Использование хитозана для получения полифункциональных добавок Текст научной статьи по специальности «Химические науки»

79,6; Мамлюк 96,8 мг гидролизированного крахмала за

1 ч 1 мл ферментного препарата.

По истечении 1 мес ускоренного старения амилоли-

тическая активность ячменя незначительно снизилась исоставила75,3; 81,5; 70,2; 70,3 мг гидролизированного крахмала за 1 ч 1 мл ферментного препарата соответственно.

При дальнейшем хранении наблюдалось резкое снижение активности амилаз. По истечении 6 мес она стала совсем незначительной.

ЛИТЕРАТУРА

1. Лихачев Б.С. Сила роста семян: Автореф. дис. ...д-ра с.-х. наук. - Краснодар, 1986. - 58 с.

2. Плешков В.П. Практикум по биохимии растений. 3-е изд. -М.: Колос, 1985. - 227 с.

3. Практикум по физиологии растений. 3-е изд. / Под ред. проф. Н.Н. Третьякова. - М.: Агропромиздат, 1990,- 360 с.

4. Полевой В.В., Саламатова Т.С. Физиология роста и развития растений. - Л.: ЛГУ, 1991. - 240 с.

5. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. - М.: Пищевая пром-сть, 1976. - 358 с.

Кафедра биохимии и технической микробиологии . ;

Поступила 06.05.02 г.

-ҐГ.

637.563.9:002.3.663.05

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНЫХДОБАВОК

И.А. КУЗНЕЦОВА, В.В. САДОВОЙ

Северо-Кавказский государственный технический университет

Известно, что хитозан проявляет эмульгирующую способность и успешно используется для стабилизации многокомпонентных эмульсий. Структурообразующее свойство хитозана возрастает в композиции с агаром или другим белковым продуктом, в качестве которого может быть использован соевый изолят или концентрат.

С целью изучения возможности применения хитозана в качестве полифункциональной добавки при производстве мясопродуктов исследованы некоторые качественные характеристики различных марок хитозана, их растворимость в растворе уксусной кислоты в зависимости от величины pH.

. . . :> Таблица

Марка хито- зана Растворимость хитозана, % к общему количеству при pH

7,0 6,5 6,0 5,5 5,0 4,6 4,3 1 | 4,15

37-40 10 14 18 40 100 - -

17-20 2,5 7,5 12,5 17,5 45 100 - -

21-24 2,4 6 9 15 40 100 - -

69-72 2,3 2,4 2,5 8 61 67 72,5 92

73-76 4 8 14 18 67,5 80 88 -

Био 0 0 0 0 0 0 9 60

Результаты (таблица) свидетельствуют, что полная растворимость достигается у хитозанов марок 37-40 при pH 5,0, 17-20 и 21-24 - при pH 4,6. Более низкой растворимостью - 88 и 92% - обладают хитозаны марок 73-76 и 69-72, растворяющиеся соответственно

при pH 4,3 и 4,15. Самая низкая растворимость у хитозана марки био - 60% при pH 4,05. Все исследуемые марки хитозанов растворяются на 100% через 1 сут в 1%-м растворе уксусной кислоты .

Для определения эффективности влияния хитозанов на стабильность эмульсии исследовали эмульгирующую способность 1%-го по белку раствора соевого концентрата с растворами хитозанов. Были построены графики стабильности эмульсий и эмульгирующей способности соевого концентрата с различными образцами хитозана.

Получены следующие значения эмульгирующей способности, г жира/1 г белка:

Соевый концентрат Соевый концентрат + 2% хитозана: 37-40 17-20

21-24 - с'; ':j-г 1

69-72

73-76

Био 'Ф Гг -ЗМ0Т>

170

225

250

180

225

170

здп

Установлено, что лучшей эмульгирующей способностью обладает соевый концентрат с хитозаном био, хорошей эмульгирующей способностью - с хитозаном марки 17-20. Незначительное влияние на эмульгирующую способность оказывают хитозаны марок 21-24 и 73-76.

Кафедра технологии мяса и консервирования тм

Поступила 25.10.01 г. ’ : - ’•

• ^Г- ; ОТ' гУ*.. ..:Г-М. •'

l.. О': г,:-:; Г: ЧТЗ'^;. : .KHS-