CC BY
18
АКВАКУЛЬТУРА - ИСТОЧНИК ЖИВОТНОГО БЕЛКА
1ТЕМА НОМЕРА Ш
УДК 664.782.86:637.56
Использование
гидролизованной рисовой лузги
в рыбных кулинарных изделиях
Л.В. Каравай, Л.В. Левочкина, канд. техн. наук, доц. Тихоокеанский государственный экономический университет, г. Владивосток
Ключевые слова: рыбные кулинарные изделия; макрурус; минтай; гид-ролизованная рисовая лузга.
Рыбные белки очень термолабильны и поэтому теряют способность набухания в значительной степени не только в процессе тепловой обработки, но и в процессе замораживания как рыбного сырья, так и рыбных полуфабрикатов. Это приводит в первую очередь к ухудшению их структурно-механических свойств и ослаблению связи белков с водой. Поэтому при производстве рыбных фаршевых изделий они плохо сохраняют форму как в процессе хранения, так и при тепловой обработке. Особенно остро стоит проблема при производстве фаршевых изделий из малобелковых пород рыб или рыб с сильно обводненной мышечной массой. Неслучайно при производстве
Химический состав частей тела макрурусов
Часть Предел содержания, %
влага жир белок зола
Кожа 88,8 0,1 8,1 1,5
Голова, плавники 88,2 0,05 4,6 2,2
и позвоночник 92,6 0,27 8,8 3,5
22,1 34,5 5,6 0,5
Печень
54,3 70 10,8 0,9
75,6 0,7 7,4 1,1
Икра
90,7 12 15,1 1,3
25 24,5 24 23,5 з 23 Ц 22,5
ГО ' Ш 22
21,5 21 20,5 20
Образец
□ Контрольный образец
|—I Изделие с добавлением смешанного размера частиц
□
□
' из рисовой шелухи
Изделие с добавлением крупного размера частиц | из рисовой шелухи
, Изделие с добавлением среднего размера частиц 'из рисовой шелухи
I Изделие с добавлением мелкого размера частиц из рисовой шелухи
Результаты органолептической оценки котлет из минтая с добавлением разного размера частиц из рисовой шелухи
этих изделий большое внимание уделяется созданию таких композиций, которые бы связывали измельченную мышечную массу в однородную дисперсную систему.
На предприятиях общественного питания в качестве структурообразовате-ля традиционно используют пшеничный хлеб из муки первого и высшего сортов (до 30 % к массе фарша). Однако существуют изделия, в которых в качестве такого компонента вводится рисовая крупа (тефтели), но при этом рис не придает изделию большой фор-моустойчивости, и для стабильности массы в нее вводят до 16 % хлеба. Добавление хлеба сокращает срок хранения как полуфабриката, так и готовых изделий, по сравнению с изделиями, в которые добавлен рис.
Нами было установлено, что на структуру фаршевых изделий из рыбы положительно влияют вторичные продукты переработки риса (рисовая крупка, рисовая лузга с отрубями).
Как показали исследования, влияние на влагоудерживающую способность зависит от вида рыбного сырья, а именно: от количества жира и влаги, от механической и ферментативной обработки лузги.
В процессе эксперимента было определено, что наибольшей влагоудержи-вающей способностью обладают рисовые продукты с размером частиц 14х10-3мм2. Проведены исследования, показавшие влияние риса и рисовых продуктов на органолептические показатели и на структурно-механические свойства фаршевых масс на основе мышечной ткани макруруса. Добавление 15-30 % рисовых продуктов с размером частиц 14х10-3мм2 существенно улучшает структурно-механические свойства не только фаршевых масс, но и готовой продукции.
Была изучена возможность замены в фаршевых рыбных изделиях риса на вторичные продукты его переработки, в том числе и рисовую лузгу. Использовали рисовую лузгу в изделиях из рыб с высоким и низким коэффициентом обводненности (макрурус и минтай).
Мясо макруруса сильно обводнено, содержит мало жира, но имеет хоро-
шие вкусоароматические показатели (см. таблицу). В связи с этим целесообразно частично удалять из него влагу или вводить в него влагоудерживаю-щие компоненты (в случае приготовления котлет, голубцов, пудингов, тефтелей, жареного мяса под разными соусами).
При проведении данной работы использовали рисовую шелуху, подвергнутую предварительному ферментативному гидролизу для разрыхления ее структуры. При разработке технологии рыбного фарша с лузгой необходимо было создать однородную структуру рыбных котлет без выраженной кру-пинчатости и постороннего, нежелательного вкуса с хорошей влагоудер-живающей способностью.
Так как органолептические показатели кулинарных изделий служат наиболее важными показателями для потребителя, поэтому изучение возможности использования вторичных продуктов переработки риса в фаршевых рыбных изделиях начинали с исследования влияния вторичных продуктов на эти показатели готовых изделий.
Наиболее важные органолептические показатели для исследуемых изделий - вкус, запах, консистенция.
Было изучено влияние гидролизованной рисовой лузги на консистенцию полуфабрикатов и готовых фаршевых рыбных изделий.
Качество изделий из макруруса в значительной мере зависит от содержания в них рисовой лузги. Несмотря на то, что количество лузги брали в малых дозах (от 1 до 3,3 %), даже такое ее количество в значительной мере влияло на консистенцию как полуфабриката, так и готовых изделий, на влагоудерживающую способность фарша. При введении 1 % рисовой лузги в фарше большая часть свободной влаги перераспределялась, и фарш не требовал последующей отпрессовки.
Рисовая лузга не изменяется даже при длительной влаготермической обработке, и связывание воды в фарше определяется тем, что гидролизован-ная лузга способствует внутреннему влагораспределению в фарше. Она способна вступать во взаимодействие с другими компонентами фарша, образуя сложную структуру. Эти предположения подтверждались увеличением вязкости фарша и лучшей его устойчи-
AQUACULTURE - A SOURCE OF ANIMAL PROTEIN
востью при формовке полуфабрикатов.
При тепловой обработке рыбных полуфабрикатов с рисовой лузгой не наблюдалось разбрызгивание масла. Это свидетельствовало о том, что влага не сосредоточена на поверхности полуфабриката, а равномерно распределена по всему объему изделия.
Однако при увеличении количества лузги 3,3 % к массе фарша привело к значительному ухудшению качества изделий. Они приобрели нехарактерный коричневатый оттенок, посторонний привкус, становились излишне сухими и крошливыми, при разжевывании готовых изделий явно ощущалась волокнистая структура лузги.
На влагоудерживающую способность в значительной степени влияет измельчение рисовой шелухи. При использовании гидролизованной рисовой лузги тонкого измельчения, даже увеличив ее до содержания 2,3 %, не ощущалось волокнистости структуры ни полуфабриката, ни готового изделия. На влагоудерживающую способность гидролизованной рисовой лузги в значительной степени влияет метод ее гидролиза.
Наилучшие технологические свойства имела лузга, прошедшая комплексную
гидролизацию щелочью и ферментами.
Таким образом, рисовую шелуху тонкого помола рекомендуется добавлять в фарш из макруруса в количестве 2,3 %, при этом она улучшает его технологические свойства и перераспределяет влагу внутри фарша.
Чтобы определить возможность использования лузги в рыбном сырье с невысокой обводненностью, но с плохими структурно-механическими свойствами, был взят фарш минтая.
Для рыбных полуфабрикатов количество рисовой шелухи должно быть не более 2,3 %. При этом размер частиц рисовой шелухи незначительно влиял на структурно-механические свойства полуфабриката (см. рисунок).
Введение гидролизованной рисовой шелухи улучшало органолепти-ческие показатели рыбных полуфабрикатов и готовых изделий. Структура изделия стала более плотной, вся влага была распределена внутри изделия, поэтому оно стало более сочным и потери массы не превышали 12%. Консистенция изделия стала однородная, вкрапления в них рисовой лузги отсутствовали. Запах, свойственный изделиям из минтая, уменьшился и стал менее выраженным.
Таким образом, на основании проделанной работы можно отметить, что рисовая шелуха служит хорошим наполнителем для изделий из рыб с неудовлетворительными технологическими свойствами и ее количество не должно превышать 2,3 % от массы фарша.
ЛИТЕРАТУРА
1. Акулин В.Н. Архив ТИНРО//Ин-вентарный №24056. 2001.
2. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанских рыб. - М.: Издательство ВНИРО, 1998.
3. Каравай Л.В., Левочкина Л.В. Использование рисовых продуктов для улучшения структуры рыбных изде-лий//Известия ТИНРО. 2006. Т. 141. С. 361-368.
4. Румянцев А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. - М.: Изд-во «Дел и сервис», 1998.
5. Физико-химическая механика дисперсных структур/Под ред. П.А. Ре-биндера - М.: Наука, 1996.
6. Богданов В.Д., Сафронов Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. - М.: ВНИРО, 1993.
IPS = автоматизированная упаковка. Практически нет такого от фазы планирования и ввода в эксплуатацию до
продукта, который мы бы не могли превосходно упаковать. послепродажного обслуживания. IPS = независимый от
Разумеется - с наилучшим соотношением цены и качества. Мы поставщиков генеральный подрядчик в области комплектных
консультируем и сопровождаем Бас с полной ответственностью - упаковочных установок, имеющий только одну цель: быть лучшим.
IPS - упаковочные установки «под ключ». Без компромиссов. Компания группы Schubert
International Packaging Systems GmbH
Wemer-von - S iemens-Str. 12 ■ 74564 Crailsheim/Germany - Тел. (+49) 79 51-4 94-0 ■ [email protected] ■ www.ips-packaging.com
