожения изделия подвергали расстойке в течение 40-50 мин. Выпечку проводили при температуре 200°С в течение 0,5 ч. Качество булочных изделий оценивали как органолептическими, так и физико-химическими методами [4].
Задачей второго этапа исследований являлось изучение возможности уменьшения расхода дрожжей при изготовлении булки русской круглой с улучшителем. Готовили образцы теста с внесением прессованных дрожжей в количестве 2,5 %, 2 %, 1,5 %, 1 % к массе муки.
результаты исследований.
Результаты исследований влияния улучшителя «Плисса 120К» на количество и качество клейковины представлены в табл. 1.
Установлено, что по мере увеличения дозировки улучшителя количество клейковины незначительно увеличилось. При этом качество клейковины заметно изменилось: увеличение дозировки способствовало укреплению клейковины, при дозировке 0,5-0,8 % — до 75 ед., т. е. клейковины первой группы. Это объясняется тем, что сухая клейковина, входящая в состав улучшителя, способствует образованию стабильной упруго-эластичной структуры. Окислитель Е930 изменяет состояние белково-протеиназного комплекса муки. Перекись кальция влияет на белковые вещества муки, упрочняя белковую глобулу вследствие образования дисульфидных связей путем окисления смежных суль-фгидрильных групп и снижения атакуемости белка. Улучшители окислительного действия оказывают влияние на активаторы протеолиза, происходит инактивация окислением сульфгидрильных групп и на проте-иназу (превращение в неактивную форму окислением сульфгидрильных групп).
Результаты исследования физико-химических показателей теста приведены в табл. 2.
Сравнительный анализ показателей качества теста показал, что в образцах 2-5 улучшались реологические свойства теста: оно стало более эластичным, чем контрольный образец. На повышение показателя упругих свойств повлиял один из компонентов улучшителя «Плисса 120К» — перекись кальция, который обладает свойствами улучшителя окислительного действия, также увеличивалась и пластичная деформация за счет действия ферментов.
Анализируя данные табл. 2, установили, что ферментные препараты, входящие в состав улучшителя «Плисса 120К», повышают амилолитическую активность, увеличивают скорость гидролиза крахмала, что приводит к увеличению сахаробразующей способности муки. Под действием амилолитических ферментов повышается содержание сбраживаемых сахаров в тесте, что приводит к интенсивности процесса созревания теста, что подтверждается увеличением объема теста (рис. 1), а также образования декстринов, которые повышают пластичность теста. Однако при внесении улучшителя в дозировке более 0,7 % к массе муки (образец 6) наблюдается разжижение и липкость теста. Вероятно, это происходит из-за большого количества активных ферментов, находящихся в составе улучшителя.
ài
_____________________________Инженерия
таблица 1
влияние улучшителя «плисса 120к» на клейковину пшеничной муки высшего сорта
Количество улучшителя «Плисса 120К» Количество клейковины, % Качество клейковины, усл. ед.
Контроль 31,0 85
0,3 % 32,24 78
0,4 % 32,36 77,5
0,5 % 32,4 75
0,7 % 32,68 75
0,8 % 32,76 75
таблица 2
результат исследования физико-химических показателей теста
Наименование показателя Показатель
Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 Образец 5 Образец 6
Температура нач., оС 29,0 28,8 29,1 28,9 29,0 29,0
Температура кон., оС 34,0 34,5 34,5 35,0 34,5 34,0
Влажность, % 42,0 41,5 42,0 41,5 41,5 42,0
Кислотность, град. 2,8 2,9 2,9 3,0 3,1 3,2
Нобщ 6,52 6,85 7,03 7,36 7,49 6,90
Нпл 5,34 5,48 5,60 5,71 5,75 5,78
Нупр 1,18 1,34 1,43 1,65 1,74 1,12
таблица 3
физико-химические показатели булки русской круглой из муки высшего сорта с добавлением улучшителя комплексного
хлебопекарного «плисса 120к»
Наименование показателя Характеристика
Образец 1 (контроль) Образец 2 Образец 3 Образец 4 Образец 5 Образец 6
Кислотность мякиша, град 2,2 2,3 2,4 2,4 2,4 2,5
Влажность мякиша, % 42,2 42,6 42,38 42,32 42,46 42,36
Пористость мякиша, % 72,0 74,0 75,0 76,0 75,0 73,0
Удельный объем (по рапсу), см3 200 300 310 340 330 310
Формоустойчивость 0,40 0,43 0,45 0,54 0,53 0,47
Нобщ 3,90 4,96 6,49 6,87 7,00 5,45
Н пл 2,35 2,25 2,05 1,85 1,73 1,63
Нупр 1,55 2,71 4,44 5,02 5,27 3,82
таблица 4
влияние улучшителя «плисса 120 к» в дозировке 0,5 % к массе муки при различной дозировке дрожжей на физико-химические
показатели теста
Образец Титруемая кислотность теста, град. рН Объем теста, см3 Реологические свойства
0,5 ч 1 ч 0,5 ч 1 ч 0,5 ч 1 ч Нобщ Нпл Нупр
Образец 4 2,6 3,0 5,80 5,47 19,8 141,3 7,46 5,81 1,65
Образец 7 2,6 3,0 5,82 5,49 16,9 129,9 7,40 5,75 1,65
Образец 8 2,6 2,9 5,84 5,50 14,4 129,9 7,34 5,70 1,64
Образец 9 2,4 2,8 5,87 5,53 11,3 113,0 7,30 5,65 1,65
Образец 10 2,2 2,6 5,90 5,57 11,3 90,4 7,10 5,45 1,65
200т
Образец 1 Образец 3 Образец 5
(контроль)
□ через 0,5 ч □ через 1 ч □ через 1,5 ч
рисунок 1
увеличение объема теста в процессе брожения
В процессе брожения теста определяли титруемую кислотность и установили зависимость: чем больше количества улучшителя «Плисса 120К» к массе муки, тем выше кислотность теста. С увеличением дозировки улучшителя комплексного хлебопекарного «Плисса 120К» время брожения теста сокращается на 120 мин. (2 часа).
Из анализа выпеченных образцов булки русской круглой установлено, что в вариантах с улучшителями органолептические показатели булок улучшились по
—♦—Контроль —■— 0,3 % к массе муки а 0,4 % к массе муки
—X—0,5 % к массе муки ж 0,7 % к массе муки —•—0,8 % к массем уки
рисунок 2
снижение массы изделий при хранении булки русской круглой
сравнению с контролем (без улучшителей). Наиболее заметные изменения наблюдались в варианте с добавкой улучшителя 0,5-0,7 % к массе муки. Цвет корки становился более интенсивно окрашенным и равномерным. Цвет мякиша был светлее контроля, а пористость — более равномерной.
Физико-химические показатели булки русской круглой из муки высшего сорта представлены в табл. 3.
Анализируя данные эксперимента, установили, что улучшитель «Плисса 120К» благоприятно влияет на
Инженерия
2 5
нж
Образец 4 Образец 7 Образец 8 Образец 9 Образец 10 Варианты
□ Пластическая деформация, Нпл, мм □ Упругая деформация, Нупр, мм
рисунок 3
упругая и пластическая деформация теста свойства пшеничной клейковины, что, в свою очередь, улучшает формоудерживающую и газоудерживающую способности. В ходе эксперимента наблюдали повышение удельного объема хлеба, пористости, формоустой-чивости и улучшение свойств мякиша.
Исследовали усушку образцов в течение 72 часов. Зависимость уменьшения массы изделий от срока хранения представлены на рис. 2.
Данная графическая зависимость позволяет установить удлинение сроков хранения образцов с внесением улучшителя в количестве 0,5 % к массе муки на 6 часов, а образцов с добавлением улучшителя 0,7 % к массе муки — на 12 часов по сравнению с контролем. Это объясняется тем, что сухая клейковина, входящая в состав улучшителя, состоит из водонерастворимых белков, которые способны удержать количество воды на 200 % больше своей массы. Амилолитические ферменты обладают повышенной способностью к осахариванию, что приводит к образованию большого количества водорастворимых углеводов в тесте и готовых изделиях и, как следствие, замедлению процессов черствения.
Анализируя данные первого этапа работы, сделали вывод о целесообразности использования улучшителя комплексного хлебопекарного «Плисса 120К» в дозировке 0,5 % к массе муки при приготовлении булки русской круглой безопарным способом тестоприготовления.
Как было сказано выше, задачей второго этапа является снижение расхода дрожжей при изготовлении булки русской круглой с улучшителем. По результатам
первого этапа работы за контрольный принят образец 4. Готовили образцы теста с внесением прессованных дрожжей в количестве 2,5 %, 2 %, 1,5 %, 1 % к массе муки (соответствуют образцы 7, 8, 9, 10). Результаты исследования теста представлены в табл. 4.
Анализируя экспериментальные данные табл. 4, установили, что с уменьшением дозировки прессованных дрожжей процесс брожения замедляется, о чем свидетельствует сокращение объема теста от 1,1 до 1,6 раз. Происходит несущественное повышение активной кислотности.
Исследуя реологические свойства теста (рис. 3), установили: с уменьшением количества дрожжей наблюдается снижение пластических свойств при стабильности упругих. Это объясняется тем, что глютатион, содержащийся в прессованных дрожжах, оказывает разжижающее действие на тесто. Перекись кальция, входящего в состав улучшителя комплексного хлебопекарного, является окислителем. Такое комплексное воздействие компонентов объясняет полученные свойства теста.
Из анализа выпеченных образцов хлеба установлено, что в вариантах с измененным количеством дрожжей органолептические показатели хлеба не изменились по сравнению с контролем.
В образцах 7-9 наблюдалось незначительное снижение объемного выхода и увеличение формоустой-чивости хлеба. Пористость булки снизилась на 1,3 %. Заметное снижение пластичной деформации мякиша и увеличение упругих свойств объясняется, возможно, тем, что в дрожжах содержится восстановленный три-пептид глютатиона, являющийся физиологически активным соединением, активизирующим протеолитические ферменты. Это приводит к ослаблению упругих свойств клейковины и возрастанию гидратационной способности.
выводы. рекомендации.
Использование в рецептуре булочных изделий улучшителя комплексного хлебопекарного «Плисса 120К» при оптимальной дозировке 0,5 % позволяет использовать муку второй группы качества (удовлетворительно слабая) для получения изделия с достаточно хорошими потребительскими свойствами. При этом расход дрожжей снижается в 1,5 раза.
4
3
2
0
литература
1. Технология хлебопекарного производства / под общ. ред. Л. И. Пучковой. СПб. : Профессия, 2003. 416 с.
2. Матвеева И. В., Белявская И. Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. М. : Телер, 2000. 115 с.
3. Троицкий Б. Н., Письменный В. В., Черкашин А. И. Смеси для обогащения хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2003. № 6. С. 18-19.
4. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность / под общ. ред. В. И. Позняковского. Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2005. 278 с.
№№№. ГП-Э¥и. ПЭГОб. Ги
31
